15+第10章+商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理

商品學(xué)概論（第7版）教學(xué)目的及要求熟悉商品儲(chǔ)運(yùn)中損耗與質(zhì)量劣變的種類和發(fā)生原因以及相應(yīng)的控制措施；了解保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的各種技術(shù)方法及其原理；熟悉商品儲(chǔ)存與運(yùn)輸?shù)馁|(zhì)量管理原則；了解生鮮商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理知識(shí)。第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理主要內(nèi)容10.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗與質(zhì)量劣變（重點(diǎn)）10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的技術(shù)方法10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理（重點(diǎn)與難點(diǎn)）第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理引導(dǎo)案例——超市生鮮經(jīng)營的損耗生鮮經(jīng)營進(jìn)入中國超市的時(shí)間并不長(zhǎng),但生鮮經(jīng)營的損耗控制問題卻如同“黑洞”困擾著眾多生鮮經(jīng)營管理者。由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性,損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生,損耗控制業(yè)績(jī)?nèi)Q于整個(gè)生鮮區(qū)的運(yùn)作狀況和經(jīng)營管理水平,反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)乃至整個(gè)超市的盈虧興衰。

造成生鮮經(jīng)營損耗可能有人為的原因,如由于鮮度、水分含量和冷藏溫度等不同形成的收驗(yàn)貨誤差或稱重計(jì)數(shù)錯(cuò)誤甚至內(nèi)外部偷盜等,也可能是因?yàn)樯唐飞a(chǎn)質(zhì)量或超市設(shè)備問題導(dǎo)致的報(bào)廢,倉儲(chǔ)管理不當(dāng)也是其中一個(gè)重要的原因。例如：第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理引導(dǎo)案例——超市生鮮經(jīng)營的損耗①有效期管理不當(dāng)。生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理,做到先進(jìn)先出,如果管理不當(dāng),就會(huì)出現(xiàn)較大的損失。②倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)。生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫度、濕度條件達(dá)不到要求,也會(huì)造成變質(zhì)損失。③設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)。因冷藏、冷凍陳列和儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障,導(dǎo)致變質(zhì)損失。④破損/索賠商品管理不當(dāng)。破損及索賠商品在待賠期間管理不當(dāng),發(fā)生丟失等,將無法繼續(xù)獲取賠償,等等。總而言之,有損耗就必然有產(chǎn)生的原因,只要分析找到了損耗原因就會(huì)有解決問題的辦法。損耗控制涉及超市管理的諸多方面,需要采購、儲(chǔ)運(yùn)和各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理案例點(diǎn)評(píng)：

