重大活動(dòng)食品安全管理規(guī)范

1重大活動(dòng)食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了重大活動(dòng)食品安全管理的基本原則，監(jiān)管部門、活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者的管理規(guī)范、應(yīng)急預(yù)案和信息通報(bào)的要求。本文件適用于由政府或政府部門舉辦的提供外購(gòu)食品和現(xiàn)場(chǎng)餐飲服務(wù)的重大活動(dòng)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義GB2760、GB4806.1、GB14934、GB14930.1、GB14930.2、GB31621、GB31654界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1重大活動(dòng)majorevent由政府或政府部門主辦，具有一定規(guī)模和社會(huì)影響力的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育等大型活動(dòng)。3.2風(fēng)險(xiǎn)預(yù)評(píng)估advanceriskassessment對(duì)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性及后果的嚴(yán)重性預(yù)先進(jìn)行量化，確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定風(fēng)險(xiǎn)處置措施。4基本要求4.1應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、屬地負(fù)責(zé)、分級(jí)監(jiān)督、技術(shù)保障的原則。4.2食品安全監(jiān)管部門、重大活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立有效的食品安全信息溝通機(jī)制，共同負(fù)責(zé)重大活動(dòng)食品安全保障。4.3監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)上級(jí)組織要求和活動(dòng)規(guī)模、級(jí)別、人數(shù)選擇駐點(diǎn)保障或重點(diǎn)巡查的檢查方式。4.4監(jiān)管部門宜設(shè)立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者信息庫(kù)。重大活動(dòng)主辦方應(yīng)慎重選擇餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)于活動(dòng)舉辦前向監(jiān)管部門通報(bào)相關(guān)信息，提供相關(guān)資料。25食品安全監(jiān)管部門管理要求5.1前期準(zhǔn)備5.1.1活動(dòng)前應(yīng)成立食品安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組，設(shè)置組長(zhǎng)、成員，必要時(shí)應(yīng)設(shè)立駐點(diǎn)監(jiān)督員，明確工作職責(zé)和要求。5.1.2活動(dòng)前應(yīng)進(jìn)行信息調(diào)研，內(nèi)容包括活動(dòng)具體安排、時(shí)間、人數(shù)、用餐形式等。5.1.3活動(dòng)前應(yīng)有文件準(zhǔn)備，包括行政執(zhí)法文書、監(jiān)督管理工作手冊(cè)、現(xiàn)場(chǎng)筆錄、詢問(wèn)筆錄、責(zé)令改正通知書、抽樣記錄、封條等，備齊參閱資料及法律法規(guī)文本?；顒?dòng)前應(yīng)準(zhǔn)備并檢查調(diào)試滿足需求的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)儀器、設(shè)備、試劑。5.1.4應(yīng)檢查餐飲服務(wù)食品安全全部要素。5.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)評(píng)估應(yīng)根據(jù)活動(dòng)主辦方、餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險(xiǎn)量化等級(jí)、食品安全管理體系運(yùn)行能力進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)研判和預(yù)評(píng)估。5.3現(xiàn)場(chǎng)檢查5.3.1發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出，制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后限期整改到位。5.3.2應(yīng)提前確定檢查時(shí)間和頻率，原則上每餐餐前巡查，每組2人。5.3.3巡查內(nèi)容至少應(yīng)包括《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點(diǎn)表重點(diǎn)項(xiàng)目。5.4文件管理5.4.1重大活動(dòng)期間，監(jiān)管人員應(yīng)收集和記錄核查基本信息、人數(shù)、天數(shù)、餐次等數(shù)據(jù)。5.4.2完成監(jiān)督管理任務(wù)后，應(yīng)將方案、檢查記錄、圖像資料、總結(jié)等整理、歸檔。6活動(dòng)主辦方管理要求6.1提前抽取不少于20%高風(fēng)險(xiǎn)食品原輔料，按照食品安全追溯體系要求，核查外購(gòu)食品的供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明文件、運(yùn)輸和貯存環(huán)節(jié)控制及記錄。