2022年公共營養(yǎng)師四級模擬試題試卷及答案2套(理論+技能)

公共營養(yǎng)師四級技能考試題及參考答案（一）考試時間（120分鐘）一、某大學英語班19-20歲女生20人，晚餐吃水餃。用2500克面粉（標準粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克豬瘦肉、250克雞蛋（可食部）、250克大豆油和100食鹽，做成12.5公斤生水餃。1000克生水餃煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水餃1公斤、熟水餃1.8公斤。按每人吃一樣多計算，請回答以下問題。（25分）（1）計算每人吃生水餃多少克？（2）完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。表1.每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉白菜豬瘦肉雞蛋大豆油食鹽（3）通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量，并填入表3。表2.食物成分表食物名稱食部%能(KJ)量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)面粉(標準粉)100143934411.21.571.5——0.280.082.0313.51.69088211.70.23.12500.060.070.847690.50.2豬肉(肥、瘦)100165439513.237.02.4—1140.220.163.561.62.0雞蛋(紅皮)9065315612.811.11.31940.130.320.2442.31.01003671899…99.9…—…132.01.1表3.能量和主要營養(yǎng)素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標準粉)2001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)雞蛋(紅皮)103670.1(4)計算通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。表4.能量和主要營養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.210020參考答案：計算每人吃生水餃多少克？（4分）水餃的生熟重量比值是：1000克/1200克=5/620人共吃掉生水餃：12.5-1-1.8×5/6=10公斤每人吃生水餃：10×20=0.5公斤=500克完成表1第2列，并計算每人吃面粉、白菜、豬瘦肉、雞蛋和食鹽分別是多少？填入表1第3列。（6分）表1.每人吃水餃所含原料重量（克）原料名稱12.5公斤生水餃所用原料重量（克）每人吃的生水餃所含原料重量（克）面粉2500100白菜5000200豬瘦肉125050雞蛋25010大豆油25010食鹽1004通過查食物成分表（見表2）計算每人通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量，并填入表3。（9分）表3.能量和主要營養(yǎng)素攝入量食物名稱可食部重量(g)能量(KJ)蛋白質(g)胡蘿卜素(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)面粉(標準粉)100143911.20.083.52001763.45000.14941.0豬肉(肥、瘦)508276.6570.080.8雞蛋(紅皮)10651.319.40.030.1103670.1287422.550076.60.33944.5計算通過晚餐攝入的能量和主要營養(yǎng)素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。（6分）表4.能量和主要營養(yǎng)素的攝入量占RNI/AI的百分比能量(KJ)蛋白質(g)維生素A(g)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)鐵(mg)RNI/AI8800657001.21002032.734.622.827.59422.5二、吳菲，女，24歲，身高160cm，體重72kg，腰圍80cm，臀圍90cm。飲食習慣：喜歡吃油炸食品，尤其使薯條和炸雞塊；喜歡飲用碳酸飲料和含糖果汁；不愛吃蔬菜和水果；進食量較多；喜歡吃花生、瓜子、糖果等零食。運動習慣：不愛運動，沒有喜愛的體育運動項目；上班時坐在辦公桌前，下班回家坐在前腦前或沙發(fā)上看電視。（25分）（1）請計算標準體重指數(shù)、體質指數(shù)、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中；（2）結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。