食品殺菌基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)100道及答案(完整版)

食品殺菌基礎(chǔ)知識(shí)題庫(kù)100道及答案(完整版)1.食品殺菌的主要目的是（）A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.改善食品口感C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.改變食品顏色答案：A2.以下哪種殺菌方法屬于物理殺菌（）A.紫外線殺菌B.化學(xué)藥劑殺菌C.抗生素殺菌D.防腐劑殺菌答案：A3.巴氏殺菌法通常用于處理（）A.肉類(lèi)B.乳制品C.罐頭食品D.冷凍食品答案：B4.超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHT）的殺菌溫度一般在（）A.60-80℃B.80-100℃C.135-150℃D.150℃以上答案：C5.高壓蒸汽滅菌法的壓力通常為（）A.0.1MPaB.0.5MPaC.1.0MPaD.1.5MPa答案：C6.食品輻照殺菌常用的射線是（）A.α射線B.β射線C.γ射線D.X射線答案：C7.微波殺菌的主要原理是（）A.熱效應(yīng)B.非熱效應(yīng)C.電磁效應(yīng)D.以上都是答案：D8.以下哪種微生物對(duì)熱的抵抗力最強(qiáng)（）A.細(xì)菌芽孢B.真菌孢子C.病毒D.細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體答案：A9.熱力殺菌中，D值表示（）A.殺菌時(shí)間B.殺菌溫度C.微生物減少90%所需的時(shí)間D.微生物減少10%所需的時(shí)間答案：C10.罐頭食品殺菌時(shí)，要求達(dá)到的商業(yè)無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)是指（）A.完全無(wú)菌B.殺死所有病原菌C.殺死所有微生物D.殺死所有芽孢菌答案：B11.食品低溫殺菌常用的溫度范圍是（）A.0-4℃B.-18℃以下C.4-60℃D.60-80℃答案：C12.過(guò)濾除菌常用于（）的除菌A.氣體B.液體C.固體D.以上都可以答案：B13.以下哪種殺菌方法對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞最?。ǎ〢.高溫殺菌B.輻照殺菌C.化學(xué)殺菌D.高壓殺菌答案：B14.歐姆加熱殺菌主要適用于（）食品A.固體B.液體C.半固體D.以上都是答案：D15.脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)的特點(diǎn)是（）A.處理時(shí)間短B.能耗低C.殺菌效果好D.以上都是答案：D16.食品殺菌過(guò)程中，影響殺菌效果的因素不包括（）A.食品的pH值B.食品的水分含量C.食品的包裝材料D.食品的銷(xiāo)售價(jià)格答案：D17.紫外線殺菌的最佳波長(zhǎng)是（）A.200nmB.254nmC.280nmD.300nm答案：B18.臭氧殺菌常用于（）的消毒A.食品表面B.食品內(nèi)部C.食品加工設(shè)備D.以上都是答案：C19.食品殺菌后，通常需要進(jìn)行（）檢測(cè)以確保殺菌效果A.微生物B.營(yíng)養(yǎng)成分C.物理性質(zhì)D.化學(xué)性質(zhì)答案：A20.以下哪種食品不適合采用高溫殺菌（）A.牛奶B.果汁C.蔬菜D.肉類(lèi)罐頭答案：C21.熱力致死時(shí)間曲線（TDT曲線）反映的是（）A.溫度與殺菌時(shí)間的關(guān)系B.微生物數(shù)量與殺菌時(shí)間的關(guān)系C.溫度與微生物存活數(shù)量的關(guān)系D.微生物種類(lèi)與殺菌溫度的關(guān)系答案：C22.高壓殺菌對(duì)食品中（）的影響較小A.維生素B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)答案：D23.食品殺菌過(guò)程中，Z值表示（）A.微生物耐熱性參數(shù)B.殺菌溫度變化10℃時(shí)，微生物D值的變化倍數(shù)C.殺菌時(shí)間變化10倍時(shí)，微生物存活數(shù)量的變化D.微生物在不同溫度下的生長(zhǎng)速度答案：B24.以下哪種微生物在酸性食品中更容易被殺死（）A.細(xì)菌B.真菌C.芽孢菌D.病毒答案：A25.電離輻射殺菌的劑量單位是（）A.焦耳B.庫(kù)侖C.戈瑞D.伏特答案：C26.脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的主要作用是（）A.破壞微生物細(xì)胞膜B.使微生物蛋白質(zhì)變性C.