2024年全國技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識(shí)考試題庫與答案

2024年全國技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識(shí)2.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后，再進(jìn)行下一7.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。C、松軟可口16.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些類型的甜A.餅干B.慕斯C.戚風(fēng)蛋糕D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)正確答案：D(但主要集中于C和可能包括慕斯等甜點(diǎn))18.在制作泡芙時(shí)，為何面團(tuán)需要在高溫下快速加熱并攪拌?A.使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面團(tuán)的彈性是高溫加熱并攪拌的主要目的)A.海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕使用蛋白蛋黃B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風(fēng)蛋糕不需要C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度較高D.兩者沒有明顯區(qū)別20.在制作焦糖時(shí)，為什么要加入水或檸檬汁?A.增加焦糖的顏色B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度21.烘焙中的“黃油霜”通常是由什么制成的?A.黃油、糖粉和牛奶(或檸檬汁等)打發(fā)B.黃油和糖直接混合C.黃油、雞蛋和糖打發(fā)D.黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)22.在制作可可蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，除了可可粉外，還可以加入什么?A.咖啡粉B.泡打粉C.檸檬汁D.食用色素23.在制作曲奇餅干時(shí)，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏27.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝36.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有A.糖粉和水(或牛奶、檸檬汁等)B.雞蛋和糖打發(fā)D.奶油和糖打發(fā)A.泡打粉B.酵母C.吉利丁片42.烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成?B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮43.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。設(shè)備是()46.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分47.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。B、保持水的“收支平衡”,每日水的進(jìn)出量在2500毫54.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是A.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣B.使甜點(diǎn)更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩正確答案：A(并隱含了C的一部分)57.在制作焦糖時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)以防止焦糖變苦?B.使用淺色細(xì)砂糖C.加入適量水幫助溶解糖D.一旦糖開始變色，立即離火并攪拌B.量杯C.溫度計(jì)A.烘烤溫度B.烘烤時(shí)間C.糖的添加量D.面包的配方(如是否含有奶制品)60.在制作奶油蛋糕時(shí)，為了提高奶油的穩(wěn)定性，可以A.使用冷藏的淡奶油B.在打發(fā)奶油時(shí)加入少量糖和鹽D.冷藏打發(fā)好的奶油61.在烘焙蛋糕時(shí)，如何判斷蛋糕是否完全烤熟?A.觀察蛋糕表面是否呈現(xiàn)金黃色B.使用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無粘帶物C.輕拍蛋糕頂部，聽聲音判斷D.測(cè)量蛋糕內(nèi)部溫度達(dá)到指定值62.在制作蛋糕時(shí)，常用的糖替代品有哪些?B.楓糖漿C.木糖醇(適合糖尿病人)D.蘋果醬65.清酥制品的成熟有時(shí)也采用()的方法。70.在烘焙中，酵母的作用是什么?B.使面團(tuán)膨脹C.使面團(tuán)變色D.增加面團(tuán)的韌性71.在制作法式長棍面包時(shí)，為何要在面團(tuán)表面劃上刀A.為了美觀C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片A、混酥73.在制作派殼時(shí)，為了防止烘烤時(shí)派殼變形，通常會(huì)A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物(如豆子)B.涂抹一層厚厚的黃油C.增加烘烤時(shí)間D.使用高溫快速烘烤C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷75.烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么?A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感B.使甜點(diǎn)更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成76.在制作面包時(shí)，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵?A.使面包更加松軟B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細(xì)膩D.以上都是77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的?A.增加甜點(diǎn)的顏色C.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣D.使甜點(diǎn)更加松軟78.烘焙中的“鏡面果膠”與“果醬”在用途上的主要A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸C.鏡面果膠需要加熱至特定溫度才能使用，果醬則不D.鏡面果膠是透明的，果醬則不透明79.在制作泡芙時(shí)，為何要在面團(tuán)中加入雞蛋?A.使泡芙更加松軟B.增加泡芙的色澤C.使泡芙更容易膨脹并保持形狀D.以上都是(但主要目的是C)80.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。82.()一般說，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。B、增加馬卡龍的口感A、防止蛋液在烘烤時(shí)結(jié)塊B、增加布丁的甜味88.以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的顏色?C、使用的食材顏色(如紅甜椒粉、可可粉)89.以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料?93.