食堂外包項目投標方案（技術方案）

目錄

目錄...............................................1

一、服務方案.....................................11

(一)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方案...............11

1、針對本項目的方案中食品安全方案...........11

1.1、食品安全管理架構圖...................11

1.2、食品安全管理組織人員職責.............13

1.3、食品安全保障措施.......................21

1.4、食品安全管理.........................24

1.5、食品安全規(guī)范.........................27

1.5.1、預防食品安全事故制度...............27

1.5.2、食品安全控制方案...................30

1.5.3、食品添加劑使用管理制度.............37

1.5.4、標識和防護控制程序.................39

1.5.5、食品安全監(jiān)管流程...................43

1.5.6、操作間管理制度.....................46

1.6、食品安全各項記錄表...................48

1.6.1、《每日晨檢記錄》.....................48

1.6.2、《食品留樣記錄》.....................50

1.6.3、《餐廚用具消毒記錄》.................52

1.6.4、《餐廚廢棄物處置記錄》...............53

1.6.5、《食品添加劑管理記錄》...............55

1

1.6.6、《食品添加劑使用記錄》...............57

1.6.7、《成品檢驗記錄》.....................59

1.6.8、《冰柜、冰箱、冷庫溫度記錄》.........64

1.6.9、《食材驗收、入庫臺賬》...............66

1.6.10、《食品安全培訓記錄》...............68

2、針對本項目的方案中人員衛(wèi)生方案...........73

2.1、從業(yè)人員衛(wèi)生管理方案.................73

2.2、從業(yè)人員個人衛(wèi)生保障.................78

2.3、從業(yè)人員晨檢制度.....................80

2.4、從業(yè)人員健康檢查管理規(guī)定.............82

2.5、從業(yè)人員操作衛(wèi)生管理.................83

2.6、從業(yè)人員洗手消毒方法.................85

2.7、從業(yè)人員健康管理制度.................87

2.8、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度.............89

3、針對本項目的方案中環(huán)境衛(wèi)生方案...........91

3.1、食堂各環(huán)境衛(wèi)生管理標準...............91

3.2、環(huán)境衛(wèi)生管理制度.....................116

3.3、庫房衛(wèi)生管理制度.....................118

3.4、防塵防蟲害防鼠措施...................120

3.5、衛(wèi)生管理控制方案.....................123

4、針對本項目的方案中垃圾處理方案...........127

4.1、餐廚垃圾管理制度.....................127

2

4.2、餐廚垃圾分類收集方案.................128

4.3、餐廚垃圾處理體系.....................131

5、針對本項目的方案中食品留樣制度...........134

5.1、食品留樣制度.........................134

5.2、食品留樣試嘗制度.....................136

5.3、菜品留樣制度.........................138

5.4、菜品留樣流程圖.......................139

(二)服務質(zhì)量控制方案.......................140

1、針對本項目的方案中菜品質(zhì)量控制方案.......140

1.1、針對本項目建立的出品質(zhì)量監(jiān)控制度.....140

1.2、嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點.................141

1.3、衛(wèi)生安全生產(chǎn)方案.....................144

1.4、菜式出品保障.........................152

1.5、怎樣控制菜品質(zhì)量.....................159

1.6、質(zhì)量保障措施.........................164

1.7、食材類別質(zhì)量保證措施................168

1.8、菜品質(zhì)量保證.........................169

2、針對本項目的方案中服務標準...............175

2.1、服務標準.............................175

2.2、供餐服務流程.........................180

2.3、食堂員工服務標準.....................184

2.4、餐飲各項食品制作標準.................188

3

3、針對本項目的方案中職工培訓管理制度.......194

3.1、針對本項目的職工培訓方案.............194

3.2、針對本項目的人員上崗方案.............201

3.3、服務技能培訓計劃.....................201

3.4、服務禮儀培訓計劃.....................202

3.5、人員培養(yǎng)教育方案.....................205

3.6、食堂員工行為規(guī)范.....................210

3.7、員工服務意識培訓.....................218

3.8、員工消防培訓演練.....................227

(三)食品質(zhì)量控制方案.......................231

1、針對本項目的方案中原材料采購驗收制度.....231

1.1、原材料采購...........................231

1.1.1、原生態(tài)有機蔬菜采購...............231

1.1.2、原材料采購流程...................233

1.1.3、原材料采購控制...................244

1.1.4、采購管理.........................245

1.1.5、采購管理制度.....................256

1.1.6、采購質(zhì)量管理.....................258

1.1.7、采購質(zhì)量記錄.....................259

1.1.8、進貨檢驗的質(zhì)量管理...............261

1.1.9、供應商認證程序....................263

1.1.10、原料的不合格控制.................267

4

1.1.11、不合格事項的控制激勵制度.........269

1.1.12、不合格品/服務控制的管理.........271

1.1.13、潛在不安全產(chǎn)品的處理.............271

1.1.14、不合格產(chǎn)品的召回.................272

1.2、原材料驗收...........................273

1.2.1、食品驗收管理制度.................273

1.2.2、原材料的驗收標準及管控機制.......276

1.2.3、驗收程序...........................276

1.2.4、食材質(zhì)量驗收標準.................280

1.2.5、常見不合格原料鑒別...............289

1.2.6、驗收管理..........................293

2、針對本項目的方案中原材料存放制度.........296

2.1、原材料儲存管理.......................296

2.2、原材料存放衛(wèi)生規(guī)范...................307

2.3、食品貯存管理制度.....................312

2.4、庫存防火規(guī)范.........................313

3、針對本項目的方案中食品加工制度...........315

3.1、加工、烹飪程序.......................315

3.2、食品加工操作規(guī)范.....................316

3.3、加工流程管理制度.....................323

3.4、食品加工環(huán)節(jié)檢查、監(jiān)督制度...........325

3.5、食品粗加工管理制度...................326

5

3.6、烹調(diào)加工管理制度.....................328

3.7、加工制作流程控制管理方案.............330

3.8、農(nóng)藥殘留物質(zhì)清洗及初加工方法.........345

3.9、切配精加工衛(wèi)生規(guī)范..................348

3.10、面食加工衛(wèi)生制度.....................349

(四)原材料采購管理方案及食品保存管理方案……350

1、針對本項目的方案中原材料索票、索證方案..350

1.1、食材原料采購索證索票制度.............350

1.2、食品安全查驗記錄制度.................356

2、針對本項目的方案中食品保存管理制度.......359

2.1、食品儲存管理.........................359

2.2、庫房管理制度.........................362

2.3、庫房臺賬管理.........................365

2.4、食品原料建議存儲溫度.................367

2.5、常用食品的保存方法...................370

(五)餐廚衛(wèi)生管理方案.......................378

1、針對本項目的方案中廚房管理制度...........378

1.1、廚房衛(wèi)生管理制度.....................378

1.2、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范.....................379