6.2若采用集體用餐單位或中央廚房配送，活動(dòng)主辦方宜委托有資質(zhì)的第三方對(duì)其食品和加工環(huán)境進(jìn)行核查。6.3外購(gòu)集體用餐單位或中央廚房配送食品，主辦方現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)查驗(yàn)食物中心溫度、運(yùn)輸過(guò)程控制、食物包裝及標(biāo)識(shí)。6.4主辦方應(yīng)查驗(yàn)運(yùn)輸食品的車輛、工具、設(shè)備設(shè)施的清洗消毒、冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)行等。7餐飲服務(wù)提供者管理要求7.1基本要求7.1.1最近一次食品安全量化分級(jí)評(píng)定宜為優(yōu)秀。7.1.2具備與重大活動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的接待能力和食品安全保障能力。應(yīng)使用明廚亮灶。7.1.3應(yīng)配備食品安全總監(jiān)和專職食品安全管理人員。如臨時(shí)使用外聘廚師及團(tuán)隊(duì)，應(yīng)審核人員并簽訂協(xié)議書，明確食品安全責(zé)任。37.1.4食品經(jīng)營(yíng)主體資質(zhì)齊全有效、從業(yè)人員全部持有有效的健康證明。7.2場(chǎng)所環(huán)境7.2.1周圍環(huán)境無(wú)污染源，無(wú)露天堆放的垃圾，明暗溝下水排放暢通。7.2.2食品處理區(qū)天花板、墻壁光滑，無(wú)剝落、積塵、蜘蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑、滲漏現(xiàn)象，抽油煙機(jī)、排氣扇等無(wú)油垢積聚，地面清潔、無(wú)油膩，排水溝通暢，應(yīng)設(shè)有可拆卸蓋板。7.2.3清潔劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等應(yīng)分隔專門存放，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2的要求。7.2.4食品加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，必要時(shí)設(shè)置符合要求的凈水設(shè)施。7.3設(shè)備設(shè)施7.3.1應(yīng)配備足夠數(shù)量的密閉垃圾存放設(shè)施，做到工畢場(chǎng)清。紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等防塵防蠅防鼠設(shè)施齊全，能正常使用。7.3.2食品原料清洗池應(yīng)將動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品分開，配備清洗清掃工具專用水池。水池根據(jù)功能有明確區(qū)分和標(biāo)識(shí)。7.3.3應(yīng)具備專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)，設(shè)備設(shè)施、清洗消毒、更衣設(shè)施應(yīng)符合GB31654的要求，專間內(nèi)溫度不得高于25℃。7.3.4餐飲具消毒應(yīng)采用熱力消毒，配備專用的餐飲具清洗水池。消毒后的餐飲具有足夠的保潔設(shè)施，餐飲具數(shù)量足夠并滿足周轉(zhuǎn)需要。7.3.5配備足夠數(shù)量和容積的冷藏冷凍設(shè)備，宜具備冷藏冷凍庫(kù)，具有可正確顯示內(nèi)部溫度的設(shè)施，冷藏、冷凍溫度滿足食物貯存要求。7.4食譜審查7.4.1菜單中供應(yīng)的菜肴品種、數(shù)量應(yīng)與制作加工場(chǎng)所和條件相適應(yīng)。7.4.2不應(yīng)提供附錄A中生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種。7.4.3不宜供應(yīng)改刀熟食、色拉及含水分較高且易腐易變質(zhì)的食品。7.5原輔料供應(yīng)商7.5.1應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理人員，具有食品安全管理機(jī)構(gòu)。7.5.2貯存食品的場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，需要冷凍冷藏的食品應(yīng)配備冷凍冷藏儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備并能有效工作，防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施齊全并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。7.5.3鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道。原輔料供應(yīng)商、集體用餐配送單位或中央廚房應(yīng)簽訂質(zhì)量安全協(xié)議，資質(zhì)合法有效，應(yīng)具備食用農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)或快速檢測(cè)能力，非種養(yǎng)殖基地的供應(yīng)商應(yīng)實(shí)施食用農(nóng)產(chǎn)品追溯管理。7.5.4應(yīng)掌握相關(guān)食品進(jìn)貨查驗(yàn)的要求，按照GB31654的要求驗(yàn)收和貯存原輔料。7.6過(guò)程控制要求7.6.1原輔料7.6.1.1蔬菜、水果、糧油、干貨、水產(chǎn)品、肉品等應(yīng)無(wú)霉變、生蟲、異物及異味等感官異常情況。7.6.1.2采購(gòu)食品及其原料應(yīng)查驗(yàn)供貨者的資質(zhì)文件和產(chǎn)品合格證明文件。