高級(jí)西點(diǎn)選擇題-B附有答案

高級(jí)西點(diǎn)選擇題-B[復(fù)制]在原料的選擇,驗(yàn)收中，嚴(yán)格要求原料符合應(yīng)有的（）[單選題]*A、形態(tài)要求B、營(yíng)養(yǎng)要求(正確答案)C、低糖標(biāo)準(zhǔn)D、包裝要求使用粉劑的香料與食用色素,必須（）。[單選題]*A、加熱B、稀釋(正確答案)C、混合D、過(guò)篩蛋的儲(chǔ)存天劍與儲(chǔ)存溫度、（）有關(guān)。[單選題]*A、酸度B、濕度(正確答案)C、空氣D、場(chǎng)地（）中的一種單寧物質(zhì)，可影響無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)的笑話與吸收。[單選題]*A、糖B、水果(正確答案)C、乳品D、果蓉白果、栗子、蓮子等，是含（）含量較高的果仁。[單選題]*A、油量B、糖量(正確答案)C、水量D、鈣量（）的蛋白質(zhì)是人體優(yōu)良蛋白質(zhì)的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。[單選題]*A、谷類B、蛋類(正確答案)C、糖類D、玉米淀粉糊化后，在室溫或低于室溫下可逐漸（）的現(xiàn)象即是淀粉的老化。[單選題]*A、溶脹分裂B、凝結(jié)沉淀(正確答案)C、凝結(jié)分裂D、溶脹沉淀（）在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中使面團(tuán)達(dá)到腳松多孔、富有彈性、柔軟的特點(diǎn)[單選題]*A、R酸菌B、酵母菌(正確答案)C、細(xì)菌D、微生物食品中香氣有（）直接酶和悶接酶作用等途徑形成[單選題]*A、生物傳播B、高溫分解(正確答案)C、香薰添加D、對(duì)流換熱新鮮水果含有較豐富（）和無(wú)機(jī)鹽[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素(正確答案)C、脂肪D、淀粉利用（）調(diào)溫巧克力是最簡(jiǎn)捷而又有效的方法。[單選題]*A、雙煮法B、微波爐(正確答案)C、加油法D、調(diào)和法巧克力的最佳（）可由巧克力的種類而定。[單選題]*A、調(diào)制溫度B、使用溫度(正確答案)C、環(huán)境溫度D、溶化溫度巧克力須經(jīng)過(guò)調(diào)溫,使其達(dá)到巧克力糖果所需的色澤與（）要求。[單選題]*A、香味B、質(zhì)感(正確答案)C、質(zhì)量D、形態(tài)制作軟巧克力可將（）加熱后放入融化的巧克力，攪拌至勻滑、細(xì)膩。[單選題]*A、奶油B、鮮奶油(正確答案)C、糖D、鮮奶巧克力和（）加熱攪拌均勻,反復(fù)壓面后,具有可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。[單選題]*A、糖水B、葡萄糖(正確答案)C、蔗糖D、乳糖調(diào)制巧克力如進(jìn)水,巧克力油脂容易發(fā)生（）[單選題]*A、結(jié)晶B、游離(正確答案)C、老化D、乳化構(gòu)圖要達(dá)到一種疏、密的相互（）的協(xié)調(diào)效果。72立與一致[單選題]*A、分裂與統(tǒng)一B、變化與統(tǒng)一(正確答案)C、變化與作用D、O對(duì)立與一致食品調(diào)課的基本技法有圓雕和（）兩種。[單選題]*A、立體雕B、浮雕(正確答案)C、沙雕D、冰雕多層蛋糕按（）要求與品種不同而有多種制作方法與造型。[單選題]*A、顏色B、主題(正確答案)C、藝術(shù)D、色彩裝盆的藝術(shù)及裝飾是甜品制作中體現(xiàn)（）的一部分。