宴會設計全書課件整本書電子教案

模塊一認知宴會宴會設計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能掌握宴會的基本知識點；能介紹中國宴會的起源于發(fā)展；能根據(jù)某個特定企業(yè)的實際，設置樣布組織機構，制定宴會部各類員工的工作指導手冊。項目一宴會的發(fā)展歷程一、宴會的定義（一）宴會

人們?yōu)榱艘欢ǖ纳鐣煌康?，集飲食、社交、娛樂于一體而舉行的高級宴飲聚會。（二）宴席

人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的一整套酒菜食品和宴飲禮儀來款待客人的整桌酒菜。（三）宴席與宴會的區(qū)別區(qū)別點宴席宴會含義不同宴席含義窄。強調(diào)“席”宴席是具有一定規(guī)格質(zhì)量的一整套菜品，又引申為整桌酒菜的代稱，有酒有菜、有飯有點、有水果有飲料，是一席菜品的藝術組合宴會含義廣。強調(diào)“會”宴會是主辦者為了達到一定目的，策劃和組織的宴飲聚會，包括宴會環(huán)境、廳房布置，家具、餐具選擇，餐臺布置，菜點制作與宴會服務等內(nèi)容內(nèi)容形式不同宴席強調(diào)注重菜品內(nèi)容宴席僅指豐盛菜肴的組合，是宴會活動的內(nèi)容之一宴會既強調(diào)注重菜品內(nèi)容又注重聚餐形式宴會除了“吃喝”外，還有宏大的場面和隆重的禮儀等諸多內(nèi)容規(guī)模不同宴席人數(shù)較少，一般l～2桌稱宴席中國傳統(tǒng)宴席習慣于8人（方桌臺面）、10人或12人一桌，一般以10人一桌為主；桌面以圓桌居多，意味著十全十美、團團圓圓宴會人數(shù)多、規(guī)模大。宴會以“桌”為單位，3桌以上才稱為宴會根據(jù)桌數(shù)不同，分為小型宴會（10桌以下）、中型宴會（10～30桌）和大型宴會（30桌以上）經(jīng)營環(huán)節(jié)不同宴席僅須經(jīng)過宴席預訂、菜單設計、臺面設計、菜點制作和接待服務等環(huán)節(jié)宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)復雜，除宴席經(jīng)營環(huán)節(jié)外，還包括宴會場境設計、臺型設計、宴會程序設計、禮儀設計、娛樂策劃、宴會運營管理等內(nèi)容席位安排、場面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表著就餐者不同身份，即主賓、隨從、陪客與主人，有時還表示客人的輩分或職位宴會強調(diào)場景設計與臺型設計，突出主桌或主賓席區(qū)主桌的席次座次安排與宴席相同（四）宴會的基本特征1、聚餐式

聚餐式是宴會內(nèi)容上的一個重要特征，就是指主人用酒水與菜品來款待聚到一起的眾多賓客。2、規(guī)格化

規(guī)格化就是指宴會的菜品與服務的過程，這是宴會內(nèi)容上的一個顯著特點，是宴會的內(nèi)容特征。3、社交性

社交性是指宴會的功能特征。4、禮儀性

禮儀性是宴會的人際特征。

二、宴會的分類（一）按宴會的菜式劃分

中式宴會西式宴會中西式合璧宴會

（二）按接待規(guī)格和隆重程度劃分1、宴會席2、便餐席3、酒會席餐桌服務式宴會茶話會家宴團體包餐便宴

（三）按宴會性質(zhì)與主題劃分公務宴會國宴商務宴會親情慶賀宴會會有聚餐宴會（四）按規(guī)模大小劃分大型宴會中型宴會小型宴會（五）按價格檔次劃分普通宴會中檔宴會高檔宴會豪華宴會（六）按禮儀劃分

（七）按其他標準劃分迎送宴酬謝宴（八）我國古代傳統(tǒng)宴席的宴飲形式游宴船宴軍宴曲宴四、宴會的發(fā)展歷史

（一）宴會產(chǎn)生的條件祭祀宮室器具禮俗（二）我國宴會的發(fā)展過程1、孕育雛形時期2、逐漸成長時期3、突破提高時期4、完善成熟時期5、發(fā)展改革時期項目二宴會部經(jīng)營概述一、宴會部概述（一）宴會部的功能（二）宴會部的經(jīng)營特點（三）宴會經(jīng)營在飯店中的作用

二、宴會部組織機構（一）宴會部組織機構的設置原則提高效率原則責權清晰原則統(tǒng)一指揮原則適應業(yè)務原則（二）宴會部組織機構的構建形式產(chǎn)銷一體制模式產(chǎn)銷分銷制模式三、宴會部人員管理（一）宴會部工作人員職責

八、宴席部迎賓七、宴席部服務員六、宴席部領班（主管）五、餐飲部服務經(jīng)理四、宴會預定三、宴會部銷售經(jīng)理二、辦公室秘書一、部門經(jīng)理

（二）宴會部工作人員素質(zhì)要求1、對一般基本人員的素質(zhì)要求2、對管理人員的素質(zhì)要求【項目內(nèi)容小結(jié)】

本項目主要對宴會的起源、演變、改革及發(fā)展有一個比較全面的介紹，并對宴會的特點、作用、分類方法等進行了明確的表述，這對研究宴會設計與運作管理者來說，是一些必備的指示，同時又給餐飲管理者提高管理水平、厘清管理思路打下良好的基礎。其次，該項目還分析了宴會部的功能和作用，宴會部的管理特點和經(jīng)營內(nèi)容；宴會部組織機構的設置原則和構建形式；宴會部各類崗位的工作說明書和上崗要求?！緦嵱柸蝿铡?/p>