1.3、廚房衛(wèi)生管理標準.....................390

1.4、廚房衛(wèi)生管理方案.....................394

1.5、廚房備餐間衛(wèi)生管理要求...............404

6

1.6、廚房衛(wèi)生標準.........................404

1.7、廚房工作操作衛(wèi)生制度.................407

1.8、廚房器皿操作衛(wèi)生要求.................410

1.9、爐灶作業(yè).............................410

1.10、粗加工間.............................412

2、針對本項目的方案中餐廳管理制度...........413

2.1、餐廳日常管理制度.....................413

2.2、食堂餐廳日常管理規(guī)范.................421

2.3、餐廳就餐區(qū)衛(wèi)生標準..................423

2.4、餐廳就餐區(qū)衛(wèi)生要求..................424

2.5、餐廳就餐區(qū)衛(wèi)生保潔...................426

2.6、就餐區(qū)域洗手間衛(wèi)生管理制度...........434

(六)應急保障方案...........................436

1、針對本項目的方案中消防、治安及意外事故處理方

案...........................................436

1.1、消防應急預案.........................436

1.2、治安管理.............................441

1.3、意外事故處理方案.....................441

1.4、對爆炸、縱火、行兇、盜竊、破壞等突發(fā)事件

緊急處置...................................444

1.5、水電氣系統(tǒng)故障問題應急處理...........444

1.6、原材料采購過程中的應急處置...........448

7

1.7、臨時接待用餐需求方案.................450

1.8、食物中毒應急預案.....................451

1.9、風災、水災、地震防護應急預案.........453

2、針對本項目的方案中能源(水、電)意外停供應急

方案.........................................457

3、設施設備維護預案及食品安全保障...........462

4、公共衛(wèi)生(疫情)事件應急措施.............465

5、新冠疫情期間的防控措施的應急預案.........467

(七)本項目增值服務方案.....................473

1、若中標后，為本項目單獨購買不低于1000人的食品

安全責任險承諾函.............................473

2、提升餐飲水平、服務質(zhì)量的方案.............474

2.1、提升餐飲水平的方案...................474

2.1.1、項目整體服務設想.................474

2.1.2、“五心”服務標準...................476

2.1.3、菜品制作設想.....................476

2.1.4、菜系特點..........................477

2.1.5、菜譜制作.........................478

2.1.6、菜品膳食平衡原則.................479

2.1.7、飲食與文化........................480

2.1.8、成本與管理........................481

2.1.9、特別服務..........................482

8

2.1.10、食堂服務質(zhì)量達標.................483

2.1.11、提供的飯菜花色品種...............485

2.1.12、食堂部分菜品鑒賞.................489

2.1.13、個性特色菜品.....................497

2.1.14、科學膳食保障.....................501

2.1.15、開設輕食窗口.....................507

2.1.16、其他特色服務.....................511

2.1.17、餐具每日消殺.....................518

2.1.18、食堂服務質(zhì)量管理.................522

2.2、提升服務質(zhì)量的方案...................526

2.2.1、概述...............................526

2.2.2、服務質(zhì)量控制的理論基礎...........526

2.2.3、食堂服務管理.....................528

2.2.4、食品控制管理.....................532

2.2.5、關鍵過程分析......................536

2.2.6、服務質(zhì)量控制細則.................538

2.2.7、服務質(zhì)量保障體系.................540

2.2.8、服務質(zhì)量保障制度..................547

2.2.9、服務質(zhì)量保障措施.................551

2.2.10、服務質(zhì)量考核.....................567

2.2.11、定期組織食堂滿意度調(diào)查...........574

2.2.12、服務質(zhì)量承諾.....................578

9

2.3、若中標后，為本項目單獨購買公眾責任險.582

10

一、服務方案

投標人應根據(jù)項目實際情況編制服務方案并加蓋鮮章，服務

方案將作為項目實際執(zhí)行標準，若成交人未按此方案執(zhí)行，

招標人有權終止合同。

(一)食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方案

1、針對本項目的方案中食品安全方案

1.1、食品安全管理架構圖

食堂安全管理組織機構

法人

(食品安全第一責任人)

食品安全管理員

(食品安全管理人)

立

采購員廚師長

質(zhì)

面

庫安

廚

檢

點

管全

師

員員師員員

11

12

1.2、食品安全管理組織人員職責

(一)法定代表人或負責人職責：對本單位的食品衛(wèi)生

