2022西式面點師中級復習題及答案

西式面點師中級復習題及答案

一、單選題(共40題，共80分)

1.

面粉中加入酵母發(fā)酵時，面筋的延伸性可使面團形成疏松結構、

A.內質細膩

B.形成緊密結構

C.成品質地柔軟

D.膨脹力大

【答案】：C

2.

()就是用水沖洗而剩余的軟膠狀物，是一種高度水化的蛋白質形成物。

A.麥膠蛋白

B.麥谷蛋白

C.蛋白質

D.面筋

【答案】：D

3.

麥膠蛋白與()含量最多，約占面粉蛋白質的80%。

A.酸溶蛋白

B.麥谷蛋白

C.清蛋白

D.球蛋白

【答案】：B

4.

()的含量高低因小麥品種、產地不同而異。

A.淀粉

B.蛋白質

C.酶

D.碳水化合物

【答案】：B

5.

纖維素不溶于水，也不易被()水解和被人體吸收。

A.淀粉

B.酶

C.酸

D.堿

【答案】：B

6.

碳水化合物中的可溶性糖主要包括()、麥芽糖和蔗糖。

A裸糖

B.砂糖

C.葡萄糖

D.乳糖

【答案】：C

7.

直鏈淀粉有增強面團()的性能。

A.彈性

B.可塑性

C.韌性

D.筋力

【答案】：B

8.

()有增強面團可塑性的性能。

A.支鏈淀粉

B.直鏈淀粉

C.淀粉

D.碳水化合物

【答案】：B

9.

纖維素主要集中在()中，是穩(wěn)定的碳水化合物。

A.麥穗

B.麥芽

C.麥皮

D.麥粒

【答案】：C

10.

原料的合理搭配，可以保證膳食的

A.科學性與合理性

B.科學性與食用性

C.食用性與合理性

D.科學性與觀賞性

【答案】：B

11.

我國膳食結構的特點中()主要是不飽和脂肪酸的植物性脂肪。

A.維生素

B.蛋白質

C.脂肪

D.熱能

【答案】：C

12.

我國人民的膳食中，熱能和蛋白質主要來自谷類食品，它占人體熱能的()左右。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

【答案】：D

13.

科學的加工方法在保證食品色、香、味、形的基礎上讓人們在有限的食物中獲取更高的

A.營養(yǎng)

B.營養(yǎng)成分

C.營養(yǎng)素

D.食物

【答案】：C

14.

膳食中的各種營養(yǎng)素，須滿足人體的正常生理需要和()o

A.生活需要

B.勞動需要

C.心理需要

D.味覺需要

【答案】:B

15.

合理膳食是指由多種食物構成，全面達到營養(yǎng)素()的膳食。

A.熱量平衡

B.供給標準

C.全面平衡

D.多樣化

【答案】：B

16.

維生素B1、維生素B2與維生素()之間有密切關系。

A.C

B.D

C.B

D.A

【答案】：A

17.

維生素C有利于()的吸收利用。

A.鈣

B.磷

C.葉酸

D碘

【答案】：C

18.

維生素C和維生素()有密切關系。

A.B1和B2

B.D

C.E

D.B12

【答案】：A

19.

賴氨酸過量會造成()。

A.平衡不利

B.氨基酸吸收不平衡

C.影響體內蛋白質合成

D.氨基酸吸收平衡

【答案】：C

20.

患佝僂癥的病人可以通過補充維生素()來治療。

A.B

B.A

C.D

D.E

【答案】：C

21.

維生素D和()的吸收有關。

A鉀

B.鐵

C.碘

D.鈣

【答案】：D

22.

脂肪可促進()性維生素的吸收。

A.水溶

B.缺血

C.缺鈣

D.脂溶

【答案】:D

23.

維生素可以作為某些重要酶類的輔酶作用于()營養(yǎng)素的代謝。

A.生熱

B.主要

C.蛋白質

D.互補

【答案】：A

24.

()和脂肪對蛋白質有節(jié)約作用。

A.碳水化合物

B.無機鹽

C.維生素

D.蛋白質

【答案】：A

25.

蛋白質的主要功能為

A.供給熱能

B.儲藏熱能

C.提供氮源，更新體內組織和生長

D.促進吸收

【答案】：C

26.

三大熱能營養(yǎng)素之間的相互關系主要體現(xiàn)在碳水化合物和脂肪對()的節(jié)約作用。

A.蛋白質

B.脂肪

C.糖

D.水

【答案】：A

27.

脂肪可代替碳水化合物供給

A.碳

B.能量

C.營養(yǎng)

D氮

【答案】：B

28.

減少及控制環(huán)境與機械設備中的()污染的來源，可以預防鉛中毒。

A.鋅

B.鈣

C.神

D.鉛

【答案】：D

29.

