2024年高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)鑒定考試題庫（濃縮500題）

2024年高級營養(yǎng)配餐員職業(yè)鑒定考試題庫(濃縮500題)

一、單選題

1.黃鰭中的黃鰭素具有降低()功能。

A、血壓

B、血脂

G血糖

D、血鈣

答案：C

2.含微量喋口令的食物是()。

A、羊肝

B、干果類

C、魚籽

D、腦

答案：B

3.對比檢驗是用質(zhì)量可靠的原料實物，與()進行對照比較，甄別其真假和品級。

A、自由市場的貨物

B、庫存食物原料

C、準備采購的食物原料

D、超市所售食物原料

答案：C

4.必需微量元素包括()、鋅、硒、銅、鋁、銘、鉆及鐵。

A\碘

B、鈉

C、鎂

D、鉀

答案：A

5.高檔烹飪原料多為干貨類原料，()腥、臭異味。

A、多數(shù)沒有

B、一般有

C、沒有

D、多數(shù)有

答案：D

6.制定食譜的最后一步，要根據(jù)()定出主副食。

A、宴會的種類

B、就餐者的基本情況(B)就餐標準

C、宴會的特點

答案：B

7.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、()、煮沸消毒

法等。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、高鎰酸鉀液消毒法

D、酸洗法

答案：c

8.鯉魚肉厚刺少，肉質(zhì)肥嫩，適于0等烹調(diào)方法。

A、清燉'清蒸

B、清蒸、干煎

C、清燉'干煎

D、清蒸、干炸

答案：A

9.()味能消除肌肉緊張，有解毒作用。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案：B

10.參觀后要組織學(xué)生座談觀感，寫出()。把感性認識上升到理性認識。

A、參觀記錄

B、參觀報告

C、發(fā)現(xiàn)問題

D、研究結(jié)果

答案：B

11.不溶性膳食纖維主要包括纖維素、半纖維素和()。

A、果膠

B、木質(zhì)素

C、樹膠

D、菊糖

答案：B

12.《中華人民共和國野生動物保護法》指出：野生動物資源屬于()所有。

A、國家

B、集體

C、國家和集體

D、國家、集體和個人

答案：A

13.低鹽膳食每日可食用鹽0。

A、3-5克

B、2—3克

G10-15克

D、2克以下

答案：B

14.營養(yǎng)素包括宏量營養(yǎng)素、微量營養(yǎng)素、()、水和其它生物活性物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、膳食纖維

答案：D

15.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。

A、維生素D

B、琥珀酸鉀鹽

C、維生素A

D、胡蘿卜素

答案：D

16.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質(zhì)()，食后會中毒。

A、氟貳

B、皂素

C、龍葵素

D、黃樟素

答案：C

17.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括

企業(yè)在生產(chǎn)過程中的()、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗

等。

A、劣質(zhì)料

B、優(yōu)質(zhì)料

C、原材料

D、下腳料

答案：C

18.革新菜點品種，改進烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵是()。

A、學(xué)習(xí)他人之長

B、繼承傳統(tǒng)工藝

C、提出技術(shù)創(chuàng)新方案

D、有撰寫能力

答案：C

19.低膳食纖維膳食忌食用的是（）。

A、蒸蛋羹

B、咖喔牛肉

C、土豆泥

D、攵會肉絲

答案：B

20.以下各項是維生素的共同特點，但不包括（）。

A、大多數(shù)維生素必須由食物供給

B、是構(gòu)成機體各種組織的原料，并提供能量

C、人體生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中必不可少

D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能

答案：B

21.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中成本毛

利率法的計算公式是：菜點的銷售價格=（）。

A、菜點成本X（1+成本毛利率）

B、菜點成本?。?—成本毛利率）

C、菜點成本+（1+成本毛利率）

D、菜點成本X（1—成本毛利率）

答案：A

22.()是體內(nèi)鐵的最主要貯存形式，約占體內(nèi)含鐵量的72%。

A、血紅蛋白

B、肌紅蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案：A

23.西瓜味甘性寒，具有()的功效。

A、清熱解暑，降低血糖

B、清熱解暑，利水降壓

C、增溫祛寒，利尿降壓

D、增溫祛寒，降低血糖

答案：B

24.有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應(yīng)催吐,洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，

排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食()和綠豆等有一定中和解毒作用

的食物。

A、甘草

B、南瓜

G紅豆

D、紅薯

答案：A

25.具有降血糖功效，比較適合糖尿病患者食療的蔬菜有()。

A、絲瓜和山藥

B、牛旁和南瓜

C、芋頭和菠菜

D\冬瓜和佛手瓜

答案：B

26.微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機基團結(jié)合，形成了酶、激素、()等生物大分子,

發(fā)揮著重要的生理生化功能。

A、膽固醇

B、體液

C、維生素

D、細胞

答案：C

27.北豆腐每個交換份的重量是()克。

A、25

B、150

C、100

D、50

答案：C

28.中國居民平衡膳食寶塔推薦的蔬菜類食物每日攝入量為每天()克。

A、100-200

B、200-300

G300-400

D、400-500

答案：D

29.培訓(xùn)后的考核試題可包括填空題、選擇題、判斷題、簡答題、問答題、（）等。

A、數(shù)學(xué)題

B、實驗題

C、實際操作題

D、化學(xué)題

答案：C

30.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的

酶引起的酶解作用；二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的。和不飽和

脂肪酸的自身氧化。

A、水解作用

B、降解作用

C、代謝作用

D、水合作用

答案：A

31.日本人愛吃牛肉、雞蛋、雞肉、海鮮，愛吃魚。尤其喜歡吃0,吃時配綠芥

末。

A、生肉片

B、生魚片

C、生雞蛋

D、生雞片

答案：B

32.膳食纖維除可增強腸道功能，防止便秘外，還有以下作用，但不包括：()。

A、降低血糖和膽固醇

B、幫助構(gòu)成機體組織

C、預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生

D、提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌

答案：B

33.毛豆、鮮豌豆每個交換份的重量是()克。

A、100

B、250

C、70

D、400

答案：C

34.黑木耳是從事化纖、紡織、理發(fā)、教學(xué)等職業(yè)者的保健食品。主要是因為黑

木耳中含有一種植物膠質(zhì)，可以0。

A、抑制血小板凝結(jié)

B、消除人體消化道的有害物質(zhì)

C、降低血液粘稠度

D、降低血脂

答案：B

35.糧豆在貯存期間，在()條件下，由于各種酶的作用，糧豆會發(fā)熱、霉爛、變

質(zhì)。

A*:曰*日

H、問/IHL問/ME

B\圖溫低濕

C\低;溫演j；顯

D、低溫低濕

答案：A

36.五味，就是食物的辛、甘、（）、苦、咸五種味道。

A、辣

B、酸

C、澀

D、淡

答案：B

37.從營養(yǎng)學(xué)角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：（）。

A、動物油過少

B、明油過少

C、明油過多

D、食鹽用量過低

答案：C

38.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、（）、腐敗4個階段。

A、硬化

B、軟化

C、分解

D、自溶

答案：D

39.瀉性食物一般具有()等功效。

A、生津

B、活血

G補氣

D、滋陰

答案：B

40.三文魚的肉質(zhì)特點是()，肉色橘紅，肌間脂肪含量高。

A、肉呈蒜瓣狀

B、肉呈木紋狀

C、肉質(zhì)發(fā)面

D、肉質(zhì)堅實

答案：B

41.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮

香可口。

A、雞血

B、雞肉

C、雞蛋

D、雞油

答案：B

42.凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r鈣起著催化劑作用，因此機體缺鈣會影響血液()。

A、活性

B、流動性

C、凝結(jié)

