2022年西式面點(diǎn)師試題庫(kù)及答案

2022年西式面點(diǎn)師新版試題庫(kù)及答案

試題1

一、單選題

1、通過(guò)攬打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

2、“Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

3、大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

4、“butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

5、風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。（C）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

6、制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將（）煮開，加入面粉攪均。（D）

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

7、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

8、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（A）

A、12

B、20

C、22

D、40

9、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于0。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

10、利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是（）。（D）

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

11、冷蘇夫力的主要用料有糖、（）、奶油等。（B）

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

12、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及原料的

合理使用。（C）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

13、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

14、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

15、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的

膨大和（）。（D）

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

16、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與

不飽和脂肪酸之間的平衡。（A）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

17、菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

18、下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是0。（C）

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

19、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積對(duì)

比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

20、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

21、建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基

本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

22>"creampuff”是指()。(A)

A、泡夫

B、奶酪

C吐司

D、少司

23、對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。(D)

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

24、黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。(D)

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

25、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

26、西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱（）、微波爐等。（B）

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

27、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

28、道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（A）

A、善惡

B、利益

C、社會(huì)輿論

D、傳統(tǒng)習(xí)慣

29、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、果泥

30、熱蘇夫力成熟的溫度一般在（）。（C）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

31、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

32、當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。（C）

A、應(yīng)查清原因后報(bào)告

B、可暫緩報(bào)告

C、應(yīng)及時(shí)報(bào)告

D、也可不報(bào)告

33、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

34、蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（）蘇夫力。（D）

A、結(jié)塊

B、室溫

C、冷凍

D、熱

35、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

36、下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

37、奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)()。(B)

A、多晃動(dòng)

B、避免劇烈震動(dòng)

C、勤開門看看

D、在以下冷卻

38、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。(A)

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒有餡心流出

39、“knife”是指（）。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

40、"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

41、制作熱蘇夫力的半制品為（）狀物。（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

42、（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

43、西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和0

等。（C）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

44、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。（C）

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

45、（）的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]

X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

46、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積對(duì)

比等幾類。（C）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

47、煮好的0一定要待液體溫度降至7（rc-8（rc時(shí)，才能與蛋黃混合,

否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

48、若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加（）的使用量。（D）

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

49、作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面（）。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

50、雷電的形成是由于雷云中的0。（D）

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

51、膳食中缺鐵，可患（）。（A）

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

52、不屬于放射性污染源的是（）。（D）

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

53、松質(zhì)面包按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，大致可分為歐式、美式和（）

三種。（C）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

54、肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（）。（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

55、松質(zhì)面包具有層次分明的（）和松軟香甜的口味。（B）

A、外部結(jié)構(gòu)

B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)

C、表面結(jié)構(gòu)

D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)

56、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

57、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機(jī)體能量

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥

58、（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

59、"mouse”是指（）。（B）

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

60、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。（C）

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

61、用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

62、能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

63、（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

64、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)（）現(xiàn)象。（B）

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

65、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻

Oo（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

66、蛋糕的英文名稱為（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

67、酸奶的英文意思是0。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

68、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來(lái)源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

69、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

70、切割清酥面坯的刀子應(yīng)（），防止面坯的不整。（D）

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

71、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10-15%

72、只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充

足，才有利于（）的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

73、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)

價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。(B)

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

74、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D)

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

75、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

75、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩

的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

76、利用蛋清與蛋黃分開攪;打的制品是()。(D)

A、黃油餅干

B、計(jì)司茶

C、起酥盒

D、風(fēng)味蛋糕

77、冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)

A、淀粉

B、蛋

C、黃油

D、面粉

78、下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

79、“植物油”用英文表示為0。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

80、我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

81、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面

積對(duì)比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

82、（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

83、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

84、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

85、同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

86、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活

和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

87、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其

中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

88、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。

D)

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

89、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

90、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

91、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是0。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

92、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

93、aapplepiew是指（）。（D）

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果排

94、大理石案臺(tái)具有、（）和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。（C）

A、傳熱性能強(qiáng)

B、保溫性能好

C、表面平整

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

95、風(fēng)登糖可用于（）的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

96、茶匙的英文意思為（）。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

97、在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

98、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

99、勺子的英文意思為（）。（A）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

100、能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是0。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

