2019山東省技能大賽中職組烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)

2019山東省技能大賽中職組烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)一、單項(xiàng)選擇題1、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會(huì)道德2、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系3、商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換4、貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)5、提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量6、制作海綿蛋糕的工藝流程為（）→成熟→成型。A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油7、選擇一組正確的敘述（）A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥松香甜B(yǎng)、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松香甜D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、酥脆香甜8、飯皮面坯使用的米以糯米為主，同時(shí)也可以摻適量的（）等。A、紫米、小米B、紫米、高粱米C、小米、玉米D、秈米、玉米9、制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些（）A、熱水B、涼水C、溫水D、油10、用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有（）的特點(diǎn)A、軟糯、清潤(rùn)B、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤(rùn)D、酥脆、甜香11、制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡2—3小時(shí)A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水12、選擇一組正確的句子（）A、八寶飯的制作要求：放蒸好的米時(shí)，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要求：放蒸好的米時(shí)，要用力壓平C、八寶飯的制作要求：放蒸好的米時(shí)，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要求：放蒸好的米時(shí)，要盡量松散13、制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，（）A、從上至下卷好B、從下至上卷好C、由兩頭卷到中間相接D、由左至右卷好14、煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加（）A、少量開水B、大量開水C、少量冷水D、大量冷水15、薯類面坯雖（），但流散性大A、可塑性強(qiáng)B、延伸性強(qiáng)C、可塑性差D、彈性強(qiáng)16、像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味（）A、軟中帶有潤(rùn)滑B、酥中帶有軟糯C、脆中帶有香甜D、質(zhì)地松香帶脆17、制好的雞粒山藥餅生坯，粘上面包糠后（）A、靜止一段時(shí)間B、可存放時(shí)間長(zhǎng)C、第二天再炸D、不宜靜置時(shí)間過長(zhǎng)18、疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的（）A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六D、五、六、七19、攤根據(jù)（）可分為成品成型法和半成品成型法兩種A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同20、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合（）等手法A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤21、擰的方法：用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向（）使其成繩絞狀A(yù)、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉22、鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、（）應(yīng)協(xié)調(diào)A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