D、酸堿度

答案：C

43.蛇油的加工原料是()。

A、牡蠣

B、扇貝

C、鮑魚

D、魚尤魚

答案：A

44.紅魚子是由大麻哈魚的()加工制成。

A、卵

B、卵巢

C、卵腺

D、卵和卵巢

答案：A

45.增加()等成堿性食物的供給，能促進體內(nèi)尿酸的排泄。

A、水果

B、糧食

C、羊肉

D、蝦

答案：A

46.膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例應(yīng)該為：()。

A、10%~20%

B、20%?30%

C、30%~40%

D、40%?50%

答案：B

47.某中等體力勞動的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，其每日

所需能量為0千卡。

A、1800

B、1900

G2000

D、2100

答案：C

48.培訓(xùn)后的考核試題中，實際操作題應(yīng)重點考核掌握技能的0,要引導(dǎo)職工重

視創(chuàng)新能力的開發(fā)，激發(fā)他們的創(chuàng)造熱情。

A、創(chuàng)造性

B、可靠性

C、局起點

D、全面性和真實性

答案：D

49.食用蛤魚時應(yīng)注意：不新鮮的蛤魚容易造成()中毒，不可食用。

A、神化物

B、組胺

C、亞硝酸鹽

D、組氨酸

答案：B

50.運用多樣性的()，滿足不同口味、不同質(zhì)地菜肴的需要，才能制作出好的宴

會菜肴。

A、刀工方法

B、烹調(diào)方法

C、加工工具

D、烹飪器皿

答案：B

51.“瘦肉精”在人體內(nèi)()。

A、潛伏期長

B、半衰期長

C、半衰期短

D、吸收慢

答案：B

52.甘味有()作用。

A、宣散、行氣、通血脈

B、補益強壯

C、收斂、固澀

D、清泄，燥濕

答案：B

53.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的。含量居蔬菜之首。

A、胡蘿卜素

B、維生素K

C、維生素叩

D、視紫紅質(zhì)

答案：A

54.定性評估就是依據(jù)國家職業(yè)技能標準的要求，分析該營養(yǎng)配餐員的日常工作,

0,對其工作質(zhì)量及水平給予綜合評定。

A、看調(diào)查報告

B、聽工作總結(jié)或述職報告

C、看實驗分析報告

D、看日報表

答案：B

55.讀書指導(dǎo)0。

A、不僅能擴大學(xué)生的眼界和思路，也有助于培養(yǎng)其獨立學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣

B、能擴大學(xué)生的眼界和思路，但無助于培養(yǎng)其獨立學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣

C、不能擴大學(xué)生的眼界和思路，但卻有助于培養(yǎng)其獨立學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣

D、不能擴大學(xué)生的眼界和思路，也無助于培養(yǎng)其獨立學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣

答案：A

56.海參中硒和碘的含量極為豐富，并含有大量的粘蛋白，其中包括()的成分，

有延緩衰老的功效。

A、核黃素

B、海參素

C\包角霉素

D、硫酸軟骨素

答案：D

57.宴會菜單要注意原材料品種的多樣性，以滿足()的需要。

A、客人

B、食譜

C、菜肴色彩

D、營養(yǎng)和口味兩方面

答案：D

58.()可維持肌肉和神經(jīng)的敏感度，使肌肉和神經(jīng)處于正常的興奮狀態(tài)。

A、鈉

B、鐵

C、鉀

D、銅

答案：C

59.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，()，為國家提供積累，以及促進

改善企業(yè)經(jīng)營管理。

A、拉動國內(nèi)外貿(mào)易

B、維護消費者利益

C、維護經(jīng)營者聲譽

D、實現(xiàn)最大化利潤

答案：B

60.在營養(yǎng)配餐的教學(xué)活動中，教師()。

A、要把教材當作教學(xué)的唯一依據(jù)，不能有絲毫變更

B、可以脫離教材的基本內(nèi)容，另行組織教學(xué)

