肉制品加工技術(shù)3肉品加工前的準(zhǔn)備

項目三

肉品加工前的準(zhǔn)備【知識目標(biāo)】1．了解衛(wèi)生整理的相關(guān)知識。2．掌握原料肉貯藏的方法。3．熟悉低溫保藏、充氣保藏、真空保藏的原理等。【技能目標(biāo)】1．能配制消毒劑。2．能按要求對設(shè)備、工器具進(jìn)行清洗和消毒。3．能根據(jù)肉制品的品種選擇原料肉。4．能對生理異常肉進(jìn)行鑒別等。1任務(wù)一衛(wèi)生整理一、衛(wèi)生整理的相關(guān)知識（一）清洗與消毒的目的在肉制品加工過程中，通過對案臺、設(shè)備、工器具進(jìn)行有效的清洗與消毒，徹底除去其殘留物中的病原菌及微生物，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求、高質(zhì)量的肉制品，并對肉制品儲藏期的延長起到積極作用。通過有效的清洗與消毒，不僅能確保設(shè)備、工器具的安全使用和衛(wèi)生，還能維護(hù)機(jī)器設(shè)備的良好性能，從而達(dá)到提高工作效率的目的。（二）清洗與消毒的關(guān)系多數(shù)情況下，沒有清洗就不存在有效的消毒，可以說清洗是消毒的前提。要想保證良好的衛(wèi)生環(huán)境及肉制品質(zhì)量，清洗與消毒是相互進(jìn)行的。2（三）清洗的方法在肉制品加工前后，均應(yīng)做到對設(shè)備、工器具及時清洗，對員工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企業(yè)常用的清洗方法是：用熱水或高壓水槍沖刷；用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑刷洗。（四）影響清洗效果的因素1．接觸時間2．流速3．溫度4．濃度（五）消毒的方法目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和藥液消毒。3（六）消毒劑的配制方法1．直接法直接法是量取一定濃度的物質(zhì)或準(zhǔn)確稱取一定量的物質(zhì)，溶解后，定量地轉(zhuǎn)移到容量瓶、量筒等計量器具中，稀釋至刻度。根據(jù)稱取物質(zhì)的量和容量瓶等計量器具的體積，計算出溶液的準(zhǔn)確濃度。用直接法配制的物質(zhì)，要求物質(zhì)的組成與化學(xué)完全吻合，穩(wěn)定，當(dāng)量濃度值較大。2．間接法對于一些不宜用直接法配制消毒劑的物質(zhì)，如NaOH吸收空氣中的二氧化碳和水分；高錳酸鉀不易提純，在空氣中不穩(wěn)定；鹽酸易揮發(fā)等情況通常采用間接法配制。先粗略地稱取一定濃度物質(zhì)配成接近所需濃度的溶液，然后用基準(zhǔn)物質(zhì)來測定它的準(zhǔn)確濃度。4二、工作程序（一）消毒劑的配制1．75%酒精溶液2．甲醛溶液3．硝酸溶液4．鹽酸溶液5．氫氧化鈉6．高錳酸鉀溶液7．過氧乙酸溶液8．氯及漂白粉（二）設(shè)備的清洗與消毒（三）工器具的清洗與消毒1．不銹鋼工器具2．塑料容器3．模具4．臺秤5三、注意事項1．含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯多少，有效氯含量越高，則消毒能力越強(qiáng)。因此，在實際使用過程中必須及時檢測消毒液的有效氯濃度，發(fā)現(xiàn)下降時，應(yīng)更換消毒液。2．甲醛氣體消毒有一定毒性、刺激性和特殊臭味，用于肉制品加工車間消毒時，室內(nèi)不可存放產(chǎn)品，并做好個人防護(hù)。3．開始清洗設(shè)備時，不要用82℃以上熱水，這樣做會使肉品上的蛋白質(zhì)粘在機(jī)器上，要除掉這些粘在機(jī)器上的肉屑相當(dāng)困難。所以，可借助洗滌溶液清除殘留在設(shè)備各部位的碎肉屑，也可使用刷子清洗。設(shè)備清洗后，必須擦干所有部件，避免微生物在潮濕的表面繁殖。4．臭氧消毒后，45min之內(nèi)嚴(yán)禁任何人員進(jìn)入消毒房間，消毒時間誤差應(yīng)在5min以內(nèi)，以保證消毒效果。