2022年初級(jí)西式面點(diǎn)師資格證考試題庫(kù)（含真題和典型題）

2022年初級(jí)西式面點(diǎn)師資格證考試題庫(kù)(含真題和典

型題)

一、單選題

1.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅,下列不屬于面粉過羅的目的的是0o

A、除去雜質(zhì)

B、使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C、降低面粉的溫度

D、帶入一定量的空氣,后利于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

答案：C

2.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是0。

Ax對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

3.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kgo

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

答案：A

4.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),配料或汁應(yīng)放在圓盤的()o

A、正上方偏左

B、正下方偏左

C、正上方偏右

D、正下方偏右

答案：D

5.在小型酒會(huì)上往往會(huì)有()等甜點(diǎn)。

A、各種蛋糕.鮮果沙拉.果凍

B、風(fēng)味面包.巧克力木斯.巧克力氣鼓條

C、迷你法式小點(diǎn).鮮水果塔.巧克力氣鼓條

D、鮮水果塔.風(fēng)味面包.計(jì)司蛋糕

答案：C

6.職業(yè)道德具有廣泛性.多樣性.()和具體性。

A、代表性

B、實(shí)踐性

G規(guī)范性

D、形象性

答案：B

7.溶化黃油的最佳方法是0和微波溶化法。

A、雙煮法

B、烤化法

C、煎化法

D、水煮法

答案：A

8."honey”是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

Dv甜味

答案：B

9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是0。

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲.促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

10.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤時(shí)，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類和形狀

B、甜點(diǎn)的種類和色澤

C、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案：B

11.制作混坯面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在

烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

Av易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難,有阻力

答案：A

12.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

13.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。

A、熔點(diǎn)圖

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

答案：A

14.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的。耗費(fèi)之和。

A燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

15.由于0的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成

穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

答案：C

16.軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊.端正，（）o

A、大小不一

B、大小一致

C、成品高度相等

D、成品高度稍有差別

答案：B

17.“mousse”是指0。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

18.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí),需要0,這烘烤出來的成品才能顏色一致,柔

軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案：D

19.低筋面粉又稱弱筋面粉或：)o

A、餅干粉

B、糕點(diǎn)粉

C、低比粉

D、弱力粉

答案：B

20.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

21.下列中不科學(xué)的喝水方法是0。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

22.制作好的蘋果排要求。薄厚均勻,色澤金黃,制品口感酥松蘋果香味濃。

A、蘋果排餡

B、蘋果排面片

C、花紋

D、蘋果片

答案：D

23.混酥類是在用黃油.面粉.白糖.雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,經(jīng)搟制.

成形.成熟.裝飾等工藝制成的一類0的點(diǎn)心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

24.觸電事故有()和電傷兩類。

A、電打

B、電弧

C、電擊

D\電麻

答案：C

25.蛋糕類包括().油蛋糕.藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。

A、戚風(fēng)蛋糕

B、清蛋糕

C、海綿蛋糕

D、乳酪蛋糕

答案：B

26.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：A

27.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

AvToaster

B、Revolvingoven

CvRoundingoven

D、Spongermixer

答案：B

28.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價(jià)格

D、成本消耗

答案：C

29.()中含有多種呻噪的衍生物,能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

答案：B

30.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤,應(yīng)考慮到0的色彩搭配,相互之間的比例等。

A、所用餐具與餐具之間

B、所用餐具和甜點(diǎn)之間

C、所用餐具與桌臺(tái)布之間

D、所用餐具與環(huán)境之間

答案：B

31.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

32.()是先將油脂和糖一起攪拌,然后再加入雞蛋.面粉等原料的調(diào)制工藝方法。

A、油蛋糖調(diào)制法

B、油面調(diào)制法

C、油糖調(diào)制法

D、油蛋調(diào)制法

答案：C

33.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%~5%

B、7%~10%

C、13%~15%

D、17%~19%

答案：C

34.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

答案：D

35.在榛子奶油蛋糕.杏仁蛋糕.核桃布丁等甜點(diǎn)制作中,一般都將所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌漬

D、油炸

答案：A

36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

答案：A

37.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

答案：A

38.凈料單位成本是。的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

39.當(dāng)選用()作為清蛋糕的成型工具,填充面糊時(shí)應(yīng)適當(dāng)多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C\金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

40.面粉在貯存期間,面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而改善了面粉的性能,這

種現(xiàn)象稱為()。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化

C、面粉的熟化

D、面粉的陳化

答案：C

41.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

42.刮黃油球時(shí)應(yīng)掌握好黃油的0o

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案：C

43.餐飲銷售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

答案：B

44.觸電方式分為().接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

45.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

46.某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。

A、85元

B、75元

C、50元

D、40元

答案：B

47.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用()調(diào)制和使用結(jié)力調(diào)制。