C、自主行比較大，既可以把教材當作教學(xué)的唯一依據(jù)，也可以完全脫離教材的

基本內(nèi)容

D、既不能把教材當作教學(xué)的唯一依據(jù)，照本宣科，又不能脫離教材的基本內(nèi)容，

另搞一套。

答案：D

61.低鹽飲食味覺較差，可選用()刺激食欲。

A、酸辣汁

B、糖醋汁

G咖哩汁

D、麻辣汁

答案：B

62.竹莉是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹莉、短裙竹莉、紅托竹孫和()竹孫四

個品種。

A、綠托

B、褐托

C、黃托

D、棘托

答案：D

63.實驗法是學(xué)生在教師指導(dǎo)下，使用器材和設(shè)備，通過()而獲得知識的教學(xué)法。

A、實際操作

B、學(xué)生之間的研究探討

C、寫實驗報告

D、觀察教師操作

答案：A

64.教師可從以下方面對學(xué)生進行讀書指導(dǎo)，但不包括()。

A、推薦閱讀書籍

B、介紹學(xué)習(xí)方法

C、鼓勵學(xué)生自己解決問題，不要相互交流經(jīng)驗，以免互相干擾

D、鼓勵學(xué)生提出自己的見解和認識

答案：C

65.體重為能量平衡的常用觀察指標，標準體重等于身高(cm)減去0。

A、95

B、100

C、105

D、115

答案：C

66.人體中碘、鋅、()、銅、鋁、銘、鉆及鐵等礦物質(zhì)含量較低，稱為微量元素。

A、硒

B、硫

C、磷

D、鎂

答案：A

67.青干金槍魚的肉質(zhì)特點是()。

A、肉色赤紅

B、肉質(zhì)發(fā)面

G刺細而多

D、肉呈蒜瓣狀

答案：A

68.重金屬污染物主要有鉛、汞、()、碑。

A、鎘

B、硒

C、鎂

D、碘

答案：A

69.低鹽膳食每日可食用鹽()。

A、5克

B、6克

C、2—3克

D、10克

答案：C

70.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，與。煮湯是治療肝硬化的食療良方。

A、綠豆

B、紅小豆

G黑豆

D、黃豆

答案：B

71.某中等體力勞動的男子，身高165厘米，每日需能量40千卡/千克，根據(jù)蛋

白質(zhì)提供的能量占占總能量的15%計算，每日需蛋白質(zhì)()克。

A、70

B、80

C、90

D、100

答案：C

72.咖喔粉是用()調(diào)制而成的深黃色或黃褐色粉狀復(fù)合調(diào)味品，味香而辣、微甜。

A、20多種香辛料

B、10多種香辛料

C、30多種香辛料

D、15種香辛料

答案：A

73.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和，它包括

企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，以及()等。

A、水電的消耗

B、固定資產(chǎn)的損耗

C、職工的工資

D、包裝材料的消耗

答案：B

74.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的()。

A、飽和脂肪酸

B、微量元素硒

C、維生素K

D、不飽和脂肪酸

答案：D

75.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本不把()計算在內(nèi)。

A、燃料'動力和配料的消耗

B、勞動報酬的支出和調(diào)料的消耗

C、固定資產(chǎn)的損耗和調(diào)料配料的消耗

D、燃料,動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗

答案：D

76.()的危害是食品安全的最大危害。

A、農(nóng)藥危害

B、昆蟲危害

C、微生物

D、化學(xué)危害

答案：C

77.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應(yīng)該分別為：()。

A、10%?15%、20%?30%、60%~70%

B、20%?30%、30%?40%、40%~50%

C、5%?10%、15%?30%、50%?65%

D、30%?40%、20%?30%、20%~40%

答案：A

78.關(guān)于凈料率的概念，下面說法中正確的是：凈料率=()。

A、(凈料重量+毛料重量)X100%

B、(毛料重量+凈料重量)X100%

C、(原材料加工前的總重量?加工后的總重量)X100%

D、小于1的值

答案：A

79.成本冊由準確記述每個菜點的主料、配料、調(diào)料，并準確計算和標示其()的

成本卡組成。

A、原料使用量

B、成本、毛利率、售價

C、原料質(zhì)量

D、菜肴售價、口味特點

答案：B

80.食用含較高()的某些魚類可引起過敏性食物中毒。

A、皂素

B、龍葵堿

C、組胺

D、秋水仙堿

答案：c

81.活鴨一只，重3.5kg,進價為12.70元/kg。經(jīng)宰殺、洗滌得生光鴨2.4kg。

所得鴨血作價0.60元，鴨月屯和鴨肝作價1.85元，則此鴨的凈料(生光鴨)單位

成本是()元/kg。

A、6.31

B、18.50

C、18.52

D、17.50

答案：D

82.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，煮湯可治0。

A、乳少和風濕

B、乳少和水腫

C、風濕和水腫

D、乳少和便秘

答案：B

83.低蛋白膳食中，可用食物()的選擇要適量。

A、水果類

B、谷類

C、淀粉類

D、蔬菜類

答案：B

84.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有高蛋白,高鈣'()和高碘的特點。

A、局鉀

B、高硒

C、高鐵

D、高鎂

答案：C

85.菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法、()、漂白粉消毒

法。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、酸洗法

D、日曬法

答案：D

86.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入蛋白質(zhì)可增加

Oo

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：C

87.()是餐食制作的關(guān)鍵步驟，設(shè)計工藝流程時，應(yīng)詳細說明操作步驟，保證菜

品質(zhì)量。

A、原材料的初加工

B、切配

C、摘洗

D、熟制

答案：D

88.以下表述正確的是：()。

A、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能用語言生動，以防學(xué)生思維發(fā)散

B、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能層次分明，以免束縛學(xué)生思維

C、講授法教學(xué)應(yīng)注意不能突出重點，以防學(xué)生押題

D、講授法教學(xué)應(yīng)注意避免灌輸式講授，以免學(xué)生的主動思維受到抑制

答案：D

89.牡蠣中含有豐富的?；撬?，具有明顯的()作用。

A、強健脾胃

B、滋陰補腎

C、保肝利膽

D、清肝明目

答案：C

90.酒會中的食品以0和冷葷、小點為主。

A、蔬菜、水果較多

B、動物性原料多

C、高檔海鮮多

D、烈性酒多

答案：A

91.銷售毛利率是()。

A、利潤額與銷售價格的比率

B、毛利額與成本的比率

C、內(nèi)扣毛利率

D、外加毛利率

答案：C

92.維生素C具有以下生理作用，但不包括：()。()

A、防止夜盲癥

B、協(xié)助血紅素合成，防止壞血病

C、提高白細胞的吞噬作用，增強機體免疫力

D、降低膽固醇和毛細血管的脆性，防治高膽固醇血癥、動脈粥樣硬化

答案：A

93.食物特殊動力作用是指由于()引起能量消耗增加的現(xiàn)象，即攝食使基礎(chǔ)代謝

率升高。

A、排泄食物殘渣

B、消化

G咀嚼食物

D、攝入食物

答案：D

94.以下各項是創(chuàng)造性的思維方法，但不包括：()

A、縱橫思考法

B、八項發(fā)明提示法

C、按部就班法

D、12項發(fā)明線索

答案：C

95.老年婦女以補養(yǎng)脾氣血為主，()不宜選用。

A、黨參

B、茯苓

C、牛肉

D、豬肚

答案：D

96.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴、瀕臨

絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要。價值的陸生野生動物。

A、食用

B、科學(xué)研究

C、經(jīng)濟'科學(xué)研究

D、營養(yǎng)

答案：C

97.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于0頒布，并于()施行。

Ax1995年10月30日；1995年12月1日

Bv1995年10月30日；1995年10月30日

C、1996年10月30日；1996年12月1日

D、1996年10月30日；1997年1月1日

答案：B

98.南豆腐每個交換份的重量是()克。

A、20

B、150

C、100

D、50

答案：B

99.已知菜點的銷售價格和毛利率，可以計算菜點的成本。計算公式是()。

A、菜點成本=菜點的銷售價格X(1+成本毛利率)

B、菜點成本=菜點的銷售價格+(1+成本毛利率)

C、菜點成本=菜點的銷售價格+(1—成本毛利率)

D、菜點成本=菜點的銷售價格X(1—成本毛利率)

答案：B

100.食譜可按照不同季節(jié)分類，春季應(yīng)()。

A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣

B、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣

C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣

D、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃

答案：A

101.()是達到營養(yǎng)均衡的主要條件。

A、主食、菜品兼顧

B、涼菜、熱菜兼顧

C、蔬菜、水果兼顧

D、甜點'主食兼顧

答案：A

102.餐具的清洗程序包括“一刮、二洗、三沖”三步，這三步清洗程序要分別進

行，即“()”。

A、逐一清洗

B、同池分步

C、三池分開

D、同池同步

答案：C

103.人體必需氨基酸有0種。

A、5

B、6

C、7

D、8

答案：D

104.營養(yǎng)配餐教學(xué)中，談話法的最大的優(yōu)點是能激發(fā)學(xué)生的思維活動，使學(xué)生通

過()來獲得知識。

A、教師講授

B、獨立思考

C、自學(xué)

D、實驗

答案：B

105.綜合檢驗是以（）為主，即通過味覺檢驗、視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、

聽覺檢驗和對比檢驗等手段進行質(zhì)量鑒別。

A、化學(xué)檢驗

B、生物試驗

C、儀器檢驗

D、感官檢驗

答案：D

106.已知菜點的銷售價格和毛利率，可以計算菜點的成本。計算公式是（）。

A、菜點成本=菜點的銷售價格義（1—銷售毛利率）

B、菜點成本=菜點的銷售價格+（1+銷售毛利率）

C、菜點成本=菜點的銷售價格X（1+銷售毛利率）

D、菜點成本=菜點的銷售價格+（1—銷售毛利率）

答案：A

107.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是：銷售毛利率=（）o

A、成本毛利率+（1+成本毛利率）

B、成本毛利率+（成本毛利率一1）

C、（1+成本毛利率）+成本毛利率

D、（成本毛利率-1）+成本毛利率

答案：A

108.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為（）體力活動。

A、高、中、低

B、輕、中'重

C\甲級'乙極'丙極

D、常見、特殊、極特殊

答案：B

109.人們在重視菜品的色、香、味、形、器的同時，對其()的要求也越來越高。

A、口味

B、稀有性

C、含油量

D、營養(yǎng)價值

答案：D

110.礦物質(zhì)除具有維持體液的滲透壓作用外，還有以下功能，但不包括：()。

A、構(gòu)成機體組織、維持神經(jīng)和肌肉正常功能

B、維持體內(nèi)的酸堿平衡

C、是很多酶的激活劑

D、提供機體能量

答案：D

111.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮

香可口。

A、鵝肉

B、鴨肉

C、雞肉

D、牛肉

答案：C

112.碘的攝入過多，可導(dǎo)致高碘性0。

A、前列腺肥大

B、組織增生

C、骨質(zhì)增生

D、甲狀腺腫

答案：D

113.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的

酶引起的酶解作用；二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和

不飽和脂肪酸的自身()。

A、分解

B、降解

C、還原

D、氧化

答案：D

114.對比檢驗是根據(jù)掌握的資料，對準備采購的原料進行()指標的比較。

A、品級'價格'品質(zhì)等

B、品級

C、價格

D、品質(zhì)

答案：A

115.實驗法是學(xué)生在教師指導(dǎo)下，使用器材和設(shè)備，通過()而獲得知識的教學(xué)法。

A、表演

B、實際操作

C、寫實驗報告

D、觀察教師操作

答案：B

116.畜禽肉中最有食用價值的部分是0。

A、肌肉組織

B、骨骼組織

C、淋巴組織

D、血管組織

答案：A

117.在食物鏈中，食用食草動物的肉食動物是0。

A、初級生產(chǎn)者

B、初級消費者

C、第一級消費者

D、第二級消費者

答案：D

118.香菇是世界著名的食用菌，按外形可分為()、薄菇和菇丁四種。

A、花菇、冬菇

B、花菇、厚菇

C、花菇、滑菇

D、花菇草菇'

答案：B

119.糯米的特點是()。

A、黏性大、出飯率低

B、黏性大、出飯率高

C、黏性小、出飯率低

D、黏性小、出飯率高

答案：A

120.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)后所引起的急性或亞急性

疾病。

A、物理性

B、細菌性

G化學(xué)性

D、病菌性

答案：C

121.主食、菜品兼顧，是達到0的主要條件。

A、酸堿平衡

B、涼熱平衡

C、營養(yǎng)平衡

D、葷素平衡

答案：C

122.以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括0。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜'水果和薯類