[單選題]*A、部分效果B、整體效果(正確答案)C、整體質(zhì)感D、整體口味裝飾水果的口味要（）慕斯的口味。[單選題]*A、色彩B、適合(正確答案)C、分散D、調(diào)理原料入庫(kù)時(shí)要核對(duì)（）[單選題]*A、重量B、價(jià)格(正確答案)C、毛利D、成本計(jì)算銷售毛利率時(shí)首先要計(jì)算點(diǎn)心（）和原料總成本。[單選題]*A、毛利額B、銷售額(正確答案)C、利潤(rùn)D、毛利率裝飾譯成英文是（）[單選題]*A、chillB、decorate(正確答案)C、divideD、freeze沸點(diǎn)譯成英文是（）[單選題]*A、lackB、back(正確答案)C、meltingpointD、boilingpoint乳類中的無(wú)機(jī)鹽主要是（）[單選題]*A、鐵、磷、鉀B、鈣、磷、鉀(正確答案)C、鈣、鉄、鉀D、鈣、磷、鐵熱水面團(tuán)是以（0的熱水為介質(zhì)的面團(tuán)。[單選題]*A、>30℃B、>80℃(正確答案)C、>70℃D、<70℃為防止罐頭食品的污染罐頭應(yīng)該放在通風(fēng)、干燥（）的地方。[單選題]*A、明亮B、陰涼(正確答案)C、陽(yáng)光下D、潮濕甜品的種類有（），也有熱食甜品。[單選題]*A、發(fā)酵甜品B、冷凍甜品(正確答案)C、液體甜品D、酒類甜品熟制后加工的品種,要避免沾染污物后病菌入侵而導(dǎo)致（）[單選題]*A、食物中毒B、有毒動(dòng)物中毒(正確答案)C、化學(xué)中毒D、有毒植物中毒面粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解的條件是溫度和（）偏高。[單選題]*A、硬度B、濕度(正確答案)C、氣候D、污染在操作時(shí)要限制由之中的（）含量，防止油脂變質(zhì)。[單選題]*A、溫度B、水分(正確答案)C、酸度D、濃度雞蛋蛋黃中卵磷脂能起（）作用。[單選題]*A、發(fā)泡B、乳化(正確答案)C、光澤D、膨脹乳類中的無(wú)機(jī)鹽主要是（）[單選題]*A、鐵、磷、鉀B、鈣、磷、鉀(正確答案)C、鈣、鉄、鉀D、鈣、磷、鐵淀粉酶的功能是（）淀粉。[單選題]*A、分解B、水解(正確答案)C、轉(zhuǎn)化D、水合不恰當(dāng)?shù)募訙?，可引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化（）被氧化。[單選題]*A、酶類B、氨基酸(正確答案)C、蛋白酶D、氨基酸鍵原料的合理加工,可以避免（）流失[單選題]*A、調(diào)料B、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C、水D、油脂a-淀粉酶水解（）的產(chǎn)物為麥芽糖和葡萄糖。[單選題]*A、支鏈淀粉B、直鏈淀粉(正確答案)C、變性淀粉D、小麥淀粉罐裝食品的主要污染來(lái)源之一是（）的污染。[單選題]*A、添加劑B、添加劑過(guò)量(正確答案)C、防腐劑過(guò)量D、O添加劑造量油脂加熱時(shí),要注意避免（）而引起油脂化學(xué)變質(zhì)的現(xiàn)象。[單選題]*A、加濕B、低溫加熱(正確答案)C、長(zhǎng)時(shí)間冷藏D、反復(fù)高溫加熱（）引起的褐變多發(fā)生在加工過(guò)程中水果、土豆等的切開面、控。[單選題]*A、美拉德反應(yīng)B、酶(正確答案)C、焦化反應(yīng)D、著色原料的合理利用包括原料內(nèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素相互間的（）搭配。