A、魚膠

B、明膠

C、果凍粉

D、果膠

答案：C

48.下列中科學(xué)的喝水方法是：)o

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

答案：A

49.由于魚肉含有較多的蛋白質(zhì)和()，固容易腐敗變質(zhì)。

Av水分

B、脂肪

C、維生素

D、無機(jī)鹽

答案：A

50.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對(duì)性的食物載體

答案：A

51.下列不屬于軟質(zhì)面包的是：)o

A、吐司面包

B、玉米面包

C、奶頭包

D、小餐包

答案：B

52.一般情況下,下列制品其烘烤溫度最高的是0。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案：A

53.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是0。

A、生產(chǎn)時(shí)間

B、所用的原料

C、價(jià)格

D、價(jià)值

答案：C

54.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí),等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水,以防()。

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃.攪淵

答案：D

55.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]X0.9o

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案：B

56.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)

B、大型展覽會(huì)

C、大型宴會(huì)

D、餐廳零點(diǎn)

答案：D

57.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種:使用果凍粉調(diào)制和使用0調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

58.磨碎是罐頭水果進(jìn)行初步加工的一種方法,下列甜點(diǎn)制作時(shí)其所用的罐頭水

果是采用的磨碎方法的是0。

A、美式焦糖蘋果派

B、水果蛋糕

C、冰激凌

D、水果沙拉

答案：C

59.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

60.軟麥通常適于磨制()面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

答案：D

61.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)裝盤時(shí),應(yīng)充分考慮飾物所占的比例和甜品的()是否相符。

A、色彩

B、風(fēng)格

C、大小位置

D、大小形狀

答案：D

62.烘烤意大利杏仁巧克力排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)制品面部已微上色，則應(yīng)()。

A、減小上火

B、同時(shí)減小上火和底火

C、關(guān)掉上火，并在表面蓋上一層錫紙

D、關(guān)掉上火，并在底部加墊一個(gè)烤盤

答案：C

63.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),要以()為中心,甜點(diǎn)主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓

盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。

A、圓盤內(nèi)緣

B、圓盤外緣

C、圓盤中央

D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線

答案：A

64.()是食品添加劑的意思。

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

答案：D

65.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

66.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸，解毒

答案：B

67.7°C左右，保存5~14天的魚稱為()。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

68.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打

答案：D

69.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

答案:B

70.如果使用粉調(diào)制果凍液,要求用(),再進(jìn)行調(diào)制。

A、用熱水?dāng)嚦删鶆蚝隣钜?/p>

B、用少量熱水滯開

C、用少量涼水懈開

D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?/p>

答案：C

71.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面:一是0,二是烘烤時(shí)間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C、制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小

答案：A

72.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)

養(yǎng)素范圍的()。

A\食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

答案：A

73.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

74.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、涂抹

B、裱型

C、裝盤

D、淋掛

答案：C

75.蔗糖具有在高溫下產(chǎn)生()的特性,因此加入糖的制品容易產(chǎn)生金黃色或黃褐

色。

A、黑色素

B、焦糖

C、黃變

D、褐變

答案：B

76.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖.乳糖和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

77.黃油的含脂率在0。

A、80%以上

B、70%~80%

C、60%~70%

D、50%~60%

答案：A

78.果凍是完全靠結(jié)力的()而形成的。

A、黏結(jié)作用黏合

B、乳化作用包絡(luò)

C、凝膠作用凝固

D、膠合作用膠合

答案：C

79.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學(xué)膨松

D、微生物膨松

答案：A

80.在面點(diǎn)制作中,面粉通常按0含量多少來分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

81.水占成年人體重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：C

82.清蛋糕是用全蛋.糖攪打與面粉混合一起制成的()o

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

83.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是0。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識(shí)

D、壓力容器的過壓保護(hù)裝

答案：A

84.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤應(yīng)選擇()的餐具,用來碼放甜品。

A、豪華氣派.質(zhì)量上乘

B、造型優(yōu)美.顏色高雅.質(zhì)量上乘

C、風(fēng)格獨(dú)特.色彩艷麗.造型優(yōu)美

D、精致.大型.色彩高雅

答案：B

85.一般來說,面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié).()及避免環(huán)境污染等幾

個(gè)問題。

A、通風(fēng)調(diào)節(jié)

B、氣體調(diào)節(jié)

C、水分控制

D、濕度控制

答案：D

86.保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與()相接。

A、接地裝置

B、小電阻

Cx系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

答案：C

87.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

答案：D

88.()常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來降低面粉的筋度。

A、大麥粉

B、燕麥粉

C、木>1<粉

D、玉米粉

答案：D

89."成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于0相同的原料。

A、出材率

B、損耗率

C、毛料重量

D、損耗重量

答案：A

90.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()o

Av一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn).儲(chǔ)運(yùn).銷售中的管理情況

答案：C

91.白酒中所含()量增加,不僅烈性增高,而且有燒灼感覺,對(duì)人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案：C

92.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A、巧克力糖棍.面包籃.糖粉盒

B、面包籃.動(dòng)物模型巧克力.糖粉盒

C、巧克力糖棍.馬司板花.果凍

D、馬司板花.巧克力排.糖粉盒

答案：A

93.感染型的食物中毒主要由：)引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

94.不會(huì)造成碑中毒的是0。

A、碎化物混入食品

B、含碎殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

95.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。

A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲

答案：A

96.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

答案：D

97.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。

A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)