為自己設定宴會部經(jīng)理的奮斗目標任務分析：該實訓任務實際是要求學生掌握宴會部經(jīng)理的工作職責，任職要求等基本信息，并在此基礎上，分析成為一個宴會部經(jīng)理，應該具備的成長經(jīng)歷，這個成長經(jīng)歷和宴會部各個崗位的工作是息息相關的。操作步驟：分析宴會部經(jīng)理的工作職責；分析每項工作職責所對應的能力；分析每種能力是通過何種途徑來鍛煉的；制定自己的宴會部經(jīng)理奮斗目標?！咀晕以u估】宴會是如何發(fā)展而來的？宴會按照不同的標準，如何進行分類？如何根據(jù)企業(yè)實際來設置合理的組織機構？如何對宴會部人員進行培訓？模塊二確定宴會就餐形式introductiontheresultproblemfeasiblemethod職業(yè)能力目標能簡述不同形式宴會的特點和基本點；能掌握各類宴會適合的場景和需要的物資配置；能根據(jù)具體情況，策劃適合的宴會類型和形式。項目一中餐宴會一、中式宴會概述中式宴會在我國源遠流長，博大精深，人們歷來通過設宴這一形式來表達情、禮、樂的傳統(tǒng)，歷代名廚大師設計和制作的各種名宴佳肴，是人類飲饌文明中的瑰寶，它根基深厚，馳譽中外，值得我們發(fā)揚光大。中式宴會以使用筷子等中國傳統(tǒng)餐具，食用中國各地傳統(tǒng)菜肴和飲用國產(chǎn)酒水，圍圓桌而坐，采用中式服務，擺臺體現(xiàn)中華傳統(tǒng)文化氣息，環(huán)境布局，伴餐音樂突出濃郁的民族特色。二、中式宴會的特點（一）博大精深的文化內(nèi)涵1、“精”

2、“美”3、“情”4、“禮”二、中式宴會的特點（二）源遠流長的禮儀規(guī)范餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據(jù)文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。古代

清代

現(xiàn)代三、中式宴會的分類（一）禮賓禮儀宴

1、國宴

國宴是國家元首或政府為招待國賓、其它貴賓或在重要節(jié)日為招待各界人士而舉行的正式宴會。國宴的特點是：出席者的身份高，接待規(guī)格高，場面隆重，政治性強，禮儀嚴格，工作程序規(guī)范、嚴謹?shù)取?、地方政府宴

為接待到訪的中外來賓，為盡地主之宜，由地方政府舉行的歡迎宴會。此類宴會對省市來說是高規(guī)格的宴會，菜肴以地方特色菜與時令菜為主，菜單設計時要考慮客人與主要陪同的需求，宴會設計要突出當?shù)氐奶攸c與風貌。3、企業(yè)、團體歡迎宴

此類歡迎宴會特點是宴會的是由多種多樣，宴會的規(guī)模有大有小。其客人是參觀訪問的同行、檢查工作的領導、商業(yè)往來的客戶。宴會規(guī)格按企業(yè)既定的接待方針或按照客人過去接待主人的規(guī)格相對等。（二）喜慶家庭宴

1、婚宴

婚宴是指為了慶祝結(jié)婚而舉辦的宴會，在中國通常稱作喜酒。2、壽宴、滿月宴

壽宴是為年齡較長的家庭成員的生日而舉行的宴會。3、迎賓宴迎賓宴較之慶賀宴，少了一份喧嘩，多了一份熱情。整個宴會的設計遵從主賓的愛好和情趣。（三）會友聚餐宴

1、嘉年華會（尾牙）

企業(yè)、團體迎接佳節(jié)的聯(lián)歡、團體的年會團聚、企業(yè)內(nèi)部節(jié)慶的慶賀。這類宴會的特點是開會、宴飲、交流與娛樂多種目的的綜合。2、同學會、友人聚會

志同道合的朋友相會、團聚，強調(diào)共同的情趣。此類宴會次數(shù)多、要求多、隨意性很大，宴會的總體格調(diào)由組織者共同商定。3、行業(yè)年會

一種松散型的每年一度的年會活動后的用餐。參加宴會的人數(shù)不易控制，時多時少、宴會的要求不是很高，但出席的客人社會地位較高。（四）酬謝答謝宴

1、謝師宴

也叫升學宴，尊師重道是中國幾千年來的傳統(tǒng)美德，學生畢業(yè)，學徒滿師，為了表達對老師的感激，并再次聆聽老師的臨別贈言，謝師宴也就應運而生。

2、答謝宴

為表示感謝他人的幫助或請求他人幫助而設宴。

3、升遷宴

因職務變化，工作的變遷，原共事的同事相聚相送，新單位同事的歡迎而舉行的聚會。（五）慶賀宴

泛指一切具有紀念、慶典、祝賀意義的宴會，如：婚宴、壽宴、生日宴、喬遷之喜宴、開業(yè)慶典宴、慶功封賞宴、金榜題名宴、畢業(yè)慶典宴、慶賀生日宴等。

此類宴會具有較濃郁的喜慶氣氛，主題意義突出。在設計安排上，根據(jù)不同的主題內(nèi)涵，有針對性地布置環(huán)境及臺面，巧妙設計宴席菜點，使之與宴會主題相吻合。（六）商務談判宴商務宴的設計是所有宴會設計中最為復雜的一種，這種復雜性是由宴會主、賓的復雜心態(tài)和不同的宴請目的決定的?；谶@種不能明確的要求，在宴會設計中，應多注意餐具、臺面、菜肴的特色，在客人談話中出現(xiàn)不融洽時，可以有改變話題的題材。座位要求舒適，飯菜可口，減少打擾，服務到位。四、中式宴會用餐形式1、聚餐式

聚餐式中餐特有的一種飲食文化，體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)儒家文化“和為貴”的思想體系。就餐的圓桌，含有平等、不分尊貴的內(nèi)涵；就餐者圍桌而坐，有一種團圓、和諧的氛圍；同吃一個碗里的食物比同吃一個鍋里的感情更深，形成有難同當、有福同享、調(diào)節(jié)改善關系、聯(lián)絡感情的氛圍。聚餐式的進餐形式歷史悠久，從隋唐開始，宴會逐步轉(zhuǎn)變成為聚餐的形式，今天這種文化還根深蒂固地留在人們的中間。10人1個圓桌，圍坐一起，上菜后主人夾第一筷菜給主客后，眾人方可伸筷。20世紀70年代末又發(fā)明了轉(zhuǎn)臺，在大圓桌的中間放上一個小圓轉(zhuǎn)臺，方便客人夾菜。2、分餐式

服務人員或用餐者自己通過使用公用的餐具分取菜點，用給人的餐具進食的一種進餐方式。分餐式進餐形式有這幾種：廚房分餐式：廚房裝盆時就分盆，俗稱“個吃”，每人每份。員工分餐式：有兩種形式，一是服務員在餐桌上分，另一種是在餐桌旁的服務桌上分好后送到餐桌。客人自己分：菜上桌后，由客人用桌上備有的公筷、公勺把菜夾到自己個人使用的骨盆內(nèi)，然后換成自己的筷、勺用餐。中式自助餐形式。3、中餐西吃式中餐西吃式是近年從分餐式發(fā)展演變過來的一種中餐宴會的方式。按純正的中菜制作方案制作菜譜，按西餐的裝盆、菜單結(jié)構、上菜方法與要求，用餐時筷子、刀叉并用，這是一種新的中餐宴會的用餐形式，有逐步推廣的趨勢。項目二自助餐及冷餐會一、自助餐及冷餐會概述