商品儲(chǔ)運(yùn)期間，宏觀上處于靜止?fàn)顟B(tài)，但商品本身不斷發(fā)生各種各樣的運(yùn)動(dòng)變化，這些變化都會(huì)影響到商品的質(zhì)量，如不加以控制，就會(huì)由量變發(fā)展到質(zhì)變，所以商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理就顯得尤為重要。第10章商品儲(chǔ)運(yùn)的質(zhì)量管理10.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗與質(zhì)量劣變10.1.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗10.1.2商品在儲(chǔ)運(yùn)中的質(zhì)量劣變10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的技術(shù)方法10.2.1防霉腐方法10.2.2防治害蟲的方法10.2.3防腐蝕方法10.2.4防老化方法

10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理10.3.1儲(chǔ)存商品的質(zhì)量管理10.3.2運(yùn)輸商品的質(zhì)量管理10.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗與質(zhì)量劣變10.1.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗損耗：商品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，由于自然環(huán)境因素與商品本身特性的正常作用和非正常的人為原因而造成的數(shù)量損失和消耗。商品損耗時(shí)往往伴隨著商品一定程度的質(zhì)量下降。商品損耗的原因在于儲(chǔ)運(yùn)過程中商品發(fā)生了物理變化和機(jī)械損傷。物理變化揮發(fā)，溶化，熔化，脆裂、干縮，滲漏、粘結(jié)。機(jī)械損傷商品在運(yùn)輸、搬運(yùn)、裝卸和堆碼時(shí)，往往受到外力的碰撞、摩擦和擠壓等機(jī)械作用而發(fā)生形態(tài)的變化。商品機(jī)械損傷的形式主要有破碎、散落、變形等。閱讀材料：超市的商品損耗及其有效控制10.1商品在儲(chǔ)運(yùn)中的損耗與質(zhì)量劣變10.1.2商品在儲(chǔ)運(yùn)中的質(zhì)量劣變質(zhì)量劣變：商品在儲(chǔ)運(yùn)過程中，由于外界環(huán)境因素的作用，發(fā)生化學(xué)變化、生理生化變化和生物學(xué)變化，造成商品質(zhì)量劣變，甚至完全喪失使用價(jià)值的現(xiàn)象。質(zhì)量劣變的原因主要化學(xué)變化、生理生化變化和生物學(xué)變化化學(xué)變化生理生化變化生物學(xué)變化分解、水解，氧化，腐蝕，老化等。動(dòng)植物食品商品呼吸作用，后熟作用，發(fā)芽、抽薹，僵直，成熟和自溶等。霉變，發(fā)酵，腐敗，蟲蛀、鼠咬等。10.2.1防霉腐方法①藥劑防霉腐——利用化學(xué)藥劑使霉腐微生物的細(xì)胞和新陳代謝活動(dòng)受到破壞或抑制，進(jìn)而達(dá)到殺菌和抑菌，防止商品霉腐的目的。防霉腐藥劑的選用必須遵循低毒、高效、無副作用、價(jià)格低廉等原則，而且在使用時(shí)還必須考慮對(duì)使用人員的身體健康無不良影響和對(duì)環(huán)境不造成污染等。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.1防霉腐方法②氣相防霉腐——利用藥劑揮發(fā)出來的氣體滲透到商品中，殺死霉菌或抑制其生長(zhǎng)和繁殖的方法。常用的氣相防霉劑有：多聚甲醛、環(huán)氧乙烷等。應(yīng)注意的是，氣相防霉腐要求包裝材料和包裝容器具有氣率小、密封性能好的特點(diǎn)。氣相防霉腐劑應(yīng)于密封倉庫、大型塑料膜罩或其他密封包裝配合使用，才能獲得理想效果。另外，使用中要注意安全，嚴(yán)防毒氣對(duì)人體的傷害。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.1防霉腐方法③氣調(diào)防霉腐——根據(jù)好氧性微生物需氧代謝的特性，通過調(diào)節(jié)密封環(huán)境(如氣調(diào)庫、商品包裝等)中氣體(二氧化碳、氮?dú)?、氧氣?的組成成分，降低氧氣濃度，來抑制霉腐微生物的生理活動(dòng)、酶的活性和鮮活食品的呼吸強(qiáng)度，達(dá)到防霉腐和保鮮目的的一種方法。目前氣調(diào)防霉腐有三種方法：機(jī)械氣調(diào)降氧法，包括真空充氮法和充二氧化碳法兩種。