表1.吳菲體格評價表指標計算結果評價標準體重指數(shù)體質指數(shù)腰圍（cm）腰臀比值參考答案：（1）請計算標準體重指數(shù)、體質指數(shù)、腰臀比值（要求列出計算過程），并對其超重和肥胖程度進行判斷，將結果填入表1中；（10分）標準體重指數(shù)=[72-（160-105）]/（160-105）×100%=30.9%體質指數(shù)=72/1.62=28.1腰臀比值=80/90=0.89表1.吳菲體格評價表指標計算結果評價標準體重指數(shù)30.9中度肥胖體質指數(shù)28.1肥胖腰圍（cm）80肥胖腰臀比值0.89腹型肥胖（2）結合吳菲的飲食習慣和運動習慣，提出控制肥胖的建議。（15分，每一要點2分，共不超過15分）1）食物要多樣，不要偏食和挑食；2）注意食物搭配要均衡，可參照《中國居民平衡膳食寶塔》；3）適當控制食物攝入量，不要吃得過多；4）多吃蔬菜和水果；5）少吃高能量的食物，如油炸食品、含糖飲料等；6）控制零食，尤其是高能量的花生、糖果等；7）適當減少烹調用油，不吃肥肉；8）堅持每天30分鐘以上的體育運動。三、王洋，男性，28歲，教師，輕體力勞動，身高170cm，體重76kg。中餐吃米飯、青椒肉絲和小白菜豆腐湯。（1）計算BMI并判斷其是否超重或肥胖；（2）按中餐提供全天所需能量的40%，根據(jù)表1，計算王洋中餐所需能量；（3）按蛋白質、碳水化合物、脂肪供能比分別為15%、60%和25%，計算中餐需要三大產能營養(yǎng)素的量；（4）按副食蛋白質2/3來源于動物性食物，1/3來源于豆類，結合表2，計算大米、豬瘦肉、豆腐、烹調油的原料重量（要求列出計算過程），并配備蔬菜，完善表2。（20分）表1.每日能量供給量表(千卡/公斤理想體重)體型極輕勞動輕度勞動中度勞動重度勞動消瘦35404545-55正常25-30354045超重20-25303540肥胖15-2020～253035表2.大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養(yǎng)素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2豬瘦肉10015612.811.11.3豆腐100815.02.73.8100899…99.9…參考答案：（1）BMI=76/1.702=26.3，超重。（2分）（2）標準體重=170-105=65kg，查表1，可知王洋1日能量需要量=65×30=1950kcal，中餐提供能量占40%，即1950kcal×40%=780kcal。（2分）（3）中餐提供蛋白質的量為780×15%÷4=29.3克中餐提供碳水化合物的量為780×60%÷4=117克中餐提供脂肪的量為780×25%÷9=21.7克。（6分）（4）需要主食(大米)的數(shù)量(g)=117÷77.2%=151.6(g)≈150(g)主食已提供蛋白質的量(g)=150×7.4%=11.1(g)副食肉類提供蛋白質的量(g)=(29.3-11.1)×2/3=12.1(g)副食豆類提供蛋白質的量(g)=(29.3-11.1)×1/3=6.1(g)需要瘦豬肉的量(g)=12.1÷12.8%=95(g)需要豆腐的量(g)=6.1÷5.0%=122(g)≈120(g)需要烹調油的量(g)=21.7-150×0.8%-95×11.1%-122×2.7%=6.7(g)≈7(g)(配備兩種蔬菜,其中有一種為葉菜類,每種蔬菜的重量在100-200克左右)（10分）表2.大米、豬瘦肉、豆腐等食物宏量營養(yǎng)素含量及王洋中餐需要消耗的食物量食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)中餐需要消耗的食物量（g）稻米(大米)1003467.40.877.2150豬瘦肉10015612.811.11.395豆腐100815.02.73.8120100899…99.9…7四、某品牌方便面的食品標簽如下：產品名稱：油炸型方便面總凈含量：122克面餅凈含量：93克正面有“富含骨膠原”文字泡食方便……推薦煮食……配料表：面餅：特制小麥精粉、精煉棕櫚油、淀粉、增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ料包：食鹽、增味劑、白砂糖、牛肉精粉、香辛料、酵母精粉、水解植物蛋白、維生素B1、維生素B2、鐵、鋅醬包：精煉棕櫚油（TBHQ、維生素E）、鮮蔥、鮮蒜、牛骨提取物、辣椒醬、香辛料、食鹽、辣椒紅菜包；脫水蔬菜營養(yǎng)標簽營養(yǎng)素中國居民RNI/AI每100克湯面含量男女能量（KJ）1003287802050蛋白質（g）756511.1脂肪（g）665822碳水化合物（g）39034164鐵（mg）15205.3鋅（mg）1511.55.3維生素B1（mg）1.41.30.5維生素B2（mg）1.41.20.5維生素C（mg）1001000請認真閱讀配料表和營養(yǎng)標簽，回答下列問題（20分）：（1）面餅的兩種主要原料是特制小麥精粉和精煉棕櫚油；料包的主要原料是食鹽；醬包的主要原料是精煉棕櫚油。