自助餐，有時亦稱冷餐會，它是目前國際上所通行的一種非正式的西式宴會，在大型的商務活動中尤為多見。它的具體作法是，不預備正餐，而由就餐者隨意在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作冷餐會，則主要是因其提供的食物以冷食為主。二、自助餐的起源

自助餐（Buffet），是起源于西餐的一種就餐方式。廚師將烹制好的冷、熱菜肴及點心陳列在餐廳的長條桌上，由客人自己隨意取食，自我服務。這種就餐形式起源于公元8—11世紀北歐的“斯堪的納維亞式餐前冷食”和“亨聯(lián)早餐（Huntbreakfast）”。三、自助餐的優(yōu)劣（一）自助餐的優(yōu)點

1、它可以免排座次2、它可以節(jié)省費用3、它可以各取所需4、它可以招待多人（二）自助餐的缺點食物的新鮮度不能始終如一保持好的、色、形、味等！菜品的口味上沒有點菜味道好，制作比較粗糙，有時會有衛(wèi)生隱患。

四、自助餐和冷餐會的細微區(qū)別自助餐：

四季皆宜，菜的款式以冷菜為主，葷素皆有。熱菜的比例可根據(jù)季節(jié)變化和客人的要求進行調(diào)整。這些菜品造型美觀大方，衛(wèi)生清爽，口味多樣，口感各異，并且可嘗到風味小吃以及獨特的地方風味。自助餐一般適合團體聯(lián)歡會以及高雅的招待會，是交流感情和交換意見的好場所?？腿丝勺杂山M合，隨意走動，挑選自己喜愛的食物。冷餐會：

冷餐會與自助餐的形式基本相同。冷餐會基本上以格調(diào)高雅、風味獨特的冷菜、飲料、低度酒為主，并非以進餐為主要目的，它常用于招待會、新聞發(fā)布會等。項目三雞尾酒會一、雞尾酒會的概述雞尾酒會亦稱酒會，是一種非常流行的宴請形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會。雞尾酒就是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成,有一定的營養(yǎng)價值和欣賞價值的飲品。場面隆重一些的時裝發(fā)布會常伴有雞尾酒會，大多安排在開始之前，在演出大廳外的空間。二、雞尾酒會的要素（一）酒水1、含酒精的飲料一般說來，雞尾酒會提供的酒精飲料可以是雪利酒、香檳酒、紅葡萄酒和白葡萄酒，也可提供一種混合葡萄酒，以及各種烈性酒和開胃酒。2、不含酒精的飲料

雞尾酒會上還應準備至少一種不含酒精的飲料，如番茄汁、果汁、可樂、礦泉水、姜汁、牛奶等。這些不含酒精的飲料一般可以起替代含酒精飲料和調(diào)制酒品兩個作用。

（二）點心

雞尾酒會以酒水為主，食品從簡，只有一些點心和開胃菜等，這些食品一般制作精美，味道上乘。常見的食品有蛋糕、三明治和橄欖、洋薊心、炸雞腿、炸春卷、薯條、烤制小香腸，穿成串兒后再烤的小紅腸、面包以及烤小青蛙腿等。一般食物都集中放在餐臺上，以牙簽或叉子取食。三、雞尾酒會的形式舉辦雞尾酒會簡單而實用，熱鬧、歡快且又適用于不同的場合。從酒會主題看，多是歡聚、慶祝、紀念、告別、開業(yè)典禮等。與冷餐會相比，雞尾酒會顯得簡單隨便多了，它不需要豪華設施，不必十分講究背景環(huán)境，氣氛熱烈而又不拘于禮節(jié)。酒會中食品供應量較小，花色品種也較少，實際上冷餐會是從雞尾酒會發(fā)展演變而來的，因而至今兩者還有許多相似之處。四、雞尾酒會的特點（一）時間靈活，不必準時（二）地點隨意，不排席次（三）不限衣著，自由交際（四）自選菜肴，進程簡單五、雞尾酒會類型（一）餐前雞尾酒酒會

在宴會開始前舉行，目的是為了便于賓客相互之間的認識與交流。人數(shù)較多時適當?shù)胤判┬A桌，時間一般在45分鐘左右。

（二）餐后雞尾酒會

西方宴會在用餐時不談有關工作上的事情，要談工作的客人可在餐后雞尾酒會進行交談。時間要比餐前雞尾酒會的時間長。（三）純雞尾酒會

可在任何時間、地點舉行，酒水、食品可簡可繁，簡單的可能只提供一杯飲料，時間可在半小時左右；而復雜的單食品就有20-30種，時間可在兩小時左右。項目四燒烤宴會一、燒烤宴會概述燒烤就是將腌漬或加工后的原料放入以電、木炭、煤或煤氣等為燃料的燒烤或扒爐等設備中，利用輻射熱直接或間接將原料燒烤成熟的一種方法。而燒烤宴會，就是將各種燒烤菜品進行有機地組合，形成一定規(guī)格和程序，而多人聚餐的一種形式。二、燒烤宴會種類（一）正式宴會（二）自助餐會三、燒烤宴會的特色

燒烤宴會要做出品牌，必須在菜品制作、服務方式、餐廳環(huán)境等方面都要有獨特之處，尤其在餐廳環(huán)境、布局上更要有特色，例如日本料理、歐美的扒烤等餐廳，直接把爐灶搬到餐廳內(nèi)，根據(jù)客人的飲食眼球及宴會菜單，現(xiàn)烤現(xiàn)調(diào)，客人可邊觀看廚師燒烤全過程，邊品嘗香味撲鼻的各種美味佳肴。另外有些燒烤餐廳營造獨特的飲食氛圍，用圖案或?qū)嵨锊贾眯┓磻湃嗽紵镜姆椒ǎó悋l(xiāng)的風光和燒烤設備與炊具等，有些燒烤餐廳外環(huán)境設有游泳池或野外自然風光等，使燒烤餐廳富有特色和風格，成為環(huán)境優(yōu)雅、風味獨特的飲食天地。項目五火鍋宴會一、火鍋的歷史火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調(diào)味等，雖然已經(jīng)歷上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。清明南北朝商周二、現(xiàn)代火鍋的種類（一）按火鍋結(jié)構的組成來區(qū)分（二）按火鍋使用的燃料來區(qū)分（三）按經(jīng)營火鍋的制作材料來區(qū)分（四）按經(jīng)營火鍋的形式來區(qū)分（五）按火鍋所用的原料來區(qū)分（六）按火鍋調(diào)味料的口味來區(qū)分（七）按鍋體制作材料來區(qū)分三、火鍋的特點火鍋，既是一種美味佳肴，又是一種烹飪方式，也是飲食文化的一個內(nèi)容。無論何種形式的火鍋，它都具有以下的一般特點：1．又熱又鮮2．鮮上加鮮3．味適眾口4．選料極廣5．精益求精6．樂在其中7．養(yǎng)生延年8．隨意方便四、現(xiàn)代火鍋宴會的特點（一）原料運用廣泛（二）湯料富有變化（三）消費者自烹自食（四）經(jīng)營靈活多樣五、國外火鍋的種類1、日本鋤燒火鍋主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然后把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調(diào)料煮沸，在鮮湯內(nèi)涮主料食之。2、朝鮮酸菜白膘肉火鍋用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。

