2022年食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試試卷及答案

院系：院系：專業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：試卷總分：一、名詞解釋（共8小題，每小題2分，共16分）1、營(yíng)養(yǎng)：亞健康：合理營(yíng)養(yǎng):脂肪動(dòng)員：功能性低聚糖：必需脂肪酸：肥胖：社區(qū)營(yíng)養(yǎng)：二、填空題（共10小題，每空1分，共30分）1、三大熱能營(yíng)養(yǎng)素分別是：、和。2、新生兒可以通過腸粘膜細(xì)胞的作用攝入完整蛋白質(zhì)。3、食物吸收的主要部位是小腸上段的和，機(jī)體的排泄器官主要是。4、功能性多糖按來(lái)源可分為、和。5、蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥的臨床表現(xiàn)有、和。6、人體內(nèi)鐵的存在形式為和；食物中的鐵以和的形式存在。7、煙酸的典型缺乏癥成為“三D”癥狀，即：、、。8、肥胖的診斷方法的人體測(cè)量指標(biāo)有：、、等。9、DRIs代表一個(gè)時(shí)期內(nèi)平均每日膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平的指標(biāo)：、、、。10、合理營(yíng)養(yǎng)的核心是營(yíng)養(yǎng)素要：、、。三、選擇題（共9小題，每小題1分，共9分）下列人群中不需要維持正氮平衡的是（）乳母；B青少年；C成年男子；D嬰幼兒。下列食物中維生素A含量豐富的是()雞肝；B豬肉；C玉米；D山藥。3.雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常以它作為（）。A.限制蛋白；B.優(yōu)質(zhì)蛋白；C.互補(bǔ)蛋白；D.參考蛋白。4.下列哪種食物膽固醇含量最低（）A瘦肉；B.肥肉；C動(dòng)物腦；D內(nèi)臟。5、下列食品中（）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、黃油6、水溶性維生素的共同特點(diǎn)為（）A.一般有前體物；B.不易吸收；C.會(huì)積蓄中毒；D.宜每日供給。7、以下不屬于膳食纖維的是()A纖維素；B果膠；C半纖維素；D果糖。8、判斷是否是高血壓應(yīng)該以（）的增高為主要依據(jù)。A舒張壓；B收縮壓。9、由于食物的特殊動(dòng)力作用而增加的能量消耗,以何種營(yíng)養(yǎng)素最多？（）Ａ脂肪；B碳水化合物；C蛋白質(zhì)；D酒精四、問答題（共5小題，共45分）1、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根據(jù)我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，如何提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?（8分）什么是膳食纖維，在預(yù)防疾病方面有哪些作用？（7分）3、從營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)方面解釋為什么牛奶是良好的補(bǔ)鈣食品？(8分)以計(jì)算法為例介紹食譜編制的步驟（8分）。5、如何正確地對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)？（14分）院系：院系：專業(yè)班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：裝訂線適用專業(yè)：考試日期：試卷所需時(shí)間：試卷總分：一、名詞解釋（共8小題，每小題2分，共16分）1、健康：機(jī)體與環(huán)境之間在生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好的一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或體格強(qiáng)壯。2、合理營(yíng)養(yǎng)：是一個(gè)綜合概念，就是在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和搭配食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。3、消化：食物通過消化道的運(yùn)動(dòng)和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進(jìn)行分解的過程稱為消化。食物熱效應(yīng)：即食物特殊動(dòng)力作用，指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。必需氨基酸：是人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。6、脂肪動(dòng)員：儲(chǔ)存在脂肪組織中的脂肪，被脂肪酶逐步水解為游離脂肪酸和甘油，并釋放入血液以供其它組織氧化利用的過程，稱為脂肪動(dòng)員。7、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展。8、肥胖：是指人體脂肪的過量貯存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和（或）細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。二、填空題（共10小題，每空1分，共30分）1、食物中營(yíng)養(yǎng)素的基本營(yíng)養(yǎng)功能有：供給熱能、構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能。2、腎臟生成尿包括相互聯(lián)系的兩個(gè)過程，即腎小球的濾過作用，腎小管的重吸收、分泌、排泄作用。3、功能性多糖按成分分純多糖和雜多糖。4、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上按照蛋白質(zhì)所含氨基酸組分將蛋白質(zhì)分為三類，即：完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。