（2）請列出該食品中的主要食品添加劑（至少6種）：答：增稠劑、食鹽、碳酸鉀、碳酸鈉、水分保持劑、乳化劑、梔子黃、TBHQ、香辛料、辣椒紅、增味劑。（3）請列出該食品中強化的營養(yǎng)素（至少3種）答：維生素B1、維生素B2、鐵、鋅。（4）結合配料表和營養(yǎng)標簽，說明該食品的營養(yǎng)特征；如果經常食用，對人體健康有何影響？答：1）原料：該產品中含量最高的原料是小麥粉，然后是棕櫚油，另外有很多種類的食品添加劑；2）本產品屬于油炸類食品，脂肪含量高，參閱營養(yǎng)標簽，其脂肪供能比為22×37.7÷2050×100%=40.5%；3）本產品能量較高，主要來源于碳水化合物和脂肪；4）本產品蛋白質主要來源于小麥粉，來源于牛肉精粉、酵母精粉、水解植物蛋白的蛋白質非常有限；5）本產品強化了維生素B1、維生素B2、鐵、鋅微量營養(yǎng)素，這四種微量營養(yǎng)素含量比較理想；6）盡管有脫水蔬菜，本產品幾乎不含維生素C；7）該產品脂肪含量高，脂肪供能比超過40%，而維生素C含量為0，長期食用可能導致能量過剩，維生素C不足；8）該產品屬于油炸食品，且使用了很多食品添加劑，食用過多可能影響健康。五、MicrosoftExcel程序中有哪些方法可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)核對功能？并分別寫出其操作步驟。參考答案：MicrosoftExcel程序中可以用邏輯檢查法和雙重錄入法實現(xiàn)數(shù)據(jù)核對功能邏輯檢查法：首先對數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)進行排序，可以立即看出最大和最小值，對于明顯不合乎邏輯的錯誤一目了然，然后予以審查核對，再重新錄入準確的數(shù)據(jù)。雙重錄入法：①由2人分別錄入同一資料；②打開2人錄入的excel數(shù)據(jù)表，在一數(shù)據(jù)表的待核對列（X）右側插入一列（Y）；③將另一數(shù)據(jù)表的待核對數(shù)據(jù)復制到插入的列中；④再插入一列（Z），選擇Z，點擊“插入”菜單中的“函數(shù)”子菜單；⑤輸入條件參數(shù)，如X=Y；單擊確定。⑥顯示核對結果，如有錯誤，找出原始數(shù)據(jù)進行核對和改正。公共營養(yǎng)師四級理論復習資料一、單項選擇題1、關于職業(yè)選擇，正確的觀念是（）。A、只有不斷“跳槽”，才能找到好工作B、相信“樹挪死，人挪活”的道理C、不管干什么工作，只要多賺錢就行D、選擇有助于人民利益的工作，才能有助于自身的發(fā)展2、小王對李胖子說：＂你這種情況，按照我給你安排的膳食計劃，一周可以減掉10公斤脂肪。＂小王違背了公共營養(yǎng)師職業(yè)守則哪一條（）。A、認真負責，愛崗敬業(yè)，平等待人B、科學求實，精益求精，開拓創(chuàng)新C、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務D、遵紀守法，誠實守信，團結協(xié)作3、有一顧客在咨詢時，態(tài)度非常蠻橫，語言也不文明，并提出了許多不合理的要求，作為公共營養(yǎng)師的你應該如何處理？（）。A、堅持耐心細致地給顧客作解釋，并最大限度地滿足顧客要求B、立即向領導匯報C、對顧客進行適當?shù)呐u教育D、不再理睬顧客4、細胞內蛋白質合成的主要場所是（）。A、滑面內質網(wǎng)B、線粒體C、粗面內質網(wǎng)D、高爾基復合體5、血漿中陰離子濃度最高的是（）。A、HCO3-B、HPO42-C、SO42-D、Cl-6、下列液體中不含消化酶的是（）。A、胃液B、膽汁C、胰液D、腸液7、大腸能吸收的營養(yǎng)成分是（）。A、無機鹽、部分維生素和水B、葡萄糖和氨基酸C、蛋白質、淀粉和脂肪D、水、無機鹽和酒精8、谷類蛋白質氨基酸組成中哪種氨基酸含量相對較低（）。A、色氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸9、豆類脂肪酸含量最多的是（）。A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、棕櫚酸10、在畜肉中脂肪含量排序（）。A、豬肉最高、羊肉次之、牛肉最低B、羊肉最高、豬肉次之、牛肉最低C、羊肉最高、牛肉次之、豬肉最低D、以上都不對11、全雞蛋蛋白質的含量約為（）。A、15%B、18%C、25%D、12%12、酸奶與鮮奶比較增加較多的維生素是（）。A、葉酸B、維生素AC、維生素B1D、維生素B213、濕法腌制保藏以下哪種說法不正確（）。A、容易造成原料養(yǎng)分流失B、制品水分含量高C、影響制品色澤和風味D、濕法比干法好14、我國的“保健食品注冊管理辦法（試行）”是國家食品藥品管理局哪一年頒布執(zhí)行的（）。