5．清潔劑和消毒劑的使用必須有廠家提供的合格證、使用說明書，特別是消毒劑要有生產(chǎn)許可證和衛(wèi)生許可證。6任務(wù)二原料選擇一、原料肉的選擇（一）灌制品類原料肉的選擇1．豬肉的選擇豬肉是加工灌腸的主要原料，一般瘦肉在肉餡中所占比例高于肥肉。各種灌腸的肥、瘦肉比例各不相同，中、高檔產(chǎn)品中肥瘦比例為2:8左右；低檔產(chǎn)品中肥瘦比例為4:6左右，甚至肥肉比例更大些。選擇做灌腸制品的豬肉原料，等級不宜過高，以中等肥瘦的三級肉（脂肪層厚度＞2.5㎝）為宜。豬肉肥膘過多，不好利用，會影響原料的利用率，從而影響成本。過瘦的豬肉，同樣會影響制品的風(fēng)味和口感。72．牛肉的選擇牛肉也是加工灌腸制品的主要原料，因牛肉的蛋白質(zhì)含量比豬肉高，因此，在灌腸中摻加一定比例的牛肉，既可提高制品的營養(yǎng)價值，又可以提高腸餡的結(jié)著力和持水性，增加灌腸制品的彈性。注意使用牛肉時，一般只用瘦牛肉部分，脂肪和筋腱不宜使用。（二）西式火腿類制品原料肉的選擇1．保水性能強(qiáng)2．pH為5.8～6.23．溫度加工西式火腿的原料肉溫度也很重要，一般要求為6～7℃。8（三）醬鹵制品原料肉的選擇醬鹵制品所用的原料品種較多，可選用豬肉、牛肉、羊肉、禽肉及畜禽類的下水等。醬牛肉，應(yīng)選無筋不肥的瘦肉為好；醬豬肉，應(yīng)選皮薄肉嫩的豬五花肉、肘子肉為好。鹵制品多以原有的色、香、味為主，所用原料基本同于醬制品。（四）熏燒烤制品原料肉的選擇熏分生熏和熟熏兩種。生熏是將加工好的原料用調(diào)味料浸漬一定時間，投入熏鍋里利用木屑、茶葉、砂糖等熏料起煙熏制。一般選擇鮮嫩易熟的原料。熟熏的原料絕大部分是經(jīng)過蒸、煮、炸等方法處理過的熟料。一般選擇家畜的某些部位、整只家禽及蛋品等。（五）干制品原料肉的選擇脫水干制是一種加工方法，同時又是一種保存手段。如肉松、肉干、肉脯等制品，在適宜的條件下能有較好保藏期。干制品多選擇純瘦肉為主要原料進(jìn)行加工，成品蛋白質(zhì)含量高、水分少、營養(yǎng)價值豐富，頗受消費者喜愛。9二、異常畜禽肉的鑒別（一）注水肉的鑒別1．感官檢驗觀察肉表面，若瘦肉淡紅色帶白，有光澤，有水慢慢地從肉中滲出，則為注水肉。正常鮮肉的瘦肉顏色鮮紅，脂肪白色。2．觸覺檢驗用手摸瘦肉，若不粘手，則有可能是注水肉。正常鮮肉用手摸粘手。3．紙貼檢驗用紙巾或吸水紙貼在肉的斷面上，若是注水肉吸水速度快，黏著力和拉力均比較小。再用手壓緊紙貼，片刻后揭下，用火柴點燃，如有明火，說明紙上有油，為非注水肉。反之，為注水肉。10（二）PSE肉的鑒別PSE肉以豬肉最為常見，重量損失一般是正常肉的2倍。基本特征為肉色蒼白、組織松軟、保水性低、汁液易滲出。由于表面潮濕，細(xì)菌繁殖很快。PSE肉在國內(nèi)外的發(fā)生率較高，致使加工產(chǎn)量下降，不適合加工火腿與腸類制品。（三）DFD肉的鑒別牛肉和豬肉都會出現(xiàn)DFD現(xiàn)象。其基本特征為肉色深暗、質(zhì)地堅硬、保水性高、風(fēng)味差、表面干燥、貨架期短。DFD肉的顏色異常深，且經(jīng)常有未腌制色斑。由于其pH值較高，因而保水力較強(qiáng)。DFD肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包裝的火腿、可隨時分份的小包裝火腿、生腸、腌制品及非加熱肉制品。適合用于生產(chǎn)肉汁湯、烤肉和煎肉。11（四）色澤異常豬肉的鑒別1．黃脂豬肉又稱黃膘，是指豬胴體脂肪組織的黃染現(xiàn)象。此類豬肉特點：是脂肪組織發(fā)黃，稍顯混濁，質(zhì)地變硬，有腥味，但其余組織不黃，若無其他變化可食用。2．黃疸豬肉是由于豬膽汁排泄發(fā)生障礙或肌體發(fā)生大量溶血現(xiàn)象，使大量膽紅素進(jìn)入血液中，將豬全身各種組織染成了黃色。此類豬肉特點是：不僅脂肪組織發(fā)黃，而且皮膚、黏膜、眼結(jié)膜、血管內(nèi)膜、筋、腱等也都發(fā)黃。因多數(shù)黃疸病例會呈現(xiàn)病理性病變，個別黃疸肉具有傳染性，所以黃疸豬肉不能食用。