生鮮知識手冊

生鮮知識手冊

生鮮知識手冊一：生鮮管理總則

一.生鮮商品定義和經(jīng)營范圍

1.生鮮商品定義

生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷

凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。想了解生鮮各崗位操

作規(guī)程和門店生鮮的操作規(guī)范，可以掃碼下面二維碼購買生鮮營

運流程與商品配置表。

初級生鮮商品：

凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜;

水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在泠藏、冷凍或常溫陳

列架上販賣的商品。

冷凍冷藏生鮮商品：

其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。

(1)、冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍

及嚴密包裝在-18(以下儲存及販賣的食品。

(2)、冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速

冷卻嚴密包裝在裝在7P以下儲存及販賣的食品。

加工生鮮商品：

經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。

熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特

殊原料配方，腌漬之各種即食品。

面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主

食及糕點類食品。

2、生鮮商品分類

以上各項基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。

3、生鮮產(chǎn)品的分類

蔬果

(

肉類

水產(chǎn)

國熟食

冷凍、冷藏

（日配）

面包

油炸、面粉

類

把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故

申明此生鮮的分類為本公司依據(jù)自身經(jīng)營特點而定。

二、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢

一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在

蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價格上，超市生鮮區(qū)的

競爭優(yōu)勢并不明顯，但消費者不斷增長的購買需求中，對購物環(huán)

境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費的安全性日益為

消費者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達到超市生

鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否

則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢集中

表現(xiàn)于以下四點：

生鮮品質(zhì)量保證;

干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境；

生鮮商品的集合性和多樣性；

超市整體商品營銷組合能力。

抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。

三、超市生鮮區(qū)吸弓I顧客的關(guān)鍵生鮮區(qū)必需具備干凈.清潔、

美觀、舒適、產(chǎn)品新鮮

1.衛(wèi)生干凈

提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進貨質(zhì)量保證，

生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不

得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。

操作間內(nèi)“禁止吸煙“、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標準。

此外，對生鮮作業(yè)人員嚴格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好

的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的

鮮度與品質(zhì)。

2、新鮮品質(zhì)

我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！辟|(zhì)

量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴格把關(guān)，建立

嚴格的驗收貨制度。

3、商品陳列

生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能

營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量

感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，

做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn)出商品的特性及物

美價廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商

品陳列在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量、價格的比

較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或DMS安排每一種商品的合

理空間排面，以達到最高效果的要求。

價廉的意境，能夠引起消費者的選購，提高顧客的購買欲，并且

創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進而樹立“生鮮”的形象。

4、商品定價

“天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價

格、強有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并

且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。

5、鮮度管理

完成生鮮商品陳列后而不加整理，將削弱商品表現(xiàn)力并造成損耗。

因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)

要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若

生命線無法延續(xù)，則消費者便無心購買，讓顧客失去信心是超市

”最致命的殺傷力二因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確

保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達成的目標。

6、庫存規(guī)范

明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求，使商

品和原料再待售、待用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售

的食品，其溫度不能低于60℃;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均

不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄

手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放

入冷藏或冷凍庫內(nèi)。

7.顧客需求

只有有效滿足顧客的需求，才能實現(xiàn)最終目的一創(chuàng)造經(jīng)營利潤最

大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，

要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用POP牌告訴顧客，以降低

人為損耗；并明確標出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以

吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的長期信任和購買

以及企業(yè)的長期利潤回報。

生鮮知識手冊二：

操作流程及相關(guān)規(guī)定

一、生鮮操作的基本流程

（一）■生鮮商品的引進

1、分聯(lián)營、代銷、自營三種經(jīng)營方式；

2、生鮮新供應(yīng)商的引進

①.新供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料及“三

證「

②.采購看樣、洽談，簽署合同，確定引進商品的品種、價格等，

填寫采購協(xié)議；

③.商品部生鮮經(jīng)理進行審核，批準引進；

④.總部信息部錄入供應(yīng)商的柜組編碼、名稱、扣率、經(jīng)營類別

等進行維護，并將檔案和商品資料傳至指定門店。

⑤.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品資料并發(fā)放商品編碼（流

水碼）；

⑥.采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

3、生鮮老供應(yīng)商的新商品引進

①老供應(yīng)商向總部商品部或駐店業(yè)務(wù)員提供新品的資料;

②.采購看樣、洽談，填寫采購協(xié)議；

③,總部統(tǒng)一引進的老生鮮供應(yīng)商的新品引進由商品部生鮮經(jīng)理

審核批準，其余的老生鮮供應(yīng)商的新品引進由地區(qū)采購主管進行

審核，批準引進；

④.門店信息課根據(jù)采購協(xié)議錄入單品檔案并發(fā)放商品編碼（流

水碼）；

⑤,采購書面通知門店收貨課所引進生鮮商品的進價。

說明：屬于公司現(xiàn)行政策允許范圍內(nèi)自采和自制的生鮮商品，由

生鮮課長和駐店采購員共同簽字確認，門店信息維護檔案。

（二八要貨計劃

1、新供應(yīng)商新品的要貨由生鮮課長下計劃，其余的補貨計劃由

理貨員根據(jù)情況決定，課長審核。

2、生鮮商品的所有要貨計劃均為手工單。生鮮配送商品的要貨

計劃由門店直接傳真至配送或長沙水果辦。

（三）、入庫流程

1、收貨課、生鮮課共同對生鮮商品的質(zhì)量、規(guī)格予以驗證。

2、聯(lián)營柜不要辦理入庫手續(xù)。

3、代銷商品由收貨課、生鮮課和防損課根據(jù)商品送貨單驗收，

并根據(jù)驗收商品的實際數(shù)量和實際進價填制”手工商品進倉單1

此單一式三聯(lián)，收貨課留一聯(lián)，供應(yīng)商留一聯(lián)，門店財務(wù)留一聯(lián)。

4、門店自采商品由駐店采購確認進價后，再填制手工入庫單。

5、配送水果由配送中心根據(jù)門店要貨計劃的商品品種和實際發(fā)