形23、制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，醒發(fā)（）左右A、10分鐘B、15分鐘C、20分鐘D、30分鐘24、將制好的水晶桃花餅的生坯用（）即熟A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘25、刷油烙制品不但色澤美觀，而且皮面香脆，內(nèi)部（）A、口味咸鮮B、柔軟有彈性C、口味香甜D、口感酥脆26、構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)（）等A、排列整齊B、正負(fù)有對(duì)C、典雅莊重D、主次分明27、對(duì)比構(gòu)圖（）活潑生動(dòng)A、典雅莊重B、濃厚古樸C、動(dòng)感強(qiáng)D、穩(wěn)重平和28、調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出（）的性質(zhì)A、活潑B、熱烈C、有節(jié)奏D、相容、一致29、選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想（）A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴(yán)肅D、純潔、神圣30、茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感A、軟糖B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香31、成本系數(shù)是指（）的比值A(chǔ)、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工后成本與加工前成本32、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量33、成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率34、燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時(shí)存在A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑35、制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（）A、核B、皮C、皮、核D、蒂36、茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水適量A、50B、100C、150D、50037、制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克餡心A、10B、15C、20D、3038、制作荷葉卷的工藝流程是：和面→（）→成型→熟制A、揉面→搓條→下劑→上餡B、發(fā)酵→揉面→搓條→下劑C、發(fā)酵→對(duì)堿→揉面→搓條→下劑D、發(fā)酵→對(duì)堿→搓條→下劑→上餡39、制作每個(gè)皮坯35克的豆沙包在上餡時(shí)，應(yīng)包入豆沙餡（）克A、30B、50C、60D、1040、蘋果包的著色應(yīng)在（），噴在蘋果包的一側(cè)A、成型時(shí)B、熟制后C、食用時(shí)D、熟制前41、擘酥皮以蛋水面與（）層層間隔疊制而成的擘酥A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥42、油酥面主要用于水油面的酥心，有分層起酥的作用，由于它（），因而不能單獨(dú)使用A、有韌性、彈性，無延伸性B、既無韌性、彈性，又無延伸性C、無韌性、彈性，但又延伸性D、有韌性、彈性，又有延伸性43、調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克A、350B、450C、500D、100044、烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12分鐘A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃45、烤制黃橋燒餅的爐溫為（）A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃46、物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈（），有濃郁的蛋香味A、泡沫狀B、蜂窩狀C、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)D、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)47、調(diào)制物理膨松面坯，使用（），其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油48、操作時(shí)必須勾芡的烹調(diào)方法是A、湯爆B、白燒C、干燒D、滑炒49、按傳熱介質(zhì)分類，菜肴“油爆海螺”烹調(diào)方法