5、嬰兒膳食指南提倡母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)有：母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足4～6月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要；母乳含有豐富的抗感染物質(zhì)；哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流；母乳既衛(wèi)生又無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。6、按照礦物質(zhì)在人體內(nèi)含量及需要量，將礦物質(zhì)元素分為兩類，即：常量元素和微量元素。7、人體可以從膳食和皮膚兩條途徑獲得維生素D。8、糖尿病臨床癥狀為“三多一少”，即多食、多飲、多尿和消瘦。9、影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的因素有：食物的消化率、食物中營(yíng)養(yǎng)素的存在形式、食品組成、食品加工和生理因素。10、居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查的內(nèi)容有：膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查(人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)和營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查）和體格檢查。三、選擇題（共9小題，每小題1分，共9分）1、氨基酸模式的計(jì)算方法為將該種蛋白質(zhì)中的某種氨基酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式，這種氨基酸是（B）A.谷氨酸；B色氨酸；C蛋氨酸；D賴氨酸；2、下列食物中維生素C含量豐富的是(D)。A.雞肝；B稻米；C干大豆；D草莓；3甘油三酯是機(jī)體儲(chǔ)存能量的主要形式。合成甘油三酯能力最強(qiáng)的場(chǎng)所是（A）A.肝臟；B.腎臟；C.脂肪組織；D.小腸4、生長(zhǎng)期兒童缺鋅，最為明顯的影響是生長(zhǎng)遲緩，導(dǎo)致(A）。A侏儒癥；B.克山??；C甲狀腺腫.；D大骨節(jié)病.5、下列食品中（A）屬堿性食品。A、牛奶B、肉類C、谷類D、黃油6、佝僂病主要因?yàn)槿狈Γ―）引起的。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D7、糖尿病產(chǎn)生原因是（B）A吃糖過多B胰島素分泌和（或）作用缺陷C體重過輕D零食過多8、沒有任何一種天然食物能完全滿足人體所需要的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，如營(yíng)養(yǎng)豐富的牛奶中（B）不足。A.鈣；B鐵；C鋅；D硒。9、膳食纖維可降低某些消化酶的活性，所以膳食中應(yīng)限制膳食纖維的攝入量，通常為（B）g/d。A.15~20；B.25~30；C.55~60；D.85~90。四、問答題（共4小題，共45分）1、哪些人群容易缺乏維生素A，請(qǐng)對(duì)這些人群做出正確的膳食指導(dǎo)？（8分）要點(diǎn)：容易缺乏的人群（6分）①嬰幼兒，因?yàn)樵袐D血中的維生素A不易通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，故初生兒體內(nèi)VA儲(chǔ)量低；②患消化道（膽囊炎、胰腺炎、慢性腸炎等）、消耗性疾?。ǚ窝?、猩紅熱、肺結(jié)核等）的人群，疾病會(huì)影響VA的吸收和代謝，所以容易缺乏。③過多用眼工作人群：如，文字、縫紉、焊接、礦工等。以及長(zhǎng)期在海邊，沙漠及雪地等地區(qū)的人。膳食指導(dǎo)（4分）：對(duì)于嬰幼兒來(lái)講，由于母乳中維生素A含量不高，所以適當(dāng)補(bǔ)充VA制劑是必要的；對(duì)于后兩類人群多食用富含維生素A的食物：以動(dòng)物肝臟含量最高禽蛋類含量也較多；植物性食品含有維生素A原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。2、什么是限制氨基酸，稻米的第一限制氨基酸是什么，根據(jù)我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，如何提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?（8分）要點(diǎn)1：限制氨基酸（limitingaminoacid）：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量較低，導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，這種含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸（3分）。要點(diǎn)2：稻米的第一限制氨基酸是賴氨酸（1分）。要點(diǎn)3：國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是以植物性食物為主，谷類為主食，提高膳食中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過一下幾種方式（1分）：(1)食糧混用，利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：各種糧食營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1分）。(2)合理烹調(diào)：復(fù)合VB及無(wú)機(jī)鹽均易溶于水，淘米時(shí)避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營(yíng)養(yǎng)素少（1分）。