特色餐飲企業(yè)傳菜部工作流程與內(nèi)容相關(guān)制度

特色餐飲企業(yè)傳菜部工作流程與內(nèi)容相關(guān)制度第一節(jié)傳菜部粗加工準(zhǔn)備工作流程規(guī)定各直營店餐前粗加工流程如下：2、在粗加工指定區(qū)域進(jìn)行工作鴨蛋去殼等工作）4、粗加工結(jié)束將加工好的材料送到廚房指定位置5、粗加工結(jié)束清理好粗加工區(qū)域衛(wèi)生，將垃圾等倒入垃圾桶內(nèi)。第二節(jié)傳菜部涼拌菜肴的管理規(guī)定1、每天營業(yè)前把所需涼菜放在傳菜部指定位置2、用保鮮膜覆蓋防止蚊蟲雜物落入菜里影響菜肴質(zhì)量3、營業(yè)前把需要解凍的涼菜（黃瓜、海帶絲、香菜云絲）輕柔的均勻攪拌4、涼菜的份量略高于盛涼菜的大碗5、賣涼菜時把涼菜的紅油及湯均勻的分與每一份涼菜中以保證涼菜的口味6、營業(yè)結(jié)束前把未賣完的涼菜打好保鮮膜放入保鮮柜中第三節(jié)傳菜部餐前傳菜部檢查注意事項規(guī)定1、傳菜部地面是否干凈干燥2、防滑地毯是否鋪放整齊3、垃圾桶是否清空擺放在指定位置4、菜肴打印機(jī)是否開啟能夠正常使用，打印紙是否準(zhǔn)備充足5、打包盒是否準(zhǔn)備充足6、芝麻是否準(zhǔn)備充足7、劃菜筆是否擺放在指定位置，打退單紙是否準(zhǔn)備到位8、涼菜是否按順序擺放在指定位置9、盛裝涼菜碗是否準(zhǔn)備到位10、夾板是否擺放在指定位置11、叫花雞湯是否準(zhǔn)備到位并在加熱12、花生米是否新鮮并準(zhǔn)備充足第四節(jié)傳菜部上菜術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定為了規(guī)范并統(tǒng)一各店上菜術(shù)語，現(xiàn)將傳菜部上菜術(shù)語進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)范，具體內(nèi)容如下：2、哪門的肴個門的稱武、少派。3、菜要出傳武俠稱如水喊玉龍珠豬煲龍十掌。以口魚例完話如下樓小（上二少派玉戲嘞。第五節(jié)傳菜部劃菜步驟規(guī)定1、把菜單按下單先后順序夾在夾板上。2、先來的菜單菜先劃走。3、桌菜劃（小桌人等。4、單菜劃先避免人躁等及賬走；峰影翻。5、下的直劃及時知板避菜放置間久能用成浪。6、可根據(jù)退菜情況直接調(diào)換主單的菜并告知莊主。7、食要劃影人進(jìn)。8、主食、湯先劃。9、正常情況先劃葷菜再劃素菜。10、菜大丸劃（讓人時菜吃不著。第六節(jié)傳菜部收檔工作規(guī)定傳菜部收檔工作內(nèi)容如下：2、將保溫叫花雞湯的器具送到各自清洗的位置清洗完畢。3、托盤用洗潔精清洗干凈擦干放到指定位置。4、夾板掛到指定地方。5、傳菜區(qū)域操作臺全部擦洗干凈后把抹布清洗干凈放到指定地點晾干。6、每天把地毯清洗干凈放到指定地方晾干。7、地面清掃干凈。8、