安全負全面責任

(二)食堂安全管理員職責

1、組織從業(yè)人員進行食品安全法律和知識培訓。

2、制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行

情況進行督促檢查。

3、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，嚴防食

物中毒，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時制

止并提出處理意見。

4、加強食品采購索證、驗收、臺賬登記、貯存的管理。

5、組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安

全疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位。

6、建立食品安全管理檔案。

7、接受和配合食品藥品監(jiān)督部門對本單位的食品安全

進行監(jiān)督檢查，如實提供有關情況，對提出的整改意見負責

落實，并及時向有關領導報告。

(三)廚師長崗位職責

崗位概要：負責食堂烹飪、食品加工的日常工作的管理；

協(xié)助經(jīng)理，對食堂工作進行計劃、組織和協(xié)調(diào)，確保食堂經(jīng)

營工作的正常開展。

直接責任：

13

1、協(xié)助項目經(jīng)理，抓好食堂烹飪制作和計劃工作，負

責廚房內(nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各

項工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；

2、配合公司制訂食堂營銷目標及毛利計劃，并具體負

責實施、落實；

3、協(xié)同采購部門，負責對食堂日常經(jīng)營中的直接成本、

品質(zhì)的管理與控制(主料、副料、調(diào)料及主食);

4、指導各樓層廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴

創(chuàng)新和樓層的菜肴標準化加工；負責召集烹飪組長和廚師，

按規(guī)定做好每周菜單的制作及上報；

5、完成廚房員工的技術培訓，規(guī)范操作、出售操作的

培訓；

6、定期開展征詢意見工作，通過定期召開樓層業(yè)務骨

干會議，分析烹飪工作的各個環(huán)節(jié)，落實改進，向經(jīng)理匯報

改進工作情況；

7、配合經(jīng)理，落實合理安排烹飪工作的各個崗位，做

到按需設崗、按勞分配。

8、負責食堂其他日常事務，完成公司及經(jīng)理臨時交辦

的其它工作任務；

(四)其他崗位崗位職責

1.洗切組長崗位職責

①牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。

14

②嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和公司、項目制定的各項制

度。

③制定洗切工作計劃，指導洗切工作開展。

④每日對洗切任務進行分配、在工作中跟進工作進度、

安全操作及衛(wèi)生收尾工作。

⑤負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。

⑥負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。

⑦檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。

⑧負責所屬員工的日常管理工作。

⑨參與開餐工作。

⑩完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

2.粗加工崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蔬菜清洗工作，不得消極怠

工，努力提高清洗效率。

③樹立成本意識，提高蔬菜凈菜率。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑦參加開餐工作。

⑧完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

15

3.切配工崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，

努力提升速度與質(zhì)量。

②按菜肴制作要求，注重刀功要求，原料搭配的規(guī)格。

③注意成本，分檔取料，物盡其用，不偷工減料。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑦參加開餐工作。

⑧完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

4.精加工組長崗位職責

①牢記餐飲服務宗旨，服從指揮。

②嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和公司、項目制定的各項制

度。

③制定精加工工作計劃，指導精加工工作開展。

④每日對任務進行分配、在工作中跟進工作進度、安全

操作及衛(wèi)生收尾工作。

⑤負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。

⑥負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。

⑦檢查設施設備的運營情況，消除事故隱患。

⑧負責所屬員工的日常管理工作。

16

⑨參與開餐工作。

⑩完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

5.精加工崗位職責

①接受服從組長所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成原料加工工作。

③樹立成本意識，提高原料利用率。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑦參加開餐工作。

⑧完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

6.廚師崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成菜肴烹制工作，不得消極怠

工，努力提高烹飪效率。

③樹立成本意識，節(jié)約燃料、水電以及調(diào)味料等控制。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤愛護各類設施設備，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑦完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