化學(xué)氣調(diào)降氧發(fā)，采用脫氧劑來使包裝內(nèi)的氧的濃度下降。自發(fā)氣調(diào)降氧，即靠鮮活食品本身的呼吸作用釋放出的二氧化碳來降低包裝內(nèi)的氧氣含量，從而起到氣調(diào)作用。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.1防霉腐方法④低溫防霉腐——通過控制存儲(chǔ)商品本身的溫度，使其低于霉腐微生物生長(zhǎng)繁殖的最低溫度界限，從而控制酶的活性和抑制霉腐微生物的代謝與生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防霉腐的目的。冷藏放霉腐凍藏放霉腐適用于含水量大又不耐冰凍的易霉腐商品，短時(shí)間在0℃左右的冷卻儲(chǔ)藏，如蔬菜、水果、鮮蛋等。適用于耐冰凍含水量大的易霉腐商品，較長(zhǎng)時(shí)間在-16℃~-18℃左右的凍結(jié)儲(chǔ)藏，如肉類、魚類。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.1防霉腐方法⑤干燥防霉腐——通過各種措施降低商品的含水量，使霉腐微生物得不到生長(zhǎng)繁殖所需的水分來達(dá)到防霉腐的目的。干燥防霉腐有自然干燥法和人工干燥法兩種。自然干燥法人工干燥法利用自然界的能量，如日曬、風(fēng)吹、陰涼等方法使商品干燥。該法經(jīng)濟(jì)方便，廣泛應(yīng)用于原糧、干果、干菜、水產(chǎn)海味干制品和某些粉類制品。在人工控制環(huán)境條件下對(duì)商品進(jìn)行脫水干燥的方法。比較常用的方法有熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥及遠(yuǎn)紅外和微波干燥等。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.2防治害蟲的方法對(duì)竹、木、藤原料，可采取沸水燙煮、汽蒸、火烤等方法，殺滅隱藏的害蟲。對(duì)某些易遭蟲蛀的商品，在其包裝或貨架內(nèi)投放驅(qū)避藥劑，如天然樟腦或合成樟腦等?；瘜W(xué)殺蟲法物理殺蟲法利用化學(xué)藥劑來防治蟲害的方法?；瘜W(xué)殺蟲法按其作用于害蟲的方式，主要有熏蒸法、觸殺殺蟲、胃毒殺蟲三種。利用各種物理因素如熱、光、射線等破壞儲(chǔ)運(yùn)商品上害蟲的生理活動(dòng)和機(jī)體結(jié)構(gòu)，使其不能生存或繁殖的方法。物理殺蟲法主要有高、低溫殺蟲法，射線殺蟲與射線不育法，遠(yuǎn)紅外線與微波殺蟲法，充氮降氧殺蟲法等。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.3防腐蝕方法主要是針對(duì)金屬商品因電化學(xué)腐蝕而造成商品損失所采取的防腐蝕方法。最常采用的方法是在金屬表面涂蓋防護(hù)層，如噴漆、噴塑、搪瓷涂層、電鍍等，把金屬與促使金屬腐蝕的外界條件隔離開來，從而達(dá)到防腐蝕的目的。在倉儲(chǔ)過程中使用的主要防腐蝕方法是：改善倉儲(chǔ)條件、涂油防銹、氣相防銹、可剝性塑料封存等。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.2.4防老化方法——塑料類餐具的老化與使用“壽命”根據(jù)高分子材料性能的變化規(guī)律，采取各種有效措施以減緩其老化的速度，達(dá)到提高材料的抗老化性能，延長(zhǎng)其使用壽命的目的。提高商品本身的抗老化作用控制儲(chǔ)運(yùn)中引起老化的因素在加工生產(chǎn)中，用添加防老化劑的方法來抑制光、熱、氧等外界因素的作用，提高其耐老化性能。在高分子材料商品的外表涂以漆、膠、塑料、油等保護(hù)層，有顯著的防老化性能。通過改變分子構(gòu)型，減少不穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，或除去雜質(zhì)，可提高高分子材料本身對(duì)外界因素作用的抵抗能力。針對(duì)儲(chǔ)運(yùn)中引起老化的因素，應(yīng)采取一系列防老化措施：妥善包裝，控制溫度，合理堆碼。10.2保護(hù)儲(chǔ)運(yùn)商品質(zhì)量的方法10.3.1儲(chǔ)存商品的質(zhì)量管理從商品入庫到商品出庫實(shí)施全過程管理、全員管理，力求在商品儲(chǔ)存期間，做到商品質(zhì)量基本不變。