TCZSPTXH 239-2023 潮州菜 干燒鯊魚皮烹飪工藝規(guī)范_第1頁
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TCZSPTXH 239-2023 潮州菜 干燒鯊魚皮烹飪工藝規(guī)范_第3頁
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文檔簡介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH239—20232023-06-28發(fā)布2023-06-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會發(fā)布IT/CZSPTXH239—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：潮州市湘橋區(qū)喜森食品店、潮州市烹調(diào)協(xié)會。本文件起草人：林梓輝、黃霖。本文件于2023年06月28日首次發(fā)布。1T/CZSPTXH239—2023潮州菜干燒鯊魚皮烹飪工藝規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了潮州菜干燒鯊魚皮烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜干燒鯊魚皮。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。3術(shù)語和定義4原料及要求4.2.1將天婦羅粉350g、冰水、食用油混合攪拌成無顆粒狀漿糊待用。4.2.2裱花袋切出小口裝入沙拉醬待用。5烹飪器具5.1鍋具：炒鍋及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、裱花袋1個(gè)。2T/CZSPTXH239—20236制作工藝6.1.1將蔥、姜洗凈后，蔥切成段。6.2.1凈鍋加入水、蔥、姜、料酒燒開，放入鯊魚皮焯水去腥倒出。6.2.2取濃湯，加入蠔油、雞飯老抽、味精、食用鹽，燒開后放入鯊魚皮小火焗制10min撈起。6.2.3鯊魚皮用干凈毛巾擦去表面汁水，取天婦羅粉50g拍打在鯊魚皮表面，放入脆皮漿中上漿。6.2.4鍋洗凈下調(diào)和油，中火燒至油溫170℃放入鯊魚皮，炸至表皮酥脆撈起瀝油，裱上沙拉醬，裝盤即可。7盛裝盛裝器具宜選用8吋平板圓盤。8質(zhì)量要求色澤金黃。酥脆香濃。外酥里糯。9最佳食用時(shí)間從菜肴出鍋裝盤后，至食用時(shí)

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