《西式面點(diǎn)工藝》 課件 7.模塊二-項(xiàng)目十-十一

模塊2：西式面點(diǎn)常用原料及應(yīng)用西點(diǎn)技術(shù)目錄CONTENTS項(xiàng)目10：食鹽項(xiàng)目11：其它原料

食鹽（Salt）的化學(xué)名稱(chēng)叫氯化鈉，在餐飲和烘焙制品中是不可缺少的調(diào)味品，一般應(yīng)用在烘焙制品中有添加在面團(tuán)中、餡料用鹽和表面裝飾等。1食鹽的種類(lèi)2食鹽的作用3食鹽的質(zhì)量要求與使用方法項(xiàng)目10：食鹽1食鹽的種類(lèi)原鹽利用自然條件曬制，結(jié)構(gòu)緊密，色澤灰白，純度約為94%的顆粒，此鹽多用于腌制咸菜和魚(yú)、肉等。精鹽以原鹽為原料，采用化鹽鹵水凈化，真空蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝，色潔白，呈粉末狀，氯化鈉含量在99.6%以上，適合于烹飪調(diào)味。低鈉鹽普通食鹽中，鈉含量高，鉀含量低，易引起膳食鈉、鉀的不平衡，而導(dǎo)致高血壓的發(fā)生。低鈉鹽的鈉、鉀比例合理，能降低血中膽固醇，適于高血壓和心血管疾病患者食用。1食鹽的種類(lèi)加碘鹽加入一定比例的碘化物和穩(wěn)定劑的食鹽。為防治碘缺乏癥，在普通食鹽中添加一定劑量的碘化鉀和碘酸鉀。加硒鹽硒是人體微量元素中的“抗癌之王”。加硒鹽則是在碘鹽的基礎(chǔ)上添加了一定量的亞硒酸鈉制成的。加鋅鹽用葡萄糖酸鋅與精鹽均勻摻兌而成，可治療兒童因缺鋅引起的發(fā)育遲緩、身材矮小、智力降低及老年人食欲不振、衰老加快等癥狀。。2食鹽的作用增進(jìn)制品

風(fēng)味調(diào)節(jié)和控制發(fā)酵速度增強(qiáng)面筋

筋力改善面包的內(nèi)部顏色增加面團(tuán)調(diào)制時(shí)間3食鹽的質(zhì)量要求與使用方法1、食鹽的質(zhì)量要求

食鹽應(yīng)為潔白色，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)苦味、無(wú)異味，氯化鈉含量不得低于97%，其它物質(zhì)含量符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。2、用量選擇（1）根據(jù)制品的口味來(lái)確定食鹽的添加量。如咸面包，食鹽可加至1.5%--2.5%，但對(duì)甜面包，一般均控制在1%以下。（2）根據(jù)小麥粉的性質(zhì)確定食鹽添加量。對(duì)于面筋含量過(guò)低的小麥粉可適當(dāng)增加食鹽用量，以提高面筋的形成量和形成速度；對(duì)面筋含量過(guò)高的小麥粉，加鹽量可適當(dāng)減少。（3）根據(jù)配方中其它原料確定食鹽添加量。由于油脂類(lèi)的存在能降低小麥粉的吸水率，從而限制面筋的形成，因此配方中油脂含量較高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加鹽的用量，以促進(jìn)面筋的形成；配方中若小麥粉較多，而其它原料較少時(shí)，要適當(dāng)減少鹽的用量。食鹽的使用方法：1.面粉的筋力大小與食鹽用量有關(guān)。低筋面粉應(yīng)多用鹽，高筋面粉應(yīng)少用鹽。2.配方中糖的用量較多時(shí)，食鹽用量應(yīng)減少，因兩者均產(chǎn)生滲透壓作用。3.配方中油脂用量較多時(shí)，食鹽用量應(yīng)增加。4.配方中乳粉、雞蛋、面團(tuán)改良劑較多時(shí)，食鹽用量應(yīng)減少。5.夏季溫度較高時(shí)應(yīng)增加食鹽的用量，冬、秋季節(jié)溫度較低時(shí)食鹽用量應(yīng)減少。6.水質(zhì)較硬時(shí)應(yīng)減少食鹽的用量，水質(zhì)軟時(shí)應(yīng)增加食鹽的用量。7.需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間可增加用鹽量，需要縮短發(fā)酵時(shí)間時(shí)，則應(yīng)減少用鹽量。制作面包時(shí)，宜采用后加鹽法，即在面團(tuán)攪拌的最后階段加入。1蛋糕油（OilCake）2塔塔粉(CreamofTartar)3啫喱粉（JellyPowder）4吉士粉（custardpowder）5巧克力（Chocolate）項(xiàng)目十一：其它原料1蛋糕油（一）蛋糕油的工藝性質(zhì)