答案：D

98.人們對(duì)某人某事的評(píng)論,稱為()。

A、社會(huì)輿論

B、新聞報(bào)導(dǎo)

C、社會(huì)評(píng)論

D、個(gè)體評(píng)論

答案：A

99.制作意大利紈比薩面包時(shí),最后成型及美化裝飾的工藝方法有()等。

A、刷.撒?壓

B、刷.撒.剪

G壓.撒

D、刷.放

答案：C

100,不粘鍋可在()以下長(zhǎng)期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

答案：B

101.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是()o

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

102.面包的最后成型和美化裝飾是面包制作中關(guān)鍵的一步,也是決定面包0.口

味優(yōu)劣.外形美觀的重要步驟。

A、外形大小

B、香味大小

C、色澤美觀

D、品質(zhì)好壞

答案：D

103.馬司板是用()加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.魚膠

答案：C

104.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含0內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分

子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

D、無機(jī)鹽

答案：A

105.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

106.()是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。

A、切

B、害IJ

C、卷

D、搓

答案：B

107.布丁是以0等為主要原料，配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)心。

A、黃油.面粉.雞蛋.牛奶

B、面粉.白糖.雞蛋.巧克力

C、黃油.白糖.雞蛋.牛奶

D、白糖.雞蛋.水.明膠

答案：C

108.混酥面坯制成后,應(yīng)放()中冷卻。

A、冷凍室

B、冷藏冰箱

C\室溫

D、流水

答案：B

109.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是()。

A、谷類食品

B、魚類

C、餅干

D、面包

答案：B

110.果凍的成型大多依靠模具完成，但果凍的形狀與所用模具的大小.().冷卻時(shí)

間有關(guān)。

A、冷卻溫度

B、形態(tài)

C、材料

D、新舊

答案：B

111.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的0o

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

112.制作蛋黃黃油醬時(shí),下列操作是正確的是()。

A、將蛋黃液攪拌到一定程度,加入黃油攪拌

B、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入已攪拌至脹發(fā)的黃油中

C、首先將所有的糖和水熬制變稠，然后加入蛋黃打發(fā)

D、停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌，將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)

答案:B

113.具有抗癌.解毒.降膽固醉功能的水溶性維生素是0。

A、維生素B1

B、維生素B12

C、維生素PP

D、維生素C

答案：D

114.()以糖.牛奶.奶油.雞蛋.水果.面粉為原料,經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌.蒸.烤

或蒸烤結(jié)合制出的食品。

A、巧克力類

B、木司類

C、冷凍甜食類

D、凍蛋糕類

答案：C

115.使用玻璃杯盛裝零點(diǎn)甜點(diǎn)時(shí),可以看到成品內(nèi)部組織,這種方法簡(jiǎn)單.明快.

立體感強(qiáng),下列零點(diǎn)甜點(diǎn)中常采用此方法裝盤的是()。

A、法式小甜點(diǎn)

B、巧克力木斯

C、奶油蛋糕

D、奶油

答案：B

116.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

答案：A

117.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用()。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

118.蛋品是生產(chǎn)西點(diǎn)的重要原料,常見的蛋品主要包括()。

A、鮮雞蛋.冰蛋和蛋粉

B\鮮雞蛋.冰蛋.凍蛋和蛋粉

C\鮮雞蛋.凍蛋和蛋黃粉

D、鮮雞蛋.速凍蛋和冰蛋

答案：A

119."usebowl”的中文意思是()。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D\量杯

答案：C

120.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

121.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除它屬于0。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

122.軟質(zhì)面包成品要求內(nèi)部組織松軟,蜂窩均勻,如果面包內(nèi)部組織粗糙,其可能

的原因是()。

A、糖含量多

B、烤箱溫度低

C、最后醒發(fā)時(shí)間短

D、酵母用量過大

答案：C

123.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于0

生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

答案：B

124.在面團(tuán)攪拌中，()作用使面團(tuán)中蛋白質(zhì)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，

使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。

A、氫化

B、水化

C、氧化

D、熟化

答案：C

125.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。

Ax無機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

126,果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量.()和定型的時(shí)間有關(guān)。

A、定型的溫度

B、定型的環(huán)境

C、果凍液的組成

D、定型模具的材料

答案：A

127.重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤,一般都在直徑。厘米左右,多為西式白瓷圓盤或歐式花

圓盤。

A、15

B、18

C、20

D、25

答案：D

128.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。

A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電

D、跨步觸電

答案：D

129.面粉中的()在常溫水的作用下,經(jīng)過物理攪拌,形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面

