餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)完整版課件

餐飲行業(yè)安全生產(chǎn)培訓(xùn)文檔ppt培訓(xùn)的目的：為加強(qiáng)和規(guī)范廚房安全生產(chǎn)操作，提高操作人員的安全生產(chǎn)意識(shí)、技能，防范及減少傷亡事故的發(fā)生。培養(yǎng)“我要安全”的理念培訓(xùn)“我會(huì)安全”的技能強(qiáng)化“我懂安全”的素質(zhì)提高員工自我防護(hù)能力和事故應(yīng)急處理能力。安全生產(chǎn)形勢(shì)及事故綜合模型物的不安全狀態(tài)人的不安全行為管理缺陷＋＋潛在危險(xiǎn)物的不安全狀態(tài)未被排除如違章行為事故液化氣刀具電器高壓鍋高溫紫外線熱油鍋壓面機(jī)絞肉機(jī)安全事故廚房操作時(shí)存在安全隱患的設(shè)備有哪些？絞肉機(jī)操作流程操作：1、檢查設(shè)備的完整性2、打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)、空轉(zhuǎn)1分鐘，無(wú)異常聲響，確定各部件工作可靠性3、將無(wú)骨原料用送料棒送入絞肉機(jī)腔內(nèi)，切忌:不能用手送料4、關(guān)掉電源、使用清水沖洗內(nèi)腔和外表,切忌:不能用手清理絞肉機(jī)事故圖片（以下圖片會(huì)引起不適，請(qǐng)做好思想準(zhǔn)備）

壓面機(jī)操作流程1、使用前、應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固后方可進(jìn)行2、壓面操作時(shí)、嚴(yán)禁手指接近滾輪、不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面及扣壓車軸輪3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上、以防掉下砸傷腳面或其他4、嚴(yán)禁用水清洗。壓面機(jī)事故圖片（以下圖片可能會(huì)引起不適）圖一；四只手指不慎卷入機(jī)器中圖二；一只手進(jìn)去了。燒油、燒水的操作流程1、地面干凈無(wú)油漬、無(wú)積水，操作人員必須使用防滑鞋具，以免操作過(guò)程中發(fā)生意外2、爐具及盛具擺放平穩(wěn)，大小適中，在指定位置操作3、燒制油水等液體物質(zhì)時(shí)其存放量占盛具容量的80%，不宜過(guò)滿，以免燒制過(guò)程中溢出發(fā)生意外4、燒油時(shí)操作人員不能離開(kāi)其工作區(qū)域，隨時(shí)觀察、控制溫度，掌握火勢(shì)。如有急事離開(kāi)必須找他人代看或關(guān)閉火源5、非操作人員不得隨意添加其它物料或調(diào)整火勢(shì)等6、試油溫、水溫不能用手直接觸摸7、進(jìn)行下一次燒制時(shí)必須先關(guān)火后操作8、燒制結(jié)束后，先舀出70%方可整桶（鍋）傾倒燒油燒傷案例圖片1左下圖為正佳店煮面爐燙傷，右下圖為海岸店踩油桶燙傷。燒油燒傷案例圖片2煤氣使用安全及操作程序煤氣發(fā)生的事故可分兩大類：一類是煤氣泄漏引起爆炸燃燒或人身中毒。當(dāng)房間里泄漏出的煤氣和空氣混合達(dá)到45％～35．8％時(shí)，遇到火種就會(huì)發(fā)生爆炸燃燒；由于煤氣成分里含有約10％的一氧化碳?xì)怏w，泄漏出來(lái)后，被人體吸入肺部，就會(huì)進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)，使人的肌體組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)會(huì)致人死亡。另一類是使用煤氣罐，由于不懂煤氣具有易燃易爆性能，在更換煤氣罐時(shí)想將舊罐內(nèi)的殘?jiān)沟?，結(jié)果因碰上火種發(fā)生爆炸燃燒，造成人身傷亡。1、點(diǎn)火后不離人2、用畢要關(guān)上總閥（上鎖、登記）3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁睡人4、不得存放其他易燃物一旦煤氣失火，首先要設(shè)法關(guān)閉離事故現(xiàn)場(chǎng)最近的煤氣管線上的總開(kāi)關(guān)，如廚房?jī)?nèi)煤氣表前開(kāi)關(guān)、進(jìn)樓煤氣管道閘井中的開(kāi)關(guān)。如果開(kāi)關(guān)附近有火焰，可以頂著濕麻袋、濕棉被，用濕毛巾包著關(guān)閉開(kāi)關(guān)。關(guān)閉總氣閥，切斷氣源，以遏制火勢(shì)。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢(shì)小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；火勢(shì)大時(shí)，應(yīng)一邊撲救，一邊報(bào)告消防部門和煤氣管理部門。煤氣使用安全及操作程序及注意事項(xiàng)切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證工作中不被刀割、不被油、水燙傷，但誰(shuí)也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要