是A、油烹法B、水烹法C、固體烹法D、氣烹法50、初步加工步驟為摘剔—浸泡—洗滌—瀝水—理順”的蔬菜是A、西蘭花B、茄子C、韭菜D、蘿卜51、素有“一菜一格，百菜百味”特點(diǎn)的菜肴是A、山東風(fēng)味菜B、四川風(fēng)味菜C、廣東風(fēng)味菜D、江蘇風(fēng)味菜52、熱菜的裝盤方法很多，菜肴“芙蓉雞片”的裝盤方法是A、拉入法B、倒入法C、覆蓋法D、拖入法53、廚師小王要制作一道“糖醋里脊”他應(yīng)選擇的糊液是A、全蛋糊B、蛋清糊C、蛋黃糊D、水粉糊54、給宰殺后的鴿子煺毛可采用的方法是A、燒烤去毛B、肝褪法C、化學(xué)制劑消融法D、浸燙褪毛法55、夏秋季節(jié)上市的葉菜類蔬菜，葉面、葉片間蟲卵較多，一般采用鹽水洗滌法，鹽水的濃度為A、1%B、2%C、3%D、4%56、小張要制作一道“溫拌蟄頭”，蟄頭改刀時(shí)應(yīng)用的刀法是A、直刀法B、推刀法C、拉刀法D、推拉刀切57、制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨子取內(nèi)臟的方法是A、腹開法B、背開法C、勁開法D、肋開法58、初加工步驟為“去除原料表面雜質(zhì)—清洗—去蒂及表皮或籽瓤—洗滌”的蔬菜是A、辣椒B、西瓜C、花菜D、芹菜59、大多數(shù)的魚都要進(jìn)行刮磷處理，但有的魚鱗片含有大量脂肪，初加工不需要去鱗，下列魚類不須去鱗的是A、草魚B、鯉魚C、鱖魚D、鰣魚60、家禽褪毛時(shí)的水溫應(yīng)視家禽品種、大小、老嫩等情況而定，一般大而老的家禽宜用水溫為A、55℃~60℃B、65℃~70℃C、75℃~80℃D、85℃~90℃61、操作時(shí)刀具自上而下，自右后方朝左前方推刀下去，從而將原料切斷的刀法是A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、推拉刀切62、“芹菜炒肉絲”色澤美觀，質(zhì)地脆嫩，對(duì)芹菜的初步熟處理應(yīng)采用A、冷水鍋焯料B、沸水鍋焯料C、滑油D、走油63、干貨原料品種繁多，漲發(fā)方法各不相同，下列原料適用于堿發(fā)的是A、木耳B、香菇C、玉蘭片D、蓮子64、菜肴“宮保雞丁”的味型是A、糊辣味型B、麻辣味型C、五香味型D、豆瓣味型65、廚師小李調(diào)制了一份蛋清糊，他要制作的菜品是A、糖醋魚片B、軟炸魚條C、高麗魚條D、醋溜黃魚66、菜肴“拔絲蘋果”香甜可口，蘋果改刀時(shí)應(yīng)用的刀法是A、直刀切B、鍘刀發(fā)C、滾料切D、推拉刀法67、6歲的明明體形矮小、瘦弱，他可能屬于A、營(yíng)養(yǎng)過剩B、營(yíng)養(yǎng)平衡C、營(yíng)養(yǎng)不足D、營(yíng)養(yǎng)合理68、制作酸牛奶是利用乳酸菌分解了牛奶中的A、葡萄糖B、果糖C、乳糖D、淀粉69、使用燕麥可以降低人體低密度脂蛋白膽固醇含量，這是因?yàn)檠帑溨泻胸S富的A、糖原B、蛋白質(zhì)C、草酸D、膳食纖維70、在人體內(nèi)不能合成或合成不足，必需從食物脂肪中攝取的脂肪酸是A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、硬脂酸71、花生、大豆等植物的第一限制氨基酸是A、賴氨酸B、色氨酸C、蛋氨酸D、苯丙氨酸72、下列食物蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、大豆蛋白B、麥膠蛋白C、豬皮蛋白D、魚骨蛋白73、構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分是A、鈣B、鐵C、鋅D、硒74、海帶、紫菜中含有豐富的A、鉀B、汞C、氮D、碘75、張大媽出現(xiàn)肢端知覺異常、胃部飽脹膨滿等癥狀，她可能是患了A、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎D、地方性甲狀腺腫76、既不能供給人體能量，也不是構(gòu)成人體組織成分的營(yíng)養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機(jī)鹽D、維生素77、小李經(jīng)常牙齦出血，他應(yīng)該A、補(bǔ)充鈣B、曬太陽(yáng)C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素C78、我國(guó)兒童普遍容易缺乏的無機(jī)鹽是A、鋅B、鐵C、鈣D、碘79、人體含量最多的化合物是A、糖類B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、水80、山東青州的柿餅是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，制作柿餅時(shí)，其中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、破壞81、危害人體健康的有害物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程是A、食品污染B、食品變質(zhì)C、食品衛(wèi)生D、食物中毒82、受黃曲霉菌污染的花生榨出的植物油中也含有毒素，可以采用的