101、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域

面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

102、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪

拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

103、茶匙的英文意思為0。（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

104、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

105、成型后的清酥面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。

(D)

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

106、同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。(C)

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

107、裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料0,體積變小的現(xiàn)

象。(B)

A、膨脹

B、收縮

C、松軟

D、結(jié)塊

108、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生

活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）

A、社會(huì)生活

B、社會(huì)關(guān)系

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

109、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

110、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10-15%

愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)

的基本要求。（C）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識(shí)

112、清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)0現(xiàn)象。

（B）

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

113、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的

熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

114、原料的出材率高低可以考核操作人員的0。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

115、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

116、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料

的合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

117、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

118、下列中操作錯(cuò)誤的是()。(A)

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

119、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

(A)

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

120、"toastbread”的意思是0。（D）

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包

D、吐司

121、“植物油”用英文表示為（）。（D）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

122、奶油膠凍具有外形美觀0、口感香甜的特點(diǎn)。（B）

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

23、調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在（）用冰水冷卻。（D）

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

124、我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

125、用水面包油面方法調(diào)制的面坯是（）。（C）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

126、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，（），明暗對(duì)比和面積

對(duì)比等幾類。（B）

A、深淺對(duì)比

B、色相對(duì)比

C、黃藍(lán)對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

127、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的（）。（D）

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

128、對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)0。

（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

129、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水

平。（C）

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

130、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、時(shí)令性和（）等特點(diǎn)。（B）

A、規(guī)格性

B、多樣性

C、數(shù)量性

D、廣泛性

131、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

132、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料

的合理使用。（D）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

133、（）我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

134、包好清酥面坯后要將面坯搟至長(zhǎng)度與寬度為（）時(shí)，即可進(jìn)行折

疊。（C）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

135、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性

的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

136、搟開面團(tuán)，用英文表示為0。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

137、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

138、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時(shí)為宜。（C）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

139、不需要中間宿主的寄生蟲是（）。（D）

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

140、清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)0。

(C)

A、外觀不整齊

B、表皮顏色過(guò)淺

C、內(nèi)部形成膠質(zhì)

D、很快膨大

141、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。

(A)

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒有餡心流出

142、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

143、()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。(A)

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

144、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

145、實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，（）和面積

對(duì)比等幾類。（C）

A、深淺對(duì)比

B、黃藍(lán)對(duì)比

C、明暗對(duì)比

D、紅黃對(duì)比

146、煮好的（）一定要待液體溫度降至70。（3-80七時(shí)，才能與蛋黃混

合，否則易使蛋黃受熱凝固。（D）

A、奶油

B、蛋白

C、熱蘇夫力

D、奶油膠凍液

147、脆皮面包配方中含有大量的酵母和（）。（B）

A、糖

B、水分

C、雞蛋

D、黃油

148、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在

換算關(guān)系。（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

149、下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（D）

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

150、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有（）、攪;拌設(shè)備、恒溫設(shè)

備、原料處理設(shè)備等類別。（B）

A、微波爐設(shè)備

B、烘烤設(shè)備

C、烤爐設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

151、奶油類餡料組織應(yīng)（），符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（B）

A、細(xì)膩光滑

B、緊密細(xì)膩

C、緊密光滑

D、膨松

152、作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面0。（D）

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

153、無(wú)味巧克力加入，可用于制作（）等。（D）

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

154、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

155、作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的（）。（C）

A、色相效果

B、彩色效果

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

156、大理石案臺(tái)具有表面平整、（）和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（A）

A、散熱性強(qiáng)

B、傳熱性能強(qiáng)

C、保溫性能好

D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)

157、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性

食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

158、臨近色對(duì)比是指色相的差為（）左右的色對(duì)比。（A）

A、45c

B、30℃

C、259

D、20t

159、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。（D）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳注

D、糧倉(cāng)中的放射線元素

160、“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

161、在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

162、干果餡料小火加熱開鍋（）后離火。（B）

A、1分鐘

B、2?3分鐘

C、3?5分鐘

D、5?7分鐘

163、大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后0。（D）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、機(jī)械壓制