3．紅膘和紅皮豬肉紅膘豬肉是指宰后豬胴體的皮下脂肪發(fā)紅。輕者只限于肉膘呈微紅色，重者除肉膘發(fā)紅之外，腸道及其他器官有炎癥，皮膚也會發(fā)紅。紅膘豬肉經(jīng)醫(yī)學(xué)檢驗確定有感染性，所以不能食用。紅皮豬肉是指宰后豬胴體的皮膚發(fā)紅。多見于放血后未斷氣而浸燙的豬和長途運(yùn)輸后未休息而立即屠宰的豬。紅皮豬肉若無其他不良變化，可除去紅皮后食用。12（五）健康畜肉與病死畜肉的鑒別1．色澤健康畜肉肉色鮮紅，脂肪潔白，有光澤；病死畜肉肉色暗紅、脂肪微紅色。2．血管狀況健康畜肉全身血管中無凝結(jié)的血液，胸腹腔內(nèi)無淤血，漿膜光亮；病死畜肉全身血管充滿凝結(jié)的血液，其中毛細(xì)血管更明顯，胸腹腔呈暗紅色、無光澤。3．組織狀態(tài)健康畜肉肉質(zhì)堅實致密，不易撕開，肌肉有彈性，指壓后立即復(fù)原；病死畜肉肉質(zhì)松弛，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。13（六）注水禽肉的鑒別1．拍肌肉2．看翅膀3．掐皮層4．摳胸腔5．用手摸6．用紙試14三、原料肉的解凍（一）解凍的方法1．空氣解凍法空氣解凍又稱自然解凍，是一種最簡單的解凍方法。將凍肉移放在緩化間，靠空氣介質(zhì)與凍肉進(jìn)行熱交換來實現(xiàn)解凍。2．水解凍法是指以水作為解凍介質(zhì)，用水浸泡或噴淋的方法。3．蒸汽解凍法將凍肉懸掛在解凍間，向室內(nèi)通入水蒸汽，當(dāng)蒸汽凝結(jié)于肉表面時，則將解凍室的溫度由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸汽。4．微波解凍法是利用微波輻射和振動，使肉內(nèi)水分子產(chǎn)生振動而升溫，從而達(dá)到解凍目的。15（二）解凍速度對肉質(zhì)的影響解凍是冷凍的逆過程，在冷凍中產(chǎn)生的不利因素解凍時也會對肉質(zhì)產(chǎn)生影響。（三）解凍步驟1．空氣解凍首先根據(jù)產(chǎn)品品種和產(chǎn)量要求自冷庫中提取冷凍肉，去除外包裝；然后將原料肉碼放在解凍架或案臺上解凍，操作人員測量和控制肉溫、室溫，并做好記錄；最后待溫度達(dá)到解凍要求時，即可將原料肉送交下一工序進(jìn)行加工。2．水解凍首先根據(jù)產(chǎn)品品種和產(chǎn)量要求自冷庫中提取冷凍肉，去除外包裝，保留內(nèi)塑料包裝袋；然后將凍肉放入潔凈的水槽內(nèi)，加入自來水浸泡解凍；最后待原料肉溫度達(dá)到解凍要求時，即可將原料肉送交下一工序進(jìn)行加工。水解凍時注意：解凍池中原料肉不可碼放過多或露出水面；水溫不可超過15℃，浸泡時間不宜過長，肉溫達(dá)到0℃時，應(yīng)及時撈出加工；禁用熱水或不潔凈的水浸泡解凍。16任務(wù)三原料肉的貯藏一、低溫貯藏技術(shù)（一）肉的冷卻貯藏1．冷卻的目的肉類冷卻的直接目的在于迅速排除肉體內(nèi)部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發(fā)展，延長肉的保藏期。2．冷卻的條件（1）溫度。（2）相對濕度。（3）空氣流動速度。3．冷卻的方法冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、冰冷卻和真空冷卻等。我國主要采用空氣冷卻法。174．冷卻肉的貯藏冷卻后的肉，在－1～1℃的冷藏間，一方面可以完成肉的成熟(排酸)，另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。5．冷卻肉冷藏期間的變化冷藏條件下的肉，由于水分沒有結(jié)冰，微生物和酶的活動還在進(jìn)行，所以易發(fā)生干耗，表面發(fā)粘、發(fā)霉、變色等，甚至產(chǎn)生不愉快的氣味。18（二）肉的冷凍貯藏1．冷凍的目的2．冷凍速度肉中的水分部分或全部變成冰的過程叫做肉的冷凍。冷凍速度對凍肉的質(zhì)量影響很大。常用冷凍時間和單位時間內(nèi)形成冰層的厚度表示冷凍速度。3．