3、韓國石頭火鍋

鍋底是辣椒油、辣椒粉，上面滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。

4、印尼咖喱火鍋

作料是印尼本土產(chǎn)的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。5、瑞士奶酪火鍋

將奶酪放在鍋里，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式面包放進鍋中的奶酪液里，待奶酪滲進面包后即食。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任務解決

要解決本項目的任務，首先需要了解每種宴會的基本情況，了解各類宴會的特點及其特色，因為這是判斷是否選用該種宴會的憑證。其次，要具體分析該次宴會的需求，包括人數(shù)，興趣愛好等。最后，進行多種權衡，選擇最適合的就餐形式。introductiontheresultproblemfeasiblemethod實訓任務——介紹歷史上的名宴

任務分析：

此實訓任務是源于本項目知識的一個拓展，要求學生查閱相關的書籍和網(wǎng)站進行查找和學習。歷史上的名宴有周代八珍宴、戰(zhàn)國楚宮宴、先秦酬酢宴、文會宴、唐代燒尾宴、宋皇壽宴、元代詐馬宴、清千叟宴、滿漢全席等。操作步驟：1、根據(jù)興趣愛好分組收集資料；2、學生制作PPT或講稿；3、學生共同分享歷史名宴；4、老師總結(jié)。introductiontheresultproblemfeasiblemethod項目內(nèi)容小結(jié)

本項目論述了中國宴會文化博大精深的內(nèi)涵，簡述了中式宴會禮賓禮儀宴、喜慶家庭宴、會友聚餐宴、酬謝答禮宴、商務談判宴的特點；論述了西式宴會自助餐式宴會、雞尾酒會的特點；同時對特殊宴會中的燒烤宴會、火鍋宴會做了全面地闡述。introductiontheresultproblemfeasiblemethod自我評估博大精深的中式宴會文化的表現(xiàn)形式？什么叫燒烤宴會？燒烤宴會的特點有哪些？試述火鍋種類有哪些？火鍋宴會有哪些特點？模塊一宴會菜點酒水設計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency會設計中式宴會菜點和酒水；會設計西式宴會菜點和酒水；會制作中式宴會菜單；會制作西式宴會菜單。項目一中式宴會菜點酒水設計一、中式宴會菜點組成（一）冷菜

冷菜在中式宴會中，是首先出場，第一道與客人見面的菜肴，常被人們稱為"迎賓菜"。

冷盤有單盤、雙拼、三拼、什錦拼盤、主盤加圍碟、各客冷菜拼盤等形式。1.單拼

一般使用5—7寸盤，每盤只裝一種冷菜，每桌宴席根據(jù)宴席規(guī)格設六、八、十單盤(有的地方習慣用單數(shù))。2.拼盤

每盤由兩種原料組成的叫“雙拼”。由三種原料組成的叫“三拼”；由十種原料原料組成的叫“什錦拼盤”、“錦繡拼盤”。3.主盤加圍碟

主盤加圍碟多見于中、高檔宴席冷菜。主盤主要采用“花式冷拼”的方式，花式冷拼的設計要根據(jù)舉辦宴的意圖來設計?；ㄊ嚼淦床荒軉紊?，必須配圍碟上桌。(二)熱菜

熱菜一般由熱炒、大菜組成，熱菜屬于宴會的主角，質(zhì)量要求較高，將宴席逐步推向高潮。1.熱炒2.大菜（三）甜菜

甜菜包括甜湯、甜羹在內(nèi)，凡指宴席中一切甜味的菜品。甜菜品種較多，有干、稀、冷、熱、葷、素等，甜菜用料廣泛，可選用果蔬、菌耳、畜肉蛋奶。(四)素菜

素菜在宴會中不可缺少，品種較多，多用豆類、菌類、時令蔬菜等。

素菜在宴席中可起到改善宴會食物的營養(yǎng)結(jié)構，解油膩，去酒氣，變化口味，增進食欲，促進消化的作用。(五)席點

宴席點心的特色是：注重款式和檔次，講究造型和配器，玲瓏精巧，給人美的享受。(六)湯菜

湯菜的種類較多，傳統(tǒng)宴席中有開席湯、二湯、中湯、座湯和飯湯之分。(七)主食

主食多由米、面、豆制品制作，能補充以糖類為主的營養(yǎng)素，協(xié)助冷菜和熱菜，使宴席食品營養(yǎng)結(jié)構平衡。主食通常包括米飯、米粉、面食等。(八)小菜

專指飲酒后用以下飯的菜肴。起到清口、解膩、醒酒，佐飯等功用。小菜在座湯后入席。

(九)輔佐食品

手碟，在宴席開始之前接待賓客的配套小食，如水果、蜜餞、瓜子等。

二、中式宴會菜肴的組配

（一）核心部分的確定

主盤、頭菜、座湯、首點是宴席菜點的核心組成部分。

座湯應是最好的湯、首點為最好的點心。

甜菜、素菜、酒、茶是宴席的基本構成。

甜菜和素菜具有緩解，調(diào)節(jié)營養(yǎng)及醒酒的特殊作用。

酒與茶能顯示宴席的規(guī)格,應作為核心優(yōu)先考慮。

（二）輔佐菜品的配備

輔佐菜品，在數(shù)量上要注意“度”，與核心菜保持1：2或1：3的比例。

在質(zhì)量上注意“相稱”，檔次可稍低于核心菜，但不能相差懸殊。

三、主題宴會菜點的設計

（一）體現(xiàn)主題宴會文化1.主題宴席應有一定的文化定位2.主題宴席應深挖本土文化，將文化內(nèi)涵以可感知的方式設計出來3.菜品主題創(chuàng)意要兼顧傳統(tǒng)與現(xiàn)代特點