A、1990年B、1996年C、2000年D、2005年15、我國采取營養(yǎng)強化預防營養(yǎng)缺乏病的較為成功例子是（）。Ａ、食鹽強化碘Ｂ、B1強化大米Ｃ、B2強化醬油Ｄ、食鹽強化鋅16、有關營養(yǎng)強化的說法哪種是錯誤的（）。A、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷B、彌補加工損失C、預防營養(yǎng)不良D、可以提高產品競爭力17、啤酒中含量較多的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、葉酸18、以下關于生物性污染的說法哪種是錯誤的（）。A、微生物污染最廣泛、危害也最大B、主要有細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素C、包括微生物、寄生蟲、昆蟲污染D、生物性污染的食物原則上不能食用19、鉛污染食品的主要途徑是（）。A、土壤B、水C、包裝材料D、工業(yè)三廢和汽車尾氣排放20、以下哪種食品容易受苯并(α)芘污染（）。A、煙熏食物B、腌菜C、泡菜D、醬菜21、減少蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要辦法是（）。A、加強田間管理和低溫儲藏B、水浸泡C、避光儲藏D、食用時加堿22、有關食物中毒特點的哪種說法是錯誤的（）。A、發(fā)病呈暴發(fā)性B、人與人之間會傳染C、發(fā)病都與食物有關D、有明確的季節(jié)性23、腸源性青紫癥原因主要是（）。A、由攝入過多硝酸鹽和亞硝酸鹽引起B(yǎng)、蔬菜吃多了C、吃發(fā)芽馬鈴薯引起D、吃泡菜引起24、發(fā)芽馬鈴薯含的毒素是（）。A、秋水仙堿B、龍葵素C、皂素D、植物血凝素25、中國居民膳食指南的核心思想是（）。A、如何選擇食物B、如何計劃膳食C、如何評價膳食D、平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康26、關于能量的評價以下何種說法是錯誤的（）。A、沒有EAR和RNI區(qū)別B、EAR就相當于RNIC、不能用EAR切點法評價能量攝入不足概率D、以上均不正確27、地中海膳食模式中食用油主要是（）。A、橄欖油B、亞麻籽油C、菜籽油D、豆油28、2002年我國居民營養(yǎng)與健康調查顯示，全國城鄉(xiāng)居民鈣攝入量是（）。A、50%RDAB、40%RDAC、30%RDAD、20%RDA29、2007版中國居民膳食指南烹調用油建議量為（）。A、20gB、25gC、25-30gD、35g30、水腫型營養(yǎng)不良（Kwashiorkor）主要病因（）。A、蛋白質攝入不足B、能量攝入不足C、蛋白質和能量同時攝入不足D、以上都不正確31、嬰幼兒多汗、夜驚可能主要是缺乏以下哪種營養(yǎng)素所致（）。A、維生素DB、維生素AC、葉酸D、維生素B232、維生素B1缺乏的最主要原因是（）。A、谷物加工過細B、吸收障礙C、存在抗硫胺素因子D、飲酒33、維生素B2缺乏會導致（）。A、腳氣病B、口腔-生殖器綜合征C、食欲不振D、賴皮病34、鋅缺乏者往往伴有以下哪種營養(yǎng)素缺乏（）。A、鈣B、鐵C、硒D、鎂35、克山病主要是因缺乏以下哪種營養(yǎng)素所致（）。A、硒B、碘C、鋅D、銅36、痛風急性發(fā)作期不宜食用以下哪種食物（）。A、沙丁魚B、雞蛋C、馬鈴薯D、牛奶37、食品生產經營人員每幾年必須進行健康體健？（）。A、一年B、二年C、三年D、五年38、主管食品添加劑的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的職能部門是（）。A、商務部B、國家工商行政管理總局C、國家衛(wèi)生部D、國家農業(yè)部39、營養(yǎng)教育的目標是（）。A、改善人民營養(yǎng)狀況B、營養(yǎng)科學的信息交流C、幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識D、形成科學合理飲食習慣40、生活方式不包括（）。A、個人衛(wèi)生狀況B、飲食行為C、吸煙、飲酒及個人嗜好D、疾病41、哪一條不符合營養(yǎng)改善項目計劃的要求（）。A、普及營養(yǎng)知識B、針對性、可行性C、低經費開支D、易于評價42、DRIs是指（）。A、膳食營養(yǎng)素參考攝入量B、營養(yǎng)素平均攝入量C、營養(yǎng)素適宜攝入量D、營養(yǎng)素可耐受最高攝入量43、當攝入量超過UL時，損害健康的危險性（）。A、沒有影響B(tài)、增加C、降低D、以上三者都不是44、促進生長與組織修復的營養(yǎng)素是（）。A、脂類B、果膠C、碳水化合物D、蛋白質45、提供人體能量的營養(yǎng)素是（）。