坯的支架。

A、麥膠蛋白和麥清蛋白

B、麥清蛋白和麥球蛋白

C、麥球蛋白和麥谷蛋白

D、麥谷蛋白和麥膠蛋白

答案：D

130.蛋糕的英文名稱為()。

Axcake

B、bread

C、cookie

D、pie

答案：A

131.()和營(yíng)養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

132.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯(cuò)誤的是()。

Ax面團(tuán)重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w

C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí).均勻而富有光澤

D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

答案：D

133.膳食中缺碘,可患()。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案：D

134.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0o

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動(dòng)的需要

C、滿足用餐者基本的生理需要

D、滿足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要

答案：D

135.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會(huì)出現(xiàn)0。

A、表皮易破裂,持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形

C、面團(tuán)彈性太強(qiáng)，不易操作

D、面團(tuán)內(nèi)部氣體過多

答案：A

136.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有0.電氣隔離等電擊防護(hù)措施。

A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)

C、自動(dòng)切斷操作

D、自動(dòng)切斷供電

答案：D

137.面粉的品質(zhì)主要從面粉的0.顏色.面筋質(zhì)和新鮮度等方面加以檢驗(yàn)。

A、含水量

B、氣味

C、蛋白質(zhì)含量

D、維生素含量

答案：A

138.()是刀與制品處于垂直狀態(tài),在向下壓的同時(shí)前后推拉,反復(fù)數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

139.()的蛋白質(zhì)含量為7%~9%,濕面筋值在25%以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點(diǎn)粉

答案：D

140.小型酒會(huì)甜點(diǎn)大都以()著稱。

A、小而精致

B、大而美味

0\量多.美味

D、量少而精

答案：D

141.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是0。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和口票吟堿

D、肌肽肌酸.肌肝

答案：A

142.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

答案：D

143.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點(diǎn)。

A、零點(diǎn)

B、服務(wù)

C、宴會(huì)

D、預(yù)定

答案：B

144.()是以氫化油為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品.香料.乳化劑.防腐劑

等,經(jīng)混合.乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油

答案：B

145.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

146.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的0,達(dá)

到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值

C、可食性

D、保存性

答案：A

147.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

答案：B

148.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

149.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A\堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

150.塔是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛

水果或餡料的一類。的點(diǎn)心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

151.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中。生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就

是產(chǎn)品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

答案：C

152.面團(tuán)在攪拌時(shí),由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分

子間的雙硫鍵,從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、麥清蛋白

B、麥球蛋白

C、單硫鍵

D、硫氫鍵

答案：D

153.uSweetroll,,是指0。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜

答案：C

154.廚房的0宜配置兩套,一套在切配間,一套在冷菜間,要防止生熟食品的交叉

感染。

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

答案：B

155.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

156.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患

者。

A、痢疾.傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動(dòng)性肺結(jié)核

答案：C

157.當(dāng)夏季工作間的溫度在()時(shí),開始打發(fā)奶油應(yīng)減少加入攪拌缸內(nèi)的奶油量。

A、20~25℃

B、25~30℃

C、30~35℃

D、35~40℃

答案：B

158.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

159.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。

A、在更衣室存放個(gè)人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時(shí)間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

160.()是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、搟

C、卷

D、搓

答案：D

161.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度.（）.介質(zhì)和著火源等。

Av濕度

B、空氣

C、壓力

D、粉塵

答案：C

162.“Bakingpowder”是指0。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽

答案：B

163.在重要宴會(huì)上，（）往往與其汁分開上桌,這樣的好處是可以不影響甜點(diǎn)的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

164.大型宴會(huì)自助餐的甜點(diǎn)裝盤,應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)的()，相互之間的比

例等。

A、形狀搭配

B、大小搭配

C、色彩搭配

D、風(fēng)格搭配

答案：C

165.全蛋攪拌法將蛋液抽打至比原體積膨脹()左右。

A、2倍

B、3倍

C、4倍

D、5倍

答案：B

166.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎

C、使用專用工具向機(jī)器里送料

D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

答案：B

167.制作果凍所用的水果丁,使用前應(yīng)0,以保證成品的質(zhì)量。

A、瀝干水分

B、蒸煮幾分鐘

C、曬干水分

D、放入開水中燙一下

答案：A

168.保管雞蛋時(shí)應(yīng)設(shè)法閉塞蛋殼氣孔,防止()，同時(shí)注意保持適度的溫度.濕度以

抑制蛋內(nèi)酶的作用。

A、水蒸氣的侵入

B、灰塵的侵入

C、微生物的侵入

D、蛋內(nèi)容物失去水分干燥

答案：C

169.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動(dòng)

答案：A

170.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

答案：D

171.利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為0法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機(jī)械膨松

D、機(jī)械起泡

答案：D

172.制作混酥面坯,可以選用的糖制品有細(xì)砂糖.()或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案：C

173.中筋面粉一般用于制作()等。

Av起酥點(diǎn)心.蛋糕

B、餅干.重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕.肉餡餅

D、肉餡餅.松酥餅

答案：C

174.搟制混酥面團(tuán)時(shí)應(yīng)做到

A、一次性搟平,放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進(jìn)爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進(jìn)爐烘烤

答案：D

175.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復(fù)().冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點(diǎn)心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：C

176.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這

個(gè)含量范圍叫()。

A、爆炸點(diǎn)