去毒方法是A、挑選霉粒法B、碾壓加工法C、加堿去毒法D、加水搓洗法83、長(zhǎng)期食用受造紙廠廢水污染的莊稼，會(huì)使人罹患A、水俁病B、骨痛病C、佝僂病D、氟骨癥84、為抑制食品中亞硝胺產(chǎn)生，可以采用的方法是A、肉制品中添加維生素CB、食品燒烤時(shí)不直接接觸煙火C、電熱紅外線燒烤D、使用熏煙洗凈裝置85、食品添加劑中，莧菜紅的最大使用量為A、0、05g/kgB、0、15g/kgC、1g/kgD、0、1g/kg86、為合理利用牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素，可以A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反復(fù)煮沸后飲用D、久曬后飲用87、醬油的鮮味主要來源于A、糖類B、醇類C、氨基酸D、食鹽88、下列選項(xiàng)中哪一種是菌類蔬菜A、竹筍B、竹蓀C、干筍D、蘆筍89、名貴的魚子醬主要取自下列哪種魚的魚子：A、鯊魚B、三文魚C、大馬哈魚D、鱘魚90、云南宣武所產(chǎn)的火腿被稱之為：A、北腿B、云腿C、南腿D、無法分辨91、下列哪一項(xiàng)不屬于同一范疇A．櫻桃B．楊梅C．楊桃D．芒果92、不是微生物引起的烹飪?cè)献兓挠校篈．腐敗B．萎蔫C．霉變D．發(fā)酵93、下列選項(xiàng)的性質(zhì)與眾不同是A、人參果B、腰果C、夏果D、白果94、下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)與烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值無關(guān)A、美觀性B、安全性C、營(yíng)養(yǎng)性D、可口性95、下列選項(xiàng)中與其他性質(zhì)不同的選項(xiàng)是。A、毛蛋B、變蛋C、咸蛋D、糟蛋96、指出水產(chǎn)品中屬于淡水魚的是：A、鰱魚B、鲅魚C、鯧魚D、真魚97、海參中最好的品種是A．梅花參B．大烏參C．灰刺參D．黃玉參98、下列哪一種不屬于天然食用色素A．日落黃B．焦糖色素C．紅曲米D．胡蘿卜素99、下列原料中哪一種不屬于芳香類調(diào)味品A．桂皮B．香葉C．陳皮D．茴香100、味精最適宜的溶解溫度為A．50—60℃B．70—90℃C．100—110℃D．200℃以上二、判斷題1、“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。（）2、調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須筋力強(qiáng)。（）3、煮湯時(shí)可以蓋上鍋蓋，這樣可以節(jié)省時(shí)間，湯的味道會(huì)更濃。（）4、蛋糕(cake)是用雞蛋、油脂、白糖、面粉等原料經(jīng)過烘烤制成的甜品，種類可以分為黃油蛋糕和清蛋糕。（）5、剛經(jīng)過宰殺的牛肉，肉質(zhì)最鮮嫩，可以馬上食用。（）6、意大利面的煮制時(shí)間都是一樣的。（）7、在西餐烹調(diào)方法中，加熱方式有傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。（）8、蝦餃?zhǔn)蔷哂刑厥怙L(fēng)味點(diǎn)心之一，出自上海。（）9、一道西餐主菜，大體由五部分構(gòu)成：主料、配菜、少司、裝飾品、淀粉類蔬菜。（）10質(zhì)地柔軟的奶酪保存期要比質(zhì)地硬度較大的奶酪保存期長(zhǎng)。（）11、煮雞蛋時(shí)，從冰箱內(nèi)拿出的雞蛋可以直接放進(jìn)開水中煮，以加快烹調(diào)的時(shí)間。（）12、蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色。（）13、在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”有重要意義。（）14、肉類中含有豐富的碳水化合物。（）15、損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。（）16、鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。（）17、每種烤箱的體積、結(jié)構(gòu)、火位不同，火力也不相同，致使烤箱內(nèi)不同部位的溫度也不一樣。（）18、冬蟲夏草以蟲體肥壯,條長(zhǎng),外色金黃,內(nèi)色白,子座完整者為佳。（）19、五香粉、十三香等屬于天然香料的再制品。（）20、一般來說，用指壓能夠迅速?gòu)?fù)原的肉是新鮮的。（）21、胡椒有黑胡椒、白胡椒、紅胡椒、綠胡椒之分。（）22、飴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。（）23、南棗含糖低,含水率高,多用于加工成蜜棗。（）24、蘋果以渤海灣產(chǎn)地的蘋果品種最少。（）25、海蟄按產(chǎn)地有南蟄,北蟄,東蟄之分。（）26、味精最適宜的溶解溫度為70℃—90℃。（）27、散蛋的形成是因?yàn)榈包S膜失去彈性，蛋白水分向蛋黃滲透形成的。（）28、玉蘭片是由鮮嫩的毛竹筍加工干制而成。