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)(正確答案)C、方便D、利用黑巧克力的可可脂含量在（）左右?guī)в刑鹞丁單選題]*A、25%-35%B、55%-65%(正確答案)C、45%-55%D、56%-75%夾餡模制巧克力必須使用專用的（），并且要擦洗干凈。[單選題]*A、攪拌機(jī)B、模具(正確答案)C、烤盤D、醒發(fā)箱夾館模制巧克力利用巧克力（）的原理成型。[單選題]*A、溶解收縮B、凝固收縮(正確答案)C、吸濕結(jié)晶D、凝固擴(kuò)散在食品（）的特定條件里是以視覺感覺為基礎(chǔ)的第一感覺。[單選題]*A、成熟B、裝飾(正確答案)C、烘烤D、冷凍食品美感的表現(xiàn)原則在于（）。[單選題]*A、感官色彩B、食用價(jià)值(正確答案)C、造型藝術(shù)D、藝術(shù)價(jià)值用（）制作的裝飾展示品以其色彩絢麗、晶瑩透亮、立體感強(qiáng)的特點(diǎn)。[單選題]*A、巧克力B、糖塑(正確答案)C、杏仁糖團(tuán)D、白飾糖冰雕作品的成列時(shí)間很短，對(duì)原料的質(zhì)地和（）要求也較高。[單選題]*A、硬度B、酸度(正確答案)C、透明度D、沾度冷凍成型制作的甜品有冷食沙勿來(lái)、冰淇淋、（）、焦糖布丁等。[單選題]*A、焦糖布丁B、慕斯(正確答案)C、蛋黃淇淋沙司D、圣誕布制作熱食沙勿來(lái)時(shí),加入面粉后的面糊要（）,使其均勻,無(wú)疙瘩狀物。[單選題]*A、不能攪拌B、不斷攪拌(正確答案)C、拌一下停一停D、不可摔（）的裝盤對(duì)盛器的要求較嚴(yán)格，要用精致的瓷盤或玻璃盤。[單選題]*A、自助餐甜品B、正餐后甜品(正確答案)C、零售甜品D、普通用餐后甜品控制好慕斯糊原料之間（），防止凝散現(xiàn)象。[單選題]*A、攪拌速度B、溫度(正確答案)C、攪拌時(shí)間D、粘稠度羊角丹麥面團(tuán)靜置的目的是讓搟制時(shí)受壓的面團(tuán)（）。[單選題]*A、擴(kuò)張B、松弛(正確答案)C、松發(fā)D、膨脹羊角面團(tuán)成型后,注意面團(tuán)的（）要朝下放置。[單選題]*A、層次B、收口(正確答案)C、推卷D、纏繞糖800g7元/a）芒果1200g[14元/kg,損耗率20%]其他原料20元求-份芒果布丁的原料成本（）。[單選題]*A、125.80B、15.72(正確答案)C、15.82D、14.22標(biāo)準(zhǔn)原材料費(fèi)又稱（）。[單選題]*A、費(fèi)用成本B、標(biāo)準(zhǔn)原料成本(正確答案)C、標(biāo)準(zhǔn)成品成本D、標(biāo)準(zhǔn)原料將（）翻譯中文為溶解性。[單選題]*A、mixtureB、solubility(正確答案)C、meltingpointD、liquid將（）翻譯中文為磨碎。[單選題]*A、freezeB、grind(正確答案)C、maturingD、fold將花式科模翻譯成英文為（）。[單選題]*A、spongemixerB、scale(正確答案)C、teaspoonD、cutterassortment生產(chǎn)人員必須在（）進(jìn)行體格檢查。[單選題]*A、上崗后B、上崗前(正確答案)C、工作中D、工作完面粉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解的條件是溫度和（）偏高。[單選題]*A、硬度B、濕度(正確答案)C、氣候D、污染牛奶、酸奶、鮮奶、奶酪應(yīng)有嚴(yán)格的（）保管制度。[單選題]*A、干燥脫水B、低溫冷藏(正確答案)C、低溫冷凍D、高溫殺菌把色相比較接近的顏色成為（）,如紅、紫、橙紅等。[單選題]*A、互補(bǔ)色B、同類色(正確答案)C、調(diào)和色D、對(duì)比色加工水果裝飾時(shí),要注意（）。