C、少吃肉類和葷油

D、吃清淡少鹽的膳食

答案：C

123.一般宴會中()、小吃、水果的比例在15%左右。

A、酒水

B、主食

C、冷葷

D、菜點

答案：B

124.根據(jù)維生素的溶解性將其分為水溶性維生素和0兩大類。

A、非水溶性維生素

B、不溶性維生素

C、脂溶性維生素

D、難溶性維生素

答案：C

125.海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因為它富含()。

A、褐藻酸

B、微量元素碘

C、甘露醇

D、藻元酸

答案：B

126.通過適宜的口味、()、合理的營養(yǎng)和多樣的烹飪技法，達到使客人滿意的目

的。

A、精美的餐具

B、低廉的價格

C、豐富的菜點品種

D、良好的就餐環(huán)境

答案：C

127.食物的四氣就是四性，即()、涼、溫、熱四性。

A、凍

B、冷

C、寒

D、冰

答案：C

128.大小黃魚加工時應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和()。

A、撕去頭皮保留粘液腔

B、保持頭皮完整

C、撕去頭皮清除粘液腔

D、保持魚體完整

答案：C

129.五味，就是食物的辛、甘、酸、苦'()五種味道。

A、辣

B、澀

C、淡

D\咸

答案：D

130.1克碳水化合物產(chǎn)生()千卡的能量。

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：A

131.菜點價格的構(gòu)成形式通常可以表示為：菜點的銷售價格=0o

A、原料成本+毛利+生產(chǎn)經(jīng)營費用

B、原料成本+毛利

C、原料成本+毛利+稅金

D、原料成本+利潤+稅金

答案：B

132.大白菜中青口菜的品質(zhì)特點是()。

A、葉濃綠、味甜、耐貯存

B、葉淡綠、味甜、耐貯存

C、葉濃綠、味甜、不耐貯存

D、葉淡綠、無甜味、不耐貯存

答案：A

133.大黃魚與小黃魚的區(qū)別是大黃魚()。

A、側(cè)線彎曲、鱗片大

B、側(cè)線彎曲、鱗片小

C、側(cè)線平直、鱗片小

D、側(cè)線平直、鱗片大

答案：B

134.()又稱白脫、牛油，是從稀奶油中分離出來的較純凈的脂肪。

A、奶油

B、黃油

C、奶酪

D、煉乳

答案：B

135.食譜可按照不同季節(jié)分類，秋季應(yīng)()。

A、補肝、養(yǎng)脾,減酸增甘，養(yǎng)脾氣

B、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃

C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣

D、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣

答案：C

136.營養(yǎng)配餐員要不斷調(diào)整、改進工作思路，在0方面下功夫。

A、開發(fā)創(chuàng)新菜

B、降低成本

C、庫房管理

D、財務(wù)管理

答案：A

137.豆腐干、豆腐絲每個交換份的重量是()克。

A、50

B、20

C、100

D、25

答案：A

138.食療與食養(yǎng)的不同點在于，食療是在人體處于非健康和()狀態(tài)時進行的，以

提供一定程度的治療為目的。

A、健康

B、亞健康

C、疾病

D、饑餓

答案：B

139.團頭魴又稱武昌魚，它與長春編的區(qū)別在于它的頜0。

A、上比下長

B、下比上長

C、上下等長

D、上比下寬

答案：C

140.談話法教學(xué)的注意事項不包括：()。

A、充分準備

B、討論過程中啟發(fā)學(xué)生獨立思考，暢所欲言

C、要注意把握討論的方向，引導(dǎo)討論不斷深入

D、討論完畢，不要總結(jié)，而應(yīng)讓學(xué)生思維繼續(xù)保持活躍狀態(tài)

答案：D

141.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛，故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩，潔白如玉，味似()，鮮

香可口。

A、雞肉

B、魚肉

C、豬肉

D、羊肉

答案：A

142.餐具()適用于導(dǎo)熱較好、比較平坦的污染面的消毒。

A、化學(xué)藥物消毒

B、蒸汽消毒

C、遠紅外線消毒

D、煮沸消毒

答案：C

143.香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預(yù)防心血管病和0的作用。

A、抗病毒

B、抗衰老

C、抗癌

D、清肺

答案：c

144.魚類所致過敏性食物中毒的主要原因是某些魚類含有較高量的0。

A、組氨酸

B、氨基酸

G氧氫酸

D、秋水仙堿

答案：A

145.正常的體質(zhì)指數(shù)為()。

A、小于25

B、小于28

G小于24

D、小于30

答案：C

146.中國居民平衡膳食寶塔推薦的禽肉類食物每日攝入量為每天()克。

A、50-100

B、100-150

C、150-200

D、200-250

答案：A

147.菜點單位產(chǎn)品成本的計算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先總后

分法適用于()菜點的成本核算。

A、成批產(chǎn)品

B、單件產(chǎn)品

C、菜肴產(chǎn)品

D、面點產(chǎn)品

答案：A

148..谷、薯類食品的能量等值交換份表中25克面粉可與()克鮮玉米交換。

A、200

B、25

C、100

D、150

答案：A

149.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。

A、不允許使用

B、暫時允許使用

C、控制使用

D、禁止使用

答案：B

150.谷薯類食物中所含的主要營養(yǎng)素是()。

A、碳水化合物、膳食纖維

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)、膳食纖維

D、礦物質(zhì)、維生素

答案：A

151.菜點單位產(chǎn)品成本的計算方法有先總后分法和先分后總法兩種。其中先分后

總法適用于()菜點的成本核算。

A、成批產(chǎn)品

B、單件產(chǎn)品

C、菜肴產(chǎn)品

D、面點產(chǎn)品

答案：B

152.世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動強度分為()體力活動三個等級。

A、高、中、低

B、輕、中、重

C、一般'特殊、極特殊

D、常見、特殊、極特殊

答案：B

153.低蛋白膳食中，限用的食物有0。

A、蔬菜類

B、水果類

C、干果類

D、淀粉類

答案：C

154.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。

A、應(yīng)具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分

B、不應(yīng)使用農(nóng)藥等人工殺蟲劑

C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺

D、不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生任何不利影響

答案：B

155.營養(yǎng)配餐教學(xué)常用的方法不包括：()。

A、講授法

B、談話法

C、演不法

D、批評幫助法

答案：D

156.結(jié)球甘藍含維生素U,可防治()。

A、高血壓

B、膽石癥

C、胃潰瘍

D、肥胖癥

答案：C

157.肉蛋類食品的能量等值交換份表中50克瘦豬肉可與()克雞蛋交換。

A、100

B、50

C、80

D、60

答案：D

158.經(jīng)常地曬太陽可獲得充足的0。

A、維生素E

B、維生素D

C、維生素A

D、B族維生素

答案：B

159.真鰥魚為我國名貴魚類，外形上具有0的特點。

A、體側(cè)扁，呈橢圓形

B、體側(cè)圓，呈圓筒形

C、體側(cè)扁，呈菱形

D、體側(cè)扁，呈紡錘形

答案：A

160.黃鰭是糖尿病患者的食療佳品，因為黃鰭含有()，具有降血糖功效。

A、尼克酸

B、氨基酸

C、核黃素

D、黃鰭素

答案：D

161.宴會主人全權(quán)委托營養(yǎng)配餐員和餐廳服務(wù)員開列菜單，這種情況則以。確定

費用標準。

A、菜肴

B、原料價格

C、毛利率

D、經(jīng)營利潤

答案：A

162.烹飪加工工藝流程，由以下幾部分組成，但不包括0。

A、原材料的初加工

B、以入味等為目的的前處理

C、熟制

D、市場調(diào)研及客戶意見反饋

答案：D

163.培訓(xùn)后的考核試題應(yīng)均衡分配各題型的分值比例，還應(yīng)考慮知識點分布和()

的比例。

A、各個段落

B、全書

C、各個章節(jié)

D、重點'難點題

答案：D

164.0中含鋅量可以反映膳食的鋅的長期供給情況。

A、頭發(fā)

B、指甲

G血液

D、肌肉

答案：A

165.食物鏈等級呈()排列。

A\鏈條式

B、“金字塔”形

C、網(wǎng)妝

D、樹根狀放射式

答案：B

166.冷菜原料的消毒方法很多，主要有開水消毒法、乳酸液消毒法、高鎰酸鉀液

消毒法、()等。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、煮沸消毒法

D、酸洗法

答案：C

167.肉絲、片、丁上漿時，使用()，是為了使肉變嫩，但此方法卻使食物中大量

的營養(yǎng)素被破壞。

A、嫩肉粉

B、食鹽

C、味精

D、小蘇打和堿性物質(zhì)