發(fā)芽的馬鈴薯中毒屬于

A.有毒動植物中毒

B.細菌中毒

C.化學中毒

D.肉毒

【答案】；A

30.

副溶血性弧菌對營養(yǎng)要求不高，在()氯化鈉培養(yǎng)基中生長良好。

A.1%?3%

B.2%?5%

C.3%?6%

D.4%?7%

【答案】：B

31.

為了預防沙門氏菌屬食物中毒，剩菜在()時必須充分。

A加熱

B.冷藏

C.二次加熱

D.三次加熱

【答案】：C

32.

一定數(shù)審的某種()或其毒素引起的急性腸胃炎癥為中毒現(xiàn)象。

A.微生物

B.致病菌

C.細菌

D.傳染病毒

【答案】：B

33.

食物中毒是人與人之間()的現(xiàn)象。

A.有傳染

B.沒有直接傳染

C.有間接傳染

D.有直接傳染

【答案】：B

34.

食用了有毒食物引起的()#直接傳染疾病的總稱為食物中毒。

A慢性

B急性

C.持續(xù)

D.突發(fā)性

【答案】：B

35.

食用了苦杏仁產生中毒現(xiàn)象屬于

A.化學中毒

B.微生物細菌中毒

C.有毒動植物中毒

D.大腸桿菌中毒

【答案】：C

36.

人們食用了()的食物后，引起的急性而非傳染性的佚病，稱為食物中毒。

A.有毒、有害

B.有毒

C.有害

D.不衛(wèi)生

【答案】：A

37.

新鮮蛋的蛋殼清潔完整、無裂縫，具有天然色澤，(),在鹽水中下沉。

A.蛋白稀

B.蛋黃散黃

C.蛋白濃厚

D.蛋黃厚

【答案】：C

38.

優(yōu)質奶油奶香味純正，（），無雜質，無沉淀物和結塊現(xiàn)象。

A.質感干硬

B.質感滑

C.質感粗糙

D.質感細膩

【答案】:D

39.

微生物指標主要包括菌落總數(shù)、（）和致病菌等三個方面。

A.微生物指標

B.理化指標

C.大腸菌群

D.一般檢驗

【答案】：C

40.

食品衛(wèi)生標準包括三個系列的內容：食品衛(wèi)生標準、食品衛(wèi)生管理辦法和

A.衛(wèi)生檢驗

B.儲藏檢驗

C.食品衛(wèi)生檢驗辦法

D.運輸

【答案】：C

二、判斷題（共10題，共20分）

41.

酒一般應在制品冷卻后添加，避免揮發(fā)而影響風味。

【答案】：J

42.

油脂在濕度不當?shù)臈l件下，品質會發(fā)生變化。

【答案】：X

43.

油脂因高溫的影響，會發(fā)生熱聚合、熱分解和熱氧化的變化。

【答案】：J

44.

儲存條件不好，則面粉顏色加深，新鮮度差。

【答案】：J

45.

淀粉酶的種類主要有蛋白酶、脂醉、脂肪氧化酶等。

【答案】：X

46.

麥清蛋白和麥膠蛋白在面粉蛋白質中是含量最高的。

【答案】：X

47.

纖維素主要集中在麥皮中。

【答案】：J

48.

脂肪主要是飽和脂肪酸的植物性脂肪。

【答案】：X

49.

氨基酸有20多種，其中10種是人體必需的。

【答案】：X

50.

在一定條件下，碳水化合物和脂肪在人體代謝中可以相互轉化。

【答案】：J

附：職業(yè)人士學習方法分享

“學習專業(yè)知識”本身并不難，不少學員曾遇到的困難在于：如何培養(yǎng)和長

久保持濃厚的學習興趣，養(yǎng)成良好的學習習慣，穩(wěn)定在一個良好的學習狀態(tài)中？!