食品原輔料必須經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后才可使用。7.6.1.3入庫(kù)食品應(yīng)驗(yàn)收合格后登記，遵循先進(jìn)先出原則，應(yīng)分類、分架、離墻離地存放。47.6.2加工過(guò)程7.6.2.1存放成品、半成品、原料的冷藏冷凍柜、容器和工器具應(yīng)生熟分開。7.6.2.2動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分開洗切，洗后容器應(yīng)離地存放。7.6.2.3食物應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不低于70℃,不應(yīng)使用隔夜剩飯菜。冷食類食品不應(yīng)外購(gòu)，需自行加工，不應(yīng)外購(gòu)散裝熟食，存放時(shí)間不超過(guò)2h。7.6.2.4調(diào)料品容器應(yīng)加蓋，標(biāo)簽清晰，嚴(yán)禁使用、存放亞硝酸鹽。如使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。7.6.2.5水果應(yīng)現(xiàn)吃現(xiàn)裝，不應(yīng)預(yù)先切配后入冰箱貯存。7.6.3餐用具清洗消毒7.6.3.1餐用具消毒前應(yīng)洗凈、消毒。煮沸、蒸汽消毒溫度應(yīng)達(dá)100℃,并保持10min以上；洗碗機(jī)消毒應(yīng)滿足設(shè)備標(biāo)示要求和相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.6.3.2餐用具保潔符合要求，擺臺(tái)宜控制在開餐前30min以內(nèi)。7.7從業(yè)人員7.7.1在開始工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)使用流動(dòng)清水徹底清潔手部。7.7.2不應(yīng)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，佩戴的手表等飾物不外露。7.7.3不應(yīng)面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等，不應(yīng)在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。7.7.4應(yīng)穿著整潔專用工作服，直接接觸食品操作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，頭發(fā)不外露。7.8食品留樣7.8.1應(yīng)配備專用的留樣設(shè)施。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。7.8.2留樣標(biāo)簽和留樣記錄應(yīng)包括留樣品種、留樣量、留樣時(shí)間、留樣負(fù)責(zé)人簽字等。7.9快速檢測(cè)7.9.1鼓勵(lì)配備現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)用設(shè)備設(shè)施，滿足亞硝酸鹽、農(nóng)藥殘留、重金屬等檢測(cè)項(xiàng)目要求。7.9.2檢測(cè)內(nèi)容至少包括蔬菜的農(nóng)藥殘留量、餐用具潔凈度、從業(yè)人員手部潔凈度等。鼓勵(lì)使用快速檢測(cè)方法。7.10問(wèn)題處置7.10.1現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)指出，制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄等法律文書，提出整改意見和期限，由食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后限期整改到位。7.10.2如同一時(shí)間內(nèi)發(fā)生3人及以上出現(xiàn)嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即向領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，同時(shí)啟動(dòng)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。8應(yīng)急預(yù)案和應(yīng)急處置8.1組織機(jī)構(gòu)8.1.1活動(dòng)主辦方應(yīng)制定應(yīng)急預(yù)案，包括適用范圍、組織機(jī)構(gòu)、工作程序及善后處理等內(nèi)容。8.1.2成立突發(fā)食品安全事故應(yīng)急處理工作組，明確組長(zhǎng)、組員及職責(zé)。8.2應(yīng)急準(zhǔn)備58.2.1第一接報(bào)人接到疑似報(bào)告后應(yīng)立即記錄，內(nèi)容包括事故發(fā)生時(shí)間、單位及地址、當(dāng)前狀況、危害程度、先期處置、可疑中毒食品、就診場(chǎng)所、救治措施及病人情況等要素，并立即向工作組組長(zhǎng)匯報(bào)。組長(zhǎng)應(yīng)立即向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。8.2.2組長(zhǎng)應(yīng)按照指令通知工作組成員攜帶現(xiàn)場(chǎng)處置所需物品，至事故發(fā)生地點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查、處置。8.2.3事故報(bào)告來(lái)自醫(yī)療機(jī)構(gòu)或其他部門及個(gè)人的，組長(zhǎng)應(yīng)提請(qǐng)通報(bào)衛(wèi)生行政部門，由衛(wèi)生行政部門通知疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)立即開展食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查。