答案：D

168.秋季()，應(yīng)少辛增酸以養(yǎng)肝氣。

A、五臟屬腎

B、五臟屬肝

C\五臟屬心

D、五臟屬肺

答案：D

169.成本核算的意義在于：正確執(zhí)行物價政策，維護消費者利益，為國家提供積

累，以及()。

A、增強競爭能力

B、降低產(chǎn)品成本

C、促進改善企業(yè)經(jīng)營管理

D、提高產(chǎn)品價格

答案：C

170.無糖酸奶每個交換份的重量是0克。

A、25

B、130

C、160

D、20

答案：B

171.脫水保存是采用()后再密閉保存的方法。

A、充足的光照或用烤箱、微波爐適當烘烤

B、在鍋上干煎熟

C、用爐火烤干

D、用油炸

答案：A

172.()可根據(jù)食補養(yǎng)生理論，以牛肉脯來治療。

A、夜盲雀目

B、男子陽痿

C、消渴病

D、脾胃久冷

答案：D

173.猴頭菌含多糖和多肽類物質(zhì)，對消化道癌癥、慢性胃炎和0有抑制和治療作

用。

A、胃下垂

B、胃痙攣

C、胃萎縮

D、胃及十二指腸潰瘍

答案：D

174.黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以0的含量最為豐

是O

A鈣

B、磷

C、鐵

D、鎂

答案：C

175.食物的四氣就是四性，即寒、涼、溫、()四性。

A、熱

B、平

C、燥

D、濕

答案：A

176.蛤魚在加工時應(yīng)注意：要剖開蛤魚背部，洗凈有毒的0。

A、筋線

B、沙線

G血線

D、粘液

答案：C

177,德國菜肴口味清淡，（）被廣泛食用，涼拌蔬菜口味偏酸，喜歡吃蛋糕等甜食,

喜歡吃微辣的菜。

A、米醋

B、果醋

C、陳醋

D、白醋

答案：B

178.青干金槍魚的肉質(zhì)特點是0。

A、肉呈蒜瓣狀

B、肉呈木紋狀

C、肉厚無刺

D、肉多刺少

答案：D

179.下列食用菌中，()是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認為

它具有清肝、明目'利肺'和胃、益腸等功效。

A、牛舌菌

B、雞油菌

C、猴頭菌

D、羊肚菌

答案：B

180.含有兩個及兩個以上()的不飽和脂肪酸稱為多不飽和脂肪酸。

A、碳-碳單鍵

B、碳-碳雙鍵

C、氫一氧單鍵

D、碳-氫雙鍵

答案：B

181.()膳食可以增加腸蠕動。

A、低脂肪

B、低鹽

C、高膳食纖維

D、低膳食纖維

答案：C

182.黃鰭富含多種維生素，尤以0含量驚人。

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素B

D、維生素叩

答案：B

183.發(fā)芽馬鈴薯和綠皮馬鈴薯中含有大量的有毒物質(zhì)()，食后中毒。

A、皂素

B、龍葵素

C、秋水仙堿

D、黃曲霉素

答案：B

184.傳統(tǒng)菜單有中餐菜單，西餐菜單，零點菜單，套餐菜單等，一般都0營養(yǎng)素

含量。

A、已標明

B、必須標明

C、不用標明

D、未標明

答案：D

185,兔肉每個交換份的重量是0克。

A、25

B、80

C、100

D、50

答案：c

186.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本不把()計算在內(nèi)。

A、采購銷售等運輸動力的消耗和調(diào)料的消耗

B、機械、電器設(shè)備的折舊和配料的消耗

C、燃料,動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗

D、職工的工資獎金支出和調(diào)料配料的消耗

答案：C

187.四楞豆的營養(yǎng)價值極高，尤為突出的是()和維生素E的含量較高。其營養(yǎng)價

值可與大豆媲美，因此有“熱帶大豆”之稱。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、膳食纖維

D、碳水化合物

答案：B

188.在評定一種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的實際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸

的含量來比較，因為這三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的()。

A、必需氨基酸

B、完全氨基酸

C、優(yōu)質(zhì)氨基酸

D、限制氨基酸

答案：D

189.禽蛋腐敗主要是由于外界微生物通過蛋殼()進入蛋內(nèi)造成的。

A\毛細孔

B、裂縫

C、斑點

D、破損

答案：A

190.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要原料，因此食用胡蘿卜可以()。

A、降低血液的鉛濃度

B、降低血液的汞濃度

C、預(yù)防對視網(wǎng)膜的傷害

D、降低血壓和血糖

答案：C

191.三文魚的肉質(zhì)特點是()，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。

A、肉色赤紅

B、肉色橘紅

C、肉色淡紅

D、肉色潔白

答案：B

192.外感風寒的人，應(yīng)吃具有0味的生姜、蔥白、紫蘇等食品，以宣散外寒。

A、苦

B、甘

G酸

D、辛

答案：D

193.油脂酸敗的原因可分為兩個方面，一是由于植物的組織殘渣和微生物產(chǎn)生的

酶引起的0;二是在空氣、陽光、水等外界條件作用下發(fā)生的水解作用和不飽和

脂肪酸的自身氧化。

A、酶解作用

B、降解作用

C、代謝作用

D、水合作用

答案：A

194.黑木耳是從事化纖、紡織、理發(fā)、教學(xué)等職業(yè)者的保健食品。主要是因為黑

木耳中含有一種植物膠質(zhì)，可以()。

A、消除人體消化道的有害物質(zhì)

B、阻礙膽固醇在腸道的吸收

C、預(yù)防壞血病

D、降低血脂

答案：A

195.高鉀膳食應(yīng)當多選用()。

A、豆腐

B、海參

C、富強粉

D、鮮果汁

答案：D

196.中國居民平衡膳食寶塔共分0層。

A、四

B、五

C、六

D、七

答案：B

197.鮮玉米每個交換份的重量是0克。

A、25

B、100

C、200

D、50

答案：C

198.以下各項屬于美國心理學(xué)家華萊士提出的創(chuàng)造過程四個階段的模式，但不包

括0。

A、準備階段

B、策劃階段

C、醞釀階段

D、頓悟階段

答案：B

199.《中華人民共和國野生動物保護法》規(guī)定保護的野生動物是指：珍貴'瀕臨

絕種的()野生動物和有益的或有重要經(jīng)濟、科學(xué)研究價值的()野生動物。

A、陸生、水生；陸生

B、陸生、水生；水生

C、陸生；陸生

D、水生；水生

答案：A

200.西瓜味甘0,具有清熱解暑、利水降壓的功效。

A、性熱

B、性溫

C、性寒

D、性涼

答案：C

201.黃瓜中所含的葡萄糖苴、果糖、甘露醇、木糖等，不參與通常的糖代謝，所

以更適于()患者食用。

A、心血管病

B、腦血管病

C、糖尿病

D、血友病

答案：C

202.()有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚

糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。

A、化學(xué)防腐劑

B、物理防腐劑

C、天然食物防腐劑檸檬酸

D、生物防腐劑

答案：C

203.蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)可被消化酶()的程度。

A、吸收

B、分解

C、消化

D、合成

答案：B

204.低鹽膳食限用的食物是()。

A、饅頭

B、米飯

C、油餅

D、窩頭

答案：C

205.低膳食纖維膳食忌食用的是()。

A、咖喔牛肉

B、雞肉布丁

C、旅會肉絲

D、素燒豆腐

答案：A

206.花生中的脂肪大多為亞油酸和()等不飽和脂肪酸。

A、油酸

B、亞麻酸

C、花生四烯酸

D、二十二碳六烯酸

答案：A

207.1克脂肪產(chǎn)生0千卡的能量。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：D

208.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的方法有：蛋白質(zhì)的生物價、蛋白質(zhì)凈利用率和0。

A、蛋白質(zhì)質(zhì)量

B、蛋白質(zhì)品種

C、蛋白質(zhì)功效比值

D、蛋白質(zhì)類型

答案：C

209.食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的()疾病。

A、急性或亞急性

B、慢性

C、延緩性

D、反復(fù)性

答案：A

210.正常人一次食入()純甲醇可導(dǎo)致失明。

A、1~2g

B、3?4g

C、5?6g

D、7~8g

答案：D

211.膳食纖維有()，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，降低血糖和膽固醇，預(yù)防膽結(jié)