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”為何在加入香蕉后口109.在烘焙中，以下哪些因素會(huì)影響面包的發(fā)酵效A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.面團(tuán)的含水量D.酵母的種類和用量110.制作馬卡龍時(shí)，成功的關(guān)鍵因素包括哪些?A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的稠度C.烘烤的溫度和時(shí)間D.食材的新鮮度A.奶油奶酪B.果醬C.巧克力甘納許D.打發(fā)奶油113.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的117.烘焙中常用的天然色素有哪些?118.在制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得更好的口感和外觀，B.控制面團(tuán)的溫度C.適當(dāng)調(diào)整烘烤時(shí)間D.使用不同形狀的模具A.在蛋糕糊中加入適量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鮮雞蛋124.造成制品餡料流出的大多原因是()。125.用()調(diào)制制品時(shí)，常加入適量的稀釋劑。130.人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感?B.冷藏面團(tuán)以控制擴(kuò)展C.調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度D.使用不同種類的面粉(如全麥面粉)B.泡打粉C.小蘇打144.制作巧克力蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的濕潤度和口B.酸奶油C.植物油D.檸檬汁145.烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括?A.增加甜味B.保濕D.加速發(fā)酵146.制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉第48頁共80頁147.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性在于?A.節(jié)省時(shí)間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味148.在制作提拉米蘇時(shí)，傳統(tǒng)上會(huì)用到哪種咖啡來增A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾A.觀察顏色B.敲擊底部聽聲音C.使用溫度計(jì)測(cè)量內(nèi)部溫度150.在制作披薩面團(tuán)時(shí)，通常會(huì)加入哪種油來增加面B.花生油A.加熱糖和水制成焦糖B.將焦糖倒入模具中冷卻C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合155.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí)，第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。第51頁共80頁安全衛(wèi)生和()。174.依靠膨松劑而膨松的制品是()176.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()177.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()186.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。188.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。189.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()198.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁207.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是208.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱209.在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至何種程度最為適B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可210.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是?B.泡打粉C.酵母211.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白與糖的比例通常為多少212.在烘焙面包時(shí)，面團(tuán)第一次發(fā)酵的溫度和時(shí)間一A.25°C,30分鐘B.30°C,60-90分鐘C.35°C,15分鐘D.40°C,2小時(shí)213.在烘焙過程中，為了防止面團(tuán)過度上色，通常會(huì)A.蓋上錫紙C.增加烘焙時(shí)間D.噴水霧214.制作可頌面包(牛角包)時(shí)，層疊起酥的關(guān)鍵在B.反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片C.加入大量泡打粉215.在烘焙餅干時(shí)，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)B.裱花袋C.攪拌器216.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么?A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結(jié)合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體217.制作磅蛋糕時(shí)，為何會(huì)稱之為“磅”蛋糕?A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼矸Q量材料218.在烘焙前，面粉為何要過篩?B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度D.以上都是選擇A和B是因?yàn)樗鼈兪亲畛Ｒ姷睦碛?219.制作蛋糕時(shí)，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應(yīng)A.用力震動(dòng)模具去除大氣泡B.刷上一層薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱溫度220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪種類型的甜A.戚風(fēng)蛋糕B.芝士蛋糕C.餅干D.面包222.烘焙中常用的巧克力類型有哪些?B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力223.在制作巧克力蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加濕潤和濃A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力B.使用低筋面粉以減少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤時(shí)使用水浴法B.真空包裝C.添加防腐劑(在法律允許范圍內(nèi))D.避光存放225.在制作奶油蛋糕時(shí)，為了保持奶油的穩(wěn)定性，通A、4°C以下B、10°C左右