《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 06配菜技術(shù)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計與制作等能力，因此，是高職高專“烹飪工藝與營養(yǎng)”專業(yè)的一門核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實行過程考核評價制度，具體做法如下：1.課程成績=過程考核成績（50%）+期末綜合考核成績（50%）2.過程考核成績=∑項目考核成績/項目數(shù)。3.項目考核成績=態(tài)度+知識+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的知識目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實訓(xùn)報告方式考核。4.期末考查成績：理理論和實訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊六配菜技術(shù)學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1．理解配菜的概念。2．掌握配菜的要求及其基本原則。3．掌握配菜的方法。4．掌握菜肴命名的方法和要求。能力目標(biāo)：1．能根據(jù)配菜的要求與基本原則合理配菜。2．能根據(jù)菜肴命名的方法和要求命名菜肴。3．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理配菜技術(shù)的相關(guān)知識，解決實際問題。CONTENTS提綱第五章配菜技術(shù)單元一配菜的意義及要求

單元二配菜的基本原則

單元一配菜的意義及要求配菜又稱配料，是根據(jù)菜肴質(zhì)量的要求，把各種加工成形的原料適當(dāng)?shù)嘏浜?，使其可以烹制出一道完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過程。配菜是刀工成形之后的一項技術(shù)操作，是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。通過配菜，使菜肴進入了定量、定質(zhì)、定型、定營養(yǎng)和定成本的階段。配菜與刀工有著密切的聯(lián)系，兩者不可分割，人們習(xí)慣地把刀工技術(shù)和配菜技術(shù)統(tǒng)稱為切配技術(shù)。原料經(jīng)過初加工、刀工、初步熟（熱）處理等工序，進入配菜階段，也就是菜肴的設(shè)計階段。配菜的設(shè)計對菜肴的色、味、形、營養(yǎng)起著至關(guān)重要的作用。一.配菜的意義

單元一配菜的意義及要求

1．確定菜肴的質(zhì)與量一道菜肴的組成原料是確定其品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。同一種原料的不同部位，質(zhì)地不同，選擇不同質(zhì)地的原料，經(jīng)配制就將菜肴的品質(zhì)確定下來了。所謂量，是指組成菜肴的各種原料的數(shù)量或它們之間的數(shù)量關(guān)系（比例），在烹調(diào)中原料的數(shù)量常以其重量或體積來表示。原料經(jīng)刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量比。菜肴的質(zhì)和量是構(gòu)成菜肴的兩個重要方面。菜肴的質(zhì)和量確定之后，這道菜的總體便已確定。2．使菜肴多樣化中式烹調(diào)中所用的原料極為廣泛，這是形成菜肴多樣化的重要因素。將不同的原料合理搭配，或?qū)⑾嗤先〔煌牟课幌嗷ゴ钆?，可形成花式繁多的菜肴?/p>

單元一配菜的意義及要求3．確定菜肴的成本配菜確定了菜肴的質(zhì)和量，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，其成本也可準(zhǔn)確計算。4．為正式烹調(diào)做好最后準(zhǔn)備烹飪原料在經(jīng)過宰殺、整理、洗滌等工序后，必須經(jīng)過配菜這一過程，按照菜肴的要求，把所需原料配合在一起，為正式烹調(diào)做好物質(zhì)準(zhǔn)備。5．基本確定菜肴的色、香、味、形各種烹飪原料都有不同的自然色澤。而菜肴的顏色是評定菜肴質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。配菜要使菜肴顏色搭配合理，色調(diào)和諧。菜肴的香味大多數(shù)是通過保留食材的本味以及調(diào)味來實現(xiàn)的，各種原料有其固有香味，合理搭配能使它們相互滲透、相互影響，形成美味菜肴。菜肴在形上也有特定的要求，決定原料形狀的是在配菜階段的切，所以在行業(yè)中，往往把刀工與配菜統(tǒng)稱為切配。