四、宴會酒水設計

（一）酒水在中式宴會中的作用1.宴會中適量飲酒有益于增進食欲、促進消化2．宴會酒水可以增加宴會氣氛（二）宴會酒水設計1.宴會酒水種類和數(shù)量的設計的依據(jù)（1）根據(jù)宴會主辦者的意見（2）根據(jù)季節(jié)和宴會菜點進行搭配（3）酒水選擇應與宴會檔次一致（4）佐餐酒不適合選擇度數(shù)過高的烈性白酒項目二

西式宴會菜點酒水設計

一、西式宴會菜品設計

（一）正式宴會菜點設計1．頭盤2．湯3.副菜

4.主菜

5.蔬菜類菜肴6．甜品7.咖啡、茶

（二）冷餐會

冷餐會常常與酒會搭配設計。冷餐會的特點是自助服務。

冷餐會以冷菜為主，菜點品種豐富，風格各異，一般都在20種以上，冷菜要占到所有菜肴的60%以上，熱菜占15％，其余25%安排點心等。

二、西式宴會酒水飲料設計

上開胃盤時應上開胃酒。

上湯時要上雪利酒。

上魚時上酒度較低的白葡萄酒。

上主菜時上葡萄酒。

上沙拉時配白葡萄酒。

上甜品時跟上可幫助消化的餐后酒。項目三宴會菜單制作

一、中式宴會菜單設計

中式宴會菜單的設計包括菜點設計、菜名設計和裝幀設計。宴會菜單的制作是一項較為復雜細致的工作。

二、進行菜點設計（一）菜點設計是菜單設計的核心

根據(jù)宴會主題、價格、風格特色，確定菜品的構成，即每種類型菜品的數(shù)量、各種菜品之間的比例。（二）

菜名的設計

宴會菜單的菜名，能夠起到表達宴會主題，交流情感的作用。（三）菜單裝幀設計

菜單裝幀主要體現(xiàn)在制作菜單的款式、色彩、字體等方面。菜單的款式、色彩應與宴會主題、風格一致。

二、西式宴會菜單制作1.注重菜品的時令性2.注重菜品質(zhì)感的多樣化3.宴會食材與菜肴味道的豐富性4.宴會菜點的主題性

模塊四宴會餐臺設計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency在掌握宴會餐臺設計原理和技法的基礎上，能為各種中式、西式宴會設計臺型，能根據(jù)宴會的主題設計臺面。。項目一宴會臺型設計一、中式宴會臺型設計（一）中式宴會臺型設計的原則1、因地制宜原則2、突出主桌原則3、排列整齊有序原則4、方便用餐與服務原則（二）中式宴會臺型設計的方法

1、中式宴會設計總則設計總則是“中心第一，先右后左，近高遠低”2、中式宴會臺型設計的具體方法

根據(jù)桌數(shù)的不同，中式宴會臺型有下列幾類不同的設計方法：（1）一桌宴會。餐桌應放于宴會廳的中央位置，宴會廳的屋頂頂燈對準桌心。（2）二桌宴會。餐桌應根據(jù)宴會廳的形狀和門的方位而定，可排列為橫“一”字形或豎“一”字形。（3）三桌宴會。根據(jù)宴會廳的形狀，可將餐桌排列成“一”字形或“品”字形。（4）四桌宴會，根據(jù)宴會廳的形狀，可排列成菱形或正方形。（5）五桌宴會，可排列成“日”字形、“立”字形或梅花瓣形。（6）六桌時，可排列成三角形、長方形或梅花形。（7）七到十桌宴會。將主桌放在餐廳正面上位或居中擺放，其余各桌按順序排列，橫豎成雙排、三排或四排。（8）中型宴席臺形設計(11～20桌)（9）大型宴會，大型宴席的臺形設計(21桌以上)。（三）中式臺型設計注意要點

1、中餐宴會餐臺大多采用圓形臺，餐桌的排列一定要特別突出主桌的位置。主桌應放在面向餐廳主門，能夠縱觀全廳的位置。將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道辟為主行道，主行道應比替他行道寬敞突出，以便主賓入席或退席。其他餐臺坐椅的擺法、背向要與主桌一致。2、中餐宴會臺型設計不僅強調(diào)主桌的位置，還十分注意對主桌進行裝飾，主桌的臺布、餐椅、餐具、花草等也應與其它餐桌有區(qū)別。（三）中式臺型設計注意要點

3、要有針對性地選擇餐臺的大小。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐8人；直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人；直徑200～220厘米的圓桌，可坐12～14人；如主桌人數(shù)較多，可安放特大圓臺，每桌坐20人左右。直徑超過180厘米的圓臺，應安放轉(zhuǎn)臺；不宜放轉(zhuǎn)臺的特大圓臺，可在桌中間鋪設鮮花。（三）中式臺型設計注意要點

4、高級別宴會要設分菜服務臺。一切分菜服務都在服務臺上進行，然后分送給客人。主桌要專設服務臺，其余各桌酌情設服務臺。服務臺擺設的距離要適當，便于服務員操作，一般放在宴會廳四周。擺餐椅時要留出服務員分菜位，其他餐位距離相等。若設服務臺分菜，應在第一主賓右邊、第一與第二客人之間留出上菜位。（三）中式臺型設計注意要點

5、大型宴會除了主桌外，所有桌子都應編號。臺號一般高于桌面所有用品，一般用鍍金、鍍銀、不銹鋼等材料制作，面對餐廳入口，使客人從餐廳的入口處就可以看到。席次的編排應照顧到客人的風俗習慣，如招待歐美賓客的宴席，應跳過“13”編號?？腿艘嗫蓮淖粓D知道自已桌子的號碼和位置。6、臺型排列根據(jù)餐廳的形狀、大小及赴宴人數(shù)的多少來安排，桌與桌之間的距離以方便穿行、上菜、斟酒、換盤為宜。一般桌與桌之間的距離不小于1.5米，餐桌距墻的距離不少于1.2米。（三）中式臺型設計注意要點

7、如在一個宴會廳同時有兩家或兩家以上單位或個人舉辦宴會，就應以屏風將其隔開，以避免相互干擾和出現(xiàn)服務差錯。8、合理使用宴會場地。宴會如安排文藝演出或樂隊演奏，在安排餐桌時應為之留出一定的場地。9、設計時應考慮為計劃外可能出現(xiàn)的額外客人預留座位，一般預留10%的座位，事先最好與主人協(xié)商確定。10、整個宴會餐桌要求整齊劃一，盡量做到桌布一條線、桌腿一條線、花瓶一條線。二、西式宴會臺型設計

