課題五功能食品概述教學(xué)教材

課題五功能性食品概述

保健品(功能性食品)是什么?

它們有什么作用?

1.功能性食品的定義

功能性食品（Healthfoods）又稱保健食品，是指一類具有特定保健功能的特殊食品。

2.保健食品的作用

保健食品屬于食品，任何保健食品都具有以下三個(gè)基本功能：(1)食品的基本屬性決定了食品必須有營(yíng)養(yǎng)。(2)食品的色香味能增進(jìn)食欲，使人們?cè)谑秤脮r(shí)是一種享受。(3)保健食品更重要的是具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能適合于特定人群。（1）特殊營(yíng)養(yǎng)食品指通過(guò)改變食品天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量的比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的食品。特殊營(yíng)養(yǎng)食品包括嬰幼兒食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、調(diào)整營(yíng)養(yǎng)素食品（例如低糖食品、低鈉食品等）。（2）新資源食品指在我國(guó)新研制、發(fā)現(xiàn)或引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的食品。例如絞股藍(lán)、蜂王漿、珍珠粉等，衛(wèi)生部的批準(zhǔn)文號(hào)是“衛(wèi)新食試字”。（3）營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑指以一種或數(shù)種經(jīng)化學(xué)合成或從天然動(dòng)植物中提取出的營(yíng)養(yǎng)素為原料加工制成的產(chǎn)品。營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑以補(bǔ)充人體相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入為目的，在申報(bào)時(shí)不需提交產(chǎn)品的功能學(xué)評(píng)價(jià)報(bào)告。（4）藥膳指?jìng)鹘y(tǒng)保健食品。有一部分藥膳屬于第二代的保健食品。另一部分藥膳由于使用有明顯毒副作用的中藥材制成，則不應(yīng)屬于保健食品范疇。藥膳在臨床上的應(yīng)用屬于中醫(yī)飲食療法，在我國(guó)有悠久的歷史。（5）綠色食品綠色食品是強(qiáng)調(diào)安全、無(wú)污染、無(wú)公害的天然食品，并未說(shuō)明其有何特定的生理功能。綠色食品通常更側(cè)重于農(nóng)業(yè)角度，是由農(nóng)業(yè)直接生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品。綠色食品商標(biāo)已在國(guó)家工商行政管理局注冊(cè)的有以下四種形式（AA級(jí)）：（6）黑色食品黑色食品是指自然顏色較深、營(yíng)養(yǎng)較豐富、結(jié)構(gòu)較合理的具有一定調(diào)節(jié)人體生理功能并經(jīng)科學(xué)加工而成的一類食品。黑色食品有兩種：一種是凡帶有黑色的食品都被稱為黑色食品，比如，黑米、黑豆、黑芝麻、黑棗、紫菜、發(fā)菜、黑木耳、烏雞、黑螞蟻、甲魚等。另一種是凡膳食纖維含量較高的食品也列為黑色食品。（7）食用菌食品是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能食用的種類。蘑菇、木耳、冬蟲夏草、靈芝、茯苓等都是天然食品中維生素的重要來(lái)源，有提高機(jī)體免疫力、增進(jìn)智力、改善視力的作用。（8）豆類食品指以大豆為原料制成的食品。大豆含有40％蛋白質(zhì)，18％脂肪酸，且脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，它具有延緩衰老、降血脂、預(yù)防癌癥的作用。市場(chǎng)上的保健品有很多,你知道有哪些種類嗎?保健品又是怎樣分類的?

1.保健食品的功效成分功效成分是指在保健食品中能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，對(duì)增進(jìn)人體健康有重要作用的物質(zhì)。目前保健食品的功效成分有以下幾種：（1）多糖類：如膳食纖維、香菇多糖等。（2）功能性甜味劑類：如單糖、低聚糖、多元糖醇等。（3）功能性活脂類：如多不飽和脂肪酸、磷脂、膽堿等。（4）自由基清除劑：如超氧化歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化酶等。（5）維生素類：如維生素D、維生素E、維生素C等。（6）肽與蛋白質(zhì)類：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。（7）活性菌類：如乳酸菌、雙歧桿菌等。（8）無(wú)機(jī)鹽及微量元素類：如鈣、鐵、硒、鋅等。（9）藻類：如螺旋藻、腺孢藻等。（10）中草藥類：如銀杏、洋參、絞股藍(lán)、靈芝等。（11）其他：如二十八烷醇、植物甾醇、皂甙（苷）等。2.保健食品的分類

保健食品的功效成分應(yīng)與該產(chǎn)品保健功能相對(duì)應(yīng)，并應(yīng)含有其功效成分的最低有效含量，必要時(shí)應(yīng)控制其有效成分的最高限量。

