真功夫-餐廳食品安全執(zhí)行要點

真功夫-餐廳食品安全執(zhí)行要點一：產品溫度須達標二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊目錄21、測溫計的使用：要使產品的溫度達標，我們必須知道產品的溫度，產品的溫度由測溫計得來，因此我們要求全體管理組（除代表）均會使用測溫計，其中包括如下幾點：A、會啟動、會關閉溫度計；B、會檢測溫度計能正常使用；C、會進行測溫操作；D、清楚測溫計使用的五點注意事項；一、產品溫度須達標32、餐廳的儀器質量達標,方能使產品溫度達標;如果右側溫度不達標則有可能出現(xiàn)兩種情況：1、操作失誤，如冰柜未開電源，未將制冷調至“7”；未開冷飲機的制冷或攪拌。雪房電源被關閉等。2、儀器自身問題或出現(xiàn)老化：更換或維修。餐廳執(zhí)行：1、如果儀器壞，請維修好；2、如果儀器本身質量問題則餐廳上報督導，督導上報營運經(jīng)理，由營運經(jīng)理決定是否更換儀器。43、收貨時的溫度須達標；

冷藏貨貨品溫度不高于7

C；冷凍貨品溫度不高于0

C（目前是冷藏車送貨）如何測溫：注意事項：1、收貨時冷凍貨和冷藏貨不得放于地上。2、驗收貨品時檢查外包裝是否有大面積受潮、發(fā)霉、嚴重破損裂開、被污染。3、如產品品質不合格則可直接拒收（見營運手冊值班管理第28頁）。冷藏貨的測溫——用兩包產品夾住探針，待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。冷凍貨的測溫——用兩包產品夾住探針，待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。5一：產品溫度須達標二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊61、餐廳的每個管理組要清楚冷藏貨檢查表、冷凍貨檢查表、干貨檢查表（以下簡稱“三表”）如何使用。請見附件，附件中內容簡介：A、冷藏貨日期和時間如何辨認；B、三表如何填寫及使用；C、餐廳常見錯誤；二、過期控制72、原料儲存原則：FIFO(FirstInFirstOut)先進先出原則A、有時候后來的貨生產日期比先到貨的生產日期要早，則應以生產日期先后來決定使用的先后順序。B、生產日期朝外。C、分類存放（干貨，凍貨，濕貨，清潔用品）D、開包的食品原料（包括包裝品）必須重新密封，不可裸露存放E、丟棄已過期食品或原料F、如需暫存過期的原料，需封存好，標明“過期、勿用”附件：大米和干貨的輪替；8一：產品溫度須達標二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊91、食品分為兩類：熟品：避免被污染不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品如：即食品：飲料、奶仔、牛奶、煉奶、淡奶油、蔥花、紅椒圈等制熟品：熟品排骨、肥牛、湯、飯、鹵翅、紫菜等注：生菜王等菜類及米粉等半成品雖還需經(jīng)過燙煮，但因潔凈程度不同于生品，且燙煮時間很短（復熱），請定位在熟品區(qū)存放。生品：需要烹煮或消毒后方可食用的食品如：全生品：本身為生，如生雞肉、生排骨、湯肉、雞蛋等。半生品：在原料加工過程中，雖經(jīng)過加熱，但沒有煮熟，必須煮熟才能食用，如糯米雞等。三、交叉污染10A、如果同時有冷藏庫和冷藏柜的餐廳-生品與熟品分庫存放B、只有冷藏庫的餐廳-如有2個貨架，生品與熟品分貨架存放，間隔合適距離；-如只有1個貨架，請遵循上熟下生原則（即熟品放上層）

--餐廳經(jīng)理要界定好熟品擺放區(qū)：定位必須完全與生品分開。C、只有冷藏柜餐廳：固定一個冷藏柜放熟品（右圖）注意事項：所有已開封物料必須密封保存（扎口/加蓋），不可裸露存放熟品庫2、定位冷藏庫中熟品擺放位置、避免交叉污染11為避免餐廳因器具清洗消毒執(zhí)行不徹底，導致交叉污染，餐廳須規(guī)范生熟器具：1、調菜盆—專用于調制和盛裝生品原料2、不銹鋼鍋—專用于煮制和盛裝熟品

生熟器具圖例：

3、器具分類使用、避免交叉污染12

4、餐廳常交叉污染圖例13一：產品溫度須達標二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊14請按訓練部的標準執(zhí)行即可。四、直飲水15一：產品溫度須達標二：過期控制三：交叉污染四：直飲水五：防鼠和滅蚊16五、防鼠和滅蚊1、老鼠的防治方法 采用鼠藥滅鼠會有安全隱患，因此我們推薦采取結構防治和物理防治相結合的方法防治老鼠物理防治采用鼠膠板、鼠籠等物理方式補鼠，但鼠膠板、鼠籠放置的位置要記錄，并及時清理結構防治天花上應砌墻或加隔離網(wǎng)與外界隔離，隔離網(wǎng)網(wǎng)孔小于0.6CM×0.6CM封堵通往戶外的管孔及缺口；通往戶外門戶門底縫隙小于0.6CM；排水溝出口應設防鼠隔網(wǎng),網(wǎng)孔小于0.6CM×0.6CM。172、餐廳防鼠流程介紹營運部（餐廳）：負責持續(xù)跟進老鼠問題，直至解決；負責現(xiàn)場確認封堵人員封堵結構漏洞的實施，并將封堵結果及時通知督導。餐廳請使用鼠患檢查表來確認。請見附件：在餐廳需安裝新設備時，需同維修人員確認是否需要在墻上開洞，如開洞，通知籌建工程師（裝修廠商）及時封堵漏洞流程：餐廳用鼠患檢查表檢查→上報督導→上報營運經(jīng)理→與籌建、品保協(xié)商解決。183、蚊蠅防治A、與外界相通的門戶，隨時保持關閉。B、在非自動門或開放式設計下需安裝風簾機。C、室內使用高效安全的滅蠅燈使用粘捕型滅蠅燈，避免害蟲尸體二次污染。安裝地點距離出入口2-4米或在門外無法直接看見的地方，以避免對戶外飛蟲產生吸引安裝高度1.6-2.2米，2米最佳（離天花0.6m）請見滅蚊燈使用指南：19D、店內滋生地控制及時清除積水；垃圾袋裝，垃圾桶加蓋