單元一配菜的意義及要求6．使原料得到合理利用烹飪原料品種、數(shù)量繁多，各種原料品質(zhì)各不相同。按照菜肴質(zhì)量要求，進行合理的配菜，可使原料得到合理使用。7．確定菜肴的營養(yǎng)價值菜肴的營養(yǎng)價值是由構(gòu)成菜肴的原料決定的，而不同原料的營養(yǎng)成分各不相同，即使是同一種原料，不同部位的營養(yǎng)成分也不相同。通過合理科學(xué)的搭配，可使菜肴各種營養(yǎng)素的比例更加適合不同人群的需要，從而提高和確定菜肴的營養(yǎng)價值。二、配菜的要求

1．了解原料的市場供應(yīng)和庫存情況餐飲企業(yè)相關(guān)工作人員應(yīng)了解原料的產(chǎn)地、市場供應(yīng)品種、貨源情況及價格，選擇價廉質(zhì)優(yōu)的原料進行配菜；還應(yīng)關(guān)注庫存情況，做到先進先出，以保證菜肴品質(zhì)。2．熟悉烹飪原料及各部位的特點原料的性質(zhì)與特點不但由原料的種類決定，且因產(chǎn)地不同而異。即使是同一品種的原料，產(chǎn)地不同，原料的性質(zhì)和特點也有較大的差別。為使各種原料各得其所，以烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜員必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特點。3．熟悉菜肴的名稱及制作特點菜肴的名稱有的反映菜肴主輔料之間的關(guān)系，有的反映主料與調(diào)味方法，有的反映主料與烹調(diào)方法，有的反映菜肴色、香、味、形的特點。只有熟悉菜肴的名稱及制作特點，才能做到合理配菜。4．菜肴的各配料應(yīng)分別放置菜肴的配料各有特點，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。菜肴烹制過程中必須遵循嚴(yán)格的投料順序，才能烹出符合質(zhì)量要求的菜肴。因此，配菜時常把不同性質(zhì)的原料分別盛放，并把輔料放于主料的附近，以備烹調(diào)時取用。

5．配菜員必須既精通刀工又善于烹調(diào)配菜員必須精通各種刀工和烹調(diào)方法，才能把原料加工成各種合適的形狀，使同一規(guī)格的原料大小相等、長短一致、厚薄均勻、粗細(xì)整齊，這是配菜的前提。6．注意合理搭配營養(yǎng)人體需要的多種營養(yǎng)素是從食物中攝取的。不同的原料含有不同的營養(yǎng)成分。在配菜時，必須考慮人體對營養(yǎng)素的要求，把各種原料合理地搭配在一起。7．注意衛(wèi)生配菜原料來源很廣，有生料、熟料、罐頭裝料、腌漬原料等。通過初加工等環(huán)節(jié)，配菜的原料有可能受到不同程度的污染，甚至腐敗變質(zhì)。特別是生料，在配菜前要嚴(yán)格把好衛(wèi)生檢查這一關(guān)。8．掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算菜肴的質(zhì)量粗略地分為高、中、低三檔，不同質(zhì)量的菜，必須合理地分檔論價。配菜過程中，要求配菜者做到料足量準(zhǔn)，不以次充好，保障消費者的利益。

單元二配菜的基本原則一、數(shù)量的配合菜肴數(shù)量的配合是指構(gòu)成菜肴的各種原料按適當(dāng)?shù)臄?shù)量比配合。菜肴數(shù)量的配合根據(jù)主料與輔料的配合情況可分為三大類：1．單一原料菜肴的配法菜肴只由一種原料組成，這種菜肴因原料只有一種，所以一般按定量配制即可。2．主輔原料菜肴數(shù)量的配法配制這種菜肴時，要突出主料，主料的數(shù)量必須多于輔料，起主導(dǎo)作用，輔料則起襯托作用，居次要地位。3．多主料菜肴的配法由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等。