石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。

A、幫助構(gòu)成機體組織

B、增強骨骼韌性

C、提供機體能量

D、增強腸道功能，防止便秘

答案：D

212.一個交換份的產(chǎn)生的能量為0千卡。

A、180

B、90

C、100

D、150

答案：B

213.()是人體重要的抗氧化劑，可保護細胞膜及多元不飽和脂肪酸不被氧化。

A、B族維生素

B、維生素A

C、維生素c

D、維生素E

答案：D

214.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有高蛋白、高鈣、高鐵和()的特點。

A、高碘

B、高磷

C、高鋅

D、身硒

答案：A

215.發(fā)菜又稱頭發(fā)菜，營養(yǎng)價值很高，具有0、高鈣、高鐵和高碘的特點。

A、高鋅

B、高鎂

C、高糖

D、圖］蛋白

答案：D

216.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、自溶、()4個階段。

A、腐敗

B、軟化

C、硬化

D、分解

答案：A

217.銷售毛利率是()。

A、毛利額與成本的比率

B、毛利額與銷售價格的比率

C、外加毛利率

D、利潤額與銷售價格的比率

答案：B

218.高檔烹飪原材料的質(zhì)量檢驗有以下步驟，但不包括：()。

A、識別真?zhèn)危乐辜儇?/p>

B、進行品級鑒別

C、進行含水量的鑒別

D、進行營養(yǎng)成分鑒別

答案：D

219.大小黃魚加工時應(yīng)注意：撕去頭皮清除粘液腔和()。

A、不破肚取內(nèi)臟

B、破肚取內(nèi)臟

C、由臀部取內(nèi)臟

D、由胸部取內(nèi)臟

答案：A

220.()的肉質(zhì)特點是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。

A、真鰥魚

B、金槍魚

C、三文魚

D、石斑魚

答案：c

221.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬中的大量?？梢灶A(yù)防泌尿系統(tǒng)結(jié)石的形成。

A、檸檬酸

B、葉酸

C、奎寧酸

D、尼克酸

答案：A

222.高檔原料的質(zhì)量檢驗的第二步是進行()。

A、營養(yǎng)價值鑒別

B、價值鑒別

C、真假鑒別

D、品級鑒別

答案：D

223.一般情況下營養(yǎng)配餐員與廚師一起以()進行烹飪技術(shù)的研討。

A、特定形式

B、復(fù)雜的形式

C、多種形式

D、領(lǐng)導(dǎo)與下屬研究問題的形式

答案：C

224.便宴的特點是()。

A、標準圖

B、色彩豐富

C、海產(chǎn)較多

D、無工藝造型菜

答案：D

225.用于陽虛證候，助陽健身的是食療食物的()。

A、理氣止痛類

B、溫胃散寒類

G補陽類

D、安神益智類

答案：C

226.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括0。

A、降低油脂的純度

B、避免微生物污染

C、限制油脂中水分含量

D、避光干燥保存

答案：A

227.列入《國家重點保護野生動物名錄》的一二級野生動物有257種。下列動物

中屬于二類保護動物的是0。

A、蟒

B、金絲猴

C、貓頭鷹

D、豹

答案：C

228.宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計要求是()。

A、用料考究

B、酸堿平衡

C、口味純正

D、滿足就餐者需求

答案：B

229.蛤魚在加工時應(yīng)注意：剖開蛤魚背部，洗凈0的血線。

A、有腥味

B、有毒

C、有臭味

D、有異味

答案：B

230.菜板的消毒，主要有以下幾種方法：洗燙法、刮板撒鹽法'日曬法、()。

A、殺蟲劑浸泡法

B、藥物浸泡法

C、酸洗法

D、漂白粉消毒法

答案：D

231.牛油中富含()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

答案：A

232.評估營養(yǎng)配餐員工作的方法有0。

A、群眾評估

B、領(lǐng)導(dǎo)評估

C、定性評估和定量評估

D、自我評價

答案：C

233.常溫保存適用于0,真空包裝原料要防止蟲蛀、鼠咬。

A、罐裝原料和真空包裝原料

B、袋裝食物原料

C、紙包裝原料

D、普通包裝原料

答案：A

234.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、（）。

A、鎂

B、硒

C、神

D、碘

答案：C

235.急性腸炎的患者應(yīng)選用（）。

A、高膳食纖維膳食

B、免糖膳食

C、低鹽膳食

D、低膳食纖維膳食

答案：D

236.《食品衛(wèi)生法》第二章食品的衛(wèi)生中規(guī)定了禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，以及食品

不得加入()。

A、藥物

B、添加劑

C、色素

D、防腐劑

答案：A

237.有毒野菜與野生毒蘑菇中毒的治療措施是首先應(yīng)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸,

排出毒物，再服食醋、腌菜'姜汁，或大量服食甘草和0等有一定中和解毒作用

的食物。

A、綠豆

B、南瓜

G紅豆

D、紅薯

答案：A

238.高檔宴會的特點中不包括()。

A、高檔海味原料

B、高檔工藝菜肴

C、隨意、各取所需

D、場面比較講究

答案：C

239.維生素D按功能命名即為()。

A、抗干眼病維生素

B、抗佝僂病維生素

C、抗腳氣病維生素

D、抗壞血病維生素

答案：B

240.發(fā)生細菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。()

A、食物在制備、運輸、儲存,發(fā)放等過程中受到致病菌的污染

B、致病菌污染的食物在較高的溫度下存放

C、食物在運輸、儲存過程中未真空包裝

D、炊事人員中帶菌者造成污染

答案：C

241.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，膳食安排應(yīng)遵循以下原則：膳食中搭配的

食物種類越多越好，攝取的食物0越遠越好，提倡雜食。

A、類別

B、種屬

C、品種

D、性味

答案：B

242.食養(yǎng)即飲食營養(yǎng)，是通過調(diào)節(jié)正常的()達到養(yǎng)生保健的目的。

A、營養(yǎng)素

B、膳食

C、藥食

D、微量元素

答案：B

243.竹莉是珍貴稀有的食用菌。它有長裙竹孫、短裙竹菊、紅托竹莉和()竹莉四

個品種。

A、紫托

B、棘托

C、黃托

D、白托

答案：B

244.營養(yǎng)配餐培訓(xùn)教材是0。

A、教學(xué)大綱的具體化，是教學(xué)的依據(jù)

B、教學(xué)大綱的高度概括，是教學(xué)的依據(jù)

C、職業(yè)技能標準的高度概括，是教學(xué)的依據(jù)

D、職業(yè)技能標準的具體化，可不作為教學(xué)的依據(jù)

答案：A

245.冬蟲夏草的營養(yǎng)價值及藥用價值均很高，多用于食療，最適宜與()同燉。

A、雞、鴨、豬肉、牛肉等

B、魚和蝦類

C、蝦和蟹類

D、魚和蟹類

答案：A

246.食物中蛋白質(zhì)的()可以用蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該種蛋白質(zhì)

含氮總量的比值來表示。

A、消化率

B、分解率

C、吸收率

D、合成率

答案：A

247.用于心氣虛、肺氣虛的是食療食物的()。

A、補血類

B、補氣類

G補陽類

D、止咳平喘類

答案：B

248.寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃溫熱性食物。這說明飲食宜忌

要注意食物的0,應(yīng)隨四季氣溫而變化。

A、營養(yǎng)

B、熱量

G四性

D、五味

答案：c

249.中醫(yī)學(xué)理論認為，食物的五味與人體五臟六腑相對應(yīng)，“苦入0。”