17

7.廚工崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求，不得消極怠工，

努力提升速度與質(zhì)量。

②按菜肴制作要求，根據(jù)菜單要求，做好焯水、掛糊、

腌制等工作，并根據(jù)菜肴烹制時間掌控好工作完成時間。

③協(xié)助廚師做烹飪輔助工作。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑦完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

8.面點組長崗位職責

①嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和公司、項目制定的各項制

度。

②制定面點工作計劃，指導面點工作開展，定期研發(fā)新

品。

③控制面點房成本核算及成本控制，產(chǎn)品質(zhì)量控制。

④每日對面點任務進行分配、在工作中跟進工作進度、

安全操作及衛(wèi)生收尾工作。

⑤負責責任區(qū)域的衛(wèi)生、安全及設備維護工作。

⑥負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。

⑦負責對面點房整改問題的整改跟進落實工作。

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⑧負責所屬員工的日常管理工作，做好員工思想工作。

⑨參與開餐工作。

⑩完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

9.面點工崗位職責

①接受服從組長所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成分配的工作。

③在工作中注意各項安全，按照各項規(guī)章制度執(zhí)行工作。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類設施設備，降低損耗。

⑥完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔有序。

⑦參加開餐工作。

⑧定期與上級領導進行溝通，匯報工作等情況。

⑨完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

10.蒸煮工崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間段內(nèi)認真完成蒸煮工作，協(xié)助蒸菜工作。

③樹立成本意識，節(jié)約水電。

④努力提高蒸煮技能，提高米飯質(zhì)量。

⑤檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑥愛護蒸煮間內(nèi)各項設施設備，降低損耗。

⑦完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

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⑧完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

11.清衛(wèi)員崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求。

②負責責任區(qū)域的清衛(wèi)工作。

③負責責任區(qū)域的設施設備維護保養(yǎng)工作。

④檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑤節(jié)約用水用電、愛護各類清衛(wèi)工具，降低損耗。

⑥及時與上級溝通，提出合理化建議。

⑦完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

12.洗消工崗位職責

①接受服從上級所分配的任務與要求。

②在規(guī)定時間內(nèi)完成餐具的清洗消毒工作，不得消極怠

工，努力提高工作效率。

③按規(guī)定程序清洗餐具，保證清洗消毒質(zhì)量。

④做好餐具擺放、回收、保管等工作。

⑤檢查設施設備的運營情況，及時向上級匯報。

⑥樹立成本意識，規(guī)范使用洗潔精，掌控用量。

⑦節(jié)約用水用電、愛護各類清洗工具，降低損耗。

⑧完成責任區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持責任區(qū)干凈整潔無積

水。

⑨完成經(jīng)理交辦的其它工作任務。

13.維修工崗位職責

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①所有維修工必須持證上崗。

②服從上級安排，隨叫隨到，不推卸，不敷衍；

③保證食堂區(qū)域所有設備完好，準確掌握設備運行狀態(tài)，

善于發(fā)現(xiàn)設備故障隱患，不應出現(xiàn)因設備問題，影響食堂生

產(chǎn)困難的情況；制定設備更新和維護計劃，每學期結束前一

個月，上報經(jīng)理。

④必須在工作中保障自身及周圍人員的安全，及時預防、

排除安全隱患；

⑤維修工作完結后要及時清理現(xiàn)場，不能將衛(wèi)生問題遺

留給其他人員；

⑥進行必要的技術改造，節(jié)能降耗、提高生產(chǎn)效率、降

低員工勞動強度；

⑦定期巡視食堂，每周至少2次，及時排除設施設備的

安全隱患，根除漏電、漏油、漏氣、漏水現(xiàn)象，做好各項檢

查維修記錄；

⑧嚴格控制材料使用，盡量節(jié)約材料，不準利用公物(包

括材料、工具等)干私活，嚴禁私借、私用、私存；

⑨完成上級交代的其他任務。

1.3、食品安全保障措施

一、購進的任何食品一律應當進行查驗。

二、在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的

有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或

21

規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。

三、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，

主要查驗內(nèi)容包括：

(一)查驗食品包裝是否有中文標明的商品名稱、生產(chǎn)

廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標明食品名稱、

配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特

殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素、食

用方法和適宜人群的。

(二)是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)

行標準、質(zhì)量等級。

(三)對使用不當，容易造成損害及可能危及人身、財

產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。

(四)經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、

霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，

可能對人體健康有害的。

(五)食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

(六)是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者

偽造檢驗、檢疫結果，或者檢驗、檢疫不合格的；

(七)進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)