B、爆炸范圍

C、爆炸極限

D、爆炸允許值

答案：C

177.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是0。

A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

178.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

B、鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案：C

179.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質(zhì)和著火源等。

A、可燃?xì)怏w

B、溫度

C、濕度

D、空氣

答案：B

180.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤宗旨是既要和()相適應(yīng),又要能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。

A、餐廳的風(fēng)格.色彩

B、餐廳的風(fēng)格.檔次

C、消費(fèi)者的消費(fèi)心理

D、消費(fèi)者的消費(fèi)需求

答案：B

181.在制作蘋果卷.杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

C、刮球

D、切片

答案：B

182.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用()的方法來進(jìn)行。

A、用手感來鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

答案：B

183.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于()，另一方面來自于創(chuàng)作者利用自身的情

感進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A\食用者的愿望

B、餐具容器的配備

C、上級(jí)要求

D、食品自身的特點(diǎn)

答案：D

184.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬近

D、幾種食物同食

答案：C

185.在制作果凍時(shí),下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()。

A、檸檬

B、蘋果

C、桃

D、香蕉

答案：A

186.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短.集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐.腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

187.如果干果的用量不大,宜采用手工壓碎干果,其好處是()。

A、節(jié)省電和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、顏色更美觀

答案：C

188.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、加工標(biāo)準(zhǔn)

C、用料定額

D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

189.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過Og/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

190.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是0。

A、鎂

B、碘

C、鈣

D、磷

答案：B

191.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、蘇

B、綴

C\苯丙

D、賴

答案：D

192.()是一種油酥面餅,內(nèi)含水果和餡料,常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

答案：D

193.副溶血性弧菌又稱()。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

194.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完全溶解，二是能夠()。

A、去除雞蛋中的部分腥味

B、去除蛋液中的部分水分

C、去除蛋液中的不良物質(zhì)

D、使蛋液濃度增加

答案：A

195.在軟質(zhì)面包制作中,下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開烤箱門

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案：A

196.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

Oo

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)

答案：D

197.()是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)裝飾工藝的第一步,也是最基本的裝飾工藝。

A、裝盤

B、裱型

C、擠花

D、掛面

答案：A

198.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()o

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚.蝦類

D、奶類.豆類

答案：B

199.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

200.下面不屬于干果常見的加工方法的是()o

A、油炸

B、烘烤

C、熬制

D、炒制

答案：D

201.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉.雞蛋.牛奶.糖

B、面粉.黃油?牛奶.鹽

C、面粉.黃油?糖.雞蛋

D、黃油.糖.雞蛋.牛奶

答案：C

202.面包面團(tuán)經(jīng)過()后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行面包的

成形操作。

A、最后醒發(fā)

B、中間醒置

C、滾圓

D、裝盤

答案：B

203.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案:D

204.下列油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是0。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

答案：C

205.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?應(yīng)馬上()。

A\開窗通風(fēng)

B、立即離開

C、打開燃?xì)?/p>

D、察看情況

答案：A

206.果凍的定型主要是通過()的方法形成的。

Av模具

B、冷卻

C、冷凍

D、粘結(jié)

答案：B

207.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過()進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

208.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

209.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()o

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

210.高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、淀粉

D、維生素

答案：A

211.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物,用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。

A、消毒水

B、熱水

C、溫水

D\冷水

答案：D

212.果凍放在冷凍冰箱中定型,成品0。

A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

C、呈現(xiàn)涼爽潤(rùn)口的質(zhì)感

D、失去其完整的形態(tài)

答案：B

213.果凍的成型與().模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。

A\環(huán)境溫度

B、環(huán)境濕度

C、果凍的用料配方

D、模具的大小

答案：C

214.在制作各類重油蛋糕.香蕉面包.松餅等甜點(diǎn)時(shí),往往是加入適量0o

A、打發(fā)好的奶油

B、熬制好的奶油

C、未加工的液體奶油

D、加熱好的奶油

答案：C

215.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

答案：A

216.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

217,在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí),應(yīng)使用()。

Av火

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

218.堅(jiān)果用英文表示為()。

Axnat

B、nut

C、mint

D、rum

答案：B

219.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的特點(diǎn)要能突出()的風(fēng)格特點(diǎn)。

A、餐廳布局

B、甜點(diǎn)

C、餐廳檔次

D、裝飾物

答案：B

220,油脂保存時(shí),應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸,盡量減少0以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時(shí)間

B、搬運(yùn)次數(shù)

C、通風(fēng)

D、噪音

答案：A

221.“Oven”的中文意思是()。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子

答案：A

222.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()o

A、碳水化合物

B、無機(jī)化合物

C、化合物

D、有機(jī)化合物

答案：D

223.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

224.()不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

225.烘烤成熟的清蛋糕應(yīng)色澤均勻，()。

A、表皮有裂紋

B、頂部必須隆起

C、頂部回縮

D、頂部不塌陷或隆起

答案：D

226.對(duì)于較小的混酥面坯制品,在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地0。

A、均勻一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、視烤盤大小調(diào)整

答案：C

227.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì).脂肪.糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

