西式面點師（技師）考試題庫及答案

西式面點師（技師）考試題庫及答案1、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本2、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。（

D

）A、俄式B、法式C、日式D、歐式3、【單選題】()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。（

D

）A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍4、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（

A

）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚5、【單選題】“Agar”是指()。（

C

）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽6、【單選題】“mouse”是指()。（

B

）A、面條B、木司C、吐司D、少司7、【單選題】“toastbread”的意思是()。（

D

）A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司8、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（

D

）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【單選題】“足價蛋白”一般是指()蛋白。（

A

）A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類10、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()（

B

）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品11、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。（

A

）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水12、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。（

D

）A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲13、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分14、【單選題】價格是原料成本與()的和。（

C

）A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額15、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。（

D

）A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩分裂16、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。（

A

）A、質(zhì)地細(xì)膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙17、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。（

D

）A、色澤B、形狀C、大小D、口感18、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（

D

）A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊19、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()等。（

A

）A、干果B、蘋果C、糖粉D、鮮桃20、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（

A

）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多21、【單選題】勺子的英文意思為()。（

A

）A、spoonB、cupC、tinD、mold22、【單選題】包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時，即可進(jìn)行折疊。（

C

）A、0.043055555555555555B、0.08472222222222223C、0.12638888888888888D、0.1680555555555555723、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。（

B

）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒24、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（

A

）A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地25、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本26、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（

B

）A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬27、【單選題】在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達(dá)()。（

D

）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右28、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋，有利于()的穩(wěn)定。（

A

）A、維生素B1B、維生素DC、維生素PPD、維生素D29、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應(yīng)()。（

B

）A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在0℃以下冷卻30、【單選題】對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)()。（

D

）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應(yīng)高火D、烘烤時火的溫度高低31、【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。（

D

）A、色性B、濃淡C、明暗D、色度32、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（

C

）A、大小一樣B、軟硬一致C、形狀不整D、粗細(xì)一致33、【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和()。（

C

）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)34、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運(yùn)動員屬于()勞動。（

C

）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力35、【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（

A

）A、0.05B、0.025C、0.01D、0.136、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（

B

）A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備37、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。（

B

）A、小于B、大于C、等于D、不等于38、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。（

B

）A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough39、【單選題】搟面杖的英文意思為()。（

B

）A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife40、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。（

D

）A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬41、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（

B

）A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水42、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。（

D

）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)43、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（

C

）A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿44、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。（

B

）A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)45、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、146、【單選題】液化石油氣必須放在()的專用房間。（

B

）A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕47、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。（

C

）A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮48、【單選題】清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。（

D

）A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整49、【單選題】清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團(tuán)和()組成的。（

D

）A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、油面團(tuán)50、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。（

A

）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面51、【單選題】溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。（

D

）A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法52、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（

B

）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥53、【單選題】熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。（

A

）A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出54、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。（

D

）A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂55、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（

C

）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法56、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。（

D

）A、不變B、相同C、無差異D、有差異57、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。（

B

）A、酵母B、油C、雞蛋D、水58、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。（

D

）A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系59、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（

D

）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆60、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要()。（

D

）A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確61、【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（

A

）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度62、【單選題】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。（

B

）A、糖B、水分C、雞蛋D、黃油63、【單選題】茶匙的英文意思為()。（

C

）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan64、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（

C

）A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本65、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。（

A

）A、cakeB、breadC、cookieD、pie66、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。（

C

）A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉67、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時，要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。（

D

）A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法68、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

B

）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則69、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（

A

）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本70、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（

C

）A、塔B、泡夫C、糖果D、檸檬派71、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。（

B

）A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D72、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)73、【多選題】關(guān)于排樁圍護(hù)墻的說法正確的是（）。（

ACD

）A、應(yīng)根據(jù)土層的性質(zhì)、地下水條件及基坑周邊環(huán)境要求等選擇混凝土灌注樁、型鋼樁、鋼管樁、鋼板樁、型鋼水泥土攪拌樁等樁型B、采用混凝土灌注樁時，對懸臂式排樁，支護(hù)樁的樁徑宜大于或等于500mmC、樁身混凝土強(qiáng)度等級不宜低于C20D、基坑土方開挖過程中，宜采用噴射混凝土等方法對灌注排樁間土體進(jìn)行加固E、遇到地下水位較低，宜采用泥漿護(hù)壁的工藝施工灌注樁74、【多選題】安全帶中使用的金屬環(huán)類零件不應(yīng)使用（），不應(yīng)留有（）。（

AC

）A、焊接件B、閉口C、開口D、連接點E、焊接點75、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。（

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）76、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（

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）77、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（

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）78、【判斷題】()動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。（

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）79、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。（

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）80、【判斷題】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（

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）81、【判斷題】()同類色對比是指的色相差異在15℃左右的較弱對比。（

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）82、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（

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）83、【判斷題】()富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是奶油膠凍。（

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）84、【判斷題】()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（

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）85、【判斷題】()巧克力應(yīng)在火上直接加熱溶化。（

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）86、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（

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）87、【判斷題】()杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。（

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）88、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（

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）89、【判斷題】()某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應(yīng)為40%。（

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）90、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。（

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）91、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（

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）92、【判斷題】()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（

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）93、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)