肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用案例考核試卷

肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用案例考核試卷考生姓名：________________答題日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品通常用于制作肉松？（）

A.豬肉皮

B.豬耳朵

C.豬后腿肉

D.豬頭皮

2.在生產(chǎn)肉脯時(shí)，通常使用哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品作為主要原料？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛頭皮

3.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作肉干？（）

A.雞翅

B.雞肝

C.雞胸肉

D.雞爪

4.肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪個(gè)不是肉類(lèi)副產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)？（）

A.價(jià)格低廉

B.營(yíng)養(yǎng)豐富

C.口感較差

D.來(lái)源廣泛

5.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作香腸時(shí)具有很好的彈性？（）

A.豬肉皮

B.豬肚

C.豬耳朵

D.豬蹄筋

6.在生產(chǎn)牛肉干時(shí)，以下哪個(gè)步驟是必不可少的？（）

A.腌制

B.烘烤

C.煮沸

D.真空包裝

7.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作肉丸？（）

A.雞翅

B.雞肝

C.雞胸肉

D.雞脖

8.在肉松制作過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是正確的？（）

A.先煮后炒

B.先炒后煮

C.只煮不炒

D.只炒不煮

9.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作肉糕時(shí)具有很好的粘合性？（）

A.豬肉皮

B.豬肚

C.豬耳朵

D.豬蹄筋

10.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)方法可以有效地去除異味？（）

A.漂洗

B.燙漂

C.腌制

D.烘烤

11.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作肉凍時(shí)具有很好的凝固性？（）

A.雞翅

B.雞肝

C.雞胸肉

D.雞脖

12.在肉干制作過(guò)程中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.烘烤溫度

B.腌制時(shí)間

C.切片厚度

D.以上都是

13.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作牛肉丸？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛頭皮

14.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪個(gè)方法可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.冷藏

C.烘烤

D.鹽腌

15.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作肉卷時(shí)具有很好的包裹性？（）

A.豬肉皮

B.豬肚

C.豬耳朵

D.豬蹄筋

16.在肉脯制作過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是正確的？（）

A.先煮后烤

B.先烤后煮

C.只煮不烤

D.只烤不煮

17.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作肉醬？（）

A.雞翅

B.雞肝

C.雞胸肉

D.雞脖

18.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響產(chǎn)品的口感？（）

A.切片厚度

B.腌制時(shí)間

C.烘烤溫度

D.以上都是

19.以下哪種肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作肉腸時(shí)具有很好的填充性？（）

A.牛肚

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛頭皮

20.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失？（）

A.烘烤

B.煮沸

C.腌制

D.真空包裝

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作肉凍？（）

A.豬蹄筋

B.豬肉皮

C.雞肝

D.雞胸肉

2.在肉類(lèi)副產(chǎn)品的加工中，以下哪些方法可以改善產(chǎn)品的口感？（）

A.腌制

B.烘烤

C.燙漂

D.真空包裝

3.以下哪些因素會(huì)影響肉干的質(zhì)量？（）

A.烘烤時(shí)間

B.切片厚度

C.腌制配方

D.烘烤溫度

4.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品可用于制作肉丸？（）

A.豬肉皮

B.牛肉筋

C.雞胸肉

D.豬肚

5.在肉類(lèi)副產(chǎn)品的加工中，以下哪些做法可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.高溫殺菌

B.冷藏

C.真空包裝

D.鹽腌

6.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品適合作為香腸的填充料？（）

A.豬耳朵

B.牛胸肉

C.雞肝

D.豬頭皮

7.在制作肉松的過(guò)程中，以下哪些步驟是必要的？（）

A.煮熟

B.烘干

C.粉碎

D.腌制

8.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.牛肚

B.雞肝

C.豬肉皮

D.雞胸肉

9.以下哪些方法可以用來(lái)減少肉類(lèi)副產(chǎn)品加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分流失？（)

