《西式面點(diǎn)工藝》 課件 21.模塊七

模塊七

：果凍、布丁制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS12

果凍制作工藝布丁制作工藝目錄

果凍的制作工藝DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材

果凍（jelly）是一種西方甜食，呈半固體狀，由食用明膠加水、糖、果汁或新鮮水果制成。亦稱啫喱，外觀晶瑩，色澤鮮艷，口感軟滑。果凍完全靠明膠的凝膠作用凝固而成，使用不同的模具，可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的成品。一般情況下，果凍制品要經(jīng)過果凍液調(diào)制、裝模、冷藏等加工工序制作而成。其工藝流程為：調(diào)制果凍液→裝?！洳囟ㄐ汀撃！b飾

果凍液的調(diào)制方法較簡(jiǎn)單，一般先浸泡明膠，然后隔水熔化，再加入所需要的配料，即混合成果凍液。果凍液的調(diào)制方法根據(jù)所用凝固原料的不同，常見的有以下兩種：使用果凍粉或使用明膠。

使用果凍粉調(diào)制果凍液,使用果凍粉調(diào)制果凍液是最方便、最省時(shí)的方法。因?yàn)樗械哪淘稀麅龇鄱家言诠S配制好并消毒，再經(jīng)干燥處理包裝上市。使用者只需按照產(chǎn)品包裝上的使用說明及用量配比表使用即可，使用起來很方便。

使用明膠調(diào)制果凍液，使用明膠制作果凍是較常用的方法。常用明膠的商品名有白明膠、明膠片、結(jié)力粉、結(jié)力片、魚膠粉等。實(shí)際使用時(shí)要參照不同原料使用說明來使用。如使用明膠片、結(jié)力片，需要先把結(jié)力片用涼水泡軟，然后再調(diào)制。若使用結(jié)力粉，則要求先用少量的涼水浸透后再調(diào)制。

果凍的制作工藝

果凍的成形與果凍的用料配方以及模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。果凍大多依靠模具成形，其一般方法是：將已調(diào)配好的果凍混合液體裝入各種類型的模子里，在低溫環(huán)境中凝固，形成制品。

果凍的形狀與模具的大小、形態(tài)以及冷卻時(shí)間有關(guān)。一般來講，果凍的成形不用大型的或結(jié)構(gòu)復(fù)雜的模具。因?yàn)楣麅鰞?nèi)部的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品支撐力，如果加大原料的使用量，就必然降低成品應(yīng)有的質(zhì)量和口感，甚至不能食用。因此，在使用模具時(shí)，大多應(yīng)用小的、簡(jiǎn)單的模具，以確保成品具有應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量。果凍液裝模過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)為：①果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)避免起沫。如果有泡沫，應(yīng)用干凈的工具將泡沫撇出，否則冷卻后影響成品的美觀。②制作果凍所用的水果丁使用前要瀝干水分，以保證成品的品質(zhì)。③使用水果，盡量少用或不用含酸物質(zhì)多的水果，如檸檬、鮮菠蘿等，因其酸度過大會(huì)降低果凍的凝膠力，使成品彈性降低，必要時(shí)可將此類水果蒸煮幾分鐘使其蛋白酶失去活性后使用。④果凍甜點(diǎn)是直接入口的食品，更需要保證模具的衛(wèi)生。

果凍的定型主要是通過冷卻的方法形成的，但明膠的用量、定型的溫度和時(shí)間與定型的質(zhì)量有關(guān)。定型的一般方法是將調(diào)制好的果凍液體倒入模具中，放入冰箱內(nèi)冷卻定型。定型所需要的時(shí)間取決于果凍配方中明膠用量多少。配方中明膠的用量越大，凝固定型的時(shí)間越短，但明膠的用量并不是越多越好，使用過多，成品凝固過硬，不僅失去果凍應(yīng)有的口感，而且也失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。一般情況下明膠的用量在3～6%左右冷卻時(shí)間需要3～5小時(shí)。

果凍定型時(shí)的溫度一般在0～4℃。一般來講溫度越低，果凍定型所需的時(shí)間越短，反之則長(zhǎng)。但果凍定型時(shí)不宜放人溫度在0℃以下的冰箱內(nèi)，因?yàn)楣麅鰞?nèi)大部分原料為含水液體原料，若在0℃以下低溫冷卻，會(huì)使果凍結(jié)冰，失去果凍應(yīng)有的品質(zhì)。果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)在其表面封一層保鮮膜，以防止和其他食品的味道相竄，影響自身的口味。

果凍的制作工藝

定型后的制品脫模時(shí)，要保持制品完整。因此將定型好的制品從冷藏箱內(nèi)取出后，宜用溫水在模具底部及四周稍燙一下再脫模。若用一次性果凍杯成形的果凍則無需脫模。果凍的裝飾根據(jù)需求而定，一般適宜用水果、巧克力插片、干果、泡沫鮮奶油等裝飾。