1、西式正式宴會餐桌的設計（1）“一”字型或直線型（2）“口”字型或“U”“T”型（3）E”型、“M”型或教室型

2、雞尾酒會臺型設計3、冷餐會臺型設計

（1）不設座冷餐會（2）設座冷餐會項目二宴會餐臺設計一、宴會臺面設計的作用1、突出主題2、烘托氣氛3、體現(xiàn)檔次4、安排座序5．展現(xiàn)服務水平二、宴會臺面設計的原則

1．實用性原則2．美觀性原則3．寓意性原則4．便捷性原則5．界域性原則6．禮儀性原則7．衛(wèi)生安全性原則三、宴會臺面的種類

1.按餐飲風格分（1）中餐宴會臺面（2）西餐宴會臺面

（3）中西混合宴會臺面2，按臺面用途分

（1）餐臺（2）看臺（3）花臺三、宴會臺面設計的基本要求

（1）設計一定要滿足賓客用餐需要。（2）設計要圍繞宴會主題和檔次進行。（3）宴會臺面的設計要與宴會廳裝飾格調(diào)相一致。（4）宴會菜點和酒水的特點是宴會臺面設計的依據(jù)。（5）根據(jù)宴會美觀性要求進行設計。（6）根據(jù)宴會安全衛(wèi)生的要求進行設計。四、宴會臺面設計的步驟與方法

第一步，確定宴會臺面設計的主題第二步，為宴會臺面命名增加氣氛四、宴會臺面設計的步驟與方法

第三步，根據(jù)宴會的主題創(chuàng)意設計臺面造型1．宴會餐臺的布件類設計2．宴會餐具酒具的選擇與設計3．宴會的菜單設計4．宴會臺面中心藝術品設計5．宴會的筷套、臺號、席位卡裝飾設計【實訓任務——宴會臺面設計】項目內(nèi)容小結(jié)

宴會餐臺設計是宴會整體設計的關鍵環(huán)節(jié)，非常重要。要設計一個好的宴會餐臺是一項非常具有挑戰(zhàn)性的工作，需要設計者綜合的知識水平、審美能力、專業(yè)的動手操作能力，開拓性的創(chuàng)新思維等能力，并對設計的各環(huán)節(jié)的悉心琢磨，仔細推敲，才能設計出有思想、有意境的臺面設計作品。本項目主要介紹了中式宴會、西式宴會臺型設計的原則、方法；宴會臺面設計的作用、宴會臺面設計的原則、宴會臺面的種類、宴會臺面設計的基本要求、宴會臺面設計的步驟與方法。通過學習對宴會餐臺設計具有一定的幫助。模塊五宴會場境設計introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency能熟知宴會場境設計的內(nèi)容會識別中式宴會和西式宴會場境設計的特點能運用宴會場境設計的相關知識進行宴會場境設計項目一中式宴會場境設計一、場地選擇（一）大型正式宴會場地選擇大型中式宴會有國宴、慶典宴、招待宴、紀念宴、婚宴、壽宴等等類型，通常帶有濃厚的政治、經(jīng)濟、文化等色彩，有較嚴格的禮儀程式，體現(xiàn)或莊嚴、或隆重、或豪華、或熱烈的現(xiàn)場感覺，要求宴會場地比例恰當、層次適宜、布局合理、流線清晰、視覺敞亮，因此一般選擇在空間氣派、寬敞明亮的大宴會廳舉行。（二）小型宴會場地選擇小型宴會有商務宴、慶典宴、紀念宴、家宴等等類型，既有規(guī)格高的正式宴會形式，又有輕松隨意的便宴形式。小型宴會相對獨立，注重氛圍的私密性，因此適合選擇靜謐安逸、相對封閉的場地，也可考慮選擇精巧別致、富有變化的空間環(huán)境，營造一種耳目一新或空曠神秘的感覺。二、環(huán)境布置宴會環(huán)境布置應以適應客人心理為基準，既要有利于提高宴會產(chǎn)品質(zhì)量、樹立獨特的風格，又要考慮管理和服務的因素。（一）空間處理中國傳統(tǒng)建筑和裝飾文化對空間處理的要求非常高，在空間布局上，講究因地制宜、巧于因借；分而不離、相互呼應；疏密有致、曲折變化。在裝飾布景上講究寓情于景、情景交融，通過點、線、面的搭配，將虛實、疏密、明暗、藏露、曲直、賓主等關系巧妙處理，營造一種步移景異、詩情畫意的立體效果。二維平面空間設計包括運用各種空間分割方式來進行平面布置，包括餐桌或其它家具器皿的擺放位置、平面布局、通道分布和空間圍合。就中式宴會的藝術設計而言，圍與透、虛與實的結(jié)合是常用的空間處理方法?！皣敝阜忾]緊湊，利用墻體、屏風、家具等產(chǎn)生圍合的效果；“透”指開闊空曠，開窗借景、壁畫裝飾等能產(chǎn)生透的感覺。如宴會的目的是促進交流、氣氛隆重，則空間宜寬大敞亮，無需設置太多隔離；如宴會主題是小范圍體驗，氣氛私密，則可利用隔斷措施進行空間分隔。三維設計即立體空間設計，針對不同的消費群體及宴會主題，運用粗重輕柔不一的材料，恰當適宜的色彩，相互呼應的燈光以及造型各異的物質(zhì)設施，對空間界面進行立體的劃分和組合（二）環(huán)境裝飾餐飲環(huán)境裝飾須注意分清主次、突出主題。首先，在處理人與物的關系時，應揚人抑物，突出人的作用，利于人員的活動。在餐廳中，特別是主題宴會中，客人是主角，因而一切裝飾布置都應圍繞餐飲活動進行設計，應有助于使客人心情舒暢和對餐飲食品的品嘗。其次，在處理人與人及物與物的關系時，應揚主抑次，注意突出主題和主要人物。大型中式宴會的布置非常強調(diào)突出主桌和主席位。1.色彩裝飾設計人員應認識色彩的感情特征，聯(lián)系宴會主題，選取其中的一種或幾種作為代表色，充分發(fā)揮色彩的語言作用。傳統(tǒng)的中式宴會一般采用暖色，在地毯、窗簾、壁紙、臺布等色彩選擇上以紅色、黃色、赭色、橙色為主調(diào)，在裝飾物、小擺件、小織物等色彩選擇上以褐色、咖色、金色、綠色等色彩作為輔助.2.陳設裝飾宴會廳陳設裝飾主要包括家具、裝飾物、觀賞品和綠化幾大部分。陳設裝飾設計應突出主題性、藝術性和協(xié)調(diào)性，并巧妙構思，善于使用點睛之筆。（1）家具選擇：（2）飾物選擇：宴會廳的飾物主要是各類織物、擺件、雕塑、字畫等。中式宴會廳宜選擇暖色調(diào)、色彩飽和度高的織物，織物圖案的內(nèi)容多以花鳥、山水、人物為主；雕塑、擺件和字畫等飾物選擇要充分考慮宴會主題和餐廳背景，以精巧的構思起到畫龍點睛的作用，切不可平庸堆砌。（3）墻面裝飾：在宴會廳運用各種繪畫、書法、織物、民俗日用品等作墻面裝飾，不但可以渲染主題，還能起到調(diào)整結(jié)構、傳播文化、增添情趣、豐富產(chǎn)品的作用。（4）綠化裝飾：在宴會廳布置綠化裝飾，以各種植物與水體象征自然景色和田園風光，創(chuàng)造生機盎然、富有情趣的用餐環(huán)境，不但可以幫助客人舒緩壓力、放松身心，同時，也通過綠化裝飾對季節(jié)、氣候、地理及歷史傳統(tǒng)和文化特征等信息進行傳播，升華宴會主題思想，強化宴會服務效果，給客人留下深刻的印象。成都望江賓館荷塘月色宴會綠化設計3.氣味設計餐廳的氣味應以淡雅、不影響客人享受美食為主要設計原則。中式宴會廳可以選擇草香、留蘭、檀香、茉莉等香型作為餐廳氣味背景。4．室內(nèi)小環(huán)境室內(nèi)小環(huán)境由溫度、濕度和新風速度等條件構成。溫度、濕度、噪音和空氣的清新程度直接影響著客人的舒適感受程度。溫度太高或太低、濕度過大或過小，以及新風速度都會給客人帶來迅速的反應。三、燈光及音樂設計（一）燈光設計燈光對用餐者的味覺、心理都有著潛移默化的影響。餐廳照明設計是一個專業(yè)化的過程，要正確處理明與暗、光與影、實與虛的關系，創(chuàng)造舒適的光影環(huán)境，調(diào)動客人的審美心理，從而達到飲食之美與環(huán)境之美的統(tǒng)一。1.照明方式設計2.入口區(qū)燈光設計3.就餐區(qū)燈光設計(二)音樂設計宴會背景音樂要與宴會主題和餐廳裝修裝飾風格相吻合，并充分考慮用餐客人的年齡、成長背景、身份等因素進行設計。項目二