A、礦物質B、維生素C、碳水化合物D、水46、“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”是我國（）時期的中醫(yī)經典著作《黃帝內經》中的精辟論述。A、西周B、秦C、東周D、戰(zhàn)國至西漢47、1g脂肪在體內完全氧化產生的能量是（）。A、4kcalB、5kcalC、7kcalD、9kcal48、腦組織是機體消耗（）最多的組織器官。A、葡萄糖B、脂肪C、蛋白質D、維生素49、碳水化合物和脂肪在體內與體外燃燒所產生的最終產物是（）。A、二氧化碳B、二氧化氮C、二氧化碳和水D、二氧化二硫50、基礎代謝最活躍的年齡是（）。A、嬰幼兒B、成年C、老年男性D、老年女性51、每克氮相當于（）蛋白質。A、5、5gB、7gC、8、5gD、6、25g52、機體氮元素唯一的來源是（）。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質53、谷類食物蛋白質的限制氨基酸是（）。A、甲硫氨酸B、賴氨酸C、精按酸D、組氨酸54、下列食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質的是（）。A、大米B、小米C、大豆D、玉米55、富含VA和VD的脂肪類食物是（）。A、大豆油B、魚肝油C、花生油D、玉米油56、過多攝入必需脂肪酸也可使體內（）。A、酮體代謝產物增加B、尿酸代謝產物增加C、氧化物、過氧化物增加D、尿素代謝產物增加57、下列食物中膽固醇含量最高的食物是（）。A、牛肉B、豬肉C、雞蛋蛋黃D、腦58、下列糖類屬于雙糖的是（）。A、麥芽糖B、葡萄糖C、半乳糖D、果糖59、下列豆類食物中GI最低的是（）。A、扁豆B、綠豆C、大豆D、四季豆60、習慣上把體內含量（）的元素稱為微量元素。A、<0、05%體重B、<0、02%體重C、>0、01%體重D、<0、01%體重61、機體的鈣大約有（）集中在骨骼和牙齒。A、80%B、90%C、99%D、85%62、成人對膳食中鈣的吸收率約為（）。A、25%B、50%C、16%D、20%63、中國居民膳食指南推薦成人每日食鹽攝入量是（）。A、6g/日B、12g/日C、15g/日D、10g/日64、能促進食物中鐵吸收的因素是（）。A、茶鹼B、咖啡鹼C、單酸鹽D、維生素C65、膳食中鐵的良好來源是（）。A、牛奶B、奶粉C、大米D、動物肝、肉66、脂溶性維生素是（）。A、VB2、VC、VB6、VB16B、VA、VD、VE、VKC、VB12、葉酸、泛酸D、VPP、VB6、VB167、下列各組食物含VA最豐富的食物是（）。A、動物肝、魚肝油、蛋黃B、牛奶、豆?jié){、羊奶C、菠菜、甜菜、白蘿卜D、蘋果、香蕉、梨68、VB2主要的膳食來源是（）。A、植物性食物B、動物性食物C、谷類食物D、蔬菜、水果類食物69、VC缺乏可引起（）。A、腳氣病B、癩皮病C、貧血D、壞血病70、中國居民膳食指南建議孕婦膳食脂肪應占總能量的（）。A、15-25%B、10-20%C、20-40%D、20-30%71、建議乳母每日膳食鈣攝入量為（）。A、600mgB、800mgC、1200mgD、1000mg72、人乳中碳水化合物的主要成分是（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、果糖73、嬰兒如下喂養(yǎng)方法中，屬于非人工喂養(yǎng)方法是（）。A、牛乳喂養(yǎng)B、羊乳喂養(yǎng)C、藕粉喂養(yǎng)D、母乳喂養(yǎng)74、某同學估計蘋果、饅頭、鴨蛋、牛奶和食用油的重量為250g、120g、80g、280mL和10g，而實際重量分別為200g、150g、60g、250mL和15g，則其估計平均誤差為（）。A、17、5%B、3、5%C、24、8%D、9、6%75、在食物成分表中某食物的某營養(yǎng)素含量用“-”表示，說明（）。A、該食物中理論上應該存在一定量的該種成分，但未實際檢測B、該食物中該種成分的含量低于目前檢測方法的檢出線或未檢出C、理論上估計不存在該種成分D、該食物中該種成分的含量為076、一只2000克的鴨子，宰殺后烤制成600克的烤鴨，吃完后殘渣重150克，該烤鴨的可食部為（）。A、25%B、70%C、75%D、80%77、1公斤大米煮成2、5公斤米飯，小李等五名同學吃后還剩1斤米飯，小李等五人吃掉大米（）。A、800克B、500克C、900克D、600克78、查《中國食物成分表2002》，素雞和海帶分別屬于（）。A、禽肉類及制品和海產品B、禽肉類及制品和菌藻類C、干豆類及制品和菌藻類D、干豆類及制品和海產品79、小張吃1份200克的豆芽肉絲（所用原料豆芽180克，豬肉40克），剩下50克，他吃了（）。A、豆芽135克，肉絲40克B、豆芽150克，肉絲20克C、豆芽135克，肉絲30克D、豆芽140克，肉絲30克80、對李嬸一家3口人進行3日食物消費量調查，1月7日晚其食用菜子油結余量200克，1月9日買回食用菜子油2500克，1月10晚剩余油量為2350克，調查期間廢棄50克，李嬸一家日均食用菜子油實際消費量為（）。