名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名

稱和地址的。

(八)輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰

22

標示的。

四、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的，必須查驗其有

效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法

規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構或市場設立

的檢測點檢測合格才能上市銷售。

五、應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符

合衛(wèi)生要求的，應及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，

不得進入庫，并立即停止銷售，并進行無害化處理。

六、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛

假和誤導宣傳的內(nèi)容。

七、在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應

拒絕進貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應及時報告當?shù)毓ど绦?/p>

政管理部門。

23

1.4、食品安全管理

一、餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須

洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

二、儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和

條件必須安全、無害，保持清潔；

三、直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔

的包裝材料；

四、食品加工人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食

品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接

入口食品時，必須使用售貨工具。

五、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；

六、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。

七、絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

(一)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；

(二)含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，

可能對人體健康有害的；

(三)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素

含量超過國家限定標準的；

(四)死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物

等及其制品；

(五)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔

24

造成污染的；

(六)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；

(七)用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質(zhì)的

或者將非食品當作食品的.

八、食品衛(wèi)生“三個四”制

(一)由原料到食品實行“四不”制度

1、采購員工不買腐爛變質(zhì)原料；

2、保管員不收腐爛變質(zhì)原料；

3、加工人員不作腐爛變質(zhì)原料；

4、服務員不賣腐爛變質(zhì)原料。

(二)成品(食物)存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物；

4、食品與天然冰融離。

(三)用具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消

毒。

九、預防食品污染：

(一)保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，

細菌繁殖較慢。

(二)徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及

重金屬不易洗掉。

25

(三)控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。

(四)徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，

高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用

化學方法進行消毒，確保食品的安全。

(五)防止重復污染。

十、食品衛(wèi)生的關鍵是五個字：凈、透、分、消、密

(一)凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。

(二)透：做飯時蒸熟煮透

(三)分：生熟分開：

1、人員分工，冷葷、熱菜分開；

2、生熟容器分開；

3、生熟食品分工。

(四)消：消毒。有物理和化學兩種；

(五)密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。

26

1.5、食品安全規(guī)范

1.5.1、預防食品安全事故制度

一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應依法制定并落實食品安全事故應

急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品

安全事件。

二、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱

花蛋糕等直接入口的較高風險食品，必須有相應許可項目，

并應嚴格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超

出供餐能力承接大規(guī)模聚餐動。

三、加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)

現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》

第二十八條規(guī)定的食品。

四、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與

熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工

要常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、

咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應即暫停其觸直接入

27

口食品工作：保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類

等動物接觸食品。

五、接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消

毒，一些生吃的蔬菜水果也應對其表皮進行清洗消毒，或剝

去果皮后食用。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽

蛋前應先清洗、消毒外殼。

六、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品

以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，

中心溫度應高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏(60℃以上)

或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存，應于出品后2小時

內(nèi)食用。

七、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有

害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。

八、豆?jié){等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹慎提

供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟。

九、部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工

的職業(yè)道德教育。

28

十、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到

正規(guī)醫(yī)療機構救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑

食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)

場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。

29

1.5.2、食品安全控制方案

一、目的

對餐飲服務提供過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素進行有效

控制，使提供的產(chǎn)品和服務滿足職工的要求和需要。

二、適用范圍

本程序適用于加工制作和服務提供全過程的控制。

三、職責

(一)食品加工和服務提供過程由項目經(jīng)理歸口管理。

對各部下達規(guī)范要求、負責統(tǒng)一調(diào)配、指導和督查。

(二)行政人事部對生產(chǎn)和服務提供過程進行監(jiān)督檢查

及考核。

(四)餐廳按計劃、要求組織加工制作食品和供餐服務。

負責加工環(huán)境和就餐環(huán)境的清潔、維護、食品安全管理和設

備、設施的日常維護。

四、工作程序：

(一)加工和服務提供過程控制的策劃

1、行政人事部根據(jù)國家、行業(yè)相關法律法規(guī)的要求，

30

制定和提供本餐廳各崗位的食品加工工序操作規(guī)范及服務

規(guī)范。并下發(fā)至各餐廳班組。

2、餐廳根據(jù)菜譜和當日的供餐安排，合理安排人員、

材料和所需設施。并于前一天提出采購清單。

(二)過程控制

31

1、餐廳主要產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務提供流程為：

精加工

采購清單驗證、收貨粗加工

分類保潔清洗餐具回收銷售烹調(diào)

