職業(yè)技術(shù)學(xué)校中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案

中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)與專門化方向?qū)I(yè)名稱：中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)代碼：130700接續(xù)專業(yè)：高職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)，本科烹飪與營養(yǎng)教育

二、入學(xué)要求入學(xué)要求：初中畢業(yè)生或具有同等學(xué)歷者

三、與基本學(xué)制基本學(xué)制：3年學(xué)制（全日制2.5+0.5）

四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)面向酒店、餐飲企業(yè)的中餐廚房或團(tuán)膳業(yè)等一線崗位，培養(yǎng)德、智、體、美全面發(fā)展，適應(yīng)我省經(jīng)濟(jì)建設(shè)與社會發(fā)展所需要，具有一定現(xiàn)代科學(xué)文化素養(yǎng)，具備良好職業(yè)道德及食品安全法律意識，掌握現(xiàn)代烹調(diào)操作技術(shù)和營養(yǎng)膳食組配制作技能，具備一定的創(chuàng)業(yè)能力，在生產(chǎn)、服務(wù)、管理一線工作，滿足餐飲業(yè)需求的中等技術(shù)技能型人才。能在政府、機(jī)關(guān)、學(xué)校、大中型廠礦企事業(yè)單位食堂和賓館、酒樓、中西餐廳等廚房中從事菜肴、面點制作及食品雕刻工作，并能從事廚房管理工作。

五、畢業(yè)基本要求1.符合國家、省教育廳行政部門中等職業(yè)學(xué)校學(xué)籍管理的有關(guān)規(guī)定。2.思想品德評價合格，身心健康。3.修滿規(guī)定的必修課程且成績合格。4.頂崗實習(xí)和社會實踐考核合格。5.符合學(xué)校的有關(guān)畢業(yè)要求。六、職業(yè)范圍(一)就業(yè)崗位序號崗位職業(yè)資格證書舉例1中餐廚房熱菜（含切配、打荷、水臺、炒鍋等）中式烹調(diào)師（中級）2中餐廚房冷菜（含加工、明檔等）中式烹調(diào)師（中級）3中式面點制作中式面點師（中級）4營養(yǎng)配餐/

（二）拓展就業(yè)崗位序號崗位職業(yè)資格證書舉例1餐飲成本核算/2西點、烘焙西式面點師（初級）

注：每個專門化方向可根據(jù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展對人才需求的不同，任選一個工種，獲取職業(yè)資格證書。有條件的可兼得。七、綜合素質(zhì)及職業(yè)能力1.綜合素質(zhì)(1)具有良好的道德品質(zhì)、職業(yè)素養(yǎng)、法律意識；(2)具有良好的人文和科學(xué)素養(yǎng)和繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力；(3)具有健康的身體和心理；有良好的生活態(tài)度；(4)具有良好的責(zé)任心、進(jìn)取心和堅強(qiáng)的意志；(5)具有良好的書面表達(dá)和口頭表達(dá)能力；(6)具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬業(yè)愛崗的工作態(tài)度；(7)具備勤于思考，善于動手，勇于創(chuàng)新的精神；(8)具備良好的人際交往能力、團(tuán)隊合作精神和服務(wù)意識；(9)能夠嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范；(10)具有運用計算機(jī)進(jìn)行專業(yè)信息查詢和常用文檔處理的能力。2.職業(yè)能力（職業(yè)能力分析見附錄2）（1）行業(yè)通用能力：①具有運用食品安全生產(chǎn)知識執(zhí)行規(guī)范操作的能力；②具有烹飪基礎(chǔ)刀工、勺功的應(yīng)用的能力；③具有烹飪原料鑒別及初加工的能力；④具有菜點文化背景和中國飲食文化的講解的能力；⑤具有菜點、宴席的審美和設(shè)計的能力；⑥具有運用烹調(diào)技法保護(hù)烹飪原料營養(yǎng)素和營養(yǎng)標(biāo)簽設(shè)計、制作的能力；⑦具有廚房生產(chǎn)成本控制和廚房管理的能力；⑧具有現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及簡單維護(hù)的能力。（2）職業(yè)特定能力：①中式烹調(diào)：具有運用不同烹調(diào)技法設(shè)計和制作菜肴的能力；具有運用不同技法制作冷菜品種的能力；具有烹飪原料設(shè)計和制作造型的能力；具有根據(jù)不同烹飪原材料選擇合理刀工處理和烹調(diào)技法制作傳統(tǒng)名菜的能力；具有制作地方特色菜肴的能力。②中式面點：具有運用不同技法設(shè)計和制作中式面點品種的能力；具有運用不同技法設(shè)計和制作西式面點品種的能力；具有根據(jù)不同面團(tuán)選擇合理成型手法和成熟技法制作傳統(tǒng)名點的能力；具有制作當(dāng)?shù)靥厣纥c的能力。（3）跨行業(yè)職業(yè)能力：①具有適應(yīng)崗位變化的能力。②具有餐飲企業(yè)經(jīng)營管理和餐飲企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)能力。③具有創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)的基礎(chǔ)能力。八、課程結(jié)構(gòu)及教學(xué)時間分配表1.