[單選題]*A、環(huán)境衛(wèi)生B、操作衛(wèi)生(正確答案)C、手的衛(wèi)生D、切削方法（）能調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度與蛋糕的潤(rùn)度。[單選題]*A、著色劑B、水(正確答案)C、乳化劑D、油乳制品含有豐富的（）、脂肪維生素及礦物質(zhì)等。[單選題]*A、食用色素B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、香精香抖D、氣體淀粉幾乎全部存在與麥粒的（）成分中。[單選題]*A、麥皮B、胚乳(正確答案)C、糊粉層D、胚芽水與油脂能形成（），增加制品的酥松度。[單選題]*A、膨松劑B、乳化劑(正確答案)C、酸性劑D、凝固劑面團(tuán)調(diào)制方法通常有三種：（）、酥松面團(tuán)、膨松面團(tuán)。[單選題]*A、油調(diào)面團(tuán)B、水調(diào)面團(tuán)(正確答案)C、油酥面團(tuán)D、水調(diào)面團(tuán)蛋糕烘烤時(shí),（）產(chǎn)生的糊精、糖產(chǎn)生焦化作用,形成了糕還棕褐色的表面。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉(正確答案)C、碳水化合物D、蛋黃原料的合理（）,可以避免營(yíng)養(yǎng)素流失。[單選題]*A、搭配B、洗滌(正確答案)C、烘烤D、烹飪水與（）形成乳化劑，增加制品的酥松度。[單選題]*A、奶B、油脂(正確答案)C、粉D、糖我們平時(shí)的主食屬于（）在飲食中易超過(guò)需要量。[單選題]*A、堿性食物B、酸性食物(正確答案)C、中性食物D、動(dòng)物性食物油脂反復(fù)加熱，脂肪（）增加，產(chǎn)生有害物質(zhì)。[單選題]*A、濕度B、粘度(正確答案)C、分化D、營(yíng)養(yǎng)原料與（）的接觸會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。[單選題]*A、切配B、空氣(正確答案)C、水D、油脂非酶褐變改變色澤，主要包括（）。[單選題]*A、乳化作用B、美拉德反應(yīng)(正確答案)C、色澤反應(yīng)D、促色反應(yīng)西式面點(diǎn)制作中清酥面團(tuán)主要應(yīng)用的是（）[單選題]*A、熱水面團(tuán)B、冷水面團(tuán)(正確答案)C、燙制面團(tuán)D、油酥面團(tuán)（）攝入的量過(guò)多或過(guò)少，都能引起堿中毒。[單選題]*A、酸性原料B、堿性原料(正確答案)C、植物原料D、熱性原料對(duì)成人來(lái)說(shuō)每日最佳的（）攝入量為400-500g。[單選題]*A、奶制品B、蔬菜類(正確答案)C、豆類制品D、畜禽類西點(diǎn)中烘烤特點(diǎn)形成主要靠爐內(nèi)（）的結(jié)果。[單選題]*A、熱流B、高溫(正確答案)C、熱量D、氣流（）能調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度與蛋糕的潤(rùn)度。[單選題]*A、著色劑B、水(正確答案)C、乳化劑D、油產(chǎn)品烘烤成熟時(shí),通過(guò)調(diào)節(jié)（）,控制爐內(nèi)溫度的方法,使成品完全成熟并體現(xiàn)制品特點(diǎn)。[單選題]*A、中火、上火B(yǎng)、底火、面火(正確答案)C、里火、外火D、前火、后火烤后裝飾的巧克力要將巧克力（）后方可使用。[單選題]*A、熔化B、調(diào)溫(正確答案)C、冷凍D、推卷推卷扇形片前用手抹巧克力表面有（）。