高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬題含參考答案

高級(jí)西式面點(diǎn)師模擬題含參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、方法B、原料C、程序D、工藝正確答案：B2、酸奶的英文意思是()。A、cheeseB、acidmilkC、dairyD、yorgurt正確答案：D3、用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的(),以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。CA、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松正確答案：C4、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、生產(chǎn)方法D、工藝技術(shù)正確答案：C5、某產(chǎn)品銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C6、由于人類(lèi)活動(dòng)具有(),根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。A、實(shí)踐性B、獨(dú)立性C、創(chuàng)造性D、社會(huì)性正確答案：D7、以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、滿足食品加工工藝需要C、控制微生物的繁殖D、改變食品的感官性狀正確答案：A8、攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃,否則成品(),影響質(zhì)量。A、色深B、色淺C、變稠D、不稠正確答案：D9、西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、點(diǎn)心案臺(tái)C、蛋糕案臺(tái)D、面包案臺(tái)正確答案：A10、國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、運(yùn)輸C、設(shè)計(jì)D、檢驗(yàn)正確答案：B11、若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、果肉C、巧克力D、黃油正確答案：B12、恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的冷凍、冷藏和()等。A、搓圓B、調(diào)制C、發(fā)酵D、攪拌正確答案：C13、下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸正確答案：C14、()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、對(duì)比色B、同類(lèi)色C、冷色D、暖色正確答案：A15、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、塑料袋中的氯乙烯C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、陶器中的鉛正確答案：A16、清酥面坯的調(diào)制方法有()和油面包水面。A、水面包油面B、水面包酥面C、酥面包油面D、油面包酥面正確答案：A17、人體每日攝入的(),應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~15%。A、水B、糖類(lèi)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D18、脆皮面包具有內(nèi)心松軟而稍具()的特點(diǎn)。A、可塑性B、彈性C、韌性D、硬性正確答案：C19、冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥正確答案：D20、產(chǎn)品無(wú)明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：C21、下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、panB、tinC、ovensheetD、bakingsheet正確答案：B22、系數(shù)定價(jià)法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、費(fèi)用C、稅金D、成本正確答案：D23、下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、魚(yú)油B、鴨油C、羊油D、雞油正確答案：C24、“Pipingbag”是指()。A、擠花嘴B、面粉袋C、物料袋D、擠花袋正確答案：D25、有些風(fēng)味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類(lèi)、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正確答案：C26、奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌時(shí)間B、攪拌程度C、冷卻時(shí)間D、冷卻方法正確答案：C27、凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、口感B、大小C、色澤D、形狀正確答案：A28、成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、1:3B、3:1C、2:1D、1:2正確答案：C29、“honey”是指()。A、砂糖B、飴糖C、蜂蜜D、甜味正確答案：C30、制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、30℃B、10℃C、40℃D、20℃正確答案：D31、堅(jiān)持“四勤”是()習(xí)慣的內(nèi)容。A、工具衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、個(gè)人衛(wèi)生正確答案：D32、熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、黃油B、果泥C、奶油D、淀粉正確答案：A33、含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、變軟C、變硬D、出水正確答案：D34、裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、體積變大B、體積變小C、膨脹D、松軟正確答案：B35、“spongecake”是指()。A、海綿蛋糕B、奶酪蛋糕C、天使蛋糕D、沙蛋糕正確答案：A36、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生B、預(yù)防食物中毒C、減少傷亡事故的發(fā)生D、減少不必要的浪費(fèi)正確答案：A37、干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸鈣C、碳酸氫鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D38、調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、手法B、標(biāo)準(zhǔn)C、方法D、配料正確答案：B39、制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、調(diào)味酒B、面粉C、蘋(píng)果D、巧克力正確答案：C40、()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細(xì)的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對(duì)較低的產(chǎn)品正確答案：A41、保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量尺度B、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度C、品質(zhì)尺度D、一般尺度正確答案：B42、()是打蛋機(jī)的英文名稱。A、EggmixerB、OvenC、ToasterD、Spongemixer正確答案：D43、煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與()混合。A、蛋黃B、白糖C、牛奶D、黃油正確答案：A44、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。