工作組協(xié)助、配合其開展事故調(diào)查。8.3應(yīng)急處置8.3.1組長(zhǎng)應(yīng)詢問(wèn)現(xiàn)場(chǎng)有關(guān)人員，掌握并核實(shí)事故基本情況，協(xié)助配合相關(guān)部門開展救治，迅速組織開展應(yīng)急處理。應(yīng)當(dāng)及時(shí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)工作情況。對(duì)發(fā)生食品安全事故的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所對(duì)照有關(guān)的規(guī)范及要求進(jìn)行全面監(jiān)督檢查。根據(jù)檢查情況制作現(xiàn)場(chǎng)筆錄。8.3.2應(yīng)協(xié)助、配合開展樣品采集工作。8.3.3現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查后應(yīng)視情況采取臨時(shí)控制措施，包括但不限于封存、檢驗(yàn)、清洗消毒。8.3.4在初步調(diào)查處理基礎(chǔ)上，繼續(xù)開展現(xiàn)場(chǎng)控制、調(diào)查處理等，并根據(jù)事態(tài)的發(fā)展和相關(guān)調(diào)查報(bào)告結(jié)論，適時(shí)調(diào)整應(yīng)急處理方法。8.3.5有效控制相關(guān)危險(xiǎn)因素后，未出現(xiàn)新的患者且原有患者病情穩(wěn)定24h以上，經(jīng)批準(zhǔn)可宣布現(xiàn)場(chǎng)處理終結(jié)，工作組整理相關(guān)資料，進(jìn)行善后處理。8.4善后處理8.4.1應(yīng)急處理結(jié)束后對(duì)事故流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告等資料進(jìn)行匯總整理分析，撰寫出調(diào)查處置報(bào)告，上報(bào)主管部門。報(bào)告應(yīng)包括基本情況、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查情況、樣品采集情況及檢測(cè)結(jié)果、采取的臨時(shí)控制措施及效果、事件性質(zhì)判定、事故產(chǎn)生原因分析、意見與建議等。8.4.2對(duì)經(jīng)調(diào)查取證認(rèn)定造成食品安全事故的單位和個(gè)人，依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)予以處罰并追究當(dāng)事人責(zé)任。9信息通報(bào)9.1重大活動(dòng)主辦單位、食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者、市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)根據(jù)職責(zé)負(fù)責(zé)相關(guān)食品安全信息的報(bào)告和通報(bào)。9.2主辦單位應(yīng)當(dāng)于重大活動(dòng)確定后向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門通報(bào)相關(guān)信息，包括活動(dòng)名稱、舉辦時(shí)間、舉辦地點(diǎn)、人數(shù)、主辦或承辦單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系方式。9.3食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時(shí)上報(bào)重大活動(dòng)食品安全管理實(shí)施方案、食品安全事故應(yīng)急處置方案、食品安全事故信息。9.4市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將風(fēng)險(xiǎn)預(yù)評(píng)估、現(xiàn)場(chǎng)檢查、監(jiān)督意見、食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患向食品供應(yīng)商、餐飲服務(wù)提供者、主（承）辦單位及上級(jí)主管部門通報(bào)。9.5市場(chǎng)監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)重大活動(dòng)食品安全信息資料的收集、匯總和管理。6重大活動(dòng)禁用和慎用食品類別（品種）名單A.1禁止食用（使用）的食品（原料、食品添加劑）類別（品種）名單A.1.1非本單位加工的直接入口食品（不含預(yù)包裝食品），如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等。A.1.2直接入口的生海產(chǎn)品、淡水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其嗆制、醬制、腌制、冰制品。A.1.3A.1.4A.1.5A.1.6已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹（不含冰鮮蝦、蟹和冷凍蝦、蟹）等不得用作食品的加工原料。生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜。食品添加劑硝酸鹽、亞硝酸鹽等。河豚魚（符合《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營(yíng)的通知》（農(nóng)辦漁（2016）53號(hào)）要求的除外）、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、生（苦）杏仁、枇杷仁、木薯、