[單選題]*A、很軟感B、微軟感(正確答案)C、很硬感D、很熱感巧克力的裝飾即可（）,又具有較強(qiáng)的藝術(shù)表現(xiàn)力。[單選題]*A、欣賞B、食用(正確答案)C、作藝術(shù)品D、工藝美術(shù)品巧克力模塑在室溫（）左右的環(huán)境中自然冷卻至巧克力凝固、收縮。[單選題]*A、12℃B、20℃(正確答案)C、25℃D、30℃藝術(shù)裝飾造型具有（）強(qiáng)，有觀賞價(jià)值又有食用性的特點(diǎn)。[單選題]*A、體現(xiàn)主題B、裝飾性(正確答案)C、制作難度D、制作要求西瓜雕刻是食品雕塑工藝中的（）技法。[單選題]*A、塑形B、浮雕(正確答案)C、平離D、圓雕食品主題是通過(guò)題材體現(xiàn)作品（）的一個(gè)方面。[單選題]*A、創(chuàng)意B、中心思想(正確答案)C、形態(tài)D、構(gòu)圖中心甜品的種類有（），也有熱食甜品。[單選題]*A、發(fā)酵甜品B、冷凍甜品(正確答案)C、液體甜品D、酒類甜品乳酪的種類豐富多樣，有（）、半軟質(zhì)乳酪、硬制乳酪等各種類別。[單選題]*A、水質(zhì)乳酪B、軟質(zhì)乳酪(正確答案)C、油質(zhì)乳酪D、酸質(zhì)乳酪丹麥面包品種不同（）之間的配比也不同。[單選題]*A、配方B、原料(正確答案)C、成本D、質(zhì)量丹麥面包漲發(fā)到最大限度后,可以適當(dāng)（）爐溫繼續(xù)烘烤。[單選題]*A、增加B、提高(正確答案)C、調(diào)準(zhǔn)D、降低將（）翻譯中文為配方。[單選題]*A、techniqueB、formulation(正確答案)C、processD、mass纖維素英文是（）。[單選題]*A、calculateB、cellulose(正確答案)C、bacteriaD、mass食品加工過(guò)程中的色澤變化與原料的成分、傳熱的介質(zhì)、（）等有關(guān)。[單選題]*A、濕度B、溫度(正確答案)C、軟硬度D、酸堿度淋面果膠使用時(shí)需要（）處理。[單選題]*A、調(diào)溫B、加溫(正確答案)C、升溫D、降溫黑巧克力的可可脂含量在（）左右?guī)в刑鹞?。[單選題]*A、25%-35%B、55%-65%(正確答案)C、45%-55%D、56%-75%原料的合理加工,可以避免（）流失。[單選題]*A、調(diào)料B、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C、水D、油脂制作食品環(huán)境必須符合（）要求。[單選題]*A、通風(fēng)B、衛(wèi)生(正確答案)C、配送D、運(yùn)輸油脂水解型酸敗是油脂在（）的作用下發(fā)生的。[單選題]*A、濕度與水B、溫度與水(正確答案)C、溫度與油D、酸度與糖乳制品含有豐富的（）、脂肪維生素及礦物質(zhì)等。[單選題]*A、食用色素B、蛋白質(zhì)(正確答案)C、香精香抖D、氣體乳類中的糖主要是（）屬雙糖。[單選題]*A、單糖B、乳糖(正確答案)C、多糖D、果糖原料與（）的接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。[單選題]*A、調(diào)料B、空氣(正確答案)C、水D、油脂油脂的（〕能阻止了面團(tuán)吸水形成面筋質(zhì)、能保持面團(tuán)的柔軟和可塑性。[單選題]*A、滲透性B、疏水性(正確答案)C、親水性D、抗老化性焦糖反應(yīng)是加工中高溫引起的糖的（）。[單選題]*A、乳化作用B、焦化作用(正確答案)C、中和反應(yīng)D、上光作用（）是食物本身所含的或經(jīng)過(guò)生物或化學(xué)的變化而產(chǎn)生的。