A、人工成本B、餐飲成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D45、在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D46、制作熱蘇夫力時(shí),()的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、冷凍C、煮熱D、煮開(kāi)正確答案：D47、()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí),將骨頭剔除干凈C、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料D、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱正確答案：C48、我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、美觀B、添加劑殘留量C、化學(xué)穩(wěn)定性D、物理穩(wěn)定性正確答案：C49、對(duì)于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤時(shí)應(yīng)高火B(yǎng)、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)C、烘烤前扎一些眼D、烘烤時(shí)火的溫度高低正確答案：D50、在我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、清蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、沙架蛋糕正確答案：D51、木制案板具有光滑、表面平整和()等特點(diǎn)。A、傳熱性能強(qiáng)B、質(zhì)地軟C、散熱性強(qiáng)D、抗腐蝕性強(qiáng)正確答案：B52、造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)少C、餡料過(guò)硬D、餡料過(guò)多正確答案：D53、脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、捏B、編C、抹D、擠正確答案：B54、清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、包C、切D、擠正確答案：B55、某產(chǎn)品售價(jià)75元,銷(xiāo)售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、60元B、12元C、15元D、45元正確答案：D56、干果餡料小火加熱開(kāi)鍋離火后,要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后,加入()雞蛋。A、打起蛋白B、雞蛋C、水D、牛奶正確答案：B57、制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將()煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、糖、水C、牛奶、黃油D、牛奶、糖正確答案：C58、若用牛奶調(diào)制奶油膠凍,一般的方法是將()煮開(kāi)后,再與其它原料混合。A、白糖B、黃油C、奶油D、牛奶正確答案：D59、中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是:()。A、油脂類(lèi)B、魚(yú)、蝦類(lèi)C、奶類(lèi)、豆類(lèi)D、蔬果類(lèi)正確答案：A60、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮較干,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色澤光亮,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色澤稍暗,肉質(zhì)鮮嫩、清脆,有清香味正確答案：C61、烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱B、固定式烤箱C、煤氣烤箱D、通道式烤箱正確答案：D62、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂正確答案：D63、價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、利潤(rùn)額C、稅金額D、毛利額正確答案：D64、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鐵和氟B、氟和碘C、鈣和鐵D、氟和錳正確答案：D65、在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、控制C、預(yù)測(cè)D、決策正確答案：A66、食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即將換洗的衣物C、即將入口的食品D、食品原料正確答案：B67、()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、成本毛利率B、分類(lèi)毛利率C、綜合毛利率D、銷(xiāo)售毛利率正確答案：C68、烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、170℃左右B、200℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：B69、煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí),才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、熱蘇夫力B、蛋白C、奶油膠凍液D、奶油正確答案：C70、“pudding”是指()。A、泡夫B、布丁C、巴菲D、木司正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、可可脂常溫下為液體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、肉湯中含氮的浸出物越多,味道越差。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、“Whisk”是蛋抽子的意思。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì),就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、在廚房范圍內(nèi),成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、脆皮面包成型時(shí),操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡(jiǎn)潔明快。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類(lèi)根本利益的行為,因而是不道德行為。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團(tuán)攪拌時(shí),要攪打充分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、翻砂糖又稱封糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、道德是人們?cè)谌魏紊鐣?huì)里用以衡量和評(píng)價(jià)一個(gè)人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、一般說(shuō),黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用,不可隨意改變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、翻砂糖除做為制品裝飾的原料外,還能制成獨(dú)有風(fēng)味的糖果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí),是正確運(yùn)用色彩的條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、杏仁面用于甜點(diǎn)制作具有質(zhì)地柔軟細(xì)膩,氣味香醇等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類(lèi)餡料的一種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正