留樣

2、生產(chǎn)、服務過程均應有操作/服務規(guī)范，各崗位人員

應嚴格按照崗位職責、操作規(guī)范、行為規(guī)范的規(guī)定執(zhí)行。

3、按下達的供餐計劃、菜單等作好各項準備工作，按

《個人衛(wèi)生管理規(guī)范》的要求穿戴好工作服、帽和洗手等，

檢查各器具、工作設施是否干凈。

4、加工、烹調(diào)和供餐前應復核是否與菜單/供餐計劃一

致，加工、烹調(diào)、供餐和清潔、保潔時，餐廳管理人員應巡

視，對過程進行監(jiān)控。發(fā)現(xiàn)不符合要求的應作好記錄、反饋

結果。并按《試嘗、留樣管理規(guī)范》對集體餐留樣和試嘗。

32

5、供餐時，服務人員除按《個人衛(wèi)生管理規(guī)范》執(zhí)行

外，應著裝整齊、配戴好胸牌/掛牌服務、禮貌用語、準確

按職工要求提供餐飲。如發(fā)生異議，應作好解釋工作。

6、各崗位應按《操作規(guī)范》或程序文件的規(guī)定填寫相

應記錄。

7、設施、器具等應隨時保持整潔、干凈。每日按制度

要求對餐具、設施、容器進行清潔。餐具用具應及時清洗、

消毒和保潔，填寫相關記錄表格。

8、餐廳每周一至二次全面檢查作好“餐廳日常抽查記

錄”,行政人事部按規(guī)定對加工、服務提供過程、服務規(guī)范、

衛(wèi)生狀況等的執(zhí)行情況每月監(jiān)督抽查一至二次。

(三)關鍵和特殊過程的管理。

1、關鍵、特殊過程的確定。

A、由餐廳對供餐加工和服務提供過程進行分析后，確

定出關鍵過程和特殊過程。

B、確定的關鍵過程為：烹調(diào)和供餐；特殊過程為：發(fā)

酵面食的制作。

33

2、關鍵和特殊過程的控制。

關鍵過程按本程序2)和4)條的要求執(zhí)行，特殊過程

還應：

A、制定《特殊過程能力確認準則》,經(jīng)主管領導批準；

B、應有詳細的操作規(guī)范；

C、崗位人員必須經(jīng)培訓和能力鑒定，合格方可從事發(fā)

酵面食的制作，對使用的能源是否滿足要求進行確認；

D、作好確認記錄，保留小炒的菜單和記錄烹調(diào)者名字。

E、按確認準則的要求進行再確認。

(四)對人員的控制要求。

1、餐廳從業(yè)人員必須經(jīng)體檢和培訓合格、具有行業(yè)要

求的崗位資格證的才能上崗，并做到：

A、嚴格按操作規(guī)范、服務行為規(guī)范和衛(wèi)生標準要求生

產(chǎn)和提供服務；

B、正確使用計量器具；

C、按時作好崗位記錄以及相應標識；

D、保持工作場地的整齊、衛(wèi)生，維護和清潔設施，防

34

止污染。

(五)標識和可追溯性控制

1、按《標識和防護控制程序》的要求，對進貨、加工

制作、貯存的產(chǎn)品、設施和人員、服務標識，采用記錄、標

簽、胸卡等方式進行標識，當需要追溯時，可實現(xiàn)追蹤。

2、原料和產(chǎn)品的待檢品、合格品、不合格品應放在相

應標識的區(qū)域內(nèi)或用標識卡、記錄標識。并應體現(xiàn)在進貨驗

證、試嘗等相應記錄上。

(六)設施和測量裝置的控制

1、配置適宜的加工制作和貯存的設施和監(jiān)視、測量裝

置，確保滿足供餐、貯存和銷售服務，計量準確，達到防護

產(chǎn)品、防止食物變質(zhì)和受到交叉污染的要求。

2、設備、容器、用具等必須進行有效的維護保養(yǎng)和清

洗，使其處于完好和清潔衛(wèi)生的狀態(tài)。

(七)生產(chǎn)和服務環(huán)境的控制

1、生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境應整潔、衛(wèi)生，餐廳設施設備布局合

理，貯存、粗細加工區(qū)域和出售場所、用餐場所應作到相對

35

獨立、界線明確，道路暢通，各類物品堆放整齊。

2、按環(huán)境衛(wèi)生要求規(guī)范對各區(qū)域進行清掃/清洗，餐廳

管理員進行日常檢查。每天下班前各組應檢查電源、設備等

是否已關好。

3、作好消防準備，配置的防火水泵、水帶和滅火器等，

要保持完好，會使用，并有應急預案，以備緊急情況能及時

采取措施。

4、將安全、文明生產(chǎn)與獎懲掛鉤、責任到人，各部門

負責人為第一責任者，負責本部門的安全工作。

5、前廳收銀崗位對每日供餐情況進行統(tǒng)計，月匯總。

6、產(chǎn)品的防護按《標識和防護控制程序》執(zhí)行。

36

1.5.3、食品添加劑使用管理制度

一、公司根據(jù)實際使用需要建立食品添加劑使用目錄，

各項目點應在規(guī)定目錄內(nèi)使用食品添加劑，確需新增品種使

用的需報公司審批、備案后方可使用。

二、食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添

加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用

范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)

