乳品工藝學(xué) 課件 第二章（2）乳中常見微生物及污染因素控制-原料乳中微生物污染及控制

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong乳中微生物污染來(lái)源及途徑原料乳中病原微生物原料乳中腐敗微生物第二章（2）乳中常見微生物及污染因素控制—原料乳中微生物污染及控制原料乳中微生物的控制0102030401乳中微生物污染來(lái)源及途徑（一）乳房?jī)?nèi)微生物的污染從健康乳牛的乳房擠出的鮮乳并不是無(wú)菌的。一般健康乳牛的乳房?jī)?nèi)，總是有一些細(xì)菌存在，但僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，其中以小球菌屬和鏈球菌屬最為常見，其他如棒狀桿菌屬和乳桿菌屬等細(xì)菌也可能出現(xiàn)。從不健康乳牛的乳房中擠出的鮮乳，微生物也會(huì)進(jìn)入牛奶中。乳汁通常有較高的菌數(shù)。其中一些乳腺炎微生物，包括結(jié)核分枝桿菌、鏈球菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌菌株。01乳中微生物污染來(lái)源及途徑（二）擠乳過(guò)程中的微生物污染（1）飼料、牛舍、空氣、糞便和污水等周圍環(huán)境污染，使乳牛乳房和腹部等附著大量細(xì)菌。（2）牛舍不通風(fēng)，空氣塵埃多，會(huì)成為嚴(yán)重的污染源。（3）擠奶桶、機(jī)械擠乳設(shè)備等殺菌不嚴(yán)，對(duì)牛乳的污染會(huì)很嚴(yán)重。（4）擠乳工作人員本身衛(wèi)生、健康狀況，如手、衣服不清潔，都可能會(huì)污染乳01乳中微生物污染來(lái)源及途徑（三）擠奶后的細(xì)菌污染擠乳后污染細(xì)菌的機(jī)會(huì)很多，如過(guò)濾器、冷卻器、貯奶罐、奶槽車等都與牛乳有直接接觸，對(duì)這些設(shè)備的清潔消毒非常重要。擠乳結(jié)束后應(yīng)立即用過(guò)濾布進(jìn)行過(guò)濾，并冷卻到4℃，保存在保溫儲(chǔ)乳缸或直冷式乳缸內(nèi)。02腐敗微生物本身不會(huì)損害牛奶的質(zhì)量，但這些微生物需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過(guò)水解乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪或牛奶中的其他物質(zhì)的酶來(lái)獲得的，以產(chǎn)生適合其生長(zhǎng)的化合物。（一）蛋白分解細(xì)菌蛋白質(zhì)分解菌指在發(fā)育過(guò)程中能產(chǎn)生蛋白酶分解蛋白質(zhì)的菌群，這些菌群有利于乳品生產(chǎn)。1.酸性蛋白分解菌

如乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、嗜酸乳桿菌等2.產(chǎn)氣菌

如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌（丁酸菌和丙酸菌）3.分解蛋白質(zhì)的有害菌

如假單胞菌屬、溶解微球菌、枯草桿菌等原料乳中腐敗微生物02（二）分解脂肪的細(xì)菌脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。主要脂肪分解菌（包括酵母、霉菌）有熒光極毛桿菌、、無(wú)色解脂菌、干酪乳桿菌、乳酸鏈桿菌、黑曲霉等。（三）酵母及霉菌乳與乳制品中的酵母主要有酵母屬的脆壁酵母、圓酵母及假絲酵母屬等。原料乳中腐敗微生物牛乳與乳制品中主要霉菌有毛霉、曲霉、青霉、根霉，霉菌的大多數(shù)（如污染奶油、干酪表面的霉菌）屬于有害菌。婁地青霉和沙門柏干酪青霉等在干酪生成方面屬于有用的霉菌。毛霉中有一個(gè)菌種能產(chǎn)生微生物凝乳酶，這種凝乳酶已應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。原料乳中病原微生物03進(jìn)入牛奶的致病微生物可能對(duì)人類或動(dòng)物致病。病原微生物通常分為引起感染和引起食物中毒的病原體，乳制品很容易被霉菌污染。在食物中毒中，微生物在食物中形成一種毒素。外毒素：志賀痢疾桿菌的神經(jīng)毒素、霍亂弧菌的腸毒素細(xì)菌內(nèi)毒素：沙門菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、奈瑟球菌等真菌毒素：曲霉、青霉、鐮刀霉、棒孢霉和毛殼菌等（一）病原微生物分類原料乳中病原微生物03牛乳與乳制品常見的致病菌有：葡萄球菌、結(jié)核菌、溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、炭疽菌、肉毒桿菌以及布魯氏菌等1.結(jié)核分枝桿菌2.金黃色葡萄球菌3.沙門氏菌和志賀氏菌4.空腸彎曲桿菌5.單核增生李斯特菌（二）乳中常見病原微生物6.霍亂弧菌7.伯氏菌8.蠟樣芽孢桿菌9.肉毒梭菌10.產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子