A、300克B、250克C、150克D、100克81、某品牌餅干營養(yǎng)標簽顯示蛋白質7g，脂肪27g，碳水化合物63g，其能量應為（）。A、無法知道，需直接測定B、523KcalC、523KJD、1649KJ82、鹵牛肉的生熟重量比值（X）和損失率（Y）的關系是（）。A、Y=1-XB、Y=1-1/XC、X=Y+1D、X=1/Y-183、稱量法進行膳食調查的主要優(yōu)點是（）。A、省時省事B、準確C、可以大樣本進行D、可以進行膳食結構與相關疾病的關系分析84、常用于科研或特殊治療膳食的膳食調查方法是（）。A、稱量法B、記帳法C、食物頻數(shù)法D、化學分析法85、小劉，女，18歲，身高160cm，體重45kg，通過計算其BMI，可評價為（）。A、正常B、輕度消瘦C、中度消瘦D、重度消瘦86、Z評分等于（）。A、（兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù)）/參考標準的標準差B、（成年人測量數(shù)據(jù)-參考標準的中位數(shù)）/參考標準的標準差C、（兒童測量數(shù)據(jù)-參考標準的標準差）/參考標準的中位數(shù)D、（成年人測量數(shù)據(jù)-參考標準的標準差）/參考標準的中位數(shù)87、某兒童按“身高的體重”Z評分小于-2，可判斷為（）。A、中度體重不足B、中度發(fā)育遲緩C、中度消瘦D、重度體重不足88、我國成年男性腰臀比值大于或等于（），更容易患營養(yǎng)相關性慢性病。A、0、75B、0、80C、0、85D、0、9089、小王，女，18歲，身高160cm，體重50kg，胸圍80cm，其BMI和Vervaeck指數(shù)分別為（）。A、19、5，69、5B、31、3，81、3C、19、5，81、3D、18、0，69、590、男性胸圍是指（）。A、經乳頭下緣，繞兩肩胛下角下緣一周，平靜呼吸時的長度B、經乳頭下緣，繞兩肩胛下角下緣一周，用力吸氣時的長度C、經乳頭上緣，繞兩肩胛下角下緣一周，用力吸氣時的長度D、經乳頭上緣，繞兩肩胛下角下緣一周，平靜呼吸時的長度91、收集頭發(fā)樣品時，（）。A、離發(fā)根1-2cm處剪斷B、離發(fā)根3-5cm處剪斷C、離發(fā)尖3-5cm處剪斷D、離發(fā)尖1-2cm處剪斷92、按每攝入1000Kcal能量，成年人硫胺素、核黃素、尼克酸的供給量分別為（）。A、0、5mg,0、5mg,5mgB、1、2mg,1、2mg,12mgC、1mg,1mg,10mgD、5mg,5mg,5mg93、100克食物中維生素A含量在1000微克視黃醇當量以上的是（）。A、鮮牛奶B、土雞蛋C、魚油D、豬肝94、下列哪一組食物都是富含蛋白質的食物（）。A、牛肉、蝦、大豆、雞蛋、粉條B、豬肉、鴨蛋、荷蘭豆、豆?jié){、草魚C、雞肉、土豆、豆腐、鯉魚、香蕉D、鴨肉、螃蟹、豆干、雞蛋、動物肝臟95、下列哪一組食物都是堿性食品（）。A、蘋果、白菜、牛奶、瘦豬肉B、香蕉、螺旋藻、小米、海帶C、玉米、牛奶、大棗、菠菜D、白菜、菠菜、海帶、香蕉96、油炸食品時，油脂溫度最好控制在（）。A、120-150℃B、180-220℃C、220-250℃D、250-280℃97、濃度為（）的食鹽溶液具有人類感到最適口的咸味。A、0、8-1、0%B、0、1-0、2%C、0、5-0、6%D、1、2-1、3%98、食物交換份法常將食物劃分為（）五大類A、谷類及薯類、動物性食物、豆類及其制品、蔬菜水果類、純能量食物。B、糧谷類、蔬菜水果類、肉類、水產類、奶豆類C、糧谷類、蔬菜水果類、魚蝦類、菌藻類、奶豆類D、糧谷類、蔬菜水果類、蛋類、肉類、奶豆類99、50克瘦豬肉大約可提供能量（）。A、180kcalB、90kcalC、360kcalD、45kcal100、反復高溫炸制過食品的油色澤變深，黏度變稠，泡沫增加，發(fā)煙點降低，這種現(xiàn)象稱為（）。A、油脂老化B、油脂氧化C、油脂酯化D、脂肪熱分解101、250毫升鮮牛奶的營養(yǎng)價值與（）奶粉的營養(yǎng)價值大致相當。A、15克 B、30克C、45克D、60克102、反映食品營養(yǎng)標簽最基本信息的是（）。A、營養(yǎng)成分標示B、附加營養(yǎng)信息C、營養(yǎng)聲稱D、保健聲稱103、中國食品標簽營養(yǎng)素參考值（NRVs）能量為（）。A、1000kcalB、1800kcalC、2000kcalD、2400kcal104、某品牌豆奶由3/4的液態(tài)奶和1/4的豆?jié){配比而成，已知液態(tài)奶蛋白含量3、2%，豆?jié){蛋白含量1、6%，則豆奶的蛋白質含量為（）。A、3、6%B、3、0%C、2、8%D、2、4%105、下列飲料中含能量低的是（）。A、固體飲料B、碳酸飲料C、果汁飲料D、礦泉水106、一般而言，脫脂奶粉脂肪含量（）。