和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

三、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目

的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品

質(zhì)量和安全要求。

四、采購使用的食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食

品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華

人民共和國食品安全法》的規(guī)定。

五、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索

取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明。

六、嚴格落實食品添加劑專人采購、專人保管、專人領

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用、專人登記、專柜保存“五專”管理制度。

七、使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓。使用食品

添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。存放食

品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示

“食品添加劑”字樣，不得與非食品產(chǎn)品或有毒有害物品混

放。

八、每次使用食品添加劑須嚴格填寫食品添加劑使用記

錄，使用記錄表應歸檔保存不少于2年。

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1.5.4、標識和防護控制程序

一、目的：對產(chǎn)品和服務的標識，原料和產(chǎn)品達到有效

控制，確保產(chǎn)品在各環(huán)節(jié)得到控制和防護，需要時實現(xiàn)追溯。

二、適用范圍：本程序適用于從原料、加工、貯存和服

務提供全過程的標識和防護

三、職責

(一)餐廳管理組歸口產(chǎn)品的標識和防護，對餐廳的執(zhí)

行進行監(jiān)督檢查。

(二)餐廳管理組負責對材料、產(chǎn)品的標識、防護和貯

存以及服務標識的執(zhí)行和日常管理。

四、工作程序

(一)標識和可追溯性

1、原料的標識

A、對每批進貨，均要求在“進貨驗證記錄”上記明供

應廠商、進貨日期、品名、數(shù)量、質(zhì)量情況，非鮮品類可能

時還應登記其批號、批準文號、肉類檢疫證號等，每批進貨

均應實現(xiàn)追溯。

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B、對貯存散裝的香料、原料應有明顯的標簽標識，對

整包原料應保持好原有標識，如模糊或丟失，易混淆的應重

新標識。

C、鮮品易識別區(qū)分，一般不作標識，分類放置即可。

2、容器和加工區(qū)域的標識

A、貯存室、配料室、粗加工、細加工區(qū)等區(qū)域以標牌

明示。

B、容器、設施以標牌、標簽標明生、熟、消毒、保潔

等用途。

3、產(chǎn)品的標識

A、集體用餐以當日菜譜作為產(chǎn)品的標識；

B、對留樣品、試嘗人員在“試嘗、留樣記錄”上記明

日期、早/中/晚餐、菜名、試嘗人員簽字等內(nèi)容。并在冷藏

貯柜中標明早/中/晚的區(qū)域。

C、白案崗位上制作的熟食及肉紹應在標識牌上寫明該

產(chǎn)品的制作時間及保質(zhì)期(一般為24小時),易混淆半成品

的加貼標簽，一般以分區(qū)放置方式區(qū)分。

40

D、當日所有崗位操作者名字均在考勤表上體現(xiàn)，以實

現(xiàn)可追溯。

4、服務的標識

A、餐廳的各類服務區(qū)域、器具，應有明顯標識，方便

就餐和使用，防止混用；

B、服務人員應配戴好胸牌、統(tǒng)一著裝。

(二)狀態(tài)的標識

1、待檢品、合格品、不合格品應放在相應標識的區(qū)域

內(nèi)或用標識卡、記錄標識。并應體現(xiàn)在進貨驗證、試嘗等相

應記錄上。

2、不能使用的設施應有標識，防止誤用或?qū)筒头?/p>

有影響。

(三)產(chǎn)品的防護

1、工作場地、貯存條件、設備設施應符合崗位生產(chǎn)基

本設備要求，有防蠅、防鼠、防蟲、防潮、防火等措施。

2、按相關制度進行清潔、維護。

3、原料出入庫應辦理相應手續(xù)，先進先出，原料/半成

41

品的有效期以供貨商提供的該批原料/半成品的包裝物或檢

驗證書上的有效期為準，有效期短的進貨量不得超過一周的

使用量。發(fā)現(xiàn)有霉變、污染等應標識、隔離和及時處置。

4、食品從業(yè)人員上崗前和定期進行體檢，按《個人衛(wèi)

