DB3405T 0006-2024 集體用餐配送單位膳食加工配送指南

ICS67.040CCSX00

3405馬 鞍 山 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3405/T0006—2024集體用餐配送單位膳食加工配送指南Guidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusiness2024-07-23發(fā)布 2024-09-23實(shí)施馬鞍山市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3405/T0006DB3405/T0006—2024II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由馬鞍山市食品藥品安全檢查中心提出。本文件由馬鞍山市市場監(jiān)督管理局歸口。DB3405/T0006DB3405/T0006—2024PAGEPAGE10集體用餐配送單位膳食加工配送指南范圍（本文件適用于集體用餐配送單位的膳食加工及配送。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716植物油GB2762食品中污染物限量GB2763食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB10146食用動(dòng)物油脂GB14934消毒餐（飲）具GB15196食用油脂制品GB29921預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。熱鏈配送 hotchaindelivery食材燒熟后，立即采取保溫措施，將餐品在中心溫度保持在≥60℃的條件下分裝成盒或直接將餐品盛放于密閉保溫設(shè)備中進(jìn)行貯存、運(yùn)輸和供餐，在出餐后3?h內(nèi)配送到用餐單位，保證餐品在4?h內(nèi)食用完畢，并使餐品在食用前的中心溫度始終保持在≥60℃的生產(chǎn)加工工藝。冷鏈配送 coldchaindelivery食材燒熟后，立即冷卻，冷卻過程應(yīng)保證在不超過2h內(nèi)將餐品中心溫度降至≤21℃，再于≤2?h的時(shí)間將餐品的中心溫度降至8870用餐單位 mealdiningorganization基本要求GB31654（專用操作場所食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)之比應(yīng)符合《安徽省食品經(jīng)營許可審查實(shí)施細(xì)則（試行）》附件140?m。1圖1 整體布局示意食品處理區(qū)應(yīng)采取有效措施防止有害生物入侵。所有對外開放的窗戶、通風(fēng)口、排氣窗等設(shè)施應(yīng)配套設(shè)有紗網(wǎng)等防蟲害侵入設(shè)施，并保持關(guān)閉狀態(tài)。食品處理區(qū)、食品庫房對外入口處應(yīng)配有擋鼠板，60?cm6?mm，排水10?mm。排水流向整體應(yīng)從清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度較低的區(qū)域。視情況在食品處理區(qū)對外入口、通道處裝設(shè)滅蠅燈，并制定清理維護(hù)制度。食品處理區(qū)的墻壁、隔斷以及轉(zhuǎn)角處應(yīng)不易積灰，如采用漫彎形交界面。采用貨梯運(yùn)送菜品原料、半成品、成品的，運(yùn)送貨梯應(yīng)相互獨(dú)立，原料、半成品和成品的運(yùn)送路線不應(yīng)存在交叉。（不應(yīng)與其他通道混用（參考附錄AB），定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境、餐用具清洗效果（如使用復(fù)用餐飲具配餐的）等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。原料管理應(yīng)通過固定的供貨渠道采購食品原料和消毒餐具，并簽訂供貨協(xié)議。履行索證索票制度，執(zhí)行進(jìn)大宗食品原料（集體用餐配送單位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、調(diào)味料等使用量較大的食品和原料原料和人員進(jìn)入食品加工區(qū)域應(yīng)做到人物分離。在入庫和清洗切配前，食品原料應(yīng)在專門的區(qū)域內(nèi)完成驗(yàn)收，并設(shè)有不合格品區(qū)。應(yīng)合理配置冷（凍）庫的數(shù)量、大小與結(jié)構(gòu)，食品原料應(yīng)單獨(dú)存放，對未清洗的雞蛋應(yīng)設(shè)單獨(dú)的庫房或區(qū)域存放。