影響微生物遺傳物質(zhì)D.以上都是答案：D27.超聲波殺菌的主要機(jī)制是（）A.空化作用B.機(jī)械振動(dòng)C.熱效應(yīng)D.以上都是答案：D28.化學(xué)殺菌劑中，（）常用于食品表面消毒A.過(guò)氧化氫B.次氯酸鈉C.甲醛D.乙醇答案：B29.食品在殺菌前，通常需要進(jìn)行（）處理A.清洗B.切割C.包裝D.以上都是答案：D30.以下哪種殺菌方法可以在常溫下進(jìn)行（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.輻照殺菌D.高壓蒸汽滅菌答案：C31.熱力殺菌時(shí)，食品的傳熱方式主要有（）A.對(duì)流B.傳導(dǎo)C.輻射D.以上都是答案：D32.對(duì)于熱敏性食品，適合采用（）殺菌方法A.高溫短時(shí)B.低溫長(zhǎng)時(shí)C.超高壓D.輻照答案：D33.食品殺菌后，應(yīng)盡快（）A.包裝B.運(yùn)輸C.銷(xiāo)售D.以上都是答案：D34.紫外線穿透力較弱，一般用于（）的殺菌A.固體表面B.液體內(nèi)部C.氣體D.包裝材料答案：A35.以下哪種食品適合采用過(guò)濾除菌（）A.啤酒B.醬油C.牛奶D.果汁答案：A36.微波殺菌時(shí)，食品的加熱均勻性（）A.較好B.較差C.與頻率有關(guān)D.與功率有關(guān)答案：A37.歐姆加熱殺菌時(shí)，電流通過(guò)（）使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量A.食品包裝B.食品容器C.食品本身D.加熱介質(zhì)答案：C38.脈沖電場(chǎng)殺菌對(duì)（）的破壞較小A.食品風(fēng)味B.食品色澤C.食品營(yíng)養(yǎng)成分D.以上都是答案：D39.食品殺菌過(guò)程中，微生物的耐熱性與（）有關(guān)A.微生物種類(lèi)B.微生物生長(zhǎng)環(huán)境C.微生物培養(yǎng)條件D.以上都是答案：D40.高壓蒸汽滅菌法可用于（）的滅菌A.培養(yǎng)基B.食品原料C.食品成品D.以上都是答案：A41.臭氧在水中的分解速度（）A.較快B.較慢C.與溫度無(wú)關(guān)D.與pH值無(wú)關(guān)答案：A42.脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)（）的殺菌效果較好A.細(xì)菌芽孢B.真菌孢子C.病毒D.以上都是答案：D43.超聲波殺菌在（）介質(zhì)中效果較好A.氣體B.液體C.固體D.真空答案：B44.化學(xué)殺菌劑使用時(shí)應(yīng)注意（）A.濃度B.作用時(shí)間C.對(duì)食品的影響D.以上都是答案：D45.食品殺菌效果的評(píng)價(jià)指標(biāo)通常包括（）A.微生物數(shù)量B.酶活性C.食品品質(zhì)D.以上都是答案：D46.巴氏殺菌法可殺死（）A.全部微生物B.部分芽孢菌C.病原菌和大部分腐敗菌D.所有芽孢菌答案：C47.超高溫瞬時(shí)殺菌法主要用于（）的殺菌A.液態(tài)食品B.固態(tài)食品C.半固態(tài)食品D.以上都可以答案：A48.高壓殺菌時(shí)，壓力越高，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不一定答案：A49.輻照殺菌對(duì)食品中（）的影響較大A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.礦物質(zhì)答案：A50.食品殺菌過(guò)程中，pH值越低，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不一定答案：A51.紫外線殺菌適用于（）的消毒A.空氣B.食品內(nèi)部C.包裝材料D.以上都不是答案：A52.以下哪種食品殺菌方法對(duì)食品的質(zhì)地影響較?。ǎ〢.高壓殺菌B.化學(xué)殺菌C.輻照殺菌D.高溫殺菌答案：C53.食品在殺菌過(guò)程中，水分含量越高，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不一定答案：D54.脈沖電場(chǎng)殺菌的電場(chǎng)強(qiáng)度一般在（）A.1-10kV/cmB.10-50kV/cmC.50-100kV/cmD.100kV/cm以上答案：B55.臭氧殺菌的主要缺點(diǎn)是（）A.殘留問(wèn)題B.成本高C.效果不穩(wěn)定D.以上都是答案：D56.食品殺菌時(shí)，選擇殺菌方法應(yīng)考慮（）A.食品特性B.微生物種類(lèi)C.經(jīng)濟(jì)成本D.以上都是答案：D57.熱力致死速率曲線中，斜率越大，說(shuō)明微生物的耐熱性（）A.越強(qiáng)B.越弱C.