A、心

B、肝

G肺

D、脾

答案：A

250.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于()施行。

Ax1995年10月30日

B、1996年1月1日

C、1996年10月30日

D、1997年1月1日

答案：A

251.胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物質(zhì)，因此食用胡蘿卜可以治療0。

A、角膜炎

B、近視眼

C、老花眼

D、夜盲癥或角膜干燥癥

答案：D

252.以下各項是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，但不包括0。

A、食物多樣，素食為主

B、多吃蔬菜'水果和薯類

C、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

D、吃清淡少鹽的膳食

答案：A

253.青干金槍魚的肉質(zhì)特點是()。

A、肉色潔白

B、肉色橘紅

C、肉色赤紅

D、肉色橙黃

答案：C

254.人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、活動消耗、特別動力作用能量及。所需

要能量N■和。

A、體力勞動

B、腦力勞動

C、新陳代謝

D、生長發(fā)育

答案：D

255.便宴通常是()的一種宴會。

A、以家庭成員為主

B、以社交為目的，來賓已用過餐

C、不過分強調(diào)禮節(jié)

D、很注重禮節(jié)

答案：C

256.活雞一只，重2.5kg。進價為13.20元/kg。經(jīng)加工得生光雞1.8kg。下腳

料中，雞頭和雞爪作價1.50元，雞血作價0.50元，雞內(nèi)臟作價2.00元，雞月屯

作價0.20元，則此雞的凈料(生光雞)單位成本為。元/kg。

A、15.00

B、16.00

C、18.30

D、20.70

答案：B

257.海帶中鉀的含量是在()。

A、B類

B、E類

C、A類

D、C類

答案：B

258.凡能增加腸內(nèi)()的物質(zhì)都有利鈣的吸收。

A、堿度

B、酸度

C、酸堿度

D、鹽度

答案：B

259.高膳食纖維的主食是()。

A、米飯

B、紅薯

C、饅頭

D、面條

答案：B

260.鐵存在于0與肌紅蛋白中，在執(zhí)行載氧與貯氧的過程中扮演了十分重要的角

色。

A、運鐵蛋白

B、血紅蛋白

C、免疫球蛋白

D、白蛋白

答案：B

261.教師可從以下方面對學(xué)生進行讀書指導(dǎo)，但不包括()。

A、推薦閱讀書籍

B、介紹學(xué)習(xí)方法

C、及時解決問題、交流經(jīng)驗

D、鼓勵學(xué)生按照教師的見解去認識問題

答案：D

262.香菇具有抑制膽固醇升高、降低血壓、預(yù)防心血管病和0作用。

A、抗便秘

B、抗浮腫

C、抗哮喘

D、抗癌

答案：D

263.由于冷餐會冷菜冷點品種多樣，因此所攝入的0。

A、維生素攝入不足

B、脂肪過高

C、能量不圖

D、能量高

答案：C

264.用于陽虛證候，助陽健身的是食療食物的()。

A、清熱解毒類

B、補陽類

C、清熱涼血類

D、補氣類

答案：B

265.詢問檢驗就是通過詢問尋找蛛絲馬跡，以幫助辯別和確定原料的0o

A、真?zhèn)?/p>

B、產(chǎn)地

C、價格

D、生長期

答案：A

266.蘋果、梨、橘子、桃每個交換份的重量是()克。

A、200

B、150

C\300

D、500

答案：A

267.三文魚營養(yǎng)豐富，對人體最有益處的是它含有大量的0。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、B族維生素

D、維生素A

答案：B

268.以下各項屬于美國心理學(xué)家華萊士提出的創(chuàng)造過程四個階段的模式，但不包

括0。

A、準備階段

B、醞釀階段

C、頓悟階段

D、實施階段

答案：D

269.1RE（視黃醇當量）等于0IU（國際單位）維生素A。

A、{A}33

B、{A}33

G{A}33

D、{A}33

答案：A

270.用人參、黃花加入粳米，合煮為食補烹調(diào)中的0。

A、燒

B、紅嫻

G黃炳

D、粥

答案：D

271.食品中的合成抗氧化劑有阻礙氧化作用，可0。

A、加快食品酸敗，并能改變已變質(zhì)的食品

B、加快食品酸敗，但不能改變已變質(zhì)的食品

C、延緩食品酸敗，并能改變已變質(zhì)的食品

D、延緩食品酸敗，但不能改變已變質(zhì)的食品

答案：D

272.從營養(yǎng)學(xué)角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：()。

A、動物油過少

B、明油過少

C、食鹽用量過低

D、肉中加堿

答案：D

273.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，檸檬中的大量檸檬酸可以預(yù)防()的形成。

A、腎結(jié)石

B、膽結(jié)石

C、腸道結(jié)石

D、泌尿系統(tǒng)結(jié)石

答案：D

274.法國是著名的“奶酪之國”，()世界聞名，是法國人不可缺少的食品。

A、奶粉

B、干、鮮奶酪

C、奶油

D、鮮奶

答案：B

275.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。

A、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”制

B、采購員、保管驗收員、加工人員、服務(wù)員崗位責任“四定”制

C、切菜板、墩、刀、容器實行生熟“四分開”制

D、餐具、設(shè)施、設(shè)備、機械消毒“四定期”制

答案：A

276.鋅缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性0減退、食欲不振、厭食、異食癖。

A、視力

B、觸覺

C、味覺

D、嗅覺

答案：C

277.菜肴創(chuàng)新0。

A、不能在研討時產(chǎn)生，在日常工作中也無法形成，必須在實驗室中進行科學(xué)實

驗

B、既可在研討時產(chǎn)生，也可以在日常工作中形成

C、可以在研討時產(chǎn)生，但無法在日常工作中形成

D、無法在研討時產(chǎn)生，但可以在日常工作中形成

答案：B

278.目前將食用香料分為允許使用和()兩類。

A、不允許使用

B、禁止使用

C、鼓勵使用

D、暫時允許使用

答案：D

279.大黃魚與小黃魚的區(qū)別之一是大黃魚體型較長，約為()。

A、30~40厘米

B、15?25厘米

G40?50厘米

D、35~40厘米

答案：A

280.評估營養(yǎng)配餐員工作應(yīng)制定具體的()內(nèi)容和要求。

A、評估項目

B、操作技能

C\行為規(guī)范

D、職業(yè)道德

答案：A

281.中華絨鰲蟹中的0、維生素D和微量元素硒的含量極為豐富。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素B2

D、維生素叩

答案：A

282.()缺乏最常見的癥狀是自發(fā)性味覺減退、食欲不振、厭食、異食癖。

A、鈉

B、鐵

G鋅

D、碘

答案：C

283.中華絨鰲蟹中的維生素AD和()含量極為豐富。

A、微量元素鋅

B、微量元素硒

C、微量元素銅

D、微量元素碘

答案：B

284.以下各項是維生素的共同特點，但不包括()。

A、大多數(shù)維生素能在體內(nèi)合成，并大量儲存于組織中

B、不是構(gòu)成機體各種組織的原料，也不提供能量

C、人體生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中必不可少

D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能

答案：A

285.大量飲用（）有可能引起痛風的急性發(fā)作。

A、果汁

B、茶

C、牛奶

D、酒

答案：D

286.豆?jié){每個交換份的重量是0克。

A、50

B、150

C、100

D、400

答案：D

287.如果把假貨當真品購進，會造成0。

A、客人退餐

B、烹制困難

C、重大經(jīng)濟損失

D、食物中毒

答案：C

288.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的()含量居蔬菜之首。

A、維生素C

B、維生素A

C、胡蘿卜素

D、視紫紅質(zhì)

答案：C

289.食譜可按照不同季節(jié)分類，夏季應(yīng)()。

A、補肝、養(yǎng)脾，減酸增甘，養(yǎng)脾氣

B、清心祛暑，健脾養(yǎng)胃

C、養(yǎng)肺補氣，清肺潤燥，少辛增酸，養(yǎng)肝氣

D、補腎溫陽，培本固元，減咸增苦，養(yǎng)心氣

答案：D

290.高檔宴會的特點是0。

A、氣氛隨意放松

B、通常采用分餐制服務(wù)