[單選題]*A、形狀B、香氣(正確答案)C、質(zhì)感D、形態(tài)酸奶的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于（）可以補(bǔ)充豐富的鈣質(zhì)及多種維生素。[單選題]*A、淡奶B、鮮牛奶(正確答案)C、豆?jié){D、新鮮水果乳類蛋白質(zhì)主要含有（）、白蛋白和球蛋白。[單選題]*A、麥膠蛋白B、酪蛋白(正確答案)C、半完全蛋白質(zhì)D、麥清蛋白食品加工過(guò)程中的色澤變化與原料的成分、傳熱的介質(zhì)、（）等有關(guān)。[單選題]*A、濕度B、溫度(正確答案)C、軟硬度D、酸堿度水果在制作時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行（）的衛(wèi)生制度。[單選題]*A、冷、熱分開B、生、熟分開(正確答案)C、酸、堿分開D、軟、硬分開必須做好面粉進(jìn)出的臺(tái)賬記錄做到（）。[單選題]*A、先進(jìn)后出B、先進(jìn)先出(正確答案)C、后進(jìn)先出D、一進(jìn)一出進(jìn)庫(kù)成品按照成品對(duì)（）與濕度的要求，分類存放。[單選題]*A、攪拌溫度B、儲(chǔ)存溫度(正確答案)C、儲(chǔ)存酸度D、烘烤溫度蛋液的物理攪拌法也是（）攪拌法。[單選題]*A、全蛋B、機(jī)械(正確答案)C、混合D、特殊食品添加劑的來(lái)源分為天然或（）兩大類。[單選題]*A、膨松劑B、人工合成(正確答案)C、生物D、化學(xué)（）是三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素總的攝入狀態(tài)的反映,也是營(yíng)養(yǎng)狀況的反映。[單選題]*A、動(dòng)力B、能量(正確答案)C、熱能消耗D、營(yíng)養(yǎng)生產(chǎn)巧克力需將原料精磨12-48小時(shí)后，達(dá)到精細(xì)、（）的要求。[單選題]*A、油滑與細(xì)膩B、光滑與細(xì)膩(正確答案)C、粉末狀與細(xì)膩D、光滑與塊狀軟質(zhì)黑巧克力的可可脂含量是（）。[單選題]*A、23-25%B、32-34%(正確答案)C、18-25%D、22-28%經(jīng)過(guò)調(diào)溫，巧克力成品淋、抹、模塑具有光亮感，（）、脫模完整。[單選題]*A、成型慢B、成型快(正確答案)C、塑型慢D、制作難烘烤前加入的巧克力?；蚱仨毷牵ǎ┑那煽肆Α單選題]*A、不耐烤B、可烘烤(正確答案)C、可冷藏D、可塑制作點(diǎn)心的過(guò)程實(shí)際是（），是飲食文化的一種表現(xiàn)形式。[單選題]*A、藝術(shù)B、美得創(chuàng)造(正確答案)C、食用價(jià)值D、造型裝飾手法有（）、鉗、畫、噴、拼擺等工藝。[單選題]*A、裱、卷B、裱、捏(正確答案)C、卷、捏D、例、削生動(dòng)造型的藝術(shù)蛋糕，使食用者心理上產(chǎn)生一種（）感。[單選題]*A、動(dòng)B、美(正確答案)C、靜D、活潑造型蛋糕是各種（）在蛋糕中的綜合體現(xiàn)。[單選題]*A、工具B、藝術(shù)造型(正確答案)C、香、味D、器材自助餐臺(tái)（）具有較高的藝術(shù)性和觀賞性。[單選題]*A、點(diǎn)心B、藝術(shù)裝飾造型(正確答案)C、面包D、甜點(diǎn)多層蛋糕可用（）覆面后，再點(diǎn)綴白飾糖、用巧克力裝飾。[單選題]*A、面團(tuán)B、杏仁糖團(tuán)(正確答案)C、清塑糖團(tuán)D、甜面團(tuán)有色調(diào)味品和食品原料的固有色、加工色之間是相互影響的，在一定程度上它可以改變食品原料的基本（）而產(chǎn)生新的食品復(fù)合色。