風味奶酪 生產(chǎn)工藝標準

2T/XLTDA021—2024地方特色乳制品風味奶酪生產(chǎn)工藝規(guī)程本文件規(guī)定了地方特色乳制品風味奶酪的生產(chǎn)過程衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備及工具要求，原輔料要求、生產(chǎn)加工流程、生產(chǎn)要求、檢驗方法、包裝、貯存和運輸、生產(chǎn)檔案管理等要求。本文件適用于地方特色乳制品風味奶酪的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4789.1食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則GB4789.3食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.18食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品采樣和檢樣處理GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.182食品安全國家標準食品中鋁的測定GB5009.239食品安全國家標準食品酸度的測定GB5413.30食品安全國家標準乳和乳制品雜質(zhì)度的測定GB5413.39食品安全國家標準乳和乳制品非脂乳固體的測定3GB5420GB7718GB11674GB12693GB14881GB19301GB19644GB28050GB29921NY/Y8003術(shù)語和定義T/XLTDA021—2024食品安全國家標準干酪食品安全國家標準預包裝食品標簽通則食品安全國家標準乳清粉和乳清蛋白粉食品安全國家標準乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范食品安全國家標準食品安全通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標準生乳食品安全國家標準乳粉和調(diào)制乳粉食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則食品安全國家標準預包裝食品中致病菌限量生鮮乳中體細胞的測定方法下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1風味奶酪flavoredcheese以生牛乳或生羊乳或生駝乳為原料，經(jīng)凈乳、部分脫脂或不脫脂、自然發(fā)酵或菌酸或酶酸、凝固、加熱、排乳清、揉搓或不揉搓、拉伸或不拉伸、添加或不添加食品添加劑，添加其他輔助原輔料糖、果蔬、谷物、堅果，成型、干燥或不干燥或包衣或烘烤或熏制或凍干等工序制成的軟質(zhì)、半軟質(zhì)、硬質(zhì)地方特色乳制品奶酪類產(chǎn)品。蒙古族傳統(tǒng)奶酪（浩乳德）、楚拉和畢希拉格的延伸產(chǎn)品。4生產(chǎn)加工環(huán)境風味奶酪的生產(chǎn)廠房、加工車間、衛(wèi)生管理、設(shè)施設(shè)備及工具等應(yīng)符合GB14881、GB12693的規(guī)定。5原輔料要求5.1生乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。5.2乳粉、干酪、乳清蛋白粉、包衣、其他原輔料及食品添加劑4T/XLTDA021—2024應(yīng)符合相應(yīng)的食品標準和有關(guān)規(guī)定。6生產(chǎn)加工流程6.1風味奶酪工藝路線6.1.1工藝路線見圖1生乳→凈乳→前處理→分離或不分離奶油→發(fā)酵或酸化處理→凝乳→加熱→分離乳清→加熱→揉搓攪或熱燙拉伸→添加輔料（先處理再添加）→揉搓到勁道或調(diào)制拉絲→裝模子或壓扁→冷卻成型→脫模子或切割或烘烤或熏烤→晾曬成熟→切割→檢驗產(chǎn)品→挑選、稱量→包材消毒→包裝→包裝打碼→裝箱→檢驗入庫6.2生產(chǎn)加工要求6.2.1將原料與輔料比例按照產(chǎn)品品質(zhì)要求配方比例進行配制。6.2.2配置過程應(yīng)有記錄、配制日期、原輔料名稱、原輔料用量、原輔料供應(yīng)商、原輔料生產(chǎn)日期、配制人、復核人等內(nèi)容。6.2.3前處理以低溫巴氏殺菌為準，緩沖降溫后在室溫自然發(fā)酵或升溫添加益生菌發(fā)酵或升溫凝乳酶凝乳。6.2.4按要求控制好發(fā)酵或凝乳溫度和酸度，以及排乳清、奶酪塊揉搓和拉伸溫度。7通用技術(shù)要求7.1凈乳和巴氏殺菌生乳凈乳濾網(wǎng)應(yīng)≧300目，巴氏殺菌以65～70℃15分鐘或75～85℃15秒的標準進行。7.2溫度控制自然發(fā)酵室溫度16～20℃,添加菌群發(fā)酵溫度39～42℃,凝乳酶凝乳溫度29～32℃,排乳清溫度50～60℃,揉搓溫度75～85℃,拉伸溫度70～75℃,烘烤和熏烤溫度180～220℃。7.3酸度控制勁道奶酪類凝乳酸度pH5.0左右，全脂奶酪類、披薩奶酪類、手撕奶酪類、芝士奶酪類等產(chǎn)品的凝乳酸度≧pH5.5，乳清蛋白酪酸度≧pH4.5。7.4理化指標檢驗方法5T/XLTDA021—2024應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1理化指標檢驗方法≥≥≤≤≥≤6.1污染物限量與檢驗方法應(yīng)符合GB2762規(guī)定，其檢驗方法為GB5009.12和GB5009.182。6.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。6.3微生物限量與檢驗方法4.6.1致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。4.6.2其他微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2微生物限量與檢驗方法ncmM527包裝、標簽、貯存和運輸7.1包裝應(yīng)符合嚴密、無破損現(xiàn)象。7.2標簽6T/XLTDA021—2024應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定。7.3貯存和運輸應(yīng)在標簽標示的貯存條件下進行保存、銷售和運輸。8生產(chǎn)檔案管理8.1加工檔案應(yīng)建立詳細的生產(chǎn)與加工檔案。檔案內(nèi)容包括質(zhì)量管理體系文件、生產(chǎn)加工計劃、產(chǎn)地合同、生產(chǎn)加工數(shù)量、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢測報告、人員健康體檢報告與應(yīng)急情況處理等控制文件。8.2