《西式面點(diǎn)工藝》 課件 13.模塊五-項(xiàng)目一項(xiàng)目二

模塊五：面包制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS12

概述面包生產(chǎn)工藝目錄

概述DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材

面包(Bread)是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。概述—面包的起源和發(fā)展

面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。早在1萬(wàn)多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。這就是面包的起源，但它還是未發(fā)酵的“死面”，也許叫做“烤餅”更為合適。大約與此同時(shí)，北美的古代印地安人也用某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的。和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。概述—面包的分類DD按口感分類軟質(zhì)面包

硬質(zhì)面包

松制面包按地域分類法式面包

德式面包意式面包

英式面包按原料分類全麥面包

白面包雜糧面包

黑麥面包按酵母種類分類人工酵母面包天然酵母面包人工、天然酵母混合面包按用途分類主食面包

餐包

點(diǎn)心面包

快餐面包按造型分類吐司狀

扁平狀

棍子狀

牛角狀

面包生產(chǎn)工藝原輔材料的預(yù)處理攪

拌發(fā)

酵整

形餳

發(fā)烘

烤面包的生產(chǎn)方法

原材料的預(yù)處理面包的基本生產(chǎn)工藝流程是：原輔材料的處理調(diào)配——第一次和面——第一次發(fā)酵——第二次調(diào)制面團(tuán)——第二次面團(tuán)處理——第二次發(fā)酵——整形——成型——烤前加工處理——烘烤——冷卻——-（半成品加工）包裝——成品。原材料的使用注意事項(xiàng)：面粉：控溫，據(jù)地域和季節(jié)的不同，面粉在使用前應(yīng)放置適宜的環(huán)境進(jìn)行調(diào)溫處理，使之更適合加工要求。酵母：酵母本身就是一種生物活性菌，是制作面包的一種生物疏松劑，其質(zhì)量和活性的好壞對(duì)面包生產(chǎn)有著重要影響。

原材料的預(yù)處理砂糖：生產(chǎn)面包時(shí)一般使用白砂糖，白砂糖是屬于結(jié)晶體，所以應(yīng)存放在陰涼干燥處，防止產(chǎn)生大量結(jié)晶塊，防止潮濕。油脂：生產(chǎn)面包時(shí)所制作面團(tuán)中添加的油脂大多用固體油脂，一般用天然奶油、純動(dòng)物性牛油、豬油、人造奶油、氫化酥油等。水：生產(chǎn)面包時(shí)，水的用量?jī)H次于面粉，使用量在面粉的45%—65%之間。糖：制作同樣軟硬度的面包，每增加5%的蔗糖，面粉的吸水率就會(huì)降低1%，面團(tuán)中蔗糖量的增加會(huì)使得面粉吸水速度減慢而延長(zhǎng)攪拌時(shí)間，同時(shí)，糖對(duì)面包還可以起到抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味等作用；

原材料的預(yù)處理食鹽：可以增加面團(tuán)的柔韌性，增加風(fēng)味，抑制細(xì)菌滋生和控制酵母發(fā)酵等作用，由于過(guò)早加入食鹽會(huì)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間和阻礙面筋形成，所以在攪拌面團(tuán)時(shí)，食鹽最好等面筋擴(kuò)展至八九成時(shí)再添加。奶粉：在面團(tuán)中添加脫奶粉可增加吸水率，因?yàn)槊撝谭畚徛?，固然?huì)延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間，同時(shí)，奶粉也可以起到乳化作用，使面包更柔軟，增加風(fēng)味等作用；蛋品：目前國(guó)內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更柔軟、改善色澤、增加風(fēng)味等作用。改良劑：分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過(guò)程中均直接和面粉攪拌均勻，可以改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用。攪拌

面團(tuán)攪拌俗稱調(diào)粉、和面，是將原輔料按照配方用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成具有適宜加工性能面團(tuán)的操作過(guò)程。它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。（一）面包攪拌過(guò)程