冷凍速度對肉品質(zhì)的影響（1）緩慢冷凍。（2）快速冷凍。4．冷凍方法（1）靜止空氣冷凍。（2）冷風(fēng)式速凍。（3）板式冷凍。（4）流體浸漬和噴霧。195．冷凍肉保藏期間的變化（1）干耗。（2）冰晶的變化。（3）顏色變化。（4）汁液流失。（5）脂肪的變化。（6）微生物和酶。20二、輻射貯藏技術(shù)輻射貯藏是利用放射性物質(zhì)發(fā)出的γ射線或利用電子加速器產(chǎn)生的電子束或χ射線，在一定劑量范圍內(nèi)輻照肉，殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細(xì)菌，或抑制肉品中某些生物活性物質(zhì)和生理過程，從而達(dá)到保藏或保鮮的目的。（一）輻射貯藏的意義（1）射線處理無需提高肉品溫度。（2）射線的穿透力強(qiáng)。（3）應(yīng)用范圍廣，能處理各種不同類型的食品。（4）照射處理食品不會留下任何殘留物。（5）節(jié)能、高效、可連續(xù)作業(yè)，易于自動化。21（二）輻射殺菌的類型輻射殺菌根據(jù)其目的及劑量不同,可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種：1．輻射消毒殺菌輻射消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻射消毒殺菌又分為選擇性輻射殺菌及針對性輻射殺菌,前者又稱輻射耐貯殺菌,后者稱為輻射巴氏殺菌。2．輻射完全殺菌是一種高劑量輻射殺菌法，劑量范圍為1萬～6萬Gy。它可殺滅肉類及其制品上的所有微生物，以達(dá)到“商業(yè)滅菌”的目的。每種肉品完全滅菌的劑量用D12表示，它是把生存的孢子從1012降低1所需的劑量，也稱為最低輻射劑量。22（三）輻射對肉品質(zhì)量的影響1．顏色肉類制品在真空條件下經(jīng)輻照后，使瘦肉的紅色更艷，脂肪也會出現(xiàn)淡紅色，這種增色在室溫貯藏時，由于光和空氣中氧的作用而慢慢褪去。2．嫩化作用粗牛肉經(jīng)過輻照后變得細(xì)嫩，可能是射線打斷了肉的肌纖維所致。3．輻射味肉類經(jīng)過輻射會產(chǎn)生異味，稱作輻射味。（四）輻射在肉品中的應(yīng)用1．控制旋毛蟲2．延長貨架期3．滅菌保藏23三、氣調(diào)保鮮貯藏技術(shù)氣調(diào)保鮮是利用特殊的氣體或氣體混合物置換包裝容器內(nèi)的空氣，抑制微生物生長，結(jié)合調(diào)控溫度，以達(dá)到長期保存和保鮮的一種技術(shù)。（一）氣調(diào)保鮮使用的氣體氣調(diào)保鮮所用氣體主要為O2、N2、CO2。正常大氣中的空氣是好幾種氣體的混合物，其中N2占空氣體積的78%，惰性很高，性質(zhì)穩(wěn)定；O2約占21%，性質(zhì)活潑，容易與其它物質(zhì)發(fā)生氧化作用；CO2約占0.03%，對于嗜低溫菌有抑制作用；氬氣等稀有氣體約0.94%，其余則為蒸汽。24（二）氣調(diào)保鮮貯藏的方法1．100%純CO2氣調(diào)包裝2．75%O2和25%CO2的氣調(diào)包裝3．50%O2、25%CO2和25%N2的氣調(diào)包裝（三）鮮肉氣調(diào)保鮮應(yīng)注意的問題（1）鮮肉在包裝前應(yīng)進(jìn)行冷卻處理（0～4℃，24h），抑制鮮肉中ATP的活性，完成排酸過程。經(jīng)排酸后的冷卻肉，營養(yǎng)和口感遠(yuǎn)比速凍肉好。同時還必須控制好鮮肉在包裝前的衛(wèi)生指標(biāo)，防止微生物污染。（2）氣調(diào)包裝應(yīng)選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材，阻隔性良好的復(fù)合包裝薄膜材料，以防止包裝內(nèi)氣體外逸，同時也要防止大氣中O2的滲入。（3）充氣和封口質(zhì)量必須保證良好操作，減少包裝操作過程中的各種污染。（4）產(chǎn)品貯存、運(yùn)輸與銷售全過程的溫度控制應(yīng)盡量保持恒定。25四、真空包裝技術(shù)（一）真空包裝的作用（1）抑制微生物生長，并避免外界微