預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn)：

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不安全的地方（如：抽屜內(nèi)、雜物中）2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇合適的刀法，并按刀法的安全操作要求，對(duì)原料進(jìn)行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能，并保證刀具的良好狀態(tài)6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接

切割傷的預(yù)防7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí)，注意力要高度集中，下刀宜謹(jǐn)慎，不要與別人聊天8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口9、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度，從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦，動(dòng)作要慢，要小心10、使用合適的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開(kāi)罐頭，也不得用刀來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開(kāi)容器的工具切割傷的預(yù)防收市后刀具未“歸家”，墩頭未豎起。跌跤、扭傷的預(yù)防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因（身體條件差、身體不靈活等），也有工作環(huán)境條件的原因（場(chǎng)地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等）。

中州店一個(gè)月內(nèi)已經(jīng)發(fā)生兩個(gè)摔傷，一個(gè)燙傷事故。這些都是因?yàn)椴恢匾曇?。預(yù)防措施1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子，從高處搬取物品時(shí)需用結(jié)實(shí)的梯子。

4、開(kāi)關(guān)門要小心，進(jìn)出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示，必要時(shí)張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房?jī)?nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時(shí)不要急轉(zhuǎn)或扭動(dòng)背部，且留意腳步；搬運(yùn)過(guò)重的東西時(shí)，應(yīng)找助手或利用車子來(lái)幫忙。

燙傷事故的預(yù)防

餐飲業(yè)中燙傷事故時(shí)有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；服務(wù)人員和客人也常會(huì)被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

1、熟悉烹飪?cè)O(shè)備、工具及原材料或菜點(diǎn)的基本情況，嚴(yán)格按安全操作規(guī)程使用工具、設(shè)備

2、通道要盡量寬敞，不得存放雜物，避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳

3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿

4、端送鐵板、鍋?zhàn)?、水煮魚(yú)、或熱湯類的食品，要墊著盤子運(yùn)送，前方有人時(shí)要打聲招呼，以免對(duì)方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷

5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過(guò)熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客

6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長(zhǎng)柄勺或攪拌器，手不要離食物太近

7、預(yù)先準(zhǔn)備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準(zhǔn)備好合理的位置來(lái)放置，減少端鍋、盤的接觸時(shí)間。事先準(zhǔn)備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，打開(kāi)蒸箱門前要后退以躲開(kāi)熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時(shí)要先進(jìn)行冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，（1）迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆。（2）馬上關(guān)閉煤氣。11、安全快捷的炒鍋點(diǎn)火方法：（1）一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚(yáng)離爐口，（2）另一只手先少擰開(kāi)煤氣開(kāi)關(guān)，（3）再打燃火機(jī)到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、安全使用大油鍋，如準(zhǔn)備將大油鍋里的高溫油進(jìn)行過(guò)濾或更換時(shí)，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。

13、禁止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會(huì)造成事故14、訓(xùn)練員工，服務(wù)人員也應(yīng)接受訓(xùn)練，學(xué)會(huì)桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點(diǎn)心出品時(shí)規(guī)范的端、托手法15、張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡”標(biāo)識(shí)，以告誡員工注意安全16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶表面、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工規(guī)范。油炸時(shí)，先將食物瀝干水分，避免水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體

食品安全管理1、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥，有溢出物須立即擦掉。隨時(shí)清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動(dòng)或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。2、清除地面的障礙物。街頭充值送話費(fèi)；4、嚴(yán)格執(zhí)行五常法管理。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會(huì)滑出鍋。這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。春節(jié)將至，注意保護(hù)好個(gè)人財(cái)產(chǎn)4、收貨人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換3、每日會(huì)由質(zhì)檢組同事（驗(yàn)收）、倉(cāng)管員或廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。如果煤氣把門窗、衣物、家具等物品引著了，火勢(shì)小時(shí)，可以當(dāng)機(jī)立斷，用干粉滅火劑撲滅；1、廚房進(jìn)貨的原料由采購(gòu)部到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商這是衛(wèi)生的需要，也是安全的需要。在廚房經(jīng)常會(huì)發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；餐飲人都要認(rèn)知QS標(biāo)志

