第一章-制作拌、-熗、-腌類涼菜

第一章制作拌、熗、腌類涼菜

第一節(jié)拌

第二節(jié)熗

第三節(jié)腌學(xué)習(xí)目標(biāo)了解拌、熗、腌類菜肴的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握拌、熗、腌類菜肴的制作技法和要領(lǐng)能夠用拌、熗、腌技法制作各類涼菜第一節(jié)拌

拌是指將生的原料或晾涼的熟料切制成丁、片、絲、條、塊等形狀后，加入各種調(diào)味品調(diào)拌均勻成菜的方法。拌菜常見的味型有咸鮮味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、紅油味、怪味等。從技法上講，拌一般可分為生拌、熟拌、熱拌、滑拌等。制作拌菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是調(diào)制味汁和使用味汁。拌菜用汁的方式有拌味汁、淋味汁和蘸味汁三種：(１)拌味汁：用法是把按要求配制好的味汁加入到切制好的原料中拌勻，再裝盤成菜。(２)淋味汁：用法是將事先調(diào)制好的味汁在走菜時(shí)淋于菜上，上桌后由客人自拌自食。(３)蘸味汁：用法是將事先調(diào)制好的味汁盛入碟內(nèi)，走菜時(shí)將菜肴和味碟一同上桌，由進(jìn)食者將菜肴在味碟中蘸汁自食。一、生拌生拌是指將可食性的生料(多為蔬菜)經(jīng)過清洗消毒、切配后，直接加入拌汁調(diào)拌均勻成菜的拌制方法。生拌菜肴的特點(diǎn)：脆嫩爽口，色澤美觀，口味富于變化。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)原料要精選。(２)刀工要精細(xì)。(３)調(diào)色要美觀。(４)調(diào)味要合理。(５)衛(wèi)生要注重。二、熟拌熟拌是指將原料經(jīng)過燙、焯水、鹵煮等方法制熟后晾涼，經(jīng)切配后再加入調(diào)味品調(diào)拌成菜的拌制方法。熟拌菜肴的特點(diǎn)：鮮嫩香脆，口味多變，色澤美觀。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?１.紅油味汁的調(diào)制(１)用料：紅辣椒油、蒜泥、醬油、味精、精鹽、白糖、蔥花、香菜、芝麻香油(或熟芝麻)等。(２)制法：將上述原料調(diào)和在一起。２.紅辣椒油的制作(１)用料：磨制成粉狀的干辣椒，蔥段、大料、精煉植物油。(２)制法：直接將磨制成粉狀的干辣椒加入一定量的植物油，放在火上慢慢熬制，即成辣椒油?；蛟谑⒀b辣椒粉的容器中加入少量水，埋入幾個(gè)蔥段、大料，將油燒熱后徐徐倒入，邊倒邊用筷子攪拌。三、熱拌熱拌是指將原料經(jīng)加熱預(yù)熟后趁熱制成菜，或?qū)⒃洗a在盤中，澆熱汁拌制成菜的拌制方法。熱拌菜肴的特點(diǎn)：原料多樣，色澤明亮，葷素兼?zhèn)?，酸辣適口。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?熱拌菜肴要使用香氣濃郁的調(diào)料，常用的如花椒油、香醋、姜米、芝麻香油、蒜泥等，并攪拌充分，使香味滲入到原料內(nèi)部，以體現(xiàn)熱拌菜肴滋味醇厚、香氣撲鼻的特點(diǎn)。四、滑拌滑拌是指用豬或雞、魚之嫩肉(如豬的通脊、雞的雞脯肉)片成薄片，用水淘洗一下去凈血水，撈出搌干水分后上蛋清漿，水鍋快開鍋時(shí)下入肉片，滑至肉片變白，撈出入冷開水中投涼，瀝干水分后加花色配料、調(diào)味品進(jìn)行拌制成菜的方法。滑拌菜肴的特點(diǎn)：原料多樣，色彩艷麗，滑爽清脆，鮮嫩利口。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?水滑是重要的熟處理方法，水滑后的原料可拌、可熗、可熘、可炒。(１)原料上好漿是關(guān)鍵之一，漿不能太稀，否則下鍋后易脫漿。(２)原料下鍋時(shí)水不能大開，又不能水溫太低，應(yīng)似開不開狀態(tài)，以防脫漿。(３)原料抖散下鍋后不能馬上攪動，以防脫漿。應(yīng)稍停會兒待原料表面的淀粉糊化后再進(jìn)行推散。第二節(jié)熗