A、≤1、5%B、≤5、0%C、≤10%D、≤20%107、含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸分別有40%左右的植物油是（）。A、棕櫚油B、大豆油C、橄欖油D、花生油108、谷物中含量最多的營養(yǎng)成分是（）。A、蛋白質B、淀粉C、脂肪D、膳食纖維109、營養(yǎng)與健康信息收集的調查表中的問題形式一般安排是（）。A、封閉式問題為主B、開放式問題為主C、開放式和封閉式各一半D、以上都可以110、下列資料屬于計量資料的是（）。A、血型B、體重C、職業(yè)D、勞動強度111、某營養(yǎng)師培訓班所有學員中血壓正常和高血壓的人數(shù)屬于（）。A、計量資料B、計數(shù)資料C、等級資料D、以上都不對112、對于成年人而言，當能量供應不足時（）變化最敏感。A、身高B、體重C、上臂圍D、臀圍113、100克黃豆含蛋白質40克，一杯250克豆?jié){含蛋白質4克，100克豆腐含蛋白質6克，小王早餐喝了一杯豆?jié){，晚餐吃了200克豆腐，他攝入豆類制品的量是（）。A、450克B、350克C、200克D、40克114、一只土雞宰殺去毛和臟腑后重1500克，烹調成紅燒雞2000克，吃完后廢棄雞骨重量為300克，廢棄油湯水重400克，該土雞的可食部為（）。A、65%B、80%C、85%D、53.3%115、張大媽65歲，能量需要量2000Kcal，家里有一輕體力勞動的兒子和一個7歲的孫子（能量需要量1800Kcal），張大媽家的標準人數(shù)是（）。A、3B、2.63C、2.5D、2.58116、張大爺在家將100克面條煮熟，吃后剩下熟60克熟面條，已知面條的生熟重量比值為1/3，張大爺吃掉面條生重為（）。A、100克B、80克C、60克D、40克117、記帳法膳食調查的缺點是（）。A、簡單易行B、可進行大樣本的膳食調查C、省時、省力D、不夠準確118、對膳食調查結果進行分析時，關于食物的種類和數(shù)量在膳食中所占的比例分析稱為（）。A、營養(yǎng)狀況評價B、營養(yǎng)攝入量分析C、膳食結構分析D、以上都不是119、對膳食調查結果進行膳食結構分析評價的主要依據(jù)是（）。A、中國居民膳食指南B、中國居民平衡膳食寶塔C、膳食營養(yǎng)素參考攝入量D、RDA120、對膳食調查結果進行能量攝入量（kcal）的計算時，正確的計算方法是（）。A、（蛋白質總量＋碳水化合物總量）×4＋脂肪總量×9B、（蛋白質總量＋脂肪總量）×4＋碳水化合物總量×9C、（脂肪總量＋碳水化合物總量）×4＋蛋白質總量×9D、蛋白質總量×5＋碳水化合物總量×4＋脂肪總量×9二、多項選擇題1、社會主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括（）。A、誠實守信B、敬業(yè)愛崗C、服務群眾D、辦事公道E、奉獻社會2、關于誠實守信的說法，正確的有（）。A、誠實守信是一種社會公德B、誠實是守信的基礎，守信是誠實的具體表現(xiàn)C、誠實守信是任何人進行自我約束的基本要求D、為了公司的利益，可以隱瞞部分事實真相E、為了節(jié)省客戶的時間，可以投機取巧3、下列關于愛崗敬業(yè)的說法中，不正確的有（）。A、愛崗敬業(yè)就要堅持企業(yè)的利益高于一切B、即便在市場經濟時代，也要提倡“干一行、愛一行、專一行”C、市場經濟鼓勵人才流動，再提倡愛崗敬業(yè)已不合時宜D、現(xiàn)實中，不得不承認，“愛崗敬業(yè)”的觀念阻礙人們的擇業(yè)自由E、要做到愛崗敬業(yè)就應一輩子在崗位上無私奉獻4、人口腔中大的唾液腺包括（）。A、舌下腺B、淚腺C、腮腺D、扁桃體E、頜下腺5、胃液的主要成分包括（）。A、胃酸B、胃蛋白酶原C、淀粉酶D、黏液E、內因子6、主要存在于谷粒表層和谷胚中的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、脂類C、礦物質D、維生素E、膳食纖維7、能與谷類食物混合食用以提高谷類食物蛋白質生物價的有（）。A、畜肉B、禽肉C、蛋類D、豆類E蔬菜8、調味品主要包括以下哪幾種類型（）。A、發(fā)酵調味品B、醬腌菜類C、香辛料類D、復合調味品類E、鹽或糖9、鑒定食品腐敗變質的化學性指標主要以下哪三項（）。A、揮發(fā)性堿性總氮B、二甲胺與三甲胺C、K值D、糞臭素E、硫化氫10、使用EAR評價群體營養(yǎng)素攝入量的條件主要是（）。A、營養(yǎng)素攝入量和需要量之間沒有關系B、群體營養(yǎng)素需要量分布是呈正態(tài)分布C、攝入量變異大于需要量變異D、攝入量變異小于需要量變異E、以上均是正確的11、中國居民平衡膳食寶塔的應用原則包括（）。A、確定自己的食物需要量B、同類互換原則C、合理分配三餐D、因地制宜充分利用當?shù)刭Y源E、養(yǎng)成習慣長期堅持12、導致鈣缺乏的原因包括（）。A、奶和奶制品消費少B、胃腸功能紊亂C、日光照射不足D、低蛋白膳食E、動物性食物攝入過多13、下列營養(yǎng)素中稱為微量營養(yǎng)素的是（）。