在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松軟。蛋糕油的主要成分是化學(xué)合成品—單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。（二）蛋糕油的添加量和添加方法

蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3%-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例增多或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。1蛋糕油（三）添加蛋糕油的注意事項(xiàng)

蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。2塔塔粉(CreamofTartar)

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。（一）塔塔粉的功能1.中和蛋白的堿性。2.幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久。3.增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。（二）塔塔粉的添加量和添加方法

它的添加量是全蛋的0.6%—1.5%，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。

啫喱粉的啫喱是英文jelly的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱(chēng)果凍粉。

啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕斯(mousse)等西點(diǎn)。啫喱粉不僅僅為制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占還可以作為生日蛋糕的裝飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。3啫喱粉（JellyPowder）

吉士粉是一種香料粉，呈粉末狀，淺黃色或淺橙黃色，具有濃郁的奶香味和果香味，由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來(lái)通過(guò)香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。吉士粉易溶化，適用于軟、香、滑的冷熱甜點(diǎn)之中（如蛋糕、蛋卷、餡心、面包、蛋撻等糕點(diǎn)中），主要取其特殊的香氣和味道，是一種較理想的食品香料粉。4吉士粉（custardpowder）（一）分

類(lèi)

常見(jiàn)的吉士粉有奶味吉士粉，普通吉士粉，即溶吉士粉等。

優(yōu)質(zhì)吉士粉粉粒細(xì)勻，應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。

1.增香。能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味。2.增色。在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生杏黃色。3.增松脆并能使制品定形。在膨松類(lèi)的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀。4.強(qiáng)粘滑性。在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。（二）保存方法（三）主要功效4吉士粉（custardpowder）5巧克力（一）巧克力的特性1.緩解情緒，緩解壓力。2.有集中注意力、加強(qiáng)記憶力和提高智力的作用。3.是抗氧化食品，對(duì)延緩衰老有一定功效。4.有利于控制膽固醇的含量，保持毛細(xì)血管的彈性，具有防治心血管循環(huán)疾病作用。5.增強(qiáng)免疫力，預(yù)防癌癥。6.緩解腹瀉。7.預(yù)防感冒。8.平穩(wěn)血糖。5巧克力可可脂它是從可可豆里榨出的油料，是巧克力中的凝固劑,它的含量值決定了巧克力品質(zhì)的高低。所含成分與牛奶巧克力基本相同，它包括糖、可可脂、固體牛奶和香料，不含可可粉，所以呈現(xiàn)白色?？煽煞凼乔煽肆χ破返某Ｓ迷?，可可脂含量較低，一般為20%，可分為無(wú)味可可粉和甜味可可粉兩種，無(wú)味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，還可以與黃油一起調(diào)制巧克力奶油膏。無(wú)味巧克力無(wú)味巧克力板的可可脂含量較高，一般為50%左右，質(zhì)地很硬，作為半成品制作巧克力時(shí)，需要加入較多的稀釋劑。原料包括可可制品（可可液塊、可可粉、可可脂）、乳制品、糖粉、香料和表面活性劑等。黑巧克力板硬度較大，可可脂含量較高。根據(jù)可可脂含量的不同,黑巧克力又有不同的級(jí)別。白巧克力牛奶巧克力可可粉黑巧克力1.西式面點(diǎn)常用原料有哪些？2.面粉的種類(lèi)有哪些？3.面粉的用途有哪些？4.糖在西點(diǎn)中的作用？5.油脂的種類(lèi)有哪些?6.鮮蛋的保存方法?7.乳制品在西點(diǎn)中的作用？8.水在西式面點(diǎn)中的作用？9.酵母有哪些種類(lèi)？