228.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量.顏色.面筋質(zhì)和()等方面加以檢驗(yàn)。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度

D、吸濕性

答案：C

229.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守,看重質(zhì)量

B、平等交易，注重質(zhì)量

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)

答案：D

230.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

231.構(gòu)圖是對(duì)()藝術(shù)的主題.形成.色彩.結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì),以便能夠體

現(xiàn)其內(nèi)容美.形式美.原料美.色彩美。

A、食品裝飾

B、食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計(jì)

D、食品造型

答案：D

232.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤大都以()為標(biāo)準(zhǔn),要求干凈.無破損。

A、方形

B、圓形

C、矩形

D、美觀

答案：B

233.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是0。

A、將一天的食物分配到一日三餐中

B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)

C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng).間隔合理

答案：D

234.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

答案：C

235.制作混酥面坯時(shí),應(yīng)選用：)的糖制品。

A、轉(zhuǎn)化糖含量大

B、色澤白

C、不易結(jié)晶

D、顆粒細(xì)小

答案：D

236.在燃燒過程中,燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度,火焰難以維持穩(wěn)定,甚至熄

滅,這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

237,清蛋糕的英文常寫作0。

Avangelcake

B、watercake

C、spongecake

D、oiIcake

答案：C

238.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

239.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過0。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

答案：A

240.如果帶手布油污比較多,在將帶手布放入開水中煮時(shí),可在水中適量放()o

A、洗衣粉

B、柔順劑

G醋

D、堿面

答案：D

241.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

答案：A

242.()又稱明膠.魚膠。

A瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

D、結(jié)力

答案：D

243.總的來說,大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法,以突出()為主,通過造型各異的甜點(diǎn),

展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、色彩和造型

B、造型和創(chuàng)造力

C、造型和藝術(shù)感染力

D、想象力和藝術(shù)感染力

答案：C

244.原料加工前重量()原料加工后重量,是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

245.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜

C、切涼菜時(shí)戴著口罩

D、把錢.飯卡放在更衣室的柜子中

答案：A

246.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍0.透明有光澤,制品軟硬適中，口感滑潤(rùn)。

Ax形態(tài)完整

B、大小一致

C、色澤均勻

D、表面光滑

答案：A

247.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B\miIk

C、rye

D、oiI

答案：A

248.()左右，保存5~14天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

答案：A

249.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過剩的熱量將會(huì)在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

250.成本毛利率是()的百分比。

A、毛利額與價(jià)格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

答案:B

251.從食品的性質(zhì).風(fēng)味,到各種主配料的使用，以及食品的色彩.味道,包括所使

用的餐具等等，都要從屬于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

答案：C

252.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

253.加熱奶油的目的是()。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少

D、溶化配料和高溫消毒

答案：D

254.我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg0

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：B

255.糖類原料具有().滲透性和結(jié)晶性。

A、易溶性

B、游離性

C、黏結(jié)性

D、乳化性

答案：A

256.()是將揉好的面團(tuán)改變成長(zhǎng)條狀,或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一起的操作手法。

A、和

B、搟

C、卷

D、搓

答案：D

257.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白質(zhì)

答案：D

258.清蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的，同時(shí)填充量和。也有緊密的關(guān)系。

A、模具的深淺

B、模具的制成材料

C、蛋糕糊的組成

D、模具的形狀

答案：B

259.我們制作黑森林蛋糕時(shí),黑櫻桃應(yīng)采用()的方法進(jìn)行初步加工。

A、切割成所需形狀.大小

B、磨碎

C、炒制

D、煮制

答案：D

260."applepie”是指()。

A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派

答案：D

261.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤,一般不會(huì)選用的是0。

A、圓形銀盤

B、長(zhǎng)方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

答案：D

262."Rounder”是指()0

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機(jī)

D、滾圓機(jī)

答案：D

263.()等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

答案：C

264.雞蛋有().蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D、游離性

答案：A

265.谷類在正常的貯存期內(nèi)，0的含量不會(huì)發(fā)生變化。

A、微生物

B、維生素

C、水

D、礦物質(zhì)

答案：D

266,果汁.菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

267.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為0。

A、5%~8%

B、

C、

D、16%~20%

答案：B

268.下列點(diǎn)心不屬于混酥類的是0。

A、巧克力排

B、蛋塔

C、蘋果酥條

D、蘋果排

答案：C

269,每日動(dòng)物性食物肉.禽.蛋.魚及水產(chǎn)品,應(yīng)占全天食物總量的()o

A、8%

B、12%

C、16%

D、20%

答案：C

270.裝飾造型類制品具有食用和()雙重價(jià)值。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、美觀

C、藝術(shù)