熗是指把加工成絲、條、片、丁等形狀的生料，經(jīng)焯水或滑油后加入熱花椒油為主的調(diào)味品調(diào)制均勻，并加蓋密封，讓調(diào)料的滋味滲入到原料中而成菜的烹調(diào)方法。熗菜所用原料必須先加熱至成熟，根據(jù)原料加熱方式的不同，熗一般可分為焯水熗、滑油熗、辣熗等。此外，豫菜中的蔥椒熗也別具特色。一、焯水熗焯水熗是指將植物性原料或上了漿的動物性原料用沸水焯至斷生，撈出放入冷水中浸涼，瀝去水分，加入調(diào)味品，淋花椒油拌勻成菜的熗制方法。焯水熗多以質(zhì)地脆嫩、含水量較低的動植物原料為主，焯水時(shí)水要沸騰，但時(shí)間不宜過長，以原料斷生、有脆嫩感為好，如熗制“蝦子熗西芹”“撣熗腰片”等菜肴。焯水熗菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)感脆嫩，清淡爽口，味鮮、香、麻。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)原料要新鮮，加熱要求七成熟出鍋，裝入盛器要按壓緊實(shí)并蓋嚴(yán)蓋子，制成的菜肴質(zhì)感脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特。(２)制作花椒油：干花椒20克，花生油50克，凈鍋加花生油燒至四成熱，加入花椒炸至棕色出香味，花椒撈出，炸過的油即為花椒油。二、滑油熗滑油熗是指將主料先用料酒、精鹽碼味，再上蛋清漿或全蛋漿拌勻，溫油鍋滑散至斷生后撈出，瀝去油分，加入花椒油(或香油、胡椒粉等主要調(diào)味品)拌勻成菜的熗制方法。滑油熗多用于質(zhì)地脆嫩的動物性原料?；蜁r(shí)應(yīng)控制好油溫，并掌握好加熱時(shí)間?；蜔筒穗鹊奶攸c(diǎn)：色澤潔白，質(zhì)感滑嫩適口，味鮮、香、麻。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?滑油熗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是滑油。上蛋清漿的原料滑油時(shí)要“熱鍋涼油”?！盁徨仜鲇汀笔窃ゲ藦N房用語，即先把凈鍋燒熱，舀入一勺油潤鍋，至油熱倒出，再放入涼油，接著將上好蛋清漿的原料(如肉絲、雞絲等)放入鍋中，動作先慢后快，用筷子將原料劃散，原料變白即迅速撈出。滑油是一項(xiàng)基本功，要按流程操作，不然原料下入油鍋中就會粘鍋或黏在一起不易散開。三、辣熗辣熗是指將脆嫩的原料切成片、條、絲或花刀等形狀后，用鹽、醋、糖等調(diào)味品進(jìn)行腌漬，再加入辣椒油、花椒油熗制成菜的烹調(diào)方法。辣熗菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)地脆嫩爽口，味酸、甜、咸、辣、香，色澤鮮艷或潔白。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)辣熗可用辣椒油或辣椒面，也可用辣椒絲，要因菜而異。(２)制作辣椒油：將干辣椒或干辣椒粉放入一定量的清水中，用小火慢慢熬煮，使辣椒中的辣味成分充分溶于水中。水分揮發(fā)大半時(shí)，將植物油倒入鍋中繼續(xù)熬制，熬至水分基本揮發(fā)完畢，冷卻下來后便成辣椒油。熬制時(shí)油溫不宜太高，以免辣椒焦煳。辣椒油又稱紅油，可提前制好，制好陳放2~3天，顏色更紅，辣味更醇。四、蔥椒熗蔥椒熗為豫菜獨(dú)有，因其所用的調(diào)料“蔥椒”而得名。蔥椒熗菜肴既可熱熗熱吃，也可熱熗冷吃，所制菜肴具特有的蔥椒香味。蔥椒熗菜肴的特點(diǎn)：色澤柿黃，柔嫩鮮香，蔥椒味濃。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?蔥椒熗的關(guān)鍵在于蔥椒汁的制作，選用花椒中的名品大紅袍鮮品加入蔥白、嫩姜，用石臼搗制而成。如無鮮品，也可用干花椒制作，需將花椒先用料酒浸泡后再制，但香味稍差。第三節(jié)腌

腌是指將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)味品拌勻以排出原料內(nèi)部的水分，使原料滲透入味成菜的烹調(diào)方法。根據(jù)腌汁的種類，腌可分為鹽腌、糖醋腌、醉腌、糟腌等。一、鹽腌與糖醋腌鹽腌是以精鹽為主的一類腌制方法。蔬菜類原料可直接用調(diào)味品調(diào)制的味汁腌制成菜，如“腌黃瓜條”“酸辣白菜”；動物性原料需經(jīng)蒸煮或焯水至剛熟再用調(diào)味汁腌制成菜。糖醋腌是以白糖、白醋或檸檬酸、鹽和白開水調(diào)兌成甜酸汁，將經(jīng)過刀工處理的原料經(jīng)焯水?dāng)嗌美溟_水漂涼再放入晾涼的甜酸汁中，腌數(shù)小時(shí)后再裝盤食用。鹽腌和糖醋腌菜肴的特點(diǎn)：質(zhì)感柔嫩，清爽適口。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)可以直接生吃的果蔬類原料改刀后用精鹽拌勻腌漬，并擠去內(nèi)部過多的水分，再加入所需味型的調(diào)味品即可成菜。(２)腌制咸味不能過重，以定味和能排出水分為度。(３)因醋易揮發(fā)，配制糖醋汁時(shí)，要晾涼再兌入白醋。(４)因蔬菜還會出水，配制的糖醋汁要濃度高一些，若濃度低，泡腌出來的菜肴就會寡淡不好吃。二、醉腌醉腌也稱酒腌，是指以精鹽和酒為主要調(diào)味品的一類腌制方法。適合醉腌的原料主要有活蝦、活蟹、螺、雞蛋、鴿蛋等。醉腌根據(jù)原料生熟不同，有生醉和熟醉之分。醉腌菜肴的特點(diǎn)：醇香細(xì)嫩，鮮爽適口，有濃郁的酒香氣味，大都保持原料的本色本味。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?要選用江河中捕撈的鮮活蝦、蟹，并用清水繼續(xù)飼養(yǎng)一段時(shí)間，讓其吐盡泥沙雜質(zhì)。醉腌可選用高度白酒，也可選用黃酒、啤酒，醉腌的時(shí)間應(yīng)達(dá)到醉熟的要求。三、糟腌糟腌是指以精鹽和香糟鹵為主要調(diào)味品的一種腌制方法。糟腌主要用于動物性原料，如雞、魚、豬肉等。糟腌