D、加工裝飾

164、奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

165、制做翻砂糖一般要加入（）的葡萄糖。（C）

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

166、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

167、"mouse”是指()。(B)

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

168、我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。(C)

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

169、盛裝醋的容器最好選用()器皿。(D)

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

170、脆皮面包成型時(shí)，要求所有面包保持相同的()。(A)

A、發(fā)酵速度

B、發(fā)酵時(shí)間

C、操作時(shí)間

D、操作速度

171、能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

172、含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

173、操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立

刻()。(A)

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

174、蛋糕的英文名稱為（）。（A）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

175、（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

176、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓0、和壓等。（D）

A、擠

B、捏

C、抹

D、編

177、“Agar”是指（）。（C）

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

178、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。

(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

179、在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

180、一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

(A)

A、12

B、20

C、22

D、40

181、清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過(guò)軟，面坯會(huì)出現(xiàn)()

現(xiàn)象。(B)

A、層次清

B、層次薄

C、跑油

D、油疙瘩

182、提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期0人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)

剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

183、在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。

(A)

A、維生素Bl

B、維生素D

C、維生素PP

D、維生素D

184、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

(D)

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

185、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

186、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

187、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加

熱。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

188、我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。（A）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

189、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和0等特點(diǎn)。（C）

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

190、搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

191、建立健全菜點(diǎn)加工制作的0,是保證成本核算工作順利進(jìn)

行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

192、對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)

Oo（D）

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時(shí)常將爐門打開

C、烘烤時(shí)應(yīng)高火

D、烘烤時(shí)火的溫度高低

193、西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱0、微波爐等。

（B）

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

194、雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕（）的原因之一。（D）

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

195、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（）等。（D）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、雞蛋

196、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）

A、淀粉

B、黃油

C、面粉

D、果泥

197、日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，（）較歐式松質(zhì)面包多。

（B）

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

198、脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要（）。（D）

A、柔

B、輕

C^靈活

D、準(zhǔn)確

199、搟開面團(tuán)，用英文表示為0。（B）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

200、以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

201、下列元素中屬于常量元素的是（）。（C）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

202、熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后

Oo（A）

A、切口整齊、細(xì)膩

B、切口均勻、有層次

C、內(nèi)部無(wú)空洞

D、沒有餡心流出

203、"knife”是指0。（D）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

204、"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

205、（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

206、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。

(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

207、成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。

(C)

A、大小一樣

B、軟硬一致

C、形狀不整

D、粗細(xì)一致

208、在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)()的要求來(lái)設(shè)計(jì)。

(C)

A、進(jìn)餐人數(shù)

B、餐具特色

C、進(jìn)餐目的

D、飲食時(shí)間

209、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

210、銷售毛利率是0的百分比。（A）

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

211、由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃

堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

212、（）的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（B）

A、牛奶

B、黃油

C、奶油

D、白糖

213、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來(lái)源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

214、同屬蛋糕類，（）的烘烤溫度高些，。（C）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

215、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。（C）

A、社會(huì)穩(wěn)定

B、人民團(tuán)結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

216、我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，

其中亞硝酸鹽的最大使用量為Og/Kg。（C）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

217、制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪

拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

218、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。（D）

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

219、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

220、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以

善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。（B）

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

221、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的

色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

222、色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用0的

色域面積來(lái)配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

223、“Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

224、（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

225、毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

226、勺子的英文意思為()。(A)

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

227、在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

C)

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

228、出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

229、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

230、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和（）的甜食。（B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

231、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（D）

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

32、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加熱。

（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

233、原材料（）、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大

因素。（A）

A、規(guī)格

B、性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

234、成本核算一般采用0倒求成本的方法。（D)

