酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案

酒業(yè)生產(chǎn)、白酒釀造等技能知識考試題與答案1.制酒操作工用具應(yīng)()o4.拆曲丟草時，要()丟棄廢草。5.下列不屬于基酒過濾布作用的是。()6.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在()部分。B:中段酒C:酒尾D:全部7.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。A:酒頭B:前段D:后段8.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有A:高級醇B:酯類C:酮類D:有機(jī)酸A:拌料均勻12.曲坯發(fā)酵過程中淀粉消耗主要與下列哪一類微生物相關(guān)()。14.董酒大曲原料為(),加中藥40味。15.裝翻倉的要求為()o16.下列說法中哪一項是錯誤的。()17.造沙高梁破碎度為()%20.我國大曲白酒的發(fā)酵類型為()。21.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。C:泥窖25.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成()故26.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期?()A、糧(酷)曲均勻性大量的()32.大曲儲存時嚴(yán)格控制成曲水分在()%以下，防止33.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。34.在茅臺酒制曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥用量的35.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。C:霉菌濃香型中溫大曲的()倍。是指()。46.評酒主要依據(jù)是()48.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯堆放的目的是使梗49.酸性蛋白酶適宜溫度范圍為30-55℃,最適作用溫50.電器起火時，應(yīng)先()。51.風(fēng)險管控和隱患排查治理屬于()機(jī)制。52.上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)()G三年55.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。56.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。57.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()。58.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生B:外皮C:皮張60.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。B:醇類61.()具有糧食的怡人香氣，是構(gòu)成酒符合香氣的主B:曲香62.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是()酒。63.配制好的鹽酸溶液應(yīng)貯存于()中。B:銹味66.丟糟糟酷可用作()等。67.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。68.踩曲要做到()。69.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是()。D、高峰期發(fā)生在每年10月70.小曲、款曲等制作溫度大多在()七以下。71.白酒的氧化速度，與貯存容器的()等因素有關(guān)。B:體積C:形狀74.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括()。C:搭酒75.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒在香味成分上的差異主C:酯高79.酒醋中的()是一種不易揮發(fā)的酸。80.不揮發(fā)酸有()等B:甲酸82.入倉發(fā)酵操作要點(diǎn)包括()。C:苦澀E:糙辣B:丙醇86.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()B:黃鶴樓C:玉冰燒87.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系B:品溫低C:升溫太慢89.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明A:入庫時間B:批次C:酒度D:酒質(zhì)90.白酒企業(yè)的酒庫有以下哪些形式()。A:平房酒庫B:樓層酒庫D:天然溶洞E:地下酒庫91.白酒降度后會產(chǎn)生不溶于水的酯類等A:活性炭B:硅藻土C:沸石D:樹脂92.國外蒸鐳酒的糖化劑是()。93.在測量酒度時的順序為()。94.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。B:曲香E:糟香95.芝麻香型白酒的主體香味成份為()B:硫甲基丙酸乙酯C:硫甲基丙酸E:乙酸乙酯96.酒類專用活性炭有何作用()A:脫色97.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。B:猜測心理C:不公正心理98.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用()B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味99.鳳香型白酒提高質(zhì)量的主要工藝措施有()A:中高溫制曲B:熱擁法入池C:中低溫餾酒D:酒海儲存100.裝甑差，則流酒時()。101.下列不屬于曲蟲防治必要性的是()。102.耐高溫活性干酵母一般指()匕以上仍能正常發(fā)105.在測量酒度時的順序為()。A:色澤C:口味110.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)()111.氣相色譜法的主要特點(diǎn)是()。112.清香型秋曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右115.酵母生長最適宜溫度為()°C。116.“輪輪雙輪底”的底槽用()對提高質(zhì)量是很有效B:中溫曲C:高溫曲A:底鍋要干燥C:底鍋水可有少量懸浮物118.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力120.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵。121.茅臺酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照()的原則。122.以茅臺酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗水分應(yīng)為()。123.高溫大曲的高溫轉(zhuǎn)化期溫度控制在()。124.塑料薄膜封窖發(fā)酵時，封窖薄膜鼓起來是因為酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了()。125.下列中哪些物質(zhì)可以用氣相色譜儀進(jìn)行測定()。C:異丁醇127.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A:理化指標(biāo)B:感官C:固形物128.白酒中呈澀味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛及雜醇油129.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中()A:乳酸B:高級脂肪酸乙酯C:低級乙酯D:高級醇130.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。C:天然B:腥味133.小曲酒的生產(chǎn)方法按糖化發(fā)酵工藝可分為()。134.下沙母糟用量為高粱量的()。135.可用于白酒儲存的容器有()A:高級醇B:乳酸C:高級脂肪酸及其乙酯D:低級乙酯137.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個方A:低溫入池B:緩慢發(fā)酵C:注重窖池保養(yǎng)D:科學(xué)控制黃水抽取量A:乙酸B:己酸C:丁酸140.()是大曲和其他曲中最多的菌。145.以下哪個選項符合谷殼的感官要求?()146.特型酒制曲釀酒工藝是采用多菌種()發(fā)酵法。B:選擇147.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。148.關(guān)于曲蟲治理措施，正確的是()。150.粉碎后的生原料，在茅臺酒生產(chǎn)中稱為()oB:醋嗡氣B:甲醛C:乙醛155.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。156.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，160.拆曲時，下列操作正確的是()。B、曲塊上有3厘米以上曲草161.茅臺酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()。162.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點(diǎn)()氣163.評酒時，每次入口酒量要一致，一般以()ml為B:2--3164.西鳳酒一年為一個生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。165.單寧類物質(zhì)可發(fā)酵生成()。B:甲醇167.蒸餾時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()C:苦澀168.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠B:醇厚C:綿柔169.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()B:酒化170.糧糟出甑后，打量水主要注意()B:時間C:用量卻可使