A.短時(shí)間煮沸

B.低溫烘烤

C.快速切片

D.腌制處理

10.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作肉醬？（）

A.雞脖

B.牛頭皮

C.豬肚

D.雞肝

11.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響產(chǎn)品的色澤？（）

A.烘烤溫度

B.腌制時(shí)間

C.殺菌方式

D.切片厚度

12.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品可以用于提高肉脯的口感？（）

A.豬肉皮

B.雞胸肉

C.豬耳朵

D.牛肉筋

13.在肉制品加工中，以下哪些做法有助于保持產(chǎn)品的多汁性？（）

A.適當(dāng)?shù)暮婵緯r(shí)間

B.控制烘烤溫度

C.使用保濕劑

D.增加肉餡的脂肪含量

14.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品適合作為肉卷的內(nèi)餡？（）

A.雞肝

B.牛胸肉

C.豬頭皮

D.雞胸肉

15.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會(huì)影響產(chǎn)品的安全性？（）

A.原料新鮮度

B.加工設(shè)備衛(wèi)生

C.殺菌效果

D.包裝材料的安全性

16.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品可以用來(lái)制作肉凍的膠凍劑？（）

A.雞脖

B.牛肚

C.豬蹄筋

D.雞肝

17.在肉干生產(chǎn)過(guò)程中，以下哪些做法可以減少碎裂現(xiàn)象？（）

A.控制切片厚度

B.適當(dāng)?shù)暮婵緶囟?/p>

C.增加腌制時(shí)間

D.使用軟化劑

18.以下哪些肉類(lèi)副產(chǎn)品適合用于制作牛肉丸？（）

A.牛頭皮

B.牛肉筋

C.牛胸肉

D.牛肚

19.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，以下哪些方法可以提升產(chǎn)品的香氣？（）

A.烘烤

B.燙漂

C.腌制

D.真空包裝

20.以下哪些因素會(huì)影響肉脯的質(zhì)量？（）

A.烘烤時(shí)間

B.烘烤溫度

C.原料的選擇

D.以上都是

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，為了提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，常用的保存方法是______。

2.制作肉干時(shí)，適宜的烘烤溫度一般控制在______攝氏度左右。

3.肉類(lèi)副產(chǎn)品在腌制過(guò)程中，常用的腌制液包括鹽水、醬油和______。

4.肉松的制作主要是將瘦肉經(jīng)過(guò)煮熟、烘干和______等步驟。

5.在肉類(lèi)副產(chǎn)品的加工中，______是一種常用的方法來(lái)降低產(chǎn)品的水分含量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

6.肉類(lèi)副產(chǎn)品在加工過(guò)程中，為了去除異味，可以采用______的方法。

7.制作肉丸時(shí)，為了增加肉丸的彈性，常常會(huì)添加______作為粘合劑。

8.肉類(lèi)副產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，其中含有豐富的______和礦物質(zhì)。

9.肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛，如制作香腸、肉松、肉干和______等。

10.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，為了保持產(chǎn)品的色澤和營(yíng)養(yǎng)，通常采用______的烘烤方式。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.肉類(lèi)副產(chǎn)品在加工過(guò)程中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品口感越好。（）

2.制作肉干時(shí)，切片越薄，干燥速度越快。（）

3.肉類(lèi)副產(chǎn)品加工過(guò)程中，高溫殺菌會(huì)破壞所有蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。（）

4.在制作肉松時(shí)，先煮后炒是正確的步驟順序。（）

5.肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，真空包裝可以防止氧化和細(xì)菌污染。（）

6.肉類(lèi)副產(chǎn)品的加工過(guò)程中，燙漂是為了保持產(chǎn)品的原始風(fēng)味。（）

7.肉類(lèi)副產(chǎn)品在制作肉凍時(shí)，不需要添加任何凝固劑。（）

8.制作肉丸時(shí)，填充料的選擇對(duì)肉丸的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有很大影響。（）

9.肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，所有的肉類(lèi)副產(chǎn)品都適合用來(lái)制作肉干。（）

10.在肉類(lèi)副產(chǎn)品加工中，冷藏可以完全阻止細(xì)菌的生長(zhǎng)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中的優(yōu)勢(shì)及其在肉類(lèi)加工業(yè)中的應(yīng)用。

2.在制作肉干的過(guò)程中，如何通過(guò)調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間來(lái)控制產(chǎn)品的水分含量和口感？請(qǐng)結(jié)合實(shí)際操作進(jìn)行分析。

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明肉類(lèi)副產(chǎn)品在腌制過(guò)程中，腌制液的配制對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

4.針對(duì)肉類(lèi)副產(chǎn)品在食品加工中的創(chuàng)新應(yīng)用，請(qǐng)?zhí)岢鲆环N新型的肉類(lèi)副產(chǎn)品加工產(chǎn)品，并說(shuō)明其制作工藝和預(yù)期市場(chǎng)前景。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.D

3.C

4.C

5.D

6.A

7.C

8.A

9.D

10.B

11.B

12.D

13.C

14.A

15.D

16.A

17.C

18.B

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.AB

3.ABCD

4.BCD

5.ABC

6.BD

7.ABC

8.ABCD

9.AB

10.BD

11.ABC

12.CD

13.ABC

14.BD

15.ABCD

16.BC

17.AB

18.ABC

19.AC

20.ABCD

三、填空題

1.真空包裝

2.70-80

3.料酒

4.粉碎

5.烘烤

6.漂洗

7.纖維素

8.蛋白質(zhì)

9.肉凍

10.低溫

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考