（）29、蛋白質(zhì)最主要的生理功能是供給熱能。（）30、二分子葡萄糖縮合而成的是乳糖。（）31、在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上制訂了供給量標(biāo)準(zhǔn)，必須每天由食物中供給的常量元素是鐵。（）32、谷類中能與鈣形成沉淀的物質(zhì)是亞油酸。（）33、制作“北京烤鴨”必須選用的北京填鴨為原料，體現(xiàn)了中式菜肴的選料講究。（）34、菜肴“魚香肉絲”所屬的風(fēng)味流派是山東風(fēng)味菜。（）35、洗滌可直接食用的葉菜類蔬菜應(yīng)使用0、3%高錳酸鉀溶液。（）36、出鍋前先將鍋內(nèi)的菜肴略加顛掀，同時(shí)將手勺插入菜肴下面，用手勺將菜肴輕輕拖拉入盤，適用于這種裝盤方法的菜肴是虎皮扣肉。（）37、菜品具有酥脆或軟嫩，味型多樣的烹調(diào)方法是熘。（）38、烹調(diào)包含烹和調(diào)兩個(gè)方面，二者既是統(tǒng)一的整體，又各具不同內(nèi)涵，其中調(diào)的作用是合成滋味。（）39、烹制菜肴“海米扒油菜”時(shí)，對(duì)油菜的初步熟處理方法是冷水鍋焯料。（）40、和面時(shí)應(yīng)做到三光，手光，面光，刮板光。（）41、手工和面時(shí)應(yīng)一次性加足水，以節(jié)約時(shí)間。（）42、摘下的劑子在包捏前可以蓋上一塊干濕布，防止外皮干裂。（）43、行業(yè)中常稱作發(fā)酵面胚的是化學(xué)蓬松面團(tuán)。（）44、荔浦芋可以用于制作面胚。（）45、包子、餃子等品種的上餡方法一般為卷餡法。（）46、粉隨著水溫的逐漸下降而顆粒膨脹，逐漸糊化，黏性增強(qiáng)。（）47、糯米、粳米、秈米他們主要的特點(diǎn)就是黏度不同。（）48、根據(jù)傳統(tǒng)節(jié)日面點(diǎn)應(yīng)該在宴席中做相應(yīng)安排，如端午節(jié)前，粽子制品即可應(yīng)席。（）49、廣式面點(diǎn)，餡味清淡，具有“鮮、滑、爽、嫩、香”的特點(diǎn)。（）50、五仁酥條的制作要點(diǎn)：1、和面要用搓的手法；2、烤爐溫度要低，防止外焦內(nèi)生。（）51、吃意大利面要用叉子慢慢卷起吃，一次卷起四五根最方便。（）52、西餐菜肴在上菜時(shí)，熱菜要用熱盤，冷菜要用冷盤。（）53、我們?cè)谑褂眠M(jìn)口牛肉時(shí)，prime級(jí)和choice級(jí)可以混用。（）54、羅宋湯是法國(guó)名菜。（）55、便秘患者應(yīng)該不食或者少食糖類食物。（）56、發(fā)酵是有效地保護(hù)面點(diǎn)制品營(yíng)養(yǎng)素的措施之一。（）57、西式火腿都是無骨火腿。（）58、綿白糖比白砂糖純度要高。（）59、牛肉瘦肉越多的部位，肉質(zhì)越鮮嫩。（）60、凈料成本計(jì)算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）61、食物中毒具有潛伏期長(zhǎng)，突然的集體爆發(fā)的特點(diǎn)。（）62、廣式點(diǎn)心特別善于利用瓜果、蔬菜類、豆類、雜糧類及魚蝦為胚餡料。（）63、乳粉有全脂乳粉和脫脂乳粉兩種，是牛奶經(jīng)消毒、濃縮、均質(zhì)而成。（）64、糖玫瑰是鮮玫瑰除去花蕊雜質(zhì)后，碼入缸中加糖漿而制成。（）65、京式面點(diǎn)的代表品種有抻龍須面、清油餅、蝦餃、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等。（）66、用劣質(zhì)陶釉和劣質(zhì)搪瓷器皿8小時(shí)以上盛放咸或酸的食物會(huì)引起鉛中毒。（）67、面點(diǎn)主坯的主要原料必須具備三個(gè)條件，第一有一定的韌性，便于包捏且不破裂；第二，有一定的延伸性和可塑性，便于搟薄制皮或成形；第三有飽腹作用且無害人體健康。（）68、裝飾點(diǎn)心的原料一定是可以食用的。（）69、對(duì)茶點(diǎn)服務(wù)的要求是：1、時(shí)間靈活、形式自由。2、品種多樣、甜點(diǎn)為主。3、規(guī)格較小、方便食用。（）70、需要去除血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍高一點(diǎn)。（）三、不定項(xiàng)選擇焯水的作用是（）。A、使蔬菜保持色澤鮮艷B、可以祛除異味C、可調(diào)整原料成熟時(shí)間D、可以縮短正式烹調(diào)時(shí)間2、焯水的注意事項(xiàng)包括（）。A、有特殊味道的烹飪?cè)蠎?yīng)分別處理B、深色與淺色的烹飪?cè)蠎?yīng)分開焯水C、體積厚大的原料焯水時(shí)間可短一些D、要根據(jù)原料質(zhì)地掌握焯水時(shí)間3、下面適合用盛入法裝盤的菜肴為（）。A、紅燒肉B、冬菜鴨條C、黃燜雞快D、紅燒魚4、菜肴圍邊裝飾常用的方法有（）。A、以菜圍菜B、局部點(diǎn)綴C、象形物圍邊D、圖案式圍邊5、下列說法中正確的是（）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理6、初步加工方法為“去除表面雜質(zhì)-清洗-去蒂及表皮或籽瓤-洗滌”的蔬菜有（）。