生管理規(guī)范》著裝和洗手清潔，發(fā)現(xiàn)有有礙食品衛(wèi)生疾病的

應脫離工作崗位。

5、食品在烹調(diào)后到出售前一般不超過2小時，若超出2

小時存放的，應在高于60℃或低溫的條件下貯存。不得對著

食物打噴嚏、揜鼻涕等。

6、食品傳送應小心輕放，防止灑、翻，半成品和剩余

食品應在低溫下貯存，并經(jīng)高溫后方可出售。具體按《貯存、

防護細則》執(zhí)行。

7、非餐廳工作人員未經(jīng)允許不得進入工作區(qū)域。

8、餐廳管理人員應對標識和防護進行日常的監(jiān)督檢查。

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1.5.5、食品安全監(jiān)管流程

一、食堂監(jiān)管人員應認真學習《食品衛(wèi)生安全法》,貫

徹執(zhí)行食品安全法和食堂衛(wèi)生制度的要求，嚴格把好衛(wèi)生關，

防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就餐員工的身體健康。

二、廚房每天應掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗

一次，做到屋頂，墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無灰塵，地面、門、

灶臺、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，地面無垃圾，無油污，徹底

消除蚊蠅、老鼠、蟑螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲存室，

蔬菜堆放區(qū)應做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機，冰箱和一

切櫥具隨時清洗，做到無污垢，無異味。

三、食品從原料加工到成品，要實行“四不”,采購員

不購腐爛變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食

品原料，庫管員不收腐爛變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家

不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過期

的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原料所加工

的食品。

四、工作中，嚴格做到生與熟，成品與半成品，肉類與

43

蔬菜，食品與雜物，食品與藥物隔離存放。

五、操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時嚴格分

開，不得混用，盛放食品的容器嚴格分清生熟，熟食容器在

使用前必須消毒。

六、嚴格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一

洗，二清，三消毒，四沖，五保潔”,未經(jīng)消毒的餐具不得

給員工使用。

(一)鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，

鹽水消毒后才給員工食用。

(二)米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠

屎之類的污物和泥沙。

(三)熟食，調(diào)料必須隨時遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染

食物。

(四)為確保員工飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂無關

人員不得進入操作區(qū)域。休息時間關好門窗。

(五)廚房工作人員應保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤

洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，

44

工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作

服上廁所，女職工不披長發(fā)，男職工不留胡須，售飯時戴口

罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。

(六)定期對食堂人員進行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及

食品衛(wèi)生培訓。

45

1.5.6、操作間管理制度

一、操作員要認真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關法律法規(guī)，

飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

二、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發(fā)，勤剪

指甲，勤洗工作服。

三、不得對電路、水路、煤氣管道進行私改私接，要由

專業(yè)人員勘查現(xiàn)場，經(jīng)專業(yè)人員勘察同意后，由專業(yè)人員改

造。

四、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，

發(fā)現(xiàn)問題及時上報項目負責人。

五、食品制作要衛(wèi)生，不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半

成品加工制作。

六、嚴禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

七、操作員或餐廳負責人要做好防火、防盜、防投毒的

每日檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

八、操作間內(nèi)閑人免進，同時個操作間門口要掛牌，以

警示外人。

46

九、外來人員不得進入操作間找人，確需找人，要有餐

廳負責人或工作人員代找。

十、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進入操作間找人者，

項目經(jīng)理立即通報甲方處理。

十一、外部學習參觀或檢查要求進入操作間者，需經(jīng)項

目負責人批準后，由項目負責人陪同，方可入內(nèi)。

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1.6、食品安全各項記錄表

1.6.1、《每日晨檢記錄》

食堂工作人員每日晨檢記錄表

個人自查審核

檢

具

無臨個人食堂衛(wèi)生保備

查

體衣帽注

姓名時疾衛(wèi)生主管健主管

時

日整潔

患良好簽字簽字

期間

注：1、“個人衛(wèi)生”包括：指甲、戒指、胡須及頭發(fā)外露

等。

2、“臨時疾患”包括：發(fā)熱、感冒、咽炎、腹瀉、暴

露皮膚是否有化膿性傷口、癤、癰等。

3、“衣帽”指工作服及廚師帽。

48

4、如無問題在3項檢查項目中登記“√”,如有問題

在“備注”欄注明問題及處理結果。

49

1.6.2、《食品留樣記錄》

食堂食品留樣記錄表

單位：

日期留樣食品名稱

記錄結處理時備

餐

月日123456人果間注

次

50

備注：所以的食品均要留樣，每樣不少于100克，留樣時間

為48小時。

51

1.6.3、《餐廚用具消毒記錄》

食堂餐廚用具消毒記錄表

單位名稱：

消毒對消毒藥消毒方消毒人

日期監(jiān)督人備注

象品式員

說明：

消毒對象：包括廚房餐具、職工餐具、食堂飲用水、食堂環(huán)

52

境等

消毒方式：包括煮沸、藥物浸泡、藥物噴灑等

1.6.4、《餐廚廢棄物處置記錄》

食堂餐廚廢棄物處置記錄表

單位名稱：

負責人：

廢棄處理

廢棄廢棄廢棄

日物數(shù)存放處置記錄數(shù)量

物物處物接

期量(k容器方式人(k

種類理人收人

g)

B

53

54

1.6.5、《食品添加劑管理記錄》

食堂食品添加劑管理記錄表

單位名稱：

制

使

生

食品作

生功能制作

序用

產(chǎn)備

添加使用食使用

產(chǎn)(用食品

日品

號劑名日量(g)人注

者途)量

期稱期名

稱

55

56

1.6.6、《食品添加劑使用記錄》

食堂食品添加劑使用記錄表

食食

添

使

領

品品添加

領

加

備

用

取

加

加劑使記錄審核

劑