《西餐烹調(diào)工藝》 課件 模塊一項目三 西餐的組成及工藝特點

西餐技術(shù)模塊一：西餐的概念、起源及發(fā)展概況高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材目錄CONTENTS一二三西餐的概念、起源及發(fā)展概況西餐的菜式及特點西餐的組成及工藝特點三西餐的組成及工藝特點項目項目三：西餐的組成及工藝特點

在西餐當(dāng)中除了大型宴會如冷餐會、雞尾酒會及快餐等形式外，套餐是餐館供應(yīng)西餐最常見的形式。同時由于不論在餐館或是在家庭均實行嚴(yán)格的分餐制，因此上菜順序及上菜方法都有一定的程序，作為西廚及管理人員必須熟悉并遵循。在大多數(shù)歐美國家，套餐的組成和順序是：開胃菜（Appetizer）、湯（Soup）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。而在有些國家如法國，套餐的順序略有變化，其順序為：湯（Soup）、開胃菜（Appetizer）、主菜（MainCourse）、甜品（Dessert）。開胃菜概況及主要特點湯概況及主要特點主菜概況及主要特點甜品概況及主要特點西餐工藝的特點概況及主要特點西餐的組成及工藝特點項目三：西餐的組成及工藝特點學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求項目三：西餐的組成及工藝特點—開胃菜

開胃菜也稱為頭盤，其目的是為了促進食欲。開胃菜不是主菜，即使將其省略對正餐菜肴的完整性以及搭配的合理性也不產(chǎn)生影響。

開胃菜的特點是量少而精，味道獨特，色彩與餐具搭配和諧，裝盤方法別致。開胃菜的內(nèi)容主要包括冷菜（開那批Canape大開胃菜、雞尾杯Cocktail類開胃菜、迪普Dip開胃菜、魚子醬Caviar開胃菜、肝批類Pate開胃菜、沙拉類Salad開胃菜）和少量熱菜（如焗蝸牛BakeSnails、烙蛤蜊BakeClams）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—湯

西餐上湯也主要起開胃的作用。湯的內(nèi)容有濃湯與清湯兩大類。清湯有冷、熱之分；濃湯有奶油湯、蔬菜湯、菜泥湯等。主要品種有法國洋蔥湯（FrenchOnionSoup）、法國海鮮湯（SeafoodSoupFrenchStyle）、蛤蜊湯（ClamChowder）、意大利蔬菜湯（Minestrone）、羅宋湯（RussianBroth）等。項目三：西餐的組成及工藝特點—主菜水產(chǎn)類菜肴

水產(chǎn)類菜肴種類很多，品種包括各種淡、海水魚類，貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為小盤菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。西餐吃魚講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭計、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。畜肉類菜肴

畜肉類菜肴的原料取自牛、羊、豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排SirloinSteak）、菲利牛排（TendloinSteak）、T骨型牛排（T-boneSteak）、薄牛排（MinuteSteak）等。其烹調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、濃燒汁、蘑菇汁、白尼斯汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—禽類菜肴

禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞等。烹法可煮、炸、烤、燜，主要的調(diào)味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。項目三：西餐的組成及工藝特點—蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉，與主菜同時供食的沙拉，稱為生蔬菜沙拉。一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。

沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加調(diào)味汁，在進餐順序上可以作為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。項目三：西餐的組成及工藝特點—甜品

甜品包括所有主菜后的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。設(shè)備工具先進西餐工藝使用的廚房設(shè)備工具高效耐用，安全衛(wèi)生，如微波爐、電磁爐、可調(diào)節(jié)性電油鍋、萬能蒸烤箱、電腦自動炒菜鍋、智能機器人廚師等，許多工藝已由機械化發(fā)展到電子化。營養(yǎng)組配科學(xué)嚴(yán)格西餐工藝對原料的組配科學(xué)嚴(yán)格，統(tǒng)一配方，統(tǒng)一規(guī)格，營養(yǎng)均衡合理，同一產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量不受制作數(shù)量和制作速度的影響。烹調(diào)方法別具一格西餐工藝常用的烹調(diào)方法有煎、炸、燴、鐵扒、烘等，其中鐵扒、烤在西餐中更具特色。許多高檔菜多用鐵扒、烤、鐵板煎等方法烹制，如烤火雞、扒牛排等。注意肉類菜肴的老嫩程度西餐工藝對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點菜時，必須問清賓客的要求，廚師應(yīng)按照賓客的口味進行烹制。西餐工藝的特點項目三：西餐的組成及工藝特點—西餐工藝的特點在中國，西餐工藝作為一種異域的烹飪技藝，自成體系，特點鮮明，它所創(chuàng)造出的美食品種，不僅滿足中國人民的需要，也滿足在中國的、及外國朋友的需要，它使消費者領(lǐng)略異國情趣，增進對外國飲食文明的了解，促進與外國人民的友誼。學(xué)習(xí)西餐工藝的意義要學(xué)好外語要熟練西餐工藝的基本功要理論聯(lián)系實際學(xué)習(xí)西餐工藝的基本要求項目三：西餐的組成及工藝特點—學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和基本要求4.法國菜、英國菜、意大利菜、美國菜、俄羅斯菜的各自有什么特點？5.西餐的組成內(nèi)容有哪些？6.

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