A、微量元素B、蛋白質C、維生素D、脂肪E、碳水化合物14、每克產能營養(yǎng)素在體內氧化所產生的能量稱為（）。A、食物的熱卡B、食物的能量卡價C、生理卡價D、能量系數(shù)E、能量15、影響基礎代謝的因素有（）。A、季節(jié)B、體表面積C、年齡D、性別E、體力活動強度16、下列食物中屬于優(yōu)質蛋白質的食物是（）。A、禽肉類B、畜肉類C、水產類D、谷類E、大豆類17、下列脂肪酸中必需脂肪酸是（）。A、α-亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、油酸E、花生油18、下列碳水化合物中屬于雙糖的是（）。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、麥牙糖E、海藻糖19、碳水化合物在體內釋放能量的特點是（）。A、釋放能量快B、供能快C、是心肌的主要能源D、是肌肉活動的重要能源E、神經系統(tǒng)能量的主要來源20、膳食中不利于鈣吸收的因素是（）。A、谷物中的植酸B、蔬菜中的草酸C、過多的膳食纖維D、牛奶中的乳糖E、脂肪21、維生素的特點是（）。A、一類有機化合物B、在體內不是構成組組織的原料C、可在體內氧化提供能量D、一類調節(jié)機體物質代謝的重要物質E、在體內及食物中含量極微22、嬰兒的能量消耗包括（）。A、基礎代謝B、體力活動C、食物特殊動力作用D、排泄耗能E、生長發(fā)育23、鼓勵成年人攝入的食物有（）。A、豬肉B、水果和蔬菜C、全谷類食物D、脫脂或低脂乳品E、低度酒24、在食物成分表中某食物的某營養(yǎng)素含量用“、、、”表示，說明（）。A、該食物中理論上應該存在一定量的該種成分，但未實際檢測B、該食物中該種成分的含量低于目前檢測方法的檢出線C、理論上估計不存在該種成分D、表示這種食物中絕對沒有這種營養(yǎng)素E、這種食物中該營養(yǎng)素含量太少了，測不出來25、正確獲知食物可食部的方法有（）。A、直接查《中國食物成分表》B、稱量食品重量和廢棄部分重量，再計算廢棄部分占食品重量的百分比C、稱量食品重量和廢棄部分重量，再計算可食部分占食品重量的百分比D、全部按100%可食計算E、某個菜品中被調查者喜歡吃的部分所占得百分比26、對國家食物成分數(shù)據(jù)庫的質量要求（）。A、食品要有代表性B、包含營養(yǎng)成分要全面C、數(shù)據(jù)表達要一致、明確D、不同的數(shù)據(jù)庫要具有可比性E、數(shù)據(jù)庫使用方便27、每100克食物蛋白質含量在10克以上的有（）。A、鮮雞蛋B、鮮活鯉魚C、干黃豆D、干綠豆E、豆腐28、營養(yǎng)狀況的評價，一般是通過（）來進行綜合評價。A、膳食調查B、人體測量C、心電圖、腦電圖檢測D、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗E、營養(yǎng)缺乏的臨床檢查29、成人體格測量的重要指標有（）。A、身高B、體重C、頭圍D、坐高E、視力30、食譜編制的基本原則包括（）。A、平衡膳食B、食物多樣C、飯菜適口D、經濟合理E、三餐能量分配合理31、對預防和控制肥胖有益的一些建議是（）。A、盡量少吃快餐B、不要喝太多甜的或含酒精的飲料C、遠離油炸食品D、不要喝低脂牛奶E、早餐可以少吃甚至不吃32、測量身高時要注意（）。A、測量者讀數(shù)時兩眼要與壓板等高B、被測者足后跟、骶骨部、兩肩胛間三點靠立柱C、被測者耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位D、被測者赤足E、記錄以cm為單位，精確到小數(shù)點后1位33、我國傳統(tǒng)膳食的三大優(yōu)點是（）。A、低碳水化合物B、低脂肪C、高膳食纖維D、谷類為主、蔬菜相輔E、高蛋白34、收集的尿液需要推遲檢驗時，可采用的保存方法有（）。A、4℃冷藏B、-20℃冷凍C、加入適當?shù)幕瘜W防腐劑D、濃縮E、24小時以內可室溫保藏35、對于消瘦的人，你的膳食建議是（）。A、增加能量攝入B、均衡膳食，不要偏食和挑食C、增加主食的攝入D、增加動物性食物的攝入E、增加油脂的攝入36、對于我國學齡前兒童營養(yǎng)狀況的評價，常用指標有（）。A、Z評分B、Kaup指數(shù)C、Rohrer指數(shù)D、身高體質指數(shù)E、BMI37、按照食物交換份，50克瘦豬肉可以和（）進行交換。A、1只雞蛋B、100克瘦牛肉C、25克肥瘦羊肉D、25克肥瘦豬肉E、250克鮮牛奶38、純能量食物主要包括（）。A、醬油B、淀粉C、食用糖D、酒類E、食用油39、我國食品標簽非強制性標示內容有（）。A、批號B、食用方法C、能量和營養(yǎng)素含量D、配料清單E、生產日期和保質期40、與鮮牛奶相比，乳飲料的營養(yǎng)價值特點有（）。A、蛋白質含量低，一般在1%以下B、糖含量高C、添加有果汁、有機酸等D、鈣含量顯著低于鮮牛奶E、脂肪含量高于鮮牛奶三、判斷題（）1、“我國經濟發(fā)展