同品種類型的食品原料應(yīng)標(biāo)識(shí)注明進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品名稱等關(guān)鍵信息并根據(jù)保質(zhì)期區(qū)分存放，遵循“先進(jìn)先出、臨期先出”的使用原則。宜根據(jù)訂單量、計(jì)劃供餐人數(shù)等信息采購生鮮畜禽肉類、水產(chǎn)品，確需大批量采購并冷凍貯藏的畜禽肉、水產(chǎn)應(yīng)在驗(yàn)收后分割成最小加工單元再入庫冷凍。加工制作基本要求加工制作各環(huán)節(jié)操作規(guī)范，專間、專用操作場所內(nèi)的人員要求應(yīng)遵循《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。52配送方法僅可限于冷鏈配送和熱鏈配送，冷鏈配送應(yīng)額外設(shè)置用于餐品冷卻的專間及配套設(shè)施加工過程應(yīng)建立能有效區(qū)分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色標(biāo)管（冷凍（冷凍（對重復(fù)煎炸烤制用油宜采用快速檢測方法驗(yàn)證、監(jiān)控其安全性（酸價(jià)、過氧化值），并在更換70盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放。餐品熟制后應(yīng)在清洗消毒后的密閉容器中盛放、轉(zhuǎn)移。8℃以下，在當(dāng)天內(nèi)供應(yīng)完畢，冷藏餐品再次供應(yīng)前應(yīng)充分加熱至中心溫度70℃以上。餐品分裝分裝專間、冷鏈配送的冷卻間應(yīng)在每次使用前進(jìn)行無人消殺，消毒方法應(yīng)遵照消毒設(shè)施使用說明書要求。25餐品熟制后到裝配出發(fā)前的工序應(yīng)按照流水線作業(yè)同步、順序進(jìn)行。采用冷鏈配送的，應(yīng)在餐品熟制后立即冷卻，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或2?h602?h8采用熱鏈配送的，應(yīng)在餐品出鍋后采取保溫措施進(jìn)行分餐，必要時(shí)應(yīng)在廚房或者分餐間等適當(dāng)60℃以上，裝配到保溫箱前應(yīng)采取抽樣監(jiān)測方法測定中心溫度是否符合要求。餐品容器上應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、食用期限、食用方法、制作方、制作地址、制作時(shí)間等信息，集配單位、用餐單位應(yīng)共同確保餐品在標(biāo)注的食用期限內(nèi)食用完。食品配送運(yùn)送餐品、原輔料的車輛不應(yīng)混用，運(yùn)送食物的車輛不應(yīng)運(yùn)送有毒有害物品。在配送過程中宜采取遠(yuǎn)程在線溫度監(jiān)控的方式對餐品中心溫度進(jìn)行監(jiān)控，并通過即時(shí)定位功能監(jiān)控配送路線，以實(shí)現(xiàn)保溫配送過程的全程控制。應(yīng)對配送路線全程的保溫車、保溫箱的性能進(jìn)行事先驗(yàn)證，確保在單次運(yùn)送的終點(diǎn)餐品中心溫度CD要求記錄每餐次的供餐情況。采用冷鏈配送的，應(yīng)配有冷藏運(yùn)輸車輛，用餐單位應(yīng)配有餐品的加熱裝置，供餐前應(yīng)將餐品充分706070℃以上方可裝箱配送。4?h24?h裝配好的餐品應(yīng)在保溫箱（桶）外裝貼封簽。使用專用的配送車廂，熱藏、冷藏食品不應(yīng)同車廂運(yùn)輸，配送前后應(yīng)及時(shí)清潔車廂。清洗消毒及餐具保潔在餐飲具清洗間宜配有熱水系統(tǒng)以供清洗使用。應(yīng)根據(jù)加工用具的清潔程度（初加工、半成品、成品），設(shè)置相互獨(dú)立的消毒、運(yùn)輸工序及保潔設(shè)施。使用一次性消毒餐具的，需查驗(yàn)其產(chǎn)品清洗消毒的合格證明，拆封后的一次性餐飲具使用前應(yīng)保潔。風(fēng)淋間回風(fēng)口、食品處理區(qū)的通氣排氣設(shè)施應(yīng)定期清潔。保溫箱、保溫桶（不直接接觸熟食餐品的）的清潔，應(yīng)遵照清洗、擦干（瀝干）、消毒、上架存75%（v/v）的消毒酒精進(jìn)行擦拭；消毒后的保溫箱（桶）等應(yīng)碼放于獨(dú)立貨架或?qū)Ｓ帽嵲O(shè)施。附 錄 A（資料性）集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測參考要求集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測參考要求見表A.1。