課程結(jié)構(gòu)

2.教學(xué)時間分配表學(xué)期學(xué)期周數(shù)教學(xué)學(xué)時、周數(shù)考試周數(shù)機(jī)動周數(shù)周數(shù)其中包含綜合的實踐教學(xué)及教育活動周數(shù)一18161周（軍訓(xùn)）1

11周（入學(xué)教育）4學(xué)時/周（烹飪基本功）二18162學(xué)時/周（烹飪基本功）114學(xué)時/周(熱菜基本功)4學(xué)時/周（面點基本功）2學(xué)時/周（餐飲服務(wù)實訓(xùn)）三18164學(xué)時/周(名菜制作實訓(xùn))114學(xué)時/周（冷拼雕刻實訓(xùn)）4學(xué)時/周(面點制作實訓(xùn))四18164學(xué)時/周（特色菜肴制作）114學(xué)時/周（特色點心制作）2學(xué)時/周（西點制作）4學(xué)時/周（技師鑒定訓(xùn)練）五18184學(xué)時/周（熱菜制作）4學(xué)時/周（冷菜制作）4學(xué)時/周（面點制作）4學(xué)時/周（名菜制作）4學(xué)時/周（地方特色菜制作）11六181817周（頂崗實習(xí)）//1周（畢業(yè)教育）//總計1081007844

說明：1.本課程結(jié)構(gòu)不包括軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育，軍訓(xùn)、入學(xué)教育和畢業(yè)教育由學(xué)校根據(jù)自身情況明確。2.本專業(yè)三年參考總學(xué)時為3024學(xué)時，其中公共課程720學(xué)時，約占23.81%；專業(yè)課程和拓展課程1548學(xué)時，約占51.20%；頂崗實習(xí)與社會實踐720學(xué)時，約占23.81%。學(xué)?？梢愿鶕?jù)自身實際上下浮動，但要達(dá)到基本的教學(xué)要求。3.公共課程和專業(yè)基本能力課程為必修課。4.崗位核心能力課程為必修課，但學(xué)?？筛鶕?jù)學(xué)生對崗位的選擇和教學(xué)實際情況適當(dāng)增減相關(guān)課程的課時量，并適當(dāng)增加或降低訓(xùn)練項目難度。5.拓展課程為任選課，學(xué)校要根據(jù)教學(xué)實際情況、學(xué)生就業(yè)崗位、學(xué)生的學(xué)力和興趣，合理選擇開設(shè)相關(guān)拓展課程，促進(jìn)學(xué)生個性化發(fā)展。所選課程和每門課程的學(xué)時不作統(tǒng)一要求，但總學(xué)時應(yīng)控制在300學(xué)時左右。

課程類別序號課程名稱

學(xué)時數(shù)

課程教學(xué)各學(xué)期周學(xué)時一二三四五六18周18周18周18周18周18周17周1周17周1周17周1周17周1周18周18周公共課程1德育課習(xí)近平新時代中國特色社會主義思想181