不變D.不一定答案：B58.高壓殺菌對(duì)食品中的（）破壞較小A.維生素CB.維生素BC.維生素ED.維生素K答案：D59.過(guò)濾除菌的過(guò)濾孔徑一般在（）A.0.1μm以下B.0.22-0.45μmC.0.45-1μmD.1μm以上答案：B60.微波殺菌對(duì)食品中的（）影響較小A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.礦物質(zhì)D.維生素答案：C61.超聲波殺菌的頻率一般在（）A.20-100kHzB.100-500kHzC.500kHz-1MHzD.1MHz以上答案：A62.化學(xué)殺菌劑中，（）具有廣譜殺菌作用A.過(guò)氧化氫B.乙醇C.次氯酸鈉D.以上都是答案：D63.食品殺菌過(guò)程中，微生物的數(shù)量越多，達(dá)到相同殺菌效果所需的時(shí)間（）A.越短B.越長(zhǎng)C.不變D.不一定答案：B64.以下哪種殺菌方法能較好地保持食品的原有風(fēng)味（）A.低溫殺菌B.高溫殺菌C.化學(xué)殺菌D.輻照殺菌答案：A65.超高壓殺菌的壓力范圍一般在（）A.100-300MPaB.300-600MPaC.600-1000MPaD.1000MPa以上答案：B66.脈沖強(qiáng)光殺菌的脈沖寬度一般在（）A.1-10μsB.10-100μsC.100-1000μsD.1000μs以上答案：B67.熱力殺菌時(shí)，食品的初始菌數(shù)越多，殺菌所需的溫度（）A.越低B.越高C.不變D.不一定答案：B68.紫外線殺菌對(duì)（）的效果較差A(yù).革蘭氏陽(yáng)性菌B.革蘭氏陰性菌C.芽孢菌D.真菌答案：C69.食品輻照殺菌時(shí)，常用的輻射源是（）A.鈷-60B.銫-137C.電子加速器D.以上都是答案：D70.以下哪種食品殺菌方法能有效殺滅芽孢（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.高壓蒸汽滅菌D.輻照殺菌答案：C71.歐姆加熱殺菌對(duì)食品中的（）影響較小A.維生素B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.脂肪答案：C72.脈沖電場(chǎng)殺菌對(duì)食品中的（）影響較小A.色澤B.風(fēng)味C.營(yíng)養(yǎng)成分D.以上都是答案：D73.化學(xué)殺菌劑使用不當(dāng)可能會(huì)導(dǎo)致（）A.食品殘留B.環(huán)境污染C.微生物耐藥D.以上都是答案：D74.食品殺菌過(guò)程中，加熱速度越快，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不一定答案：A75.以下哪種微生物對(duì)輻照的抵抗力較強(qiáng)（）A.細(xì)菌B.真菌C.病毒D.芽孢菌答案：D76.高壓殺菌對(duì)食品的（）有改善作用A.質(zhì)地B.色澤C.風(fēng)味D.以上都是答案：D77.臭氧殺菌在（）條件下效果更好A.低溫B.高溫C.酸性D.堿性答案：C78.脈沖強(qiáng)光殺菌對(duì)（）的穿透力較強(qiáng)A.透明液體B.不透明液體C.固體D.半固體答案：A79.超聲波殺菌在（）食品中的應(yīng)用受到限制A.低水分B.高水分C.高脂肪D.高糖答案：A80.食品殺菌過(guò)程中，微生物的種類(lèi)不同，所需的殺菌條件（）A.相同B.不同C.不一定D.以上都不對(duì)答案：B81.紫外線殺菌常用于（）的表面消毒A.食品加工設(shè)備B.食品包裝材料C.食品原料D.以上都是答案：D82.以下哪種殺菌方法屬于冷殺菌（）A.輻照殺菌B.高壓蒸汽滅菌C.巴氏殺菌D.超高溫瞬時(shí)殺菌答案：A83.食品在殺菌過(guò)程中，（）會(huì)影響殺菌效果A.食品的形狀B.食品的密度C.食品的包裝D.以上都是答案：D84.脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)適用于（）食品A.低酸性B.高酸性C.中性D.以上都是答案：D85.化學(xué)殺菌劑的殺菌機(jī)制包括（）A.破壞細(xì)胞壁B.影響細(xì)胞膜通透性C.干擾蛋白質(zhì)合成D.以上都是答案：D86.高壓蒸汽滅菌法中，滅菌時(shí)間與（）有關(guān)。A.滅菌溫度B.壓力大小C.物品體積D.以上都是答案：D87.食品輻照殺菌時(shí)，劑量越高，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不一定好答案：A88.微波殺菌中，頻率越高，穿透深度（）A.越深B.越淺C.不變D.不一定答案：B89.超高溫瞬時(shí)殺菌后，食品應(yīng)迅速（）A.加熱B.冷卻C.包裝D.運(yùn)輸答案：B90.對(duì)于含氣食品，不適合采用