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

235、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）。（D）

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

236、奶油膠凍的最后成型要在。內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

237、用杏仁面制作裝飾物時(shí)，最好用（）成型。（C）

A、搓制方法

B、擠制方法

C、模具

D、搟制方法

238、能用微波爐低溫法溶化的原料是（）。（C）

A、奶油

B、巧克力

C、計(jì)司

D、白糖

239、溶化風(fēng)登糖時(shí)，切記用（）溶化。（D）

A、水煮法

B、水浴法

C、雙煮法

D、旺火直接加熱法

240、酸奶的英文意思是（）。（B）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

241、成型后的清酥面坯如果（）不一致，將使制品形狀不整。

（D）

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

242、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素c

D、維生素D

243、（）是食品添加劑的意思。（D）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

244、制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不斷的攪

拌。（C）

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

245、冷蘇夫力具有質(zhì)地細(xì)膩、清涼爽口、（）的特點(diǎn)。（D）

A、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

B、表面有氣孔

C、柔韌可口

D、口味香甜

246、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。

（C）

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

247、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、秋水仙堿

248、牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。

D)

A、杏仁粉

B、無(wú)味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

249、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

D)

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

250、"Agar”是指()。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

251、通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（D）

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

252、"Flour”是指（）。（D）

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

253、"butter”是指（）。（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

254、按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪

拌設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（C）

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、恒溫設(shè)備

D、電冰箱設(shè)備

255、杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或0制成的。

(D)

A、橙酒

B、黑櫻桃酒

C、果味酒

D、白蘭地酒

256、在()完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。(B)

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

257、()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

(B)

A、A毫克

B、1克

C、10克

D、100克

258、堅(jiān)果用英文表示為0。(B)

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

259、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

260、原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

261、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

262、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在。

（D）

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

263、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的0、生產(chǎn)方法及

原料的合理使用。(C)

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

264、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。(B)

A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)

C、黃油

D、奶油

265、制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)

A、20%?35%

B、15%?30%

C、5%?10%

D、10%?20%

266、制作凍蘇夫力時(shí)，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。

(C)

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

267、蛋糕的英文名稱為0。（A)

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

268、食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。（B）

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

269、（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

270、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至702-80（時(shí)，

才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃（）。（C）

A、攪拌過(guò)渡

B、攬拌不均

C、受熱凝固

D、受熱不均

271、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0。

(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

272、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響

產(chǎn)品的膨大和0。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

273、下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

274、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和0等特點(diǎn)。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

275、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料（）。（D）

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

276、奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

277、（）毛利率應(yīng)從低。（C）

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

278、毛利額與成本的比率是（）。（D）

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

279、風(fēng)登糖可用于0的制作。（C）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、檸檬派

280、在（）完全降至室溫時(shí)，才可加入鮮奶油。（B）

A、奶油醬

B、奶油膠凍

C、黃油醬

D、奶油少司

281、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

282、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

283、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

284、下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是（）。（A）

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

285、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的（）、生產(chǎn)方法及

原料的合理使用。（C）

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、調(diào)制方法

D、工藝技術(shù)

286、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力（）。（D）

A、要猛

B、要慢

C、不要均勻

D、不要太快

287、干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用（）加

熱。（A）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

288、奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點(diǎn)。(B)

A、質(zhì)地粗糙

B、質(zhì)地細(xì)膩

C、內(nèi)質(zhì)有氣孔

D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩

289、調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

(D)

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

290、優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的()。(D)

A、口感要求

B、形態(tài)要求

C、風(fēng)味要求

D、各項(xiàng)要求

291、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和()等特點(diǎn)。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

292、（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

293、搟面杖的英文意思為（）。（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

294、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的

特性。（D）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

295、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

（A）

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

296、清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響

產(chǎn)品的膨大和()。(D)

A、數(shù)量

B、重量

C、脆性

D、形狀完整

297、下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。

(C)

A、應(yīng)保證水果的新鮮及衛(wèi)生

B、應(yīng)有良好的軟硬度

C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊

D、餡料甜酸適合

298、餐飲產(chǎn)品價(jià)格具有靈活性、多樣性和0等特點(diǎn)。(C)

A、規(guī)格性

B、數(shù)量性

C、時(shí)令性

D、廣泛性

299、由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(D)

A、不變

B、相同

C、無(wú)差異

D、有差異

300、奶油膠凍的最后成型要在（）內(nèi)完成。（C）

A、烤爐

B、微波爐

C、冷藏冰箱

D、保鮮冰箱

二、判斷題

1、（）餐飲成本是餐飲銷售