西式宴會場境設計一、場地選擇西餐宴會可以選擇在室內(nèi)舉行，也可以選擇在寬敞明亮的室外舉行。宴會場地布置通常不突出主桌、提倡不分主次，因此場地選擇比較靈活。但即使是這樣，設計者同樣應該根據(jù)西餐宴會的性質(zhì)和檔次的高低來選擇合適的場地，以保證餐飲服務活動順利進行并達到理想的效果。選擇西餐宴會場地也應遵循四點原則，即：方便賓客進出和就餐；方便服務員為宴會提供服務；體現(xiàn)宴會的檔次和規(guī)格；便于溝通和交流。戶外西餐宴會二、環(huán)境布置（一）空間處理西餐宴會空間處理講究“透”和“敞”。（二）環(huán)境裝飾西餐宴會是滿足高消費賓客需求而開設的高級宴會形式。宴會廳的的布置要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風格，一般設計主題以歐洲文化藝術為背景。1.色彩裝飾2.陳設裝飾（1）家具選擇：西餐宴會廳的家具豪華、舒適，通常選用歐式家具，如宮廷風格、地中海風格、文藝復興風格等等。（2）飾物選擇：西洋繪畫、雕塑作品以其獨特的色彩視覺造型藝術和歷史文化宗教背景在表現(xiàn)西式宴會的主題、渲染進餐氣氛方面有著重要的作用。餐廳人口處或餐臺中央也常常用水果、蔬菜、酒品、小擺件等作為裝飾品，精心設計，突出宴會的特色和主題。（3）櫥窗裝飾：西式宴會廳非常注重展臺櫥窗的裝飾。一是觀賞型。由油雕、冰雕、果雕、各類食品模型、名貴家具、酒水、茶花等組成，旨在體現(xiàn)餐廳的檔次和經(jīng)營特點；二是傳統(tǒng)型。主要是為西方傳統(tǒng)節(jié)日增添喜慶氣氛，例如圣誕小屋、圣誕樹、玩偶等等；三是促銷型。即為美食促銷活動設置，內(nèi)容多為食品、酒水的樣品，廣告物和反映美食之鄉(xiāng)的特產(chǎn)和紀念品等等，展臺櫥窗的布置裝飾也可將上述三種類型有機結(jié)合，同時運用。（4）綠化裝飾：花草、盆栽是西式宴會廳不可或缺的裝飾品，為華貴高雅的餐飲現(xiàn)場增添勃勃生機。三、燈光及音樂設計（一）燈光設計西式宴會廳的環(huán)境靜謐雅致，因此燈光通常較柔和。餐廳內(nèi)的燈都能調(diào)節(jié)亮度，開餐時所有燈光調(diào)得很暗，以餐桌上的蠟燭光照作為主光源。燭臺的材質(zhì)和樣式多種多樣，鍍金、鍍銀的燭臺是高級宴會廳餐桌上必備的裝飾物，古典豪華的油燈或油燈式燭臺也較為普遍。西式宴會廳的燈飾多以古典歐式吊燈、壁燈為主，造型華美、富麗堂皇。(二)音樂設計西餐宴會背景音樂主要播放世界古典名曲，有時是安排鋼琴現(xiàn)場演奏或小提琴桌邊表演。演奏可由賓客點曲，從而形成一種浪漫、典雅的氣氛?！咀晕以u估】1.宴會場境設計包括哪些方面？2.宴會場地選擇需遵循那哪些原則？3.中式宴會環(huán)境裝飾有何特色？4.西式宴會環(huán)境裝飾有何特色？5.宴會燈光設計應遵循哪些原則？6.中、西式宴會在音樂設計方面有何區(qū)別？模塊六宴會服務設計與管理introductiontheresultproblemfeasiblemethodconclusion職業(yè)能力目標1.Introduction2.ThepresentsituationandproblemsoftheDigitalizedNet-basedResourceKits………………......-2-3.Analysisofthesuveryresults…5.Conclusion ………………...-10-4.FeasiblemethodstoimproveDigitalizedNet-basedResourceKitsutilizationefficiency會進行中西餐宴會服務能靈活處理宴會中的各類突發(fā)事件項目一中式宴會服務設計與管理一、 中式宴會服務流程（一）開宴前的服務程序1.宴會的承接2.宴會聯(lián)絡與準備3.宴會前必須的組織準備工作（二）宴會中的就餐服務1.入席服務7.席間服務2.斟酒服務3.上菜服務4.宴會的派菜服務5.甜品的服務6.撤換餐具（三）宴會的收尾工作1.結(jié)帳準備2.拉椅送客3.取遞衣帽4.收臺檢查5.清理現(xiàn)場6.關閉電燈門窗(四)宴會的注意事項二、中式宴會管理（一）工作安排與人員分工（二）準備工作的組織與檢查（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)（四）宴會過程的控制（五）宴會后的總結(jié)提高二、中式宴會管理（一）工作安排與人員分工（二）準備工作的組織與檢查（三）與廚房的溝通協(xié)調(diào)（五）宴會后的總結(jié)提高（四）宴會過程的控制項目二西式宴會服務設計與管理一、 西式宴會服務流程（一）西式宴會座次安排1.西式圓桌座次2.法國式（歐陸式)長方桌座次3.英美式長桌座次4．西式大型宴會座次（二）西式宴會服務方式1.美式服務(又稱盤式服務)2.法式服務3.英式服務4.俄式(手維車)服務一、 西式宴會管理1.宴會負責人要事先與廚師長認真研究宴會餐的菜單；2.餐廳要與客人保持密切聯(lián)系，及時掌握客人用餐時間、人數(shù)、標準上的變化；3.及時了解個別客人的飲食要求；4.及時結(jié)賬。5.及時總結(jié)。項目二宴會娛樂項目設計及管理一、宴會娛樂項目設計娛樂項目是指利用一定的環(huán)境設施和服務，使人們能積極活動，全身心投入，得到身心快樂和精神滿足的活動項目。（一）超前意識（二）功能配置（三）娛樂氛圍（四）設計特色二、宴會娛樂項目管理1.宴會前2.宴會中3.宴會結(jié)束時（三）宴會娛樂項目開發(fā)1.搶先策略2.仿制策略3.最低成本策略4.市場服務策略模塊七宴會運營管理introductiontheresultproblemfeasiblemethod職業(yè)能力目標知曉宴會的成本構成，會對宴會成本進行控制與管理；能準確地掌握的宴會的物品及設施組成，會對物品設施進行管理；知曉宴會的收銀程序，會對宴會的賬面、發(fā)票等進行管理；能熟練地運用多種方法對宴會進行促銷。introductiontheresultproblemfeasiblemethod任務導入某一酒店舉辦一次大型雞尾酒會，共500人，服務員從酒水倉庫領用酒水285瓶，其中有茅臺酒5瓶，葡萄酒30瓶，礦泉水100瓶，可口可樂100瓶，芬達橘汁50瓶。舉辦結(jié)束后，還剩下茅臺酒1瓶，葡萄酒5瓶，礦泉水20瓶，可口可樂10瓶。試問服務員該怎樣辦理酒水領用手續(xù)？請嘗試設計一張酒水領料單。項目一