[單選題]*A、色性B、色相(正確答案)C、色度D、色彩間色亦稱（）。[單選題]*A、第一色B、第二色(正確答案)C、第三色D、純色藝術(shù)裝飾造型蛋糕具有（）、即有藝術(shù)性又有食用性的特點(diǎn)。[單選題]*A、時(shí)尚性強(qiáng)B、裝飾性強(qiáng)(正確答案)C、觀賞性強(qiáng)D、技巧性強(qiáng)自助餐臺(tái)（）是創(chuàng)意與藝術(shù)的綜合體現(xiàn),制作工藝難度較高。[單選題]*A、菜肴B、藝術(shù)裝飾造型(正確答案)C、菜單D、布置甜品裝盤要（）和諧、統(tǒng)一、富有立體感和藝術(shù)感。[單選題]*A、整體效益B、整體效果(正確答案)C、部分效果D、食用效果把色相比較接近的顏色稱為（），如紅、紫、橙紅等。[單選題]*A、互補(bǔ)色B、同類色(正確答案)C、調(diào)合色D、對(duì)比色把色彩明度相近的顏色相調(diào)和，把色彩純度相近的顏色相調(diào)和，也都稱（）。[單選題]*A、同類色B、調(diào)合色(正確答案)C、再間色D、復(fù)合色標(biāo)準(zhǔn)原材料成本的計(jì)算采用單一（）的計(jì)算方法。[單選題]*A、多種產(chǎn)品B、原料成本(正確答案)C、毛利率D、單位點(diǎn)心宴會(huì)成本核算需掌握（）賓客人數(shù)。[單選題]*A、計(jì)劃B、標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)C、離開D、未到產(chǎn)品烘烤成熟時(shí),通過(guò)調(diào)節(jié)底火、面火,控制（）的方法,使成品完成成熟體現(xiàn)制品特點(diǎn)。[單選題]*A、面團(tuán)濕度B、爐內(nèi)溫度(正確答案)C、發(fā)酵時(shí)間D、冷藏時(shí)間維生素的變化與（）和加熱溫度成正比。[單選題]*A、冷凍速度B、加熱時(shí)間(正確答案)C、加冷時(shí)間D、冷藏時(shí)間白巧克力可用于蛋糕的（）。[單選題]*A、烘烤B、裝飾(正確答案)C、攪拌D、切割將（）翻譯中文為隧道式烤爐。[單選題]*A、canopenerB、tunneloven(正確答案)C、scaleD、revolvingoven（）中一種單寧物質(zhì),可影響無(wú)機(jī)鹽在體內(nèi)的消化與吸收。[單選題]*A、糖B、水果(正確答案)C、乳品D、果蓉生產(chǎn)人員必須在（）進(jìn)行體格檢查。[單選題]*A、上崗后B、上崗前(正確答案)C、工作中D、工作完面粉的保管要有（）的設(shè)施,避免蟲害、異物的污染。[單選題]*A、防干B、防蟲(正確答案)C、加熱D、增濕水果含有大量的水溶性物質(zhì)與（），容易腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、維生素B、酶(正確答案)C、果糖D、無(wú)機(jī)鹽水果內(nèi)含量較豐富的無(wú)機(jī)鹽（）、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。[單選題]*A、鉀、鈉、銅B、鉀、鈉、鈣(正確答案)C、碘、鈉、鈣D、鉀、碘、鋅水果內(nèi)含量較豐富的為鉀、鈉、鈣、鐵等（）。[單選題]*A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)素(正確答案)C、維生素D、有機(jī)物蛋類的脂肪含量主要集中在（）內(nèi)。[單選題]*A、蛋清B、蛋黃(正確答案)C、全蛋D、蛋殼牛奶的脂肪含有大量的（）。[單選題]*A、脂肪酸B、不飽和脂肪酸(正確答案)C、飽和脂肪酸D、卵磷脂原料的合理選擇,要從原料品種的（）等方面考慮。