保健食品目前多以其保健功能進(jìn)行分類，衛(wèi)生部至今共批準(zhǔn)以下23類：（1）免疫調(diào)節(jié)；（2）調(diào)節(jié)血脂；（3）調(diào)節(jié)血糖；（4）延緩衰老；（5）改善記憶；（6）改善視力（7）促進(jìn)排鉛；（8）清咽利喉；（9）調(diào)節(jié)血壓；（10）改善睡眠；（11）促進(jìn)泌乳；（12）抗突變；（13）抗疲勞；（14）耐缺氧；（15）抗輻射；（16）減肥；（17）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；（18）改善骨質(zhì)疏松；（19）改善營(yíng)養(yǎng)性貧血；（20）對(duì)化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)作用；（21）美容，包括祛痤瘡、祛黃褐斑，改善皮膚水分和油分；（22）改善胃腸功能，其中有調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)消化、潤(rùn)腸通便、對(duì)胃粘膜有輔助保護(hù)作用；（23）抑制腫瘤。

市場(chǎng)調(diào)查

通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查,說(shuō)說(shuō)目前國(guó)內(nèi)外保健品市場(chǎng)情況如何？未來(lái)保健品市場(chǎng)又是如何走向？（一）國(guó)內(nèi)保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀1.近年來(lái)國(guó)內(nèi)保健食品發(fā)展的三個(gè)階段（1）20世紀(jì)80年代，衛(wèi)生部頒布《新資源食品衛(wèi)生管理辦法》，開始出現(xiàn)第一代功能食品：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。（2）90年代初期出現(xiàn)了第二代功能食品：對(duì)保健食品有了認(rèn)可，允許存在，允許宣傳功能，配方有科學(xué)依據(jù)，并經(jīng)嚴(yán)格審批，強(qiáng)調(diào)科學(xué)性、真實(shí)性。（3）90年代中期先后發(fā)布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理辦法》。從此保健食品的管理有了法律依據(jù)，保健食品也有了合法地位，即出現(xiàn)了第三代功能食品：明確功效因子的結(jié)構(gòu)、含量及功效因子在食品中的穩(wěn)定性。2.目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)保健產(chǎn)品的企業(yè)目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)保健食品的企業(yè)有3000家，年生產(chǎn)總值約300億元；在1996年至2001年期間，衛(wèi)生部已批準(zhǔn)的保健食品有3368種，獲準(zhǔn)進(jìn)入國(guó)內(nèi)的進(jìn)口保健食品有387種，這意味著市場(chǎng)上有3755種保健食品在出售。

衛(wèi)生部于2005年組織開展了保健食品生產(chǎn)企業(yè)食品衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)督檢查。截止7月20日，經(jīng)審核，全國(guó)共有897家企業(yè)符合《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

北京市129天津市51河北省46山西省20內(nèi)蒙古9遼寧省43吉林省28黑龍江26上海市27江蘇省59陜西省28

浙江省30江西省25山東省50安徽省7福建省27海南省16甘肅省4青海省2寧夏區(qū)7新疆區(qū)

9河南省22湖北省3湖南省39廣東省111廣西區(qū)13海南省16重慶市9四川省22貴州省7云南省20西藏區(qū)8

國(guó)內(nèi)保健品知名品牌：1.太陽(yáng)神2.三株3.腦黃金4.昂立5.太太

3.保健食品的銷售額我國(guó)保健食品1998年銷售額為250億元。2000年達(dá)到500億元。權(quán)威部門預(yù)計(jì)到2010年將達(dá)到1000億元。保健食品已從饋贈(zèng)禮品走向日常消費(fèi)。（二）國(guó)外保健食品發(fā)展簡(jiǎn)介1.日本日本自20世紀(jì)80年代初就成為主要生產(chǎn)國(guó)和最發(fā)達(dá)的保健食品市場(chǎng)。目前，日本有保健食品產(chǎn)品3000余種，主要品種有蜂王漿、小球藻、大麥胚芽油、維生素C和維生素E制品、植物蛋白、豆乳、魚油、鈣類食品、烏龍茶等。

日本最大的保健食品生產(chǎn)廠家是日本Otsaka制藥公司，僅其一家保健食品的年銷售額就達(dá)14.8億美元，主要生產(chǎn)保健飲料。2.韓國(guó)2001年4月在韓國(guó)漢城召開的“第11屆世界食品科技大會(huì)”將功能食品作為四個(gè)重點(diǎn)研討課題之一，吸引了來(lái)自世界上63個(gè)國(guó)家，1451位代表，1000位科學(xué)家及食品科技工作者在大會(huì)報(bào)告了研究論文。會(huì)議規(guī)模之大，論文質(zhì)量之高都是前所未有的。3.美國(guó)美國(guó)是世界上保健食品工業(yè)發(fā)展較早的國(guó)家，由于保健食品銷售額的增加，許多食品企業(yè)開始轉(zhuǎn)向生產(chǎn)保健食品，目前生產(chǎn)企業(yè)總數(shù)已超過(guò)180余家，大型批發(fā)企業(yè)600多家，經(jīng)營(yíng)品種15000種以上。美國(guó)市場(chǎng)上主要的功能食品有三類：奶制品、燒烤食品和飲料。其中以預(yù)防骨質(zhì)疏松和心血管疾病的保健食品為主。另外，口香糖中也添加了蜂王漿、茶葉提取物等，使之逐漸功能化。4.歐洲歐洲保健食品市場(chǎng)年銷售額是17億美元，產(chǎn)品主要集中于奶制品。另外具有降低膽固醇功能的人造奶油和具有特殊功能的飲料也不斷在市場(chǎng)上出現(xiàn)。