宴會成本管理一、宴會成本控制范圍

宴會成本分可控成本和不可控成本，可控成本又稱變動成本。

宴會的可控成本主要分成：原材料成本；人工成本；營銷成本以；生產(chǎn)成本；易耗品成本。項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制1、采購環(huán)節(jié)

（1）制定采購規(guī)格標準；

（2）制定采購審批程序；（3）嚴格計算采購數(shù)量；（4）控制采購價格；項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（一）菜品成本控制2、運輸環(huán)節(jié)；3、驗收環(huán)節(jié)：

驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收4、倉儲環(huán)節(jié)；5、領發(fā)環(huán)節(jié)；6、制作環(huán)節(jié)；項目一

宴會成本管理二、菜品和酒水成本控制

（二）酒水成本控制1、嚴格控制調(diào)制標準；2、建立完善盤存制度；3、培養(yǎng)員工職業(yè)道德；項目一

宴會成本管理三、宴會其他費用成本控制

（一）人工成本控制1、制定勞動定額；2、控制人員數(shù)量；3、加強員工培訓

項目一

宴會成本管理三、宴會其他費用成本控制

（二）營銷成本控制1、精心設計菜單；2、建立營業(yè)制度；3、豐富宣傳手段；

項目一

宴會成本管理三、宴會其他費用成本控制（三）水、電、燃料等生產(chǎn)成本控制1、使用環(huán)保燃料；2、使用節(jié)能設備；3、其它費用控制；

項目二宴會物品設施管理一、宴會物品管理（一）餐具管理1、餐具介紹

餐具按照菜式可以分為中餐餐具和西餐餐具，按照用途可以分為客用餐具（食具）和廚房用具等。

客用餐具主要指客人用餐時使用的餐具，含中餐及西餐餐具。項目二宴會物品設施管理一、宴會物品管理（一）餐具管理2、宴會餐具管理

（1）明確職責，互相監(jiān)督；

（2）定量定位，規(guī)范存儲；

（3）全員管理，嚴控破損；

（4）完善臺賬，規(guī)范管理項目二宴會物品設施管理一、宴會物品管理（二）布件管理1、加強日常管理；2、制定報損、報廢依據(jù)；3、明確報請、領用制度；

項目二宴會物品設施管理三、宴會設施管理（一）宴會設施介紹

宴會設施主要指固定資產(chǎn)的物品包括廚房類、宴會廳類和客用服務類。項目二宴會物品設施管理三、宴會設施管理（一）宴會設施管理1、制定操作規(guī)范；2、明確管理責任人；3、健全維護保養(yǎng)體系；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（一）班前準備工作1、

簽到上崗；2、清點周轉(zhuǎn)金；3、領取辦公用品；4、檢查收銀系統(tǒng)；5、做好交接；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（二）正常操作程序1、檢查宴會訂單信息；2、準備賬單；3、打印賬單；4、收取費用；項目三宴會收銀管理一、宴會廳收銀程序

（三）現(xiàn)金及賬單交接程序1、現(xiàn)金交接程序；2、客賬單交接程序；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（三）賬款管理1、現(xiàn)金管理；2、賬目管理；3、發(fā)票管理；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（三）賬款管理1、現(xiàn)金管理；2、賬目管理；3、發(fā)票管理；項目三宴會收銀管理二、賬款管理及報表

（二）報表1、宴會廳的報表主要類型：（1）反映宴會部的成本耗費、利潤率報表；（2）宴會部的市場結(jié)