廚房衛(wèi)生大掃除管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生大掃除管理規(guī)定目的為了提高廚房整體形象，符合公司對(duì)其衛(wèi)生要求，特?cái)M定此規(guī)定。一、規(guī)定范圍酒家二、衛(wèi)生清理時(shí)間：衛(wèi)生大掃除規(guī)定清理日期為每周周二，清理時(shí)間規(guī)定在當(dāng)天晚上22點(diǎn)前全部清理結(jié)束。當(dāng)天具體清理時(shí)間由各直營(yíng)店廚師長(zhǎng)或廚房負(fù)責(zé)人安排。三、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)：1、灶臺(tái)清理域：臺(tái)臺(tái)、灶臺(tái)底（地面、灶區(qū)墻面、具、臺(tái)區(qū)煙罩、排管道手能摸得到地。2、案板理域區(qū)工臺(tái)面地、箱柜霜、域面用、架（面地、側(cè)。3、蒸灶清理區(qū)域：區(qū)域工作臺(tái)面、地面、冰箱冰柜除霜、區(qū)域墻面、用具、蒸包爐表面及底部。4、打荷清理區(qū)域：區(qū)域工作臺(tái)面、地面、工作臺(tái)內(nèi)部、區(qū)域墻面、用具。5、勤雜清理域：域墻、地面、池表、底、地面，柜（面、面、內(nèi)側(cè)、菜架表、地面內(nèi)。6、其他死角衛(wèi)生由各直營(yíng)店廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排。四、管理辦法規(guī)定1、各直營(yíng)店廚師長(zhǎng)或廚房負(fù)責(zé)人要在每周二大掃除清理結(jié)束后實(shí)行自檢，填寫大掃除衛(wèi)生清理合格表。2、食品技術(shù)總監(jiān)每周抽查一家直營(yíng)店，并在大掃除衛(wèi)生清理合格表上簽字。3、廚師長(zhǎng)或廚房負(fù)責(zé)人檢查到不合格的區(qū)域，將處罰區(qū)域負(fù)責(zé)人5元每次。4、食品技術(shù)總監(jiān)在抽查中，發(fā)現(xiàn)有不合格區(qū)域，將處罰廚師長(zhǎng)或廚房負(fù)責(zé)人20元每次，區(qū)域責(zé)任人10元每次。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)表清理區(qū)域清理標(biāo)準(zhǔn)清理區(qū)域備注灶臺(tái)清理區(qū)域灶臺(tái)臺(tái)面灶臺(tái)底部（地面）灶臺(tái)區(qū)墻面用具灶臺(tái)區(qū)排煙罩排煙管道（手摸到為止）案板清理區(qū)域區(qū)域工作臺(tái)地面區(qū)域墻面用具貨架（表面地面內(nèi)側(cè)）蒸灶清理區(qū)域冰箱冰柜除霜區(qū)域工作臺(tái)地面區(qū)域墻面用具蒸包爐表面及底部打荷臺(tái)清理區(qū)域區(qū)域工作臺(tái)地面工作臺(tái)內(nèi)部區(qū)域墻面用具勤雜清理區(qū)域區(qū)域