原料乳中微生物的控制04許多牛奶制品是封閉或受控制的生態(tài)系統(tǒng)，微生物變化很大程度上取決于細(xì)菌的特定污染。細(xì)菌的特定污染，對(duì)細(xì)菌的種類和數(shù)量及它們的生理?xiàng)l件有要求。環(huán)境的影響通常對(duì)生長(zhǎng)、發(fā)酵、產(chǎn)孢影響顯著。有人利用營(yíng)養(yǎng)缺乏方式控制微生物，pH僅針對(duì)少數(shù)微生物有效果，但是控制氧化還原電位和O2壓力，大多厭氧細(xì)菌不能生長(zhǎng)。好氧細(xì)菌的生長(zhǎng)也取決于此。在室溫下，細(xì)菌的作用通常會(huì)降低氧氣水平和pH值，這樣更利于微生物生存。（一）微生物生長(zhǎng)環(huán)境控制原料乳中微生物的控制04牛奶中含有天然的抑制劑。盡管有足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和合適的條件，有些細(xì)菌仍不能在牛奶中生長(zhǎng)。一類重要的抑制劑是免疫球蛋白。一些非特異性細(xì)菌抑制劑是溶菌酶和乳鐵蛋白，但它們?cè)谂Ｄ讨械臐舛群艿?，幾乎沒(méi)有效果，母乳含有更多。牛奶中最重要的非特異性抑制劑是過(guò)氧化物酶-硫氰酸鹽-H2O2這個(gè)系統(tǒng)，在牛奶中的抑制效果是很不穩(wěn)定的，很大程度上是因?yàn)榱蚯杷猁}含量的變化。（二）乳中天然抑制劑原料乳中微生物的控制04鮮乳消毒和滅菌是為了殺滅致病菌和部分腐敗菌，消毒的效果與鮮乳被污染的程度有關(guān)。牛乳消毒的溫度和時(shí)間的確定是保證最大限度地消滅微生物和最高限度地保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，首先是必須消滅全部病原菌，以巴氏消毒法最為常見。（三）熱處理原料乳中微生物的控制04目前鮮乳的消毒滅菌方法主要有以下幾種：低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法：60～65℃加熱保溫30min。時(shí)間長(zhǎng)，殺菌效果不太理想。高溫短時(shí)消毒法：72～75℃加熱4～6min，或80～85℃加熱10～15s?？蓺缭芯鷶?shù)99.9%。高溫瞬時(shí)消毒法：85～95℃，2～3s加熱殺菌，消毒效果比前兩者好超高溫瞬時(shí)滅菌法：75～85℃，預(yù)熱4～6min，接著通過(guò)136～150℃的高溫2～3s。殺死耐熱的芽孢細(xì)菌。原料乳中微生物的控制04乳酸菌的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致乳酸的形成，它是許多細(xì)菌的有效抑制劑。幾乎沒(méi)有任何細(xì)菌能在被乳酸帶到pH小于4.5的牛奶中生長(zhǎng)，但一些酵母和霉菌可以。乳酸菌發(fā)酵時(shí)pH約為3.95，較低pH的抑制作用較強(qiáng)。（四）乳制品加工發(fā)酵成分的劇烈變化，其他這樣的變化也可能有效地抑制細(xì)菌。條件可以嚴(yán)格地厭氧，水的活性可以降低到任何細(xì)菌都不能生長(zhǎng)的程度，加入到干酪中的鹽也有類似的效果，也能增加離子強(qiáng)度。原料乳中微生物的控制04低微生物污染是第一個(gè)目標(biāo)，特別要清潔住房和飼料生產(chǎn)（