任務(wù)一：水果果凍DD

（一）原料:主料：草莓100克，黃桃100克，獼猴桃100克。輔料：果凍粉200克，水280克，糖5克，檸檬汁10ml。（二）制作過程：1.水、糖、放入鍋中煮化攪拌均勻加入檸檬汁，攪拌至果凍粉完全溶解沸騰關(guān)火。（圖1、2）2.果凍液放涼至室溫，倒入鮮果粒，再倒入模具，放入冰箱冷藏至凝固。（圖3、4)3.將凝固成型的果凍脫模裝盤。（圖5）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，清甜爽滑。（四）技術(shù)要點(diǎn)：1.水果要果凍液降溫但還能流動(dòng)的狀態(tài)時(shí)倒入，這樣能保持水果的新鮮口感。2.盛放果凍的模具沒什么特殊要求，塑料、瓷、玻璃、金屬、硅膠等都可以，硅膠的模具尤其容易脫模，建議不要用太多花紋的模具，不容易脫模。3.另外模具在倒入果凍液之前，先用水沖洗一下，帶著水珠的狀態(tài)比干燥的更容易脫模.成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五

任務(wù)一：水果果凍

布丁的制作工藝DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材

布丁(Pudding)，也稱作“布甸”。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，經(jīng)過蒸、烤或焗制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。布丁的主要營(yíng)養(yǎng)成分含有氨基酸、維生素、纖維素、蛋白質(zhì)等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也很容易讓我們?nèi)梭w吸收，是老少皆宜的食品，具有柔軟適口，嫩滑香濃的特點(diǎn)。

現(xiàn)今以蛋、面粉與牛奶為材料制作而成的布丁，是由當(dāng)時(shí)的薩克遜人所傳授下來的。中世紀(jì)的修道院則把“水果和燕麥粥的混合物”稱為“布丁”。而在16世紀(jì)伊麗莎白一世時(shí)代，布丁則是由肉汁、果汁、水果干及面粉一起調(diào)制而成的。17世紀(jì)和18世紀(jì)的布丁是用蛋、牛奶以及面粉為原料來制作的。

布丁的制作工藝DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材布丁的種類及保存

布丁有很多種,分類方式有幾種。根據(jù)制作布丁的原料可分為黃油布丁和格司布丁。格司布丁是以雞蛋、牛奶為主要原料，經(jīng)過蒸制而成的凝膠體甜點(diǎn)。黃油布丁還可以根據(jù)添加輔料的不同又可分為很多種，其命名方法可根據(jù)添加的主料、口味或色彩等來進(jìn)行命名。根據(jù)食用時(shí)的溫度可分為熱布丁和凍布丁。例如：雞蛋布丁、芒果布丁、鮮奶布丁、巧克力布丁、草莓布丁、焦糖布丁等。

由于制作布丁的材料種類和增稠劑的種類比較多，因所用的食材不同而具體的保質(zhì)期有所差異。布丁適合存放在低溫的環(huán)境中，在保存之前，盡量用保鮮膜覆蓋，保持新鮮。通常來說，20度左右的溫度，能保存1-2天，放在冰箱可以保存3-5天。

任務(wù)一：焦糖布丁DD

（一）原料焦糖原料：水30克，砂糖45克。布丁原料：牛奶460克，淡奶油40克，細(xì)砂糖80克，全蛋150克，蛋黃42克。（二）制作過程：1.砂糖放入鍋中，中火加熱用木勺攪拌至漿糊狀態(tài)停止攪動(dòng)，待顏色變紅關(guān)小火，鍋中液體沸騰變茶色后，關(guān)小火確認(rèn)焦糖色,熬好的焦糖均勻倒入模具底部（圖1-3）2.將全蛋和蛋黃放一起，用攪拌器輕輕打散，注意不能攪拌出泡（圖4）3.將牛奶和淡奶油，細(xì)砂糖加熱至砂糖融化，當(dāng)液體溫度降至40度左右時(shí)候倒入雞蛋液中，進(jìn)行混合。（圖5）4.將混合液體過篩兩次，均勻倒入布丁杯中八分滿，放入烤盤，烤盤注水，水溫60-70度左右。（圖6）5.烤箱中層上下140度，烤制40分鐘，取出脫模即可。（圖7）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：松軟可口，嫩滑香甜。（四）技術(shù)要領(lǐng)：1.熬焦糖時(shí)候要中小火。2.煮沸的牛奶要稍涼再倒入蛋液中。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五

任務(wù)一：焦糖布丁圖六圖七

任務(wù)二：牛奶布丁DD

（一）原料：1.細(xì)砂糖38g、牛奶250g、香草精2g、蛋黃50g、罌粟粉25g、吉利丁片7.5g、淡奶油250g。（二）制作過程：1.將吉利丁片用涼水泡軟;（圖1）2.牛奶加砂糖煮開加入香草精；（圖2）3.蛋黃攪拌加入罌粟粉攪拌好過濾倒牛奶部分；（圖3、4）4.將軟化的吉利丁隔水融化加入