A、冬瓜B、西蘭花C、西紅柿D、辣椒7、中火緩氣蒸主要適用于哪些原料（）A、黃蛋糕B、蝦肉卷C、魚翅D、整雞8、系列屬于醬香味型的熱菜有（）。A、紅燒雞塊B、醬爆雞丁C、醬牛肉D、京醬肉絲9、下列選項(xiàng)中，哪一項(xiàng)與烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值有關(guān)。（）A、美觀性B、安全性C、營(yíng)養(yǎng)性D、可口性10、下列魚類不屬于海洋魚類的是（）。A、黑魚B、加吉魚C、鳙魚D、鯽魚11、魚翅是可用下列哪些種魚的鰭加工而成（）。A、加吉魚B、黃魚C、三文魚D、鯊魚12、下列選項(xiàng)屬于藥草類的是（）。A、玉竹B、桔梗C、藿香D、木槿13、下列選項(xiàng)中不屬于野生蔬菜的為（）。A、灰黎B、玉竹C、蒲公英D、車前草14、我們?cè)谥谱鳌案啕惡睍r(shí)，不是利用的是蛋白的（）。A、凝固性B、黏著性C、發(fā)泡性D、乳化作用15、中外醫(yī)學(xué)研究資料認(rèn)為海帶的醫(yī)效有（）。A、抗癌、防癌、防治甲狀腺腫B、降高血壓C、預(yù)防動(dòng)脈硬化D、防便秘，特別是促進(jìn)有害物質(zhì)排泄16、蔬菜采收后，在保鮮貯存過程中，常發(fā)生的感官品質(zhì)的變化有（）。A、失水萎蔫B、色澤變黃C、發(fā)芽抽薹D、后熟和衰老17、世界上著名的肉用牛品種有（）。A、英國(guó)海福特牛B、英國(guó)安格斯牛C、法國(guó)利木贊牛D、日本和牛18、列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》的地方豬種有（）。A、華中兩頭烏豬和太湖豬B、浙江金華豬和榮昌豬C、內(nèi)江豬和寧鄉(xiāng)豬D、蘇太豬和新淮豬19、畜肉的人工嫩化方法有（）。A、用酶嫩化劑對(duì)肉嫩化B、用酸性紅酒和醋來浸泡C、給肉施加高壓釋放組織蛋白酶D、鈣鹽激活肌肉組織內(nèi)的鈣激活蛋白酶20、中國(guó)“四大淡水名魚”是（）。A、黃河鯉魚B、松江鱸魚C、興凱湖白魚D、松花江桂魚21、中國(guó)傳統(tǒng)的“四大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚”是（）。A、大黃魚B、小黃魚C、帶魚D、烏賊22、調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、食用酒精D、黃酒23、蜂蜜被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的物品，作為一種中藥，有（）功效。A、潤(rùn)燥通便B、可以用于治療口腔炎C、與中藥材的粉末一起作成蜜丸D、可以用于治療咳嗽24、產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）。A、氧化三甲基胺B、酰胺、低肽C、有機(jī)酸（琥珀酸）D、核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸）25、下列調(diào)味品的加工生產(chǎn)與油脂無關(guān)的是（）。A、蟹油B、蠔油C、蝦油D、蟶油26、依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類》，下列屬于濃香型的香辛料是（）。A、八角茴香B、花椒C、丁香D、桂皮27、張大媽出現(xiàn)肢端知覺異常、胃部飽脹膨滿等癥狀，她不可能是患了A、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎D、地方性甲狀腺腫28、既能供給人體能量，又構(gòu)成人體組織成分的營(yíng)養(yǎng)素是A、蛋白質(zhì)B、糖類C、無機(jī)鹽D、維生素29、小李經(jīng)常腿抽筋，他應(yīng)該A、補(bǔ)充鈣B、曬太陽(yáng)C、補(bǔ)充維生素DD、補(bǔ)充維生素C30、不利于合理利用牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素的是（）A、空腹喝牛乳B、睡前喝牛乳C、反復(fù)煮沸后飲用D、久曬后飲用31、下列不是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分的是A、鈣B、鐵C、鋅D、硒32、人體內(nèi)所需水的來源包括A、飲水B、飯菜所含的水C、食物在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的水D、人體自身分泌的水33、為保護(hù)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)素，在烹調(diào)蔬菜時(shí)不可A、大鍋燉煮B、先切后洗C、大火急炒D、加入食堿34、不會(huì)損害人的神經(jīng)系統(tǒng)的有害物質(zhì)是A、沙門氏菌B、黃曲霉毒素C、副溶血性弧菌D、肉毒桿菌毒素35、不屬于食品添加劑中發(fā)色劑的是A、莧菜紅B、苯甲酸C、硝酸鈉D、糖精鈉36、下列食物蛋白質(zhì)作為人體蛋白質(zhì)唯一來源時(shí)，既不能維持人體生命和健康，