QS是食品“質(zhì)量安全”（實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度管理的食品，其產(chǎn)品出廠必須加印（貼）食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，沒(méi)有食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的，不得出廠銷售。食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成，標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色。字母“Q量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“Ｓ”為白色。任何食品需特別關(guān)注五個(gè)要件：廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志。食品原料保質(zhì)期及保存方法：1.保質(zhì)期（最佳食用期）是指在標(biāo)簽上規(guī)定條件下保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。2.有很多調(diào)料或食品開(kāi)封后需要保存在規(guī)定地方，比如調(diào)料開(kāi)瓶后需要保存在冷藏冰箱內(nèi)。食品安全

指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害食品安全的“四個(gè)重點(diǎn)”食品原料的進(jìn)貨渠道1、廚房進(jìn)貨的原料由采購(gòu)部到市場(chǎng)去尋找正規(guī)的供貨商2、采購(gòu)部會(huì)對(duì)其供貨商之間進(jìn)行比較（貨比三家），再選其最好、最合適的3、公司要對(duì)供貨商嚴(yán)格審查，必須是合法經(jīng)營(yíng)商，對(duì)其進(jìn)行索證索票登記管理。原料的質(zhì)量驗(yàn)證1、每日所有的供貨商會(huì)在各店規(guī)定的時(shí)間內(nèi)將原料送到酒店2、供貨商會(huì)對(duì)各店所需原料保證其品種的正確，原料的新鮮，原料的各種規(guī)格都是酒店所需3、每日會(huì)由質(zhì)檢組同事（驗(yàn)收）、倉(cāng)管員或廚房派選的專門人員進(jìn)行驗(yàn)貨、收貨4、收貨人員會(huì)對(duì)其供貨商所送原料進(jìn)行收驗(yàn)，若有不合格的原料收貨人員會(huì)對(duì)其選出并讓供貨商進(jìn)行退換食品的制作過(guò)程1、先對(duì)其原料進(jìn)行粗加工（如：蔬菜去掉廢原料、清洗，海鮮的魚(yú)類產(chǎn)品要去內(nèi)臟、去鱗）2、在對(duì)食品的制作過(guò)程注意所放的調(diào)味品（如：不能放入各種食品添加劑，色素和過(guò)期調(diào)味品）3、在對(duì)食品的制作時(shí)要對(duì)其加工成熟（如：蒸、煮、炸）4、嚴(yán)格按照先進(jìn)先出原則，原料分類存放及分類洗殺等，人員衛(wèi)生、器具衛(wèi)生等嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范。食品、原料的保存1、對(duì)原料進(jìn)行分類2、對(duì)分好的原料進(jìn)行盛裝保鮮盒3、把用保鮮盒盛裝好的原料正確的放入冰箱4、嚴(yán)格執(zhí)行五常法管理。食品的保存無(wú)分類、無(wú)防護(hù)、隨意放，無(wú)五常。食品的保存生熟不分，無(wú)任何防護(hù)衛(wèi)生要求：3、五常法—常清潔（1）個(gè)人清潔責(zé)任的劃分及認(rèn)同（包括高層人員（2）使清潔和檢查容易（如：合適地磚和離地15cm）（3）清掃那些較少注意到的隱蔽地方（如：防細(xì)菌）（4）制定清潔和維修檢查表（包括蟲(chóng)蟻）和糾正小問(wèn)題（5）地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人預(yù)防群體性食物中毒：哪些東西容易引起食物中毒：哪些東西容易引起食物中毒：下圖為冷菜間送給食堂，第二天早上還在食堂冰箱內(nèi)，且無(wú)任何防護(hù)。右圖為食堂冰箱內(nèi)原料存放，魚(yú)片和蔬菜無(wú)任何防護(hù)混在一起。豆腐從制作到員工食用已有至少一天兩夜的時(shí)間，多次發(fā)酸。豆制品是最易引起食物中毒的，不敢想象若產(chǎn)生后果有多嚴(yán)重？酸豆腐餐飲企業(yè)的安全生產(chǎn)是一項(xiàng)長(zhǎng)久艱巨的任務(wù)，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎大意，任何微小的疏忽，都有可能釀成巨大地安全生產(chǎn)事故。所以我們必須從一點(diǎn)一滴抓起，從自身做起，把安全生產(chǎn)的理念切實(shí)貫徹并實(shí)施到具體的日常生產(chǎn)活動(dòng)中。只有這樣才