[單選題]*A、單一性B、多樣性(正確答案)C、復(fù)合性D、唯一性（）的基本要求時(shí)注意營(yíng)養(yǎng)的平衡。[單選題]*A、科學(xué)制作B、科學(xué)配方(正確答案)C、合理搭配D、合理互補(bǔ)面包在高溫加熱時(shí)，蛋白質(zhì)中（）將會(huì)受到損失。[單選題]*A、光氨酸B、賴氨酸(正確答案)C、亮氨酸D、氨基酸原料中的鈣、鎂、碘、鐵等（）在一定條件下隨著水分溢出而流失。[單選題]*A、維生物B、無(wú)機(jī)鹽(正確答案)C、維生素D、氨基酸食物中的（）在烘烤過(guò)程中損失破壞較少。[單選題]*A、維生素B、脂肪(正確答案)C、顆粒D、空氣加工、洗滌不但會(huì)是蔬菜水果中的（）大量流失。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、維生素(正確答案)C、脂肪D、糖蔬菜水果先切后洗會(huì)使（）通過(guò)切口而流失。[單選題]*A、蛋白質(zhì)、糖B、脂肪、糖(正確答案)C、顆粒、水分D、維生素、無(wú)機(jī)鹽原料與（）的接觸會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。[單選題]*A、調(diào)料B、空氣(正確答案)C、水D、油脂根據(jù)不同品種對(duì)（）的不同要求,選擇相應(yīng)的原料調(diào)制面團(tuán)。[單選題]*A、色、味、包裝B、色、香、味(正確答案)C、銷售、香、味D、色、香、人熱水面團(tuán)利用（）、蛋白質(zhì)的熱變性使用面團(tuán)具有粘、柔及可塑性。[單選題]*A、面粉糊化B、淀粉糊化(正確答案)C、糖粉糊化D、淀粉凝固在面點(diǎn)中常見的膨松方法有（）膨松法、化學(xué)膨松法和物理膨松法。[單選題]*A、自然B、生物(正確答案)C、靜置D、攪打代可可脂巧克力熔點(diǎn)（）人體溫度37℃,因此沒有一種入口即化的感覺。[單選題]*A、低于B、高于(正確答案)C、等于D、無(wú)關(guān)于含可可脂成分越純的巧克力（）。[單選題]*A、熔點(diǎn)越高B、熔點(diǎn)月底(正確答案)C、燃點(diǎn)越低D、熔點(diǎn)不變掌握、控制巧克力的（）是制作巧克力的關(guān)鍵。[單選題]*A、速度B、溫度(正確答案)C、濕度D、進(jìn)度裝飾材料既能豐富造型和色彩、又能符合（）是選擇的前提。[單選題]*A、視覺與口感B、味覺與口感(正確答案)C、味覺與手感D、觸覺與感覺利用裝飾性原料的（）改善食品的味覺與口感。[單選題]*A、手感B、質(zhì)感(正確答案)C、形狀D、質(zhì)量不同的（）通過(guò)組合可以形成一種復(fù)合的質(zhì)感,形成味覺與質(zhì)感的美。[單選題]*A、工具B、原料(正確答案)C、放法D、價(jià)格模具或其他成型用的盛器除需經(jīng)烘烤外都要清潔（）。[單選題]*A、鏟刮B、消毒(正確答案)C、抹干D、沖洗慕斯奶油含量很高，口味十分軟滑、細(xì)膩，屬于（）類甜點(diǎn)。[單選題]*A、速凍B、冷凍(正確答案)C、烘烤D、熱食巧克力、起酥面胚、餅干、清蛋糕等可以通過(guò)各種（）.使慕斯產(chǎn)生極強(qiáng)的立體裝飾效果。[單選題]*A、變化B、加工方法(正確答案)C、造型D、復(fù)制加工（）是由于光的作用而產(chǎn)生的。[單選題]*A、色感B、色彩(正確答案)C、色差D、色階彩色指（）等；無(wú)色指黑、白、灰等。[單選題]*A、紅、黃、白B、紅、黃、藍(lán)(正確答案)C、紅、黃、黑D、紅、灰、藍(lán)色度高的色彩是正色，不混雜（）的成分。[單選題]*A、灰白B、黑白(正確答案)C、黑灰D、紅白羊角丹麥面包