《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊五項(xiàng)目二任務(wù)三 谷物類(lèi)配菜的制作

西餐技術(shù)

模塊五西餐中配菜的概述及制作工藝高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材項(xiàng)目

CONTENTS一二配菜的概述配菜的制作與排盤(pán)裝飾高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五二配菜的制作與排盤(pán)裝飾高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五二.配菜的制作與排盤(pán)裝飾配菜分類(lèi)一．配菜的分類(lèi)

配菜的種類(lèi)很多，一般有土豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)和谷物類(lèi)3大類(lèi)。常用方法二．配菜的常用烹調(diào)方法

常用的烹調(diào)方法共六種。裝飾技術(shù)三．西餐排盤(pán)裝飾技術(shù)

從特點(diǎn)到形式，以及排盤(pán)裝飾的注意事項(xiàng)。高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五具體任務(wù)四．具體任務(wù)的實(shí)例實(shí)施如法式炸薯?xiàng)l、焗奶酪土豆泥等。四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)三.谷物類(lèi)配菜的制作

原料：意大利面500克，牛肉糜200克，胡蘿卜碎、西芹碎、洋蔥碎、蒜泥各80克，奶酪粉20克，芫荽末10克，番茄汁30克，鹽、胡椒粉、黃油各適量。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口味咸鮮。1.意大利肉醬面

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五制作過(guò)程：①用開(kāi)水將意大利面煮熟，撈出過(guò)涼。②用黃油將洋蔥碎、胡蘿卜碎、西芹碎、蒜泥炒香，放入牛肉糜炒勻，再加入番茄汁和少量水煮成肉醬，然后加鹽、胡椒粉調(diào)味。③將煮好的肉醬和意大利面拌勻，撒上奶酪粉和芫荽末即可。（SpaghettiwithBolognese）四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)三.谷物類(lèi)配菜的制作

制作過(guò)程：①實(shí)心粉用鹽水煮至八成熟，控干水分。②用黃油將洋蔥碎、胡蘿卜碎、西芹碎、蒜泥炒香，放入牛肉糜炒勻，再加入番茄汁和少量水煮成肉醬。③用肉醬將實(shí)心粉炒勻后，用鹽、胡椒粉調(diào)味，在上面撒上奶酪粉即可。2.米蘭式通心粉

高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意式通心粉100克，奶酪粉25克，黃油25克，番茄沙司125克，肉餡1O克，鹽、胡椒粉各適量。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、口味咸鮮。

(SpaghettiMilanaiseStyle)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

一黃油米飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：香米100克，

黃油25克，

洋蔥碎10克，

雞基礎(chǔ)湯200克，

鹽3克，胡椒粉1克，

百里香1克，香葉1片。工具：燜鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、

口感軟糯。

制作過(guò)程：①將洋蔥碎放入黃油中炒香，加入洗凈的香米炒勻。②鍋中倒入雞基礎(chǔ)湯煮沸，加鹽、胡椒粉、百里香、香葉調(diào)味，加蓋燜煮25分鐘。③飯熟后取出香葉、百里香，加少量黃油拌勻即可。（BraisedRice）四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

二西班牙海鮮飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：大米100克，各種海鮮（蝦仁、墨魚(yú)、海紅等）100克，肉腸片50克，藏紅花0.1克，各種蔬菜（青豆瓣、蘑菇等）80克，洋蔥末、蒜蓉共25克，魚(yú)基礎(chǔ)湯250克，白葡萄酒50克，番茄沙司70克，鹽3克，胡椒粉1克，橄欖油適量。工具：平底鍋、烤箱。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味咸鮮。

制作過(guò)程：①將蔬菜洗凈，放入沸水鍋中焯一下水，撈出瀝干水分。②煎鍋中加橄欖油，下洋蔥末、蒜蓉炒香，放入各種海鮮、肉腸片繼續(xù)煸炒，加入白葡萄酒、藏紅花翻炒，再倒入大米和魚(yú)基礎(chǔ)湯，放焯好的蔬菜，加番茄沙司、鹽、胡椒粉調(diào)好味。③將米飯蓋上鍋蓋，放入180℃的烤箱中烤30分鐘即可。(SpanishSeafoodRice)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