2職業(yè)道德與法律36

2

3心理健康36

2

4哲學(xué)與人生36

2

5職業(yè)生涯規(guī)劃181

6

文化課

語文7222

7數(shù)學(xué)7222

8英語7222

9計算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)72

22

10體育與健康18022222

11公共藝術(shù)(美術(shù)、音樂)72

22

12口語交際36

2

公共課程總計72010121044

專業(yè)技能課程13基礎(chǔ)課程烹飪基本功訓(xùn)練14444

14烹飪原料知識724

15食品雕刻與盤飾72

44

16烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生724

小

計3601284

17方向課程中式烹調(diào)中式熱菜制作32424444

18中式冷菜制作216

444

19名菜制作216

44

20地方特色菜制作72

4

21中式烹調(diào)師（4級）技能鑒定訓(xùn)練

2周

22中式面點中式面點技術(shù)216

444

23地方特色面點小吃制作72

4

24中式面點師（4級）技能鑒定訓(xùn)練

2周

25營養(yǎng)配餐烹飪營養(yǎng)膳食72

22

小

計118828141820

頂崗實習(xí)720

18周

專業(yè)技能課程總計2268

專業(yè)拓展課程26餐飲成本核算36

2

27西點制作72

22

28民俗文化362

29餐飲服務(wù)與宴席設(shè)計72

22

專業(yè)拓展課程總計216

66

其他專業(yè)認(rèn)識與入學(xué)教育183天

軍訓(xùn)281周

畢業(yè)教育6

1天小

計521周+3天

1天合

計3256303028283018周

注：1.總學(xué)時3256學(xué)時，除開軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育還有3024學(xué)時，其中公共課程（不含軍訓(xùn)、入學(xué)教育、畢業(yè)教育）720學(xué)時，占總課時23.81%%；專業(yè)技能課（不含頂崗實習(xí)）1548學(xué)時，占總課時51.20%；頂崗實習(xí)720學(xué)時，占總課時23.81%。

九、專業(yè)主要課程教學(xué)要求

課程名稱（課時）主要內(nèi)容能力要求烹飪基本功訓(xùn)練（144）（1）烹飪工藝基本素養(yǎng)；（2）刀工；（3）勺工；（4）鮮活原料初步加工工藝；（5）出肉、去骨與分檔取料；（6）干貨原料的漲發(fā)工藝；（7）配菜工藝。（1）掌握烹調(diào)行為規(guī)范、刀工、勺工等相關(guān)知識與基本操作技能。（2）掌握原料分割與漲發(fā)等相關(guān)技術(shù)要領(lǐng)。（3）掌握基本的配菜原則和工藝。

冷拼與雕刻（72）

（1）冷拼與雕刻制作基礎(chǔ)知識；（2）冷菜制作技術(shù)；（3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)；（4）果蔬雕刻技術(shù)；（5）其他食品造型技術(shù)。（1）掌握冷菜與食品造型技術(shù)的形成與發(fā)展；（2）能對不同冷菜進(jìn)行切配裝盤；（3）能制作花色冷菜拼盤；（4）會制作熱制涼吃類菜肴；（5）掌握菜肴盤飾的原料及衛(wèi)生要求；（6）能根據(jù)不同菜肴制作菜肴盤飾；（7）會制作不同主題水果拼盤；（8）會制作簡單果蔬雕刻品種；（9）了解不同性質(zhì)食品原料造型技術(shù)；（10）能制作簡單食品藝術(shù)造型。烹飪原料知識（72）（1）烹飪原料基礎(chǔ)知識；（2）各類原料基礎(chǔ)知識，原料的檢驗、貯存和保管方法和品質(zhì)鑒定；（3）動物保護(hù)常識。（1）能說出烹飪原料的概念、質(zhì)量要求及原料選擇的目的和原則；（2）能說出烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)；（3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法；（4）能認(rèn)識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)；（5）能認(rèn)識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求；（6）能認(rèn)識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地和產(chǎn)季；（7）能認(rèn)識常用水產(chǎn)品類原料，了解常用水產(chǎn)品類原料品種的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及品質(zhì)要求；（8）能說出干貨制品類原料的概念、產(chǎn)地、產(chǎn)季、化學(xué)成分和品質(zhì)特點；（9）能說出菌藻類原料的概念和化學(xué)成分，理解藻類原料的結(jié)構(gòu)、種類、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)成分和選料原則與品質(zhì)鑒別；（10）了解國家動物保護(hù)的相關(guān)法律法規(guī)。烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

（72）

（1）營養(yǎng)基礎(chǔ)知識；（2）烹飪原料的營養(yǎng)價值；（3）合理烹飪與平衡膳食；（4）食品安全基礎(chǔ)知識；（5）預(yù)防食物中毒及常見飲食疾?。唬?）食品安全規(guī)范操作。（1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、性質(zhì)、生理功用及食物來源；（2）能掌握六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系及熱量計算方法；（3）能掌握食物的消化與吸收相關(guān)知識；烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點；主要烹飪原料的營養(yǎng)價值；（4）能掌握合理烹飪、平衡膳食的目的、概念及意義；（5）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法及不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點；（6）能掌握食品安全的基本要求及食品污染變質(zhì)的各種原因及預(yù)防措施；（7）能掌握食品的保鮮和保藏的方法；（8）能掌握食物中毒及常見飲食疾病的預(yù)防方法；（9）了解《中華人們共和國食品衛(wèi)生安全法》及其他與食品安全的相關(guān)法律法規(guī)的基本內(nèi)容，在實踐中嚴(yán)格遵照執(zhí)行；（10）能掌握食品儲存、運輸、銷售過程的衛(wèi)生要。