貨數(shù)量填制出庫單，出庫單一式三聯(lián)，隨貨同行聯(lián)隨車到達門店，

門店根據(jù)隨貨同行聯(lián)驗收并填制手工進倉單。

6、配送的其余生鮮商品暫按公司其他配送商品的流程入庫；總

部信息系統(tǒng)切換后，按配送水果的流程入庫。

（四）、銷售流程、退換貨流程同其余商品，但退換貨單上注明

“聯(lián)營”字樣。

（五）■返廠流程（聯(lián)營、代銷）柜組促銷員（或理貨員）填

寫手工退貨單，課長簽字認可。

由防損課、生鮮課（或收貨課）核定返廠商品數(shù)量后在退貨單上

簽字認可，供應(yīng)商將所退商品由收貨口搬離賣場。

手工退貨單一式三聯(lián)，供應(yīng)商一聯(lián)，生鮮課（或收貨課）一聯(lián)，

防損課一聯(lián)。財務(wù)憑代綃商品的返廠單扣減供應(yīng)商的往來金額。

（六）、結(jié)算流程嚴格按公司現(xiàn)行的結(jié)算制度分別辦理結(jié)算。

（七）、調(diào)價流程

1、售價調(diào)整

①.生鮮理貨員填制售價調(diào)整通知單，并注明調(diào)價原因和經(jīng)手人；

②.由供應(yīng)商承擔(dān)差價損失的商品必須由供應(yīng)商簽字予以確認;

稱重商品的數(shù)據(jù)要下發(fā)電子秤。

③,生鮮理貨員（或促銷員）更改商品的大標簽。

2、進價調(diào)整

（1）、代銷商品進價調(diào)整

①.供應(yīng)商向商品部（或駐店采購員）提供有關(guān)證明資料，洽談

商品的新進價，填制商品進價調(diào)整通知單；

②.總部統(tǒng)一引進的生鮮商品的進價調(diào)整由商品部生鮮經(jīng)理審核

批準，其余的生鮮商品的進價調(diào)整由地區(qū)采購主管進行審核批準；

③,業(yè)務(wù)將進價調(diào)整通知單的一聯(lián)給門店收貨課，按新進價入庫。

（2）、自營進價調(diào)整自營商品的進價由商品部業(yè)務(wù)員（或駐店

采購）確認后，再填制手工入庫單。

（八）■促銷流程生鮮課長或駐店業(yè)務(wù)員與供應(yīng)商洽談，確認

促銷商品的進價和售價；

非聯(lián)營的生鮮促銷商品在促銷前由生鮮課進行盤點；商品生鮮課

收貨按促銷進價填制入庫單；

財務(wù)根據(jù)盤點的數(shù)量計算、扣減供應(yīng)商原有庫存的特價差價；信

息課調(diào)價，下發(fā)調(diào)價信息；

生鮮聯(lián)營的促銷特價原則上要求低于原售價減去原扣點值，否則

不能計入供應(yīng)商的促銷支持，只能視為一般售價調(diào)整，應(yīng)按正常

的扣點結(jié)算；聯(lián)營促銷必須書面報請地區(qū)采購主管批準，門店財

務(wù)審核。

二、相關(guān)管理規(guī)定

1、未經(jīng)商品部許可，門店不得私自引進生鮮供應(yīng)商，特別是套

用他人柜組號或商品編碼銷售未和公司簽訂合同的商品，一經(jīng)查

實，將對相關(guān)責(zé)任人進行嚴肅處理。

2、同一商品在同一門店不允許多個供應(yīng)商同時經(jīng)營。

3、聯(lián)營生鮮商品所定的售價不能高于同類同質(zhì)商品的市場價，

否則將公司將依據(jù)《物價管理制度》予以嚴肅處罰直至清退，門

店生鮮課有權(quán)、有義務(wù)進行對聯(lián)營生鮮商品的物價進行監(jiān)督。

4、生鮮商品供應(yīng)商必須嚴格遵守公司關(guān)于商品品質(zhì)的有關(guān)規(guī)定，

符合國家衛(wèi)生標準，不得銷售假冒偽劣或變質(zhì)過期商品，否則將

依據(jù)公司的有關(guān)制度予以嚴肅處理。

嚴禁生鮮供應(yīng)商進行場外交易，一經(jīng)查處，將按公司有關(guān)規(guī)定予

以嚴肅處理。生鮮商品編碼規(guī)則（不包括27類）

①,聯(lián)營：81+中類編碼（附后）+順序編碼

②,自營：83+中類編碼+順序編碼

③.代銷：85+中類編碼+順序編碼

附：生鮮主要中類編碼表

中類編制中類名棟舉例中美等梢中美名稱舉例

311熟食如鹵菜