三意大利蘑菇飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意大利米200克，洋蔥末10克，鹽3克白蘑菇片50克，白葡萄酒30克，蔬菜基礎(chǔ)湯200毫升，胡椒粉1克，橄欖油適量。工具：燜鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、口味咸鮮。

制作過(guò)程：①鍋中加橄欖油燒熱，放入洋蔥末炒香，再放人蘑菇片稍炒一下，加入米繼續(xù)煸炒一會(huì)兒。②倒入白葡萄酒炒至酒汁收濃，再加人蔬菜基礎(chǔ)湯，直至米達(dá)到七成熟，以鹽、胡椒粉調(diào)味。(MushroomRisotto)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

四番茄飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：番茄2個(gè)，

番茄醬25克，

大米250克，

棕色基礎(chǔ)湯500克，

黃油200克，鹽3克，

黑胡椒粉1克。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味鮮香。

制作過(guò)程：①將番茄洗凈后切粗粒，放沙司鍋內(nèi)，加黃油、黑胡椒粉、鹽、番茄醬拌炒，用中火煮約5分鐘，至液汁稍稠而滑時(shí)，過(guò)濾備用。②將番茄汁倒入湯鍋，加適量棕色基礎(chǔ)湯煮沸。大米淘?xún)艉蟮谷霚?，用小火煮燜約20分鐘至飯軟熟。③把番茄飯裝盤(pán)，淋上融化的黃油即可。(TomatoPilaf)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

五意大利雞肝味飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：雞肝500克，

大米500克，

洋蔥100克，

黃油100克，

奶酪粉50克，

雞肉基礎(chǔ)湯1000克，

鹽3克。工具：燜鍋、平底鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

印味鮮香。

制作過(guò)程：①大米淘洗后放鍋中，加雞肉基礎(chǔ)湯煮至八成熟。②將洋蔥切碎，雞肝切塊。平底鍋內(nèi)加黃油燒熱后，將洋蔥煸香，放雞肝炒熟，加鹽調(diào)味。③煎鍋中的洋蔥、雞肝全部放煮鍋中，與米飯拌和，再加適量雞肉基礎(chǔ)湯和黃油，用小火燜至米飯軟熟，上桌前撒上奶酪粉即可。(ItalianChickenLiverRisotto)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

六東方式炒飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：大米500克，

碎花生米50克，

煮雞蛋1個(gè)，

炸洋蔥丁25克，黃油

100克，鹽3克，

炸葡萄干25克。工具：燜鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、

口感多樣。

制作過(guò)程：①將大米淘洗凈，加鹽蒸熟，晾涼。②用黃油將米飯炒透。③放碎花生米、炸洋蔥丁、煮雞蛋丁、炸葡萄干和米飯拌勻即可。

(RicealaOriental)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

七奶酪燴飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：大米500克，

黃油50克，

洋蔥50克，

雞肉基礎(chǔ)湯1000克，

奶酪粉100克，

鹽3克，胡椒粉1克。工具：燜鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、

口味鮮香。

制作過(guò)程：①將黃油融化后，洋蔥切碎放人鍋中炒軟，再倒大米稍炒。②倒入雞肉基礎(chǔ)湯，加蓋后燜20分鐘。③加鹽、胡椒粉調(diào)味，撒上奶酪粉拌勻，加蓋再加熱兩分鐘左右即可。

(Risotto)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

八意大利蔬菜飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意大利米500克，

意大利節(jié)瓜250克，

番茄80克，胡蘿卜50克，

洋蔥碎30克，奶酪片20克

黃油100克，

雞肉基礎(chǔ)湯1000克，

芫荽末、鹽、

胡椒粉各少許。工具：平底鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、

口味鮮香。

制作過(guò)程：①將米淘?xún)?，瀝去水分，各式蔬菜切成細(xì)粒。②煎鍋內(nèi)放黃油，將洋蔥碎炒香，倒入米稍炒，再加入蔬菜粒，拌炒均勻后，倒入雞肉基礎(chǔ)湯，加鹽、胡椒粉調(diào)味。③用大火燒滾后，改小火燜至湯汁收干，并拌入黃油后裝盤(pán)，撒上奶酪片和芫荽末即可。(FriedRicewithVegetableItalianStyle)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