中式熱菜制作（324）（1）初加工工藝；（2）分割與成型工藝；（3）組配工藝；（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；（5）烹制工藝基礎(chǔ)；（6）熱菜烹調(diào)工藝。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；（5）了解烹制工藝的概念、作用和烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象，理解火候和初步熱處理的概念以及制湯原理，了解臨灶操作的一般要求，能熟練運用勺工工藝的各種技法；（6）了解熱菜烹調(diào)工藝的一般流程和熱菜烹調(diào)方法的分類，掌握各種常見烹調(diào)方法的概念、工藝流程、基本原理、工藝關(guān)健、成品特點、分類、代表菜品以及與類似烹調(diào)方法的異同，能運用這些烹調(diào)方法制作常見熱菜。

中式冷菜制作（216）（1）初加工工藝；（2）分割與成型工藝；（3）組配工藝；（4）風(fēng)味調(diào)配工藝；（5）烹制工藝基礎(chǔ)；（6）冷菜烹調(diào)工藝；（7）烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新。

（1）了解烹飪原料初加工工藝的一般流程，了解烹飪原料解凍的方法和原則，了解干制原料漲發(fā)工藝和概念。；（2）了解分割與成型工藝的概念和意義；掌握一般動植物的分卸工藝，熟練各種刀工技法，掌握基本原料的成型工藝和剞花工藝；（3）了解組配工藝的概念、意義和種類，了解烹飪原料組配與筵席菜肴組配之間的關(guān)系，筵席菜肴的構(gòu)成及其組配的原則與要求；（4）了解菜肴風(fēng)味調(diào)配的概念，意義，內(nèi)容、作用；掌握調(diào)味工藝、調(diào)香工藝、調(diào)色工藝和調(diào)質(zhì)工藝方法，原則和要求；（5）了解冷菜烹調(diào)的一般工藝流程和冷菜烹調(diào)方法的分類，弄清各種常用冷菜烹調(diào)方法的概念、成菜特點、原料要求；掌握其一般工藝流程和操作關(guān)鍵并能利用這些烹調(diào)方法制作常見的冷菜；（6）了解菜肴造型的作用和種類；掌握菜肴造型的方法、規(guī)律和原則。

名菜制作（216）（1）八大菜系菜品特色及代表菜肴；（2）八大菜系的特色烹飪技藝和風(fēng)味；（3）八大菜系代表菜肴的制作方法。

（1）掌握八大菜系的風(fēng)味特色；（2）掌握菜系代表菜肴品種及制作方法；（3）掌握各菜系的特色烹飪技藝及當(dāng)?shù)匚幕?、民俗特征?/p>

當(dāng)?shù)靥厣穗戎谱鳎?2）

（1）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似诽厣按聿穗?；?）當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚭惋L(fēng)味；（3）當(dāng)?shù)丶爸苓叴聿穗鹊闹谱鞣椒ā?/p>

（1）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似凡讼档娘L(fēng)味特色；（2）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似反聿穗绕贩N及制作方法；（3）掌握當(dāng)?shù)丶爸苓叢似返奶厣腼兗妓嚰爱?dāng)?shù)匚幕?、民俗特征。中式面點技術(shù)（216）（1）面點制作基礎(chǔ)知識；（2）水調(diào)面團(tuán)品種制作；（3）膨松面團(tuán)品種制作；（4）油酥面團(tuán)品種制作；（5）米粉面團(tuán)品種制作；（6）其它面團(tuán)品種制作。（1）能說出中式面點制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用；（2）掌握中式面點的分類及風(fēng)味流派特點；（3）能說出中式面點制作的一般流程；（4）會制作水調(diào)面團(tuán)點心品種；（5）會制作膨松面團(tuán)點心品種；（6）會制作油酥面團(tuán)點心品種；（7）會制作米粉面團(tuán)點心品種；（8）會制作其它面團(tuán)點心品種。烹飪營養(yǎng)膳食（72）（1）食品營養(yǎng)理論知識；（2）食品營養(yǎng)膳食搭配技能；（3）烹飪與科學(xué)搭配膳食。（1）掌握食品營養(yǎng)理論知識；（2）掌握食品營養(yǎng)膳食搭配技能；（3）指導(dǎo)實際烹飪工作；（4）合理烹飪與科學(xué)搭配膳食；（5）具備初步的食譜編制能力。餐飲成本核算（36）（1）餐飲計算基礎(chǔ)；（2）餐飲成本核算；（3）飲食產(chǎn)品的銷售價格；（4）宴會菜單設(shè)計；（5）餐飲成本費用的管理。（1）掌握度量衡的單位及換算；（2）了解餐飲中的代數(shù)問題；（3）掌握凈料與凈料率；（4）掌握主配料的凈料成本核算方法；（5）掌握調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算；（6）掌握成本毛利率和銷售毛利率；（7）掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成；（8）了解筵席的檔