C、就餐標準不高

D、無工藝造型菜

答案：B

291.識別假貨的最有效手段是用()與準備采購的原料進行對照比較。

A、原料實物照片

B、原料質(zhì)量標準

C、原料采購標準

D、質(zhì)量可靠的原料實物

答案：D

292.防止油脂變質(zhì)的措施包括以下各項，但不包括()。

A、避免微生物污染

B、大量添加抗氧化劑

C、限制油脂中水分含量

D、提高油脂純度

答案：B

293.冷餐會的特點()。

A、以家庭成員為主

B、菜點安排針對性強

C、設(shè)施與服務(wù)都有較高的要求

D、適宜露天場所

答案：D

294.人如果長期食用含()的鮮奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失調(diào)和二

重感染。

A、維生素

B、干擾素

C、激素

D、抗生素

答案：D

295.()味有宣散作用，能行氣，通血脈。

A、辛

B、甘

G酸

D、苦

答案：A

296.各種食品要符合以下衛(wèi)生要求，但不包括()。

A、應(yīng)具有食品本身所固有的營養(yǎng)成分

B、不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生任何不利影響

C、感官性狀不應(yīng)給人以任何不良感覺

D、食品原料應(yīng)完全在天然環(huán)境下自然生長

答案：D

297.低鹽飲食味覺較差，可選用()刺激食欲。

A、咖哩汁

B、麻辣汁

C、豉汁

D、番茄汁

答案：D

298.俄國愛吃酸味的食品，()是大眾化的菜肴，甜菜湯、黑面包、牛奶都要吃酸

的。

A、酸菜

B、酸黃瓜

C、糖醋黃瓜

D、泡菜

答案：B

299.《中華人民共和國環(huán)境保護法》的適用范圍規(guī)定，一切單位和個人都有保護

環(huán)境的義務(wù)，并有權(quán)對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進行0。

A、處罰和懲治

B、檢舉和控告

C、袒護和隱瞞

D、縱容和包庇

答案：B

300.團頭魴又稱武昌魚，它與長春鯨的區(qū)別在于它的體色()。

A、銀白

B、黃褐

C、灰黑

D、青藍

答案：C

301.補性食物一般具有()等功效。

A、行氣

B、生津

G活血

D、化瘀

答案：B

302.維生素D的適當供給0。

A、不利于鈣的吸收

B、有利于鈣的吸收

C、對鈣的吸收沒有影響

D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論

答案：B

303.根據(jù)《中華人民共和國商標法》規(guī)定，注冊商標的有效期是()，到期后要在

期滿前。內(nèi)申請續(xù)展注冊。

A、十年，六個月

B、十五年，六個月

C、十年，一年

D、十五年，一年

答案：A

304.辛味有()的作用。

A、宣散、行氣、通血脈

B、補益強壯

C、收斂、固澀

D、清泄，燥濕

答案：A

305.通常認為()是木質(zhì)素和不能被人體消化道分泌的消化酶所消化的多糖的總

稱。

A、膳食纖維

B、粗纖維

C、纖維素

D、纖維

答案：A

306.機米中鉀的含量是在()。

A、E類

B、A類

C、B類

D、C類

答案：B

307,油脂是甘油和()結(jié)合形成的甘油酯。

A、脂質(zhì)

B、脂肪

C、類脂

D、脂肪酸

答案：D

308.食物的四氣就是四性，即寒、涼、()、熱四性。

A、平

B:日

、ZHDL

C\燥

D、濕

答案：B

309.高檔烹飪原料保管的重點是()。

A、防止含鹽過多

B、增加含水量

C、防受潮、防蟲蛀、防霉變

D、保溫

答案：C

310.正常人一次食用()純甲醇就會死亡。

A、30~100g

B、100~150g

G150~200g

D、200~250g

答案：A

311.歐洲人由于肉類攝入量高，對()懷有恐懼的心理，所以基本不食用動物內(nèi)臟。

A、蛋白質(zhì)

B、膽固醇

C、動物蛋白

D、脂溶性維生素

答案：B

312.低鹽膳食可用的食物是()。

A、咸花卷

B、豆腐

G醬豆腐

D、咸蛋

答案：B

313.“肉絲炒蒜苗”每份成本為6.50元，若銷售毛利率為38%,則此菜肴每份

的銷售價()。

A、6.504-(1+38%)(元)

B、6.504-(1—38%)(元)

C、6.50X(1+38%)(元)

D、6.50X(1—38%)(元)

答案：B

314.中國居民平衡膳食寶塔的第三層是：()。

A、谷類

B、蔬菜與水果

C、魚、蝦、肉、禽、蛋類

D、奶類及奶制品、豆類及豆制品

答案：C

315.餐飲業(yè)成本核算的特點是：菜點成本只計算構(gòu)成菜點的原材料耗費，這些原

材料包括()。

A、主料和配料

B、主料和調(diào)料

C、主料和輔料

D、主料、配料和調(diào)料

答案：D

316.對高檔烹飪原料進行含水量鑒別，是質(zhì)量檢驗的()個環(huán)節(jié)。

A、第一

B、第二

G第三

D、第四

答案：C

317.可溶性膳食纖維主要包括0、樹膠、黏膠、部分半纖維素和菊糖。

A、纖維素

B、木質(zhì)素

C、粗纖維

D、果膠

答案：D

318.菜點銷售價格的計算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種，其中成本毛

利率法的計算公式是：菜點的銷售價格=（）。

A、菜點成本+（1+銷售毛利率）

B、菜點成本X（1—成本毛利率）

C、菜點成本+（1—銷售毛利率）

D、菜點成本X（1+成本毛利率）

答案：D

319.餐具的清洗程序是：一刮、二（）、三沖。

A、洗

B、泡

C、涂

D、浸

答案：A

320.低膳食纖維膳食適應(yīng)癥為()。

A、糖尿病

B、身脂血癥

C、急性腸炎

D、便秘

答案：C

321.()是教師指導(dǎo)學(xué)生閱讀教科書、參考書及課外讀物，擴大知識面的教學(xué)方法。

A、講授指導(dǎo)

B、復(fù)習(xí)指導(dǎo)

C、談話指導(dǎo)

D、讀書指導(dǎo)

答案：D

322.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入()可增加30%。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

323.團頭魴又稱武昌魚，它與長春編的區(qū)別在于它的魚體0。

A、較高

B、較低

C、較厚

D、較扁

答案：A

324.牛奶中的蛋白質(zhì)含有人體必需的0。

A、全部氨基酸

B、部分氨基酸

C、全部脂肪酸

D、部分脂肪酸

答案：A

325.蝦所含礦物質(zhì)中，（）的含量最為豐富。

A、鈣和磷

B、鈉和鈣

C、鉀和磷

D、鎂和鈉

答案：A

326.以。為目的的前處理工序，不僅使菜品味道均勻，而且肉質(zhì)嫩，味道鮮美,

出成率增加。

A、防腐

B、入味

C、加工

D、貯存

答案：B

327.從營養(yǎng)學(xué)角度看，目前中餐烹飪急待改進的問題是：（）。

A、動物油過少

B、飄火炒菜

C、明油過少

D、食鹽用量過低

答案：B

328.構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位是（）。

A、氨基酸

B、氨

C\虱兀素

D、雞蛋白

答案：A

329.《中華人民共和國環(huán)境保護法》的適用范圍規(guī)定，（）保護環(huán)境的義務(wù)，并有

權(quán)對污染和破壞環(huán)境的單位和個人進行檢舉和控告。

A、只有司法部門具有

B、只有環(huán)保部門具有

C、一切單位和個人都有

D、只有行政主管部門具有

答案：C

330.以下表述正確的是：（）。

A、只調(diào)整食譜配方，而不相應(yīng)地改進烹調(diào)技術(shù)，就不能充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作

用

B、調(diào)整食譜配方，對發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用非常明顯；而改變烹調(diào)技術(shù)，對發(fā)揮

營養(yǎng)配餐的作用有限

C、改進烹調(diào)技術(shù)，就可以充分發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用

D、無論調(diào)整食譜配方，還是改進烹調(diào)技術(shù)，都很難發(fā)揮營養(yǎng)配餐的作用

答案：A

331.美國人喜歡吃西餐，愛吃豬排'烤牛排，對中餐()也情有獨衷。

A、徽菜

B、素食

C、粵菜

D、川菜

答案：C

332.食療即飲食療法，或稱0,是在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，利用食物的特性或調(diào)節(jié)膳

食中的營養(yǎng)成分，達到治療疾病，恢復(fù)健康的目的。

A、養(yǎng)生膳

B、食養(yǎng)

C、食治

D、食補

答案：C

333.活雞一只，重2.0kg。進價為14.50元/kg。經(jīng)加工得生光雞1.5kg。下腳

料中，雞頭和雞爪作價1.30元，雞血作