九海鮮鍋巴飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意大利米飯500克，

蒜片40克，洋蔥片50克，

紅甜椒片30克，紅蘿卜50克，

白菜片200克，四季豆100克，

蝦150克，帶子100克，

蟹肉、魚(yú)肉、魷魚(yú)100克，

鹽3克，胡椒粉1克。工具：燜鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口感酥香。

制作過(guò)程：①將煮熟的意大利米飯捏成扁圓形，下油鍋炸成鍋巴飯。②將蒜片、洋蔥片、紅椒片下鍋炒香，放入加工處理好的海鮮，再放入紅蘿卜片與白菜煮熟。③加鹽、胡椒粉調(diào)味，最后下四季豆煮熟，鋪放在鍋巴飯上即可。

(CrispyRicewithSeafood)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

十三文魚(yú)醋飯高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：米飯500克，白醋150克，砂糖80克，三文魚(yú)150克，

青瓜片50克，蛋皮絲30克，紫菜絲10克，紅蘿卜20克，

蝦150克，魷魚(yú)片120克，三文魚(yú)子120克，洋蔥絲50克，

豉油15克，芥末3克，

姜片適量。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤潔白、

口味多樣。

制作過(guò)程：①將白醋和砂糖混合后，加熱煮溶，放涼拌入白飯中。②三文魚(yú)以豉油、洋蔥絲腌制數(shù)小時(shí)后切片。③蝦和魷魚(yú)片焯水至熟，把其他原料鋪放在白醋飯上，最后放三文魚(yú)子及姜片，拌芥末即成。

(VinegarRicewithSalmon)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

十一西班牙海鮮面高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意大利面150克，各種海鮮（蝦仁、墨魚(yú)、海紅等）100克，

藏紅花0.1克，各色橄欖25克，魚(yú)基礎(chǔ)湯200克，白葡萄酒25克，

蒜蓉、洋蔥末、鹽、胡椒粉各適量，香葉1片，橄欖油適量。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味鮮濃。

制作過(guò)程：①用開(kāi)水將意大利面煮至柔軟。②煎鍋中放橄欖油，將蒜蓉、洋蔥末炒香，再放各種海鮮炒香。③加白酒稍煮一下，再加入魚(yú)基礎(chǔ)湯、意大利面、橄欖、藏紅花、香葉，以鹽、胡椒粉調(diào)味，燒至汁水濃縮一半即可。(SpanishSeafoodPasta)四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

十二茄汁意大利面高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：意大利面500克，

番茄沙司50克，

茴香碎0.5克，

紅辣椒碎50克，

洋蔥碎10克，西芹碎1O克

鹽、胡椒粉、

橄欖油各適量。工具：沙司鍋。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤鮮艷、

口味咸鮮。

制作過(guò)程：①將意大利面放入開(kāi)水中煮熟。②鍋中放入橄欖油，下洋蔥碎、西芹碎、紅椒碎炒香，加入番茄沙司和煮好的面，最后加鹽、胡椒粉、茴香碎調(diào)味即可。

（Spaghettiw從TomatoJuice）四．具體任務(wù)的實(shí)施--任務(wù)拓展

十三蔬菜千層面高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材--西餐模塊五原料：牛肉醬220克，

面皮3張，

奶油汁水、

番茄汁水、奶酪粉、

羅勒葉各適量。工具：烤盤(pán)、焗爐。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃、

口味咸鮮。

制作過(guò)程：①取大盤(pán)一個(gè)，在盤(pán)底倒上番茄汁，鋪上一張面皮后放一層牛肉醬，再放上一張面皮再放一層牛肉醬，最后蓋第三張面皮并淋上番茄汁。②入220℃的烤箱烤至里面熟透取出。③在上面澆