入庫前的準(zhǔn)備工作入庫驗(yàn)收分類、分區(qū)、分批管理環(huán)境衛(wèi)生管理商品在庫檢查溫濕度管理出庫管理10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理①入庫前的準(zhǔn)備工作②入庫驗(yàn)收包括存儲(chǔ)倉位的定位和編碼、搬運(yùn)器械和人員準(zhǔn)備。校對(duì)憑證、清點(diǎn)檢查；商品包裝驗(yàn)收；商品質(zhì)量（品質(zhì)）驗(yàn)收；及時(shí)辦理交接、入庫手續(xù)，建立存儲(chǔ)商品檔案。10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理閱讀材料：超市驗(yàn)貨程序及收貨注意事項(xiàng)③分類、分區(qū)、分批管理各種商品性質(zhì)的不同，要求儲(chǔ)存的條件和允許的保質(zhì)期限或失效期限也不相同。因此，商品的儲(chǔ)存保管必須根據(jù)對(duì)象特點(diǎn)，進(jìn)行分類對(duì)待，分區(qū)管理。分批管理是將儲(chǔ)存商品按生產(chǎn)批號(hào)、入庫日期、保質(zhì)期或失效期等倒序堆碼，并依據(jù)先產(chǎn)先出、先進(jìn)先出、近期先出、易變先出的原則予以管理，以盡可能避免儲(chǔ)存商品的質(zhì)量劣變。地面潮濕是引起商品變質(zhì)的一個(gè)主要原因，商品在堆碼時(shí)要注意做好地面的防潮工作。10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理④環(huán)境衛(wèi)生管理儲(chǔ)存環(huán)境不衛(wèi)生，往往會(huì)引起微生物、害蟲和鼠類的滋生和繁殖，還會(huì)使商品被灰塵、油污、垃圾玷污，進(jìn)而影響商品質(zhì)量。因此，要經(jīng)常對(duì)庫房?jī)?nèi)進(jìn)行徹底清掃，對(duì)庫外達(dá)到雜草、污水、垃圾三不留。必要時(shí)使用藥劑消毒殺菌、殺蟲滅鼠，以確保商品安全。⑤商品在庫檢查商品在整個(gè)儲(chǔ)存期間，要經(jīng)常進(jìn)行定期或不定期、定點(diǎn)或不定點(diǎn)的檢查，檢查的時(shí)間和方法應(yīng)根據(jù)商品的性能及其變化規(guī)律，結(jié)合季節(jié)、儲(chǔ)存環(huán)境和時(shí)間等因素掌握。檢查時(shí)，主要以眼看、耳聽、鼻聞、手摸等感官檢驗(yàn)為主，必要時(shí)可配合使用儀器進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即分析原因，并采取補(bǔ)救措施。10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理⑥溫濕度管理商品儲(chǔ)存中所有的質(zhì)量變化大都與溫濕度有關(guān)。因此，必須根據(jù)商品的特性、質(zhì)量變化規(guī)律以及本地區(qū)氣候情況與庫內(nèi)溫濕度的關(guān)系，加強(qiáng)庫內(nèi)溫濕度的管理，采取切實(shí)可行的措施，創(chuàng)造商品儲(chǔ)存事宜的溫濕度條件?？刂婆c調(diào)節(jié)庫房溫度、濕度的方法很多，目前主要采取密封、通風(fēng)、吸濕、保溫等措施。⑦出庫管理商品出庫必須做到單隨貨行，單、貨數(shù)量當(dāng)面點(diǎn)清，商品質(zhì)量(品質(zhì))要當(dāng)面檢驗(yàn)。包裝不牢或破損以及標(biāo)簽脫落或不清的，應(yīng)修復(fù)后交付貨主。為了避免商品因儲(chǔ)存期過長(zhǎng)而發(fā)生質(zhì)變的危險(xiǎn)性，出庫同種商品時(shí)，貫徹“先進(jìn)先出、近期先出、近期先出、易變先出”的原則。10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理⑦出庫管理易燃、易爆等商品出庫時(shí)，應(yīng)根據(jù)公安部門的有關(guān)規(guī)定辦理手續(xù)。商品出庫時(shí)必須把好“五不”關(guān)：無出庫憑證（單據(jù)）或憑證無效的商品不出庫；手續(xù)不合要求的不出庫；質(zhì)量不符合要求的不出庫；規(guī)格不對(duì)或配件不齊的不出庫；未經(jīng)登記入帳的商品不出庫。10.3儲(chǔ)運(yùn)商品的質(zhì)量管理①及時(shí)原則②準(zhǔn)確原則③安全原則④經(jīng)濟(jì)原則縮短在途時(shí)間，減少周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)；采用集裝