二、質(zhì)的配合組成菜肴的原料品種繁多，同一品種的原料由于生長的環(huán)境及時間長短不同，性質(zhì)也可能不同，所以它們的質(zhì)地常有硬、軟、脆、嫩、老、韌之分，配菜時必須根據(jù)原料的質(zhì)地進行合理搭配，使其盡可能符合烹調(diào)的要求。在由主輔料組成的菜肴中，大多數(shù)情況下，常以性質(zhì)相近的原料相配合，即一般遵循“脆配脆”“軟配軟”“嫩配嫩”的原則。例如，豬肚仁蒂部和鴨胗都是韌中帶脆的原料，經(jīng)刀工及烹調(diào)加熱后性質(zhì)都較脆嫩，可將它們配合烹制成“爆雙脆”。又如，牛奶為主料，雞蛋白、蟹黃、蟹肉等為輔料配成的菜肴“蟹黃蒸牛奶”，主輔料都以嫩滑為主要特點，它們互相配合烹制的菜肴鮮香嫩滑。然而，上述的配合原則并非絕對的，有些菜肴中各種原料的性質(zhì)并不相同，有些性質(zhì)相差較遠甚至性質(zhì)相反的原料，通過適當(dāng)配合也可烹制出具有一定特色的菜肴。例如，經(jīng)上漿滑油后的豬肉肉質(zhì)嫩滑，炸花生質(zhì)酥脆，胡蘿卜粒、竹筍粒質(zhì)爽脆，將它們配合成“花生魚丁”則具有酥香爽脆的特點。三、色的配合顏色是菜肴質(zhì)量評定的重要標(biāo)準(zhǔn)之一，各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過程中原料經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色的變化。為了使菜肴達到色彩調(diào)和、美觀的效果，必須把不同的原料加以適當(dāng)組織和搭配。顏色的配合方法一般有順色搭配和異色搭配兩種。順色搭配一般要求主輔料取同一種顏色或兩種顏色盡可能接近，白色配白色，綠色配綠色，皆屬順色搭配。如“糟熘三白”的雞片、魚片、筍片三種原料基本上都呈白色，把它們搭配成菜，烹調(diào)后菜肴顏色爽潔、素雅。異色搭配是指把幾種不同顏色的原料互相搭配，組合成色彩絢麗的菜肴，這是一種較常用的方法。配色時一般要求主輔料顏色差別大些，比例要適當(dāng)，要突出主料的顏色，輔料對主料起襯托、點綴的作用，使整個菜肴顏色主次分明，濃淡適宜，美觀鮮艷，色調(diào)和諧，具有一定的藝術(shù)性。例如，“五彩金鳳”主料是炸雞，呈金黃色，配以五種顏色的五柳料，再用菠蘿片圍邊，使整個菜肴色彩鮮艷和諧，給人以美的享受。一些原料在切配過程中會發(fā)生顏色的變化，切配時必須防止對配色不利的變化。如土豆中含有酪氨酸酶，去皮或切開后，這種酶與空氣中的氧氣接觸會使土豆表面氧化變黑，應(yīng)立即將切后的土豆浸于水中，以保持其鮮嫩脆白。不少原料在烹調(diào)過程中顏色會發(fā)生變化，配色時必須考慮到這些原料經(jīng)烹調(diào)后的顏色變化。如鮮蝦、蟹，由于體內(nèi)存在一種叫蝦黃素的物質(zhì)，蝦蟹一經(jīng)受熱，即呈橙紅色。配色時蝦蟹應(yīng)以橙紅色與其他顏色的原料搭配。四、味的配合味道包括嗅覺和味覺兩個方面。人通過嗅覺可感知物質(zhì)的香味。許多水果、蔬菜及新鮮的動植物原料都具有獨特的香味，配菜時要熟悉各種原料所具有的香味，注意保存或突出它們的香味特點，并進行適當(dāng)?shù)拇钆洌缪笫[、大蒜、蔥、芫荽等含有豐富的芳香類物質(zhì)，若適當(dāng)?shù)嘏c動物性原料搭配，就能使烹制的菜肴更為醇香，如“清蒸皖魚”，蔥與皖魚搭配，正是如此。香氣較濃的原料與香氣較淡的原料搭配，可起到一定的調(diào)劑作用。有些物質(zhì)，如酸與醇，能反應(yīng)生成具有芳香氣味的酯。若將含有酸和醇的原料相互搭配，烹調(diào)后菜肴具有酯的特殊香氣。一般來說，香味相似的原料不宜相互搭配，如牛肉與羊肉、馬鈴薯與芋頭、絲瓜與黃瓜、青菜與卷心菜等。味是由人的感覺器官——