D、欣賞

答案：D

271.觸電事故有電擊和()兩類。

A、電傷

B、電痛

C\電麻

D、電死

答案：A

272,清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度,溫度過低,蛋液0。

A、稀薄.彈性差

B、稀薄.黏性差

C、黏性較大,攪拌時(shí)不易帶入空氣

D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難

答案：C

273.價(jià)格是原料成本與()的和。

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

答案：C

274.用作甜點(diǎn)裝飾用的鮮果,在加工過程中,應(yīng)以不破壞鮮果自身口味和色彩。最

大限度保證()為原則。

A、鮮果的香味

B、鮮果的口味

C、鮮果營(yíng)養(yǎng)成分不流失

D、食品衛(wèi)生

答案：C

275.對(duì)于風(fēng)味餐廳來講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。

A、風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

276.下列行為不正確的是0。

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

277.制作果凍時(shí),要正確掌握結(jié)力的使用量,如用量太少,則成品會(huì)出現(xiàn)()o

A、不能凝固成型

B、凝固成型后太堅(jiān)硬

C、凝固成型后口感差

D、凝固成型時(shí)間長(zhǎng)

答案：A

278.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

279.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

280.()成型時(shí)選擇模具的范圍比較廣泛,可根據(jù)需要掌握。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、面包

D、清蛋糕

答案：D

281.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

282."sheetpan”是指()。

A、平烤盤

B、烤架

C、平鍋

D、茶匙

答案：A

283.起酥的英文名稱是()。

AxCreampuff

B、Puffpastry

C\Pastrycream

D、Muffin

答案：B

284.引起蛋類變質(zhì)的原因主有貯存溫度.濕度.()及蛋內(nèi)的酶。

A、貯存氣壓

B、蛋本身所含水分

C、蛋內(nèi)存在的微生物

D、蛋殼氣孔

答案：D

285.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí),如果所用的雞蛋不是很新鮮,應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全

部溶化,然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是()，二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。

Av去除一部分水分

B、去除一部分異味

C、能夠使蛋液粘度增加

D、能夠使糖完全溶解

答案：D

286.銷售毛利率與()的和是100%o

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率

D、熟品率

答案：C

287.下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、如果攪拌面團(tuán)時(shí),加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間

B、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制

C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團(tuán)時(shí),不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導(dǎo)致面包體積小

答案：A

288,1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過

(),并于當(dāng)日起實(shí)施。

A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

答案：D

289.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?/p>

A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌?/p>

B、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌?/p>

C、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同

D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌?/p>

答案：B

290.跑油一般多指()的制品中易發(fā)生缺陷。

A、清酥面坯

B、混酥面坯

C、面包面團(tuán)

D、泡芙面糊

答案：A

291.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機(jī)能

C、防止血栓形成

D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用

答案：A

292.下列中不科學(xué)的喝水當(dāng)時(shí)是()

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃放時(shí)大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

答案：C

293.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

294.構(gòu)圖是對(duì)0藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠

體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美

A、食品裝飾

B、食品創(chuàng)造

C、食品設(shè)計(jì)

D、食品造型

答案：D

295.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)

A、原料金價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

答案：C

296.銷售毛利率是()的百分比

A、毛利額和價(jià)格

B、毛利額和成本

C、凈料成本和毛料成本

D、毛料成本和凈料成本

答案：A

297.由于人類活動(dòng)具有()根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德

A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性

C、實(shí)踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

298.面包面團(tuán)經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯(cuò)誤的是()。

A、面團(tuán)重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳

C、面團(tuán)內(nèi)部結(jié)實(shí)，均勻而富有光澤

D、面團(tuán)呈松弛狀態(tài)，彈性增強(qiáng)

答案：D

299.脂肪不具備的生理功能是0

A、供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

300.奶油加工方法有多種,常見的有打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

答案：B

301.軟質(zhì)面包成品要求面包體積大小適中，如果面包體積過小，則可能的原因是

Oo

A、面粉筋力過大

B、烤箱溫度低

C、油脂含量太少

D、攪拌時(shí)間過長(zhǎng)

答案：D

302.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物

A、碳水化合物

B、無機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

303.為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松,得到制品所需的形狀和較好的使用品質(zhì),大多面包

制品在烘烤前都需()。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

304."creampuff”是指()

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

答案：A

305.打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí),倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的()為佳

A、40%-60%

B、20%-40%

C、30%-50%D10%-20%

答案：B

306.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

307.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降至()。

A、1——5.5%

B、6——12%

C、13-一13.5%

D、10--15%

答案：C

308.下列黃油的加工方法不常用于面包配餐的是()

A、切、塊

B、刮球

C、擠制

D、融化

答案：D

309.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、0。

A、，天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

310.如果面團(tuán)攪拌不足,而團(tuán)中的面筋質(zhì)就不能充分?jǐn)U展,缺乏良好的()，不能保

留發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的二氧化硫氣體,無法使面筋軟化。

A、彈性和可塑性

B、彈性和延伸性

C、柔軟性和延伸性

D、延伸性和可塑性

答案：B

311.某產(chǎn)品售價(jià)45元,成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是Oo

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

答案：D

312.跑油是指面坯中的油脂從0中溢出

A、面團(tuán)面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

答案：C

313.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到0。

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案：C

314.一般情況,全蛋液在()左右時(shí)蛋液的起泡性最佳

A、30度

B、28度

C、25度

D、22度

答案：C

315.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣,可根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和特點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)