表A.1集體用餐配送單位復(fù)用餐飲具和原料檢驗(yàn)檢測參考要求評(píng)價(jià)對象檢測項(xiàng)目檢測要求檢測頻次備注果蔬原料農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類）符合GB2763的相應(yīng)限量每批次原料檢驗(yàn)一次肉及肉制品亞硝酸鹽、瘦肉精亞硝酸鹽限量符合GB2762得檢出每批次原料檢驗(yàn)一次食用油酸價(jià)、過氧化值、極性組分限量要求：符合GB2716、GB15196或GB10146的相應(yīng)限量（酸價(jià)、極性組分），為確定更換新油的時(shí)間、方法提供依據(jù)量（酸價(jià)、過氧化值）生產(chǎn)廠家未提供對應(yīng)批次出廠廠檢驗(yàn)報(bào)告不符合GB2716或GB15196要求的，應(yīng)補(bǔ)充檢驗(yàn)項(xiàng)目或做拒收處理非一次性消毒餐用具微生物（大腸菌群、沙門氏菌陰離子合成洗滌劑限量及檢測方法根據(jù)GB14934的要求每批次開展一次檢測自行洗消餐用具的，應(yīng)驗(yàn)證既定洗消方法的安全性，另應(yīng)每條件時(shí)額外開展一次檢測離子合成洗滌劑僅適用于化學(xué)消毒法熟食餐品菌落總數(shù)、致病菌菌落總數(shù)重復(fù)取樣任一限量不得高于105CFU/g29921的要求自行制定對熟食餐品的定期檢驗(yàn)計(jì)劃，不能自檢的，委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測附 錄 B（資料性）接觸表面污染控制熟食餐品加工接觸表面污染控制參照表B.1執(zhí)行。表B.1接觸表面污染控制評(píng)價(jià)對象檢測項(xiàng)目檢測方法檢測要求備注熟食餐品加工器具接觸表面微生物（沙門氏菌游離性限量及檢測方法參考GB14934的要求宜使用食品接觸表面潔凈度快速檢測方法面測專間每次開餐前應(yīng)采用如ATP熒潔凈度并記錄游離性余氯，陰離子合成洗滌劑僅適用于化學(xué)消毒法直接接熟食餐品接觸餐盒的裝配人員手部表面潔凈度根據(jù)對不同操作區(qū)作業(yè)人員的衛(wèi)生要求，采用如ATP熒光檢測儀快速篩查工人的洗手消毒效果及作業(yè)過程中的手部潔凈度每餐次于作業(yè)前、作業(yè)過程中分別隨機(jī)抽取專間操作工至少各一名少一名參考所采用的快速篩查方法使用說明。其他特定接觸面表面潔凈度根據(jù)對專間操作區(qū)作業(yè)環(huán)境的衛(wèi)生要求，采用如ATP熒光檢測儀快速篩查分餐間、預(yù)冷間等專間桌面、操作臺(tái)面的表面潔凈度在每餐次作業(yè)前，檢查專間加工操作熟食的臺(tái)面，關(guān)注其清洗消毒是否達(dá)到效果參考所采用的快速篩查方法使用說明附 錄 C（資料性）集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表參見表C.1。表C.1集配單位食品配送與交接驗(yàn)收記錄表集配單位具體名稱： 食品經(jīng)營許可證編號(hào)法定代表人姓名：集配單位具體名稱： 集配單位具體地址負(fù)責(zé)人：送餐（***號(hào)車牌）負(fù)責(zé)人（簽字）配送當(dāng)餐食品具體名稱食品配送車輛開集配單位具時(shí)間（年日 時(shí)分）食品配送車輛達(dá)送餐地點(diǎn)具時(shí)間（年日 時(shí)分）食品驗(yàn)收交接情況責(zé)人姓名（簽字）用餐單位接受配送食品負(fù)責(zé)人姓名（簽字）食品交接驗(yàn)收是否合格注：驗(yàn)收情況填寫“合格”或“不合格”。附 錄 D（資料性）用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表見表D.1。表D.1用餐單位接收配餐單位配送食品安全管理記錄表桶裝飯菜□ 盒裝飯菜□ 負(fù)責(zé)接收食品人員簽名：接收配餐食食品暫存場所設(shè)置食品留樣食品分發(fā)人員就餐飲具管理品時(shí)間（月時(shí) 分）責(zé)人姓名是否設(shè)置獨(dú)立專存食品房間是否設(shè)置暫存食品貨架是否配備獨(dú)立留樣冰箱（時(shí)分）（時(shí)分）分餐人員簽名領(lǐng)餐人員簽名就餐1?h后有無人員身體異常人員餐具回收及清洗消毒保潔是否符合要求參 考 文 獻(xiàn)《中華人民共和國食品安全法》2021年修正版（主席令第二十一號(hào)）《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》（中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局令第78號(hào)公布）[3]《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理