歐洲的功能性飲料正向高咖啡因含量和添加稀有氨基酸的方向發(fā)展，如添加?；撬崛藚?、巴西可可豆等。另外還有法國(guó)的人參、黑胡椒飲料，西班牙的抗氧化功能飲料以及英國(guó)小球藻、蜂膠等休閑食品都深受消費(fèi)者的喜愛。在德國(guó)各類保健食品中，自然食品（谷物類食品、面包、果汁、動(dòng)植物油脂）占50％，低熱量、低鹽、低糖食品占20％，維生素食品與保健茶（如菊花茶、茴香茶等）20％，其他類占10％在英國(guó)保健食品已經(jīng)成為食品業(yè)的主要產(chǎn)品之一。從對(duì)保健食品的分類上看，銷售額最高的是低熱能食品，其次是維生素和礦物質(zhì)類?，F(xiàn)代年輕女性以苗條為美的觀念使減肥食品深受歡迎。（四）目前我國(guó)保健品市場(chǎng)存在的主要問(wèn)題1.保健功能分布極不均勻我國(guó)目前的保健食品功能主要集中在免疫調(diào)節(jié)、抗疲勞、調(diào)節(jié)血脂、改善骨質(zhì)疏松、改善胃腸道功能、延緩衰老、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)劑（補(bǔ)充維生素等），產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理。2.產(chǎn)品壽命短衛(wèi)生部已批準(zhǔn)3000多個(gè)品種，而真正在市場(chǎng)流通者僅有1000余個(gè)，進(jìn)入市場(chǎng)的品種數(shù)與已批準(zhǔn)的品種數(shù)比例極不協(xié)調(diào)，這足以說(shuō)明當(dāng)前保健食品的產(chǎn)品和市場(chǎng)開發(fā)還不夠成熟。3.非傳統(tǒng)食品的形態(tài)過(guò)多所謂非傳統(tǒng)食品的形態(tài)，系指保健食品以膠囊（軟、硬）、口服液、片劑、沖劑和酒為劑型。這些劑型的產(chǎn)品約占整個(gè)保健食品的70％；而具有一般食品形態(tài)的產(chǎn)品，如糖、罐頭、醋、餅干、蜜餞僅5％左右。4.企業(yè)起點(diǎn)低、規(guī)摸小我國(guó)保健企業(yè)規(guī)模比較小，設(shè)備簡(jiǎn)單，技術(shù)含量低，生產(chǎn)效率低，質(zhì)量不穩(wěn)定，最終產(chǎn)品難以被市場(chǎng)所接受。5.保健食品在消費(fèi)者心目中存在信譽(yù)危機(jī)由于個(gè)別企業(yè)夸大產(chǎn)品質(zhì)量和功能，誤導(dǎo)消費(fèi)者，從而使消費(fèi)者對(duì)保健食品失去信任，影響了全行業(yè)的信譽(yù)。（四）我國(guó)保健食品發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)