一、有明確的職業(yè)生涯規(guī)劃藍圖、學習目的，知道自己正穩(wěn)步朝目標邁進，

就能夠安心學習

不妨找一些文章和一些親友好好探討一下這個問題，讓自己明確為什么說學

財稅專業(yè)的前景是光明的，出路是寬廣的：大多數(shù)優(yōu)秀企業(yè)的首腦都是至少懂財

務的，學好財稅知識，進可攻一一做企業(yè)管理或經(jīng)濟管理、行政管理;退可守一一

做財務，稅務，審計，或人力資源，行政文秘,"，擅長與數(shù)字打交道的可以做財稅、

審計、統(tǒng)計，擅長交際或寫作的可以做記者或編輯，sssss愛學習的可以做教師

或專家學者。

人與生俱來就渴望成功，追求卓越!誰不想要精彩的人生，優(yōu)秀的自己？！

學習目的可以有三個：一、學以致用，為今后的工作打基礎;二、充實自己，

證實自己學習能力強，是個優(yōu)秀的人才!三、給自己未來的或正在成長的小孩做

個好榜樣，讓自己的親友為自己感到驕傲！二、克服畏難情緒，培養(yǎng)興趣，樹立

考試必勝的信心

有的人一看書就困或有畏難情緒，很可能是起點不對，沒有從適合自己那本

書開始，個別人***尤其是非會計專業(yè)轉學財務或稅務時***_基礎會計一都還沒學

明白，直接學注稅或注會，自然容易產生畏難情緒，自學中基礎較差，孽習較弱，

信心不是很足的人，可以拿基礎會計，會計初/中級實務的教材和輔導書先打

一下基礎，再正式學注稅或注會。因為就象看外語小說一樣，直接看生詞太多的

原著，總得查字典，不易看出興趣和成就感，換簡易本、中英文對照本后，學出

興趣和信心后，再讀原著，就更容易看進去了。如果起初學財稅知識的興趣不是

很濃，一看書就困或皺眉，可以拿手機上個鬧鐘，先花十分鐘學學自己更感興趣

的知識，如背幾個英漢對照的勵志短句，或做一道有趣的數(shù)學題，興奮起來了，

就可以“愛A及B”地，開始學財稅知識了。學的時候，可以把它想象成自己最

感興趣、最愛學的知識，學一段時間，真正學進去了，體味到收獲新知的樂趣,

就會真的學習興趣越來越濃厚了。

三、制訂合理的學習目標、學習計劃，化壓力為動力

報名了，當然希望報幾門過幾門，但有時因各種主客觀因素,往往難以如愿，

其中一個原因就是心理壓力太大，把結果看得太重，心思放到不必要的地方去了。

有的人總想著，時間一天天過去，自己看書的狀態(tài)和進度還是這么不理想，估計

考試過關或報幾門過幾門的希望越來越渺茫，如果考不過，多讓人笑話，多影響

前程,,,,哎!好焦急，好沒信心啊！

其實，就象棋盤里放麥粒，學習狀態(tài)肯定是越來越好的，第一天學半頁，第

二天學1頁，第三天學2頁，第四天學4頁，第五天學6頁”、，算算看，每天進一

小步，一個月就是進一大步，到考試時，肯定時間就來得及了！要對自己有信心！

如果你實在學不進專業(yè)，也不要去看電視，喝酒，蹦迪，打游戲，搓麻,”，可以找

些勵志書籍或短文，每天看看、背背格言警句，讓幫自己強化好學上進的心。

當腦子里總是充滿了“自己應該勤奮學習、積極上進、我能行、我肯定能

做最好的自己、我一定要成功、我要立即付諸行動！”這些信息時，自然就會想

看書，愛學習了！

給自己制訂一個學習計劃，規(guī)定每天要看多少書，做多少題，如果完成得好，

就兩科或多科交叉進行，同步學習，如果完成得不好，就選擇近期最急用先學，

或自己最感興趣，或最容易學進去的科目專一地學習。這樣，自己今年至少能過

一門，來年這個時候的學習能力一定比現(xiàn)在強，明年過兩三門可能也沒問題，這

樣一來，是不是覺得前景好多了、信心也更足了？！四、把學專業(yè)、給心靈充電、

休息、鍛煉的時間均勻分配好，養(yǎng)成作息規(guī)律的好習慣1、在固定的時間、安靜

的環(huán)境中專心學專業(yè)

每天晚飯后花10分鐘整理一下內務，然后先散步十分鐘***保護好自己的胃

***,再學2?3小時專業(yè)，在復習資料上做記號，標明學習起止時間及位置。當

天學過的知識，一小時后復習一遍，第二天，早起20~30分鐘，把前一天學過的

知識再復習一遍。學過的知識，一周后再復習一遍，這樣按記憶規(guī)律，就能花最

少的時間，把知識記得最牢，學習效率很高！

學習時不要開其它網(wǎng)頁，更不能開聊天工具***最好把UC,QQ都關掉***,

書桌上只整齊地擺放學習資糕和文具，不能擺放其它自己感興趣或容易讓自己分

心走神的東西，把“集中精力，專時專用，不能分心走神想別的！”這句話貼在

書桌或電腦上。

最好別在床上和開著電視的房間學，如果沒有安靜的書房，可以到附近的圖

書館或學校自習室去學。

2、午休：最好午休，哪怕只是十分鐘，會對提高學習與工作的效率非常有

好處，除非工作原因、實在沒有條件，建議一定養(yǎng)成午休這個好習慣。

3、睡眠:保持足夠但不過量的睡眠能讓自己頭腦清醒，精力充沛!幾點睡，

幾點起，最好也固定下來，因為通常睡得過多或過少對當日和次日的學習與工作

效率都會有