用，做到()。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富

C、風(fēng)格獨(dú)特、色彩鮮明、氣派

D、錯(cuò)落有致、有層次、有特色

答案：B

316.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元,此產(chǎn)品的成本毛利率是()o

A、40%

B、60%

C、80%

D、50%

答案：D

317.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí),餐盤的式樣、風(fēng)格、色彩等要和()的風(fēng)格一致

A、甜點(diǎn)

B、裝飾物

C、自助餐臺(tái)

D、餐廳

答案：D

318.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg0

A、0.5

B、0.3

C、0.15

D、0.5

答案：A

319.盛裝醋的容器最好選用()器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

320.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色

C、廚房操作員自拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥,沒有明火的專用房間

答案：D

321.烘烤混酥制品時(shí),一般情況下,烤箱溫度高,烘烤制品所需的時(shí)間()。

A、相對(duì)長(zhǎng)一些

B、相對(duì)短一些

C、一定要短

D、與溫度高低無關(guān)

答案：B

322.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會(huì)引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案:A

323.動(dòng)物脂奶油不能放在0存放,否則會(huì)破壞奶有品質(zhì)

A、冷藏冰箱內(nèi)

B、冷凍冰箱內(nèi)

C、室溫

D、通風(fēng)干燥處

答案：B

324.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

325.面包面團(tuán)結(jié)果中間醒置后,體積慢慢恢復(fù)膨大,質(zhì)地逐漸變軟,這時(shí)即可進(jìn)行

面包的0操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā)

答案：A

326.原料的出材率高低可以考核操作人員的()

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

答案：D

327.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()

A、黃豆

B、蕓豆.

C、豌豆

D、綠豆

答案：A

328.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

329.淀粉、雙糖的消化主要在0

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：B

330.下列中操作錯(cuò)誤的是()

A、使用砂鍋,輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋是用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋是在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫

答案：D

331.工作接地電阻一般小于0

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

332.我們將不帶邊的烤盤,用英文表示為0。

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

DxIin

答案：A

333.對(duì)碘的生理功能敘述正確的選項(xiàng)是()

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白,細(xì)胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

答案：A

334.工程上規(guī)定,不屬于直流安全電壓的是()

A、48V

B、12V

C、24V

D、36V

答案：D

335.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其他蛋糕高，烘烤時(shí)間比其他蛋糕要短的是

0

A、油脂蛋糕

B、天使蛋糕

C、全蛋海綿蛋糕

D、蜂蜜蛋糕

答案：C

336.蛋糕類是以0等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B、雞蛋、糖、面粉、乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

337."eggyolk”是指()

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、蛋粉

答案：B

338.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等

A、泡沫滅火器

B、一氧化碳滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燃滅火器

答案：C

339.食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣服

D、即將入口的食品

答案：C

340.勺子的英文意思是()。

A、Spon

B、Cup

C、tin

D、moId

答案:A

341.燃料產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

答案：A

342.果凍成型的方法是將調(diào)配好的的果凍混合裝入模子里，在0,形成制品。

A、烤箱中烘烤

B、蒸箱中蒸

C、低溫環(huán)境中凝固

D、冷凍箱中冷凍

答案：C

343.下列操作錯(cuò)誤的是()

A、用手直接向絞肉機(jī)送料

B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源對(duì)機(jī)器清洗消毒

C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng),馬上停機(jī),切斷電源

D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈

答案：A

344.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

345.制作混酥面坯時(shí),如果面粉筋度太高,則在攪拌面團(tuán)和整形過程中()，使之在

烘烤中面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象,產(chǎn)品堅(jiān)硬,失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)

A、易揉捏出筋

B、易攪拌過度

C、不易攪拌均勻

D、操作困難、有阻力

答案：A

346.在構(gòu)圖時(shí),要考慮食品造型與()的關(guān)系,才能最完美表達(dá)出食品造型的主題,

才能完整展現(xiàn)食品的價(jià)值

A、餐具容器的配備

B、食用者的愿望

C、用料

D、色彩

答案：C

347.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是0

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

答案：C

348.麥芽的英文意思是()。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oiI

答案：A

349.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。

A、維生素A

B、維生素PP

C、維生素C

D、維生素D

答案：B

350.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法,因?yàn)樗鼘儆?o

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

351.()可以增加面團(tuán)中酵母的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)酵母的繁殖,是供給酵母能量的來源

A、蛋白質(zhì)

B、灰分

C、糖

D、鹽

答案：C

352.混酥類是指用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟

制、成形、成熟、裝飾、等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。

A、酥而有層

B、酥而無層

C、松軟

D、松酥

答案：B

353.制作夾餡的混酥類點(diǎn)心采用的成型方法是0

A、模具單皮層成型

B、模具雙皮層成型

C、手填入餡再搟平

D、切割成小塊再充人餡

答案：B

354.清蛋糕又稱()、乳沫蛋糕。

A、海棉蛋糕

B、天使蛋糕

C、普通蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：A

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