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的是A大豆蛋白B魚肉蛋白C豬皮蛋白D魚骨蛋白37、貝貝出現(xiàn)囟門晚閉、出牙晚癥狀，下列措施可以緩解其癥狀的是A補(bǔ)充鈣B曬太陽(yáng)C補(bǔ)充維生素DD補(bǔ)充維生素C38、人體如果長(zhǎng)期蛋白質(zhì)攝入不足，可能出現(xiàn)A、消瘦B、動(dòng)脈硬化C、正氮平衡D、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫39、不能引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A剩飯B罐頭C貝蛤D雞蛋40、玉米中缺乏的氨基酸是A蛋氨酸B賴氨酸C、色氨酸D胱氨酸41、下列不屬于京式面點(diǎn)品種的是（）。A、娥姐粉果B、三丁包子C、艾窩窩D、蓮茸甘露酥42、下列面點(diǎn)品種不屬于川式面點(diǎn)的有（）。A、蘿卜糕B、豌豆黃C、翡翠燒麥D、葉兒粑43、下列品種，不是用雜糧面胚制作而成的是（）、A、油條B、豆沙包C、山藥糕D、三丁包44、下列不屬于熟咸餡的餡心有（）。A、魚蓉餡B、叉燒餡C、冬蓉餡D、水晶餡45、家畜的頭、爪、舌不可采用哪種初加工方法？（）A、冷水漂洗法B、刮剝洗滌法C、鹽醋搓洗法D、灌水沖洗法46、酸味在面點(diǎn)制品工藝中的應(yīng)用又（）。A、去腥解膩B、調(diào)味C、促進(jìn)食欲D、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素47、廚師專業(yè)技能培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。A、各種原料的加工技術(shù)B、茶點(diǎn)制作技術(shù)C、創(chuàng)新菜品的推廣使用D、新的烹飪工藝技術(shù)48、面點(diǎn)在宴席中的作用有（）。A、是宴席的主要組成成分B、轉(zhuǎn)換口味C、烘托氣氛D、點(diǎn)明主題49、以下為美拉德反應(yīng)的是（）。A、烤面包時(shí)的誘人色澤B、煮牛奶時(shí)的香氣C、啤酒的琥珀色D、土豆去皮置于空氣中會(huì)發(fā)黑50、以平面型傳熱為主的成熟方法有（）。A、煮B、煎C、烤D、烙四、填空題1、制作菜肴“醬爆雞丁”時(shí)應(yīng)上的漿是。2、菜肴“滑炒魚片”的味型特點(diǎn)是。3、操作時(shí)刀面與墩面垂直，刀具垂直上下運(yùn)動(dòng)，從而將原料切斷的刀法是。4、拔絲蘋果的味型特點(diǎn)是。5、將已經(jīng)加工整理過的烹飪?cè)献踩胝翦?，采用一定火力，通過蒸汽將烹飪?cè)现瞥砂氤善返某醪綗崽幚斫凶觥?、宮保雞丁的味型特點(diǎn)是。7、原料的開發(fā)利用方法有：野生馴化；良種選育；外域引進(jìn)；。8、大多谷類蛋白質(zhì)的限制氨基酸是。9、根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》（2016）建議，成人消費(fèi)者每人每天應(yīng)攝入蔬菜克，深色蔬菜最好約占一半。10、牛肉在加熱時(shí)硬度增加，這是由于肌纖維蛋白質(zhì)遇熱凝固收縮，。11、肉類的結(jié)締組織中的膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和，因此屬于不完全蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較差。12、毛利額與成本之間的比叫做。13、某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。14、綜合毛利率又稱為。15、考察公式“烹飪凈料率=（凈料重量/毛料重量）*100%”公式。例：干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳的凈料率是。（實(shí)際比賽中題目和已知條件會(huì)變動(dòng)）16、批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是。17、按加熱方法，焗分為鹽焗、砂鍋焗、和等四種焗法。18、鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會(huì)氧化為而導(dǎo)致食物中毒。19、河豚魚毒素是十分強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，主要存在于河豚魚的。20、人體每日對(duì)熱能的消耗主要表現(xiàn)為靜息代謝率、運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)和。21、克汀病是由于體內(nèi)缺，克山病是由于體內(nèi)缺。22、食物的保藏方法有、、、、。23、人體皮膚中的在日光紫外線的照射下可轉(zhuǎn)化為VD3，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為VA。24、用木炭烤制的羊肉串，因直接受木炭或炭火接觸而受到較多污染，其中的污染是公認(rèn)的物質(zhì)。25、淀粉主要分布于大米的