舌頭上的味蕾來鑒別的，味是菜肴質(zhì)量的重要指標(biāo)。原料經(jīng)烹制后具有各種不同的味道，其中有些是人們喜歡的，需保留發(fā)揮；有些是人們不喜歡的，需采用各種方法去除或改變其味道。這就需要把它們進行適當(dāng)?shù)呐浜?，以適應(yīng)人們對味的要求。雞、鵝、鴨、豬肉等作為主料其味道鮮美可口，可以主料口味為主，保存和突出主料味道，配以適當(dāng)?shù)妮o料。有些原料，如海參，本味淡，若作為主料應(yīng)加以上湯或配以火腿、雞肉等共烹使其增味。對味濃、油膩的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮。有些主料具有人們不喜歡的味道，可以適當(dāng)?shù)妮o料將其去除，如鮮魚有腥味，可配以生姜等將其除去。

五、形的配合菜肴形狀的搭配，是指將菜肴主料、輔料的不同形狀適當(dāng)搭配，能使菜肴外形美觀，符合烹調(diào)的要求。形的配合原則是：丁配丁、條配條、塊配塊、絲配絲、片配片，輔料的形狀與主料相近。配合中為了突出主料，輔料的規(guī)格應(yīng)小于主料，數(shù)量也不應(yīng)少于主料。但對于某些主料用整雞、整鴨、整魚等的菜肴，以美化主料為目的，輔料的形狀及大小視具體情況而定。在配合中，還必須注意與烹調(diào)方法相結(jié)合，采用加熱時間較長的烹調(diào)方法時，原料規(guī)格不宜過??；相反，采時加熱時間較短的烹調(diào)方法時，原料形態(tài)不宜過大。六、營養(yǎng)成分的配合人們要從食物中攝入人體所需的營養(yǎng)素，菜肴所含的營養(yǎng)成分，是衡量菜肴質(zhì)量價值的重要標(biāo)準(zhǔn)。不同的原料所含營養(yǎng)成分的種類及數(shù)量也不相同。因此在配菜時，必須考慮營養(yǎng)成分的恰當(dāng)配合。七、盛器的配合盛器的配合也必須恰當(dāng)，在選擇器皿時，注意菜肴與盛器的協(xié)調(diào)。一、菜肴的配制方法1．單一原料菜肴的配法所謂單一原料菜肴，即由一種原料所組成的菜肴。由于原料單一，在選料時，必須選用具有特色的、新鮮質(zhì)好的原料，注意突出原料的優(yōu)點，避免原料的缺點。例如，清蒸鯇魚應(yīng)選用新鮮肥嫩的鯇魚作為原料，突出一個“鮮”字；白灼基圍蝦同樣應(yīng)選用新鮮基圍蝦，突出一個“鮮”字。有些原料如海參本身缺乏鮮味，作為單一原料構(gòu)成菜肴，必須與鮮香的雞肉、豬肉等共烹，上席時除去雞肉、豬肉，用其鮮湯使之增加鮮味。三、配菜的方法

2．主輔原料菜肴的配法由主料、輔料組成菜肴，一般來說，主料多用動物性原料，輔料多用植物性原料。配菜時，不管是數(shù)量還是質(zhì)量，均以主料為主，輔料圍繞主料的特點搭配，對主料的色、香、味、形起襯托和補充作用，使菜肴外觀更加美觀，滋味更加可口，營養(yǎng)素含量更加全面。3．多主料菜肴的配法（1）配制這種菜肴時，菜肴中有兩種或兩種以上的原料，一般數(shù)量大致相等，相互搭配，無法分主料和輔料；但配菜時各種原料分別存放，以便于烹調(diào)時取用方便。（2）若組成菜肴的原料體積或口味濃淡相差較大，則在配搭時應(yīng)在數(shù)量方面進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使它們在色、香、味、形各方面配合得當(dāng)。