1.保健食品將成為人類的21世紀(jì)食品（1）醫(yī)療模式將由治療型向預(yù)防保健型轉(zhuǎn)變（2）保健食品便捷、無(wú)毒，易于被接受（3）生活節(jié)奏加快、環(huán)境污染等導(dǎo)致人們亞健康，使保健品成為生活必需品。（4）各種老年病及兒童成人病的增加使人們期望通過(guò)飲食來(lái)控制這些病的發(fā)展。2.第三代保健食品將成為主流第一代“保健食品”為初級(jí)保健食品，包括各類強(qiáng)化食品及滋補(bǔ)食品。這一代產(chǎn)品僅根據(jù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素成分或強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)推知該類食品的功能，其保健功能沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)證明或嚴(yán)格的科學(xué)論證。第二代“保健食品”是指經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)，證明其具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能的保健食品。第二代保健食品比第一代保健食品有了較大的進(jìn)步，但第二代產(chǎn)品功能因子不明確，作用機(jī)制也難以闡述清楚，因而生命力不強(qiáng)。我國(guó)目前審查批準(zhǔn)的保健食品大部分屬于第二代產(chǎn)品。第三代“保健食品”是指不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，還需查明具有該項(xiàng)保健功能的功能因子的結(jié)構(gòu)、含量及其作用機(jī)制。3.保健食品將更加專一化、系列化21世紀(jì)的保健食品將更加注重個(gè)體差異性，生產(chǎn)出針對(duì)不同人群的系列保健產(chǎn)品。4.基因工程技術(shù)將得到廣泛應(yīng)用基因食品將成為未來(lái)保健食品的主流。將人類需要的功能基因?qū)氲奖＝∈称分?，用基因技術(shù)制造出保健食品，將會(huì)成為21世紀(jì)保健食品科研開發(fā)、生產(chǎn)發(fā)展的方向。5.新資源食品及調(diào)節(jié)免疫功能食品將成為21世紀(jì)人類的新寵例如，昆蟲是動(dòng)物世界最大的類群，含有豐富的蛋白質(zhì)，多種氨基酸、脂肪、維生素、微量元素等營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)成分易被人體消化吸收。世界海洋中約有10000多種海綿、10000多種軟體動(dòng)物和20000多種魚類。海洋生物資源豐富，可做保健食品原料的種類很多。食用菌大多含有多糖成分，多糖具有重要的調(diào)節(jié)免疫功能，有些食用菌還具有抗腫瘤、預(yù)防癌癥的功效。6.含中藥的保健食品將得到深入研究有學(xué)者預(yù)言：21世紀(jì)，含中藥的保健食品，特別是植物性中藥的保健食品，將成為人類研究開發(fā)的焦點(diǎn)。中國(guó)具有豐富的野生及家種植物資源，例如杏仁、沙棘、獼猴桃、生姜、大蒜、酸棗、柿葉、刺梨、韭菜等，可開發(fā)各種不同功能的保健食品。

中國(guó)含中藥的保健食品具有其他國(guó)家的同類食品所不具備的四大優(yōu)勢(shì)：（1）資源豐富：中國(guó)的種子植物有9萬(wàn)多種。野生藥食兼用植物甚多。（2）風(fēng)味獨(dú)特：中藥保健食品多食藥結(jié)合，如保健酒、飲料、小吃，菜肴等，既可充饑又可祛病強(qiáng)身。（3）安全性強(qiáng)、療效可靠：與中藥同源、同理，有幾千年的食用經(jīng)驗(yàn)。（4）遺產(chǎn)眾多：前人留下了數(shù)以千計(jì)的食療驗(yàn)方，為開發(fā)中藥保健食品提供了寶貴資料。

7.選擇日常飲食物的自由度將增加例如：對(duì)于一位患有痛風(fēng)的病人，現(xiàn)在飲食上會(huì)受到很多限制，不能吃諸如牛尾湯、蝦等食物。21世紀(jì)將為這一類的病人解除這些困擾，原因是已經(jīng)將食物中不利于該病人的成分去除了。8.適用于老年人的保健食品將逐漸增多21世紀(jì)將成為超高齡時(shí)代。適用于老年常見病，如：老年癡呆癥、骨質(zhì)疏松癥、高血壓、心血管疾病等以及更年期婦女的保健食品在21世紀(jì)將成為不容忽視的研究課題。9.高新技術(shù)將取代傳統(tǒng)的食品加工工藝和生產(chǎn)技術(shù)為滿足人們的營(yíng)養(yǎng)和消費(fèi)需求，現(xiàn)代食品加工將向著追求安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、快捷、方便、多樣化的趨勢(shì)發(fā)展。采用的高新技術(shù)將包括：殺菌技術(shù)、生物技術(shù)、冷凍干燥、擠壓技術(shù)、微波技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、膠囊技術(shù)、無(wú)菌包裝技術(shù)等。如果我想知道一種保健品是否真的具有保健作用，應(yīng)該怎么辦？當(dāng)然是有專門的機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)檢驗(yàn)和監(jiān)督了！

（一）有關(guān)法規(guī)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《保健食品管理辦法》《保健食品評(píng)審技術(shù)規(guī)程》《保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法》《保健食品標(biāo)識(shí)規(guī)定》《保健食品通用衛(wèi)生要求（二）保健食品功能的評(píng)價(jià)1.保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)（1）衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所：保健食品功能評(píng)價(jià)、檢測(cè)、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)技術(shù)中心（2）中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所；（3）各省的衛(wèi)生防疫站2.保健食品功能評(píng)價(jià)程序和方法

在部分省、自治區(qū)、直轄市已認(rèn)定了保健食品功能學(xué)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)保健食品進(jìn)行功能學(xué)檢驗(yàn)。對(duì)不經(jīng)或未獲國(guó)家衛(wèi)生部門審批的食品，不得以保健食品名義進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。