原料混合階段

面筋形成階段

面筋擴(kuò)展階段

面筋完全擴(kuò)展階段

攪拌過(guò)度階段

破壞階段（二）攪拌的功能1.使各原輔料充分分散和均勻混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體。2.加速面粉吸水脹潤(rùn)形成面筋的速度，縮短面團(tuán)形成時(shí)間。3.擴(kuò)展面筋，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)具有良好的彈性和延伸性，改善面團(tuán)的加工性能。4.使空氣進(jìn)入面團(tuán)中，盡可能地包含在面團(tuán)內(nèi)，并且盡量達(dá)到均勻分布的目的。5.使面團(tuán)達(dá)到一定的吸水程度、pH、溫度，提供適宜的養(yǎng)分供酵母利用，使酵母能夠最大限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。發(fā)酵

1發(fā)酵方法

3發(fā)酵時(shí)間2發(fā)酵的溫度和濕度4翻面

5發(fā)酵的判斷整形分割滾圓中間餳發(fā)造型、包餡和裝盤

分割是通過(guò)稱量把大面團(tuán)分切成所需重量小面團(tuán)的過(guò)程。分割有手工分割和機(jī)械分割兩種。

搓圓又稱滾圓，是把分割得到的一定重量的面團(tuán)，通過(guò)手工或特殊的機(jī)器（搓圓機(jī)）搓成圓形。分割后的面團(tuán)不能立即進(jìn)行造型，而要進(jìn)行搓圓。

中間餳發(fā)亦稱靜置。面團(tuán)搓圓后，一部分氣體被排出，面團(tuán)性質(zhì)變得結(jié)實(shí)，失去原有的柔軟性，必須給予一定時(shí)間的靜置。

面團(tuán)經(jīng)過(guò)造型之后，面包的花樣和雛形都已固定，即可將已成型的面團(tuán)放入烤盤和模具中，準(zhǔn)備進(jìn)入醒發(fā)室醒發(fā)。餳發(fā)烘烤餳發(fā)

餳發(fā)也稱最后餳發(fā)（FinalProof），是指把成型后的面包坯再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使其達(dá)到應(yīng)有的體積與形狀。烘烤

面包的焙烤工作也真重要，所謂“三分做七分烤”。面包烘烤務(wù)必掌握三個(gè)重要條件，即面包的品種、溫度和時(shí)間。烘烤過(guò)程中的第一階段是讓其體積繼續(xù)快速的膨脹，所以爐內(nèi)要保持65%左右的濕度。第二階段就是其成熟階段，這一時(shí)間段一般在3—6分分鐘左右，而且達(dá)到成品體積的要求。第三階段就是上色和增加香氣、提高風(fēng)味，面包已基本成熟，并產(chǎn)生金黃色的表皮。通過(guò)這三個(gè)階段的烘烤，即可制成色、香、味俱佳的面包。面包的生產(chǎn)方法二次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法又稱中種發(fā)酵法或間接發(fā)酵法，即采用兩次攪拌、兩次發(fā)酵的方法。第一次攪拌的面團(tuán)稱為中種面團(tuán)或種子面團(tuán)。中種面團(tuán)的發(fā)酵即第一次發(fā)酵稱為基礎(chǔ)發(fā)酵；第二次攪拌的面團(tuán)稱為主面團(tuán)，主面團(tuán)的發(fā)酵即第二次發(fā)酵稱為延續(xù)發(fā)酵。湯

種

發(fā)

酵

法

也稱燙種，是先將少量面粉加入65-100度的溫開(kāi)水中進(jìn)行糊化，再將冷卻的面糊與剩下大部分面粉混合制成面團(tuán)，湯種面包含水量高，面包質(zhì)地輕盈柔軟細(xì)膩。一次發(fā)酵法

一次發(fā)酵法又稱為直接發(fā)酵法，就是采用一次性攪拌和一次性發(fā)酵