二、半成品的制作方法1．蒙在已選好的主料上，糊上一層雞茸或肉茸的制作方法稱蒙。2．粘疊把初加工成片、條的原料，按菜肴的要求及原料的色、香、味特點，排列并疊粘在一起，把疊粘的原料用黏性物質(zhì)如蝦茸、魚泥等黏結(jié)起來，成為一個具有新型花色圖案的整體，這一過程稱為粘疊，如鍋貼鱸魚等。

二、半成品的制作方法3．釀用一種較為完整的原料把一些細(xì)小的原料包起來成為半成品的方法稱為釀。如“扒釀海參”，即把肉餡與調(diào)料調(diào)均勻，裝入發(fā)好的海參內(nèi)部，再經(jīng)烹制、澆汁等工藝而成菜。4．卷利用各種具有一定韌性的原料，如豆腐皮、蛋皮、薄餅、菜葉等，把加工成絲、條、粒、泥、末等形態(tài)的原料包裹起來，并卷成圓筒形，兩頭再進行藝術(shù)加工，這一工藝稱卷。如雞肉卷、蛋卷、春卷、果肉卷等。

二、半成品的制作方法5．包把豬肉、雞肉、魚肉、蝦肉等原料加工成泥，再用原料皮或無毒紙包成條形、方形、圓形、餃子形或其他形狀的操作工藝過程稱為包。6．鑲把一種原料鑲嵌在另一種原料上或圍在另一種原料的周圍的操作工藝稱為鑲。如“鑲百花雞”。

二、半成品的制作方法7．夾在某種片狀原料中間切一刀（不斷），然后把另一種原料塞入兩片之間夾牢的制作工藝稱為夾。如南方的“夾沙肉”。8．捶捶也叫敲，是把里脊肉、魚肉、蝦肉、雞肉或茸，一邊敲一邊放入淀粉，使之成為片狀的制作方法。單元四菜肴的命名一、菜肴命名的方法1．按調(diào)味方法和主料命名在主料前冠以調(diào)味方法命名是一種常見的命名方法，其特點是從菜名可反映其主料的口味、調(diào)味方法，從而了解菜肴的口味特點。2．按烹調(diào)方法和主料命名在主料前冠以烹調(diào)方法，這是一種較為普遍的命名方法。菜肴用這種方法命名，可使人們較容易地了解菜肴的全貌和特點，菜名中既反映了構(gòu)成菜肴的主料，又反映了烹調(diào)方法。例如“扒海參”，主料是海參，烹調(diào)方法是扒。3．按主要調(diào)味品名稱和主料命名在主料前冠以主要調(diào)味品名稱，例如“蠔油鴨腳”，就是在主料“鴨腳”前冠以主要調(diào)味品“蠔油”而構(gòu)成菜名。又如“京醬肉絲”也是按這種方法命名。單元四菜肴的命名一、菜肴命名的方法4．在主料和主要調(diào)味品間標(biāo)出烹調(diào)方法命名如“果汁煎鴿脯”“豉汁蒸排骨”“黑椒炒牛仔粒”5．按地名、人名命名傳統(tǒng)菜肴有些就是在主料前冠以人名、地名來命名的，這種命名方法能清楚地反映出菜肴的起源或菜肴與人物的關(guān)系。例如，“麻婆豆腐”“宮保雞丁”“太白雞”“東坡肉”（見圖6-3）等是在主料前冠以人名組成菜名，“北京烤鴨”“西湖醋魚”等則是在主料前冠以地名組成菜名。6．在主料前冠以色、香、味、形、質(zhì)地等特色來命名如“五彩蛇絲”在主料蛇