(3)強(qiáng)化糧食：加入某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素，稱強(qiáng)化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（強(qiáng)化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等（1分）。3、分析孕期缺鈣的原因，對(duì)于孕期補(bǔ)鈣請(qǐng)給出合理建議。（12分）要點(diǎn)1（3分）：孕期缺鈣原因（1）孕期孕婦本身生理改變導(dǎo)致鈣不足，如血容量增加，血漿容積增加45％，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平除血脂及維生素E外，其他所有的營(yíng)養(yǎng)素均降低；腎小球?yàn)V過率增加50％，一些營(yíng)養(yǎng)素（葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素）從尿中排出增加。（2）需要量增加，主要用于胎兒牙齒和骨骼發(fā)育及母體自身儲(chǔ)存。（3）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定膳食中鈣攝入不足。要點(diǎn)2：孕期補(bǔ)鈣的建議：（1）創(chuàng)造有利于鈣吸收的條件（1分）；（2）特別是孕晚期，胎兒骨骼開始鈣化，所以膳食中尤其要增加鈣的攝入（1分）。利于鈣吸收的條件有（7分）：(1)膳食攝入量及食物中鈣的水平鈣的吸收率為20%~60%不等。(2)膳食中的鈣磷比，兒童為2:1或1:1，成人1:1或1:2。(3)體內(nèi)維生素D水平：維生素D對(duì)骨骼有雙重作用，它一方面促進(jìn)腸黏膜上皮細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，此鈣結(jié)合鈣結(jié)合蛋白有助于鈣通過腸壁轉(zhuǎn)運(yùn)，而增加鈣的吸收。使血鈣濃度增加，間接促進(jìn)新的骨鈣沉積，另一方面可以促使舊骨鈣溶出有利于鈣的更新。且使鈣沉積于骨骼中。(4)腸道pH環(huán)境：凡能降低腸道pH或增加鈣溶解度的物質(zhì)都可促進(jìn)鈣吸收。如乳糖、氨基酸可促進(jìn)其吸收。(5)與蛋白質(zhì)的關(guān)系，一定量的蛋白質(zhì)水解物氨基酸及多肽有利于鈣的吸收，過多的蛋白質(zhì)尤其是含硫蛋白質(zhì)則會(huì)使改流失。(6)膳食脂肪過多，脂肪酸可與鈣結(jié)合成皂鈣。(7)糧食蔬菜等一些植物性食物中含較多草酸、植酸、磷酸等與鈣形成難溶性鈣鹽，難以吸收；另外，膳食纖維與鈣結(jié)合皆可干擾鈣的吸收。(8)膳食中的酒精、尼古丁等物質(zhì)都會(huì)促使鈣流失。4、結(jié)合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，解析我國(guó)一般居民膳食指南的內(nèi)容？（15分）1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應(yīng)限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配：每種食物都有不同的營(yíng)養(yǎng)素，只有最大限度地增加食物的種類，才能避免營(yíng)養(yǎng)不良。針對(duì)目前我國(guó)城市居民膳食結(jié)構(gòu)西方化特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)我們膳食結(jié)構(gòu)中合理的部分，即以谷類為主。粗細(xì)搭配不單單是建議經(jīng)常吃粗雜糧，而且涉及主食的加工方式。例如：稻米、小麥不可碾磨得太精，否則谷粒表層所含的B族維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維等將會(huì)大部分流失于糠麩之中。建議每天最好能吃50g以上的粗糧。多吃蔬果，不忘薯類：蔬菜水分含量豐富，能量低，富含植物化學(xué)物質(zhì)，是給人體提供微量營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維和天然抗氧化物的重要來(lái)源。成人每天應(yīng)該攝入300g-500g，也就是說(shuō)每頓飯至少要有1-3份蔬菜，而蔬菜盡量選擇深色的。在保證水果無(wú)污染的情況下，盡可能將果皮與果肉一起吃掉。這樣可以增加膳食纖維的攝入，有助于腸道健康。同時(shí)吃水果的時(shí)間也應(yīng)該選擇在餐前或兩個(gè)正餐之間的輔餐時(shí)間，如上午十點(diǎn)左右或下午三點(diǎn)左右。除了蔬菜和水果，薯類食品由于膳食纖維含量高、脂肪低，也應(yīng)該成為餐桌上的?？?，但注意避免油炸。每天要吃奶類、大豆或其制品：奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收，奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。建議每人每天飲奶300g或相當(dāng)量的奶制品。相比其他雜豆，大豆的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成有很大的區(qū)別。大豆的蛋白質(zhì)可以達(dá)到40%，氨基酸組成是比較平衡合理的，大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、B族維生素、維生素E和膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)素，且含有大豆低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì)。建議每人每天攝入30-50g大豆或相當(dāng)量的大豆制品。適量進(jìn)食魚、禽、蛋、瘦肉：魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，如與谷類或豆類食物搭配食用，可以明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食：不合理的烹調(diào)油攝入量，以及高鹽飲食會(huì)導(dǎo)致肥胖人群和高血壓人群的增長(zhǎng)。因此，做菜時(shí)盡量清淡。烹調(diào)油每人每天不超過30克，