西式面點(diǎn)師資格證考試(一)

西式面點(diǎn)師資格證考試（一）

姓名:年級:學(xué)號:

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評卷人得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1.西點(diǎn)師考試中熱量的供給應(yīng)該根據(jù)人體對熱量的需要而定，熱量的供耗要維持（）o（1分）

A相對的平衡

B絕對的平衡

C供大于求

D求大于供

2.（）是定型用工具。（1分）

A抽子

B滾刀

C粉篩

D攪拌棒

3.影響食品保存的因素（1分）

A水分

B氧氣

C溫度

D以上皆是

4.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。（1分）

A滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B滿足用餐者參加各種活動的需要

C滿足用餐者基本的生理需要

D滿足用餐者生理和各種活動的需要

5.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤

時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。（1分）

A酵母

B淀粉

C面筋

D酶

6.硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時，要求動作快速，面團(tuán)的全部分切時間應(yīng)控制在（）o（1分）

A10?12分鐘以內(nèi)

B15?18分鐘以內(nèi)

C20-25分鐘以內(nèi)

D30―50分鐘以內(nèi)

/.面包面團(tuán)的分割重量一般是成品重量加上（）重量。（1分）

A烘烤損耗

B醒發(fā)損耗

C靜置損耗

D攪拌損耗

8.成熟的軟質(zhì)面包成品色澤金黃'（）。（1分）

A斑馬紋

B由淺至深

C均勻

D由深至淺

9.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。（1分）

A發(fā)煙放熱

B發(fā)煙吸熱

C放光放熱

D放光吸熱

10.圓形的奶油氣鼓和長形的氣鼓條兩類泡芙所用的泡芙面糊是（）的。（1分）

A完全相同

B基本相同

C有所不同

D根本不同

11.良好的面包發(fā)酵面團(tuán)拉起時能自然拉長，松手后面團(tuán)（）。（1分）

A快速回縮

B慢慢回縮

C靜置不動

D緩緩流動

12.成本核算能促進(jìn)企業(yè)改善（）o（1分）

A人工效率

B勞動強(qiáng)度

C工作環(huán)境

D經(jīng)營管理

13.如果使用（）制作蛋糕，使用前必須先過篩。（1分）

A綿白糖

B粗砂糖

C糖粉

D細(xì)砂糖

14.所有工具用后應(yīng)用（）擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。（1分）

A清潔布

B洗滌布

C干布

D軟布

15.低筋面粉又稱（），其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋值在25%以下。（1分）

A弱筋面粉

B富強(qiáng)面粉

C標(biāo)準(zhǔn)面粉

D全麥面粉

16.制作巧克力乳凍一般需要的材料有（）、白砂糖、巧克力、水、魚膠片、鮮奶油等。（1分）

A牛奶

B牛油

C黃油

D酸奶

17.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。（1分）

A有可靠的接地

B噪聲小

C運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

18.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。（1分）

A出材率

B成本率

C損耗率

D毛利率

19.混酥面坯的油糖攪拌法（）加入的原料是面粉。（1分）

A預(yù)先

B中級

C最先

D最后

20.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（）o（1分）

A茶葉堿

B可可堿

C茶多酚

D咖啡堿

21.硬質(zhì)面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。（1分）

A水分

B糖

C酵母

D油脂

22.在（）范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（1分）

A商業(yè)

B廚房

C任何企業(yè)

D飯店企業(yè)

23.使用金屬工具、模具后，要及時清理，要擦干凈，（）。（1分）

A以免老化

B以免生銹

C以免黏粘

D以免開裂

24.發(fā)酵箱在使用時水槽內(nèi)不可（），否則設(shè)備會遭到嚴(yán)重的損壞。（1分）

A無水干燒

B有水不燒

C無水不燒

D有水慢燒

25.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（）。（1分）

A囊蟲、旋毛蟲、華枝塞吸蟲、絳蟲,蛔蟲和姜片蟲

B囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

26.不屬于食物中毒特征的是（）。（1分）

A潛伏期短

B臨床癥狀相似

C病人與健康人不直接傳染

D嘔吐、腹瀉

27.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。（1分）

A廢紙

B廢水

C廢氣

D廢渣

28.油脂能保持西點(diǎn)制品組織的柔軟，延緩淀粉老化時間，（）點(diǎn)心的保存期。（1分）

A縮短

B推遲

C延長

D延遲

29.乳凍一般由乳制品、砂糖、（）等原料調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。（1分）

A瓊脂

B龜膠

C蟹膠

D魚膠

30.（）是由鮮醉母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，使用前需用溫水活化。（1分）

A活性干酵母

B即發(fā)活性干酵母

C高糖酵母

D鮮酵母

31.西式面點(diǎn)是以（）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。（1分）

A面粉、油脂、水果和乳品

B面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品

C面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D面粉、糖、油脂'巧克力和乳品

32.面包烘烤溫度確定后，要根據(jù)某種食品的（）合理選擇烤制時間。（1分）

A設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)

B最iW）溫度

C預(yù)計(jì)要求

D工藝要求

33.裝飾方法可分為烤前裝飾和（）兩種方法。（1分）

A烤后裝飾

B面包裝飾

C裝飾蛋糕

D中間裝飾

34.蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起（）作用（1分）

A起泡

B乳化

C氧化

D延伸

35.含不飽和脂肪酸多的的脂肪是（）。（1分）

A雞油

B黃油

C大豆油

D可可油

36.谷類的糊粉層中含（）較多。（1分）

A纖維素

B脂肪

C水

D淀粉

37.糖類原料具有易溶性、（）和結(jié)晶性。（1分）

A吸水性

B黏結(jié)性

C轉(zhuǎn)化性

D滲透性

38.油脂蛋糕的（）主要原料中的奶油具有融合性，能在攪打中充入大量空氣，產(chǎn)生氣泡。（1分）

A酥松

B膨松

C綿軟

D粘黏

39.奶油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、（）等。（1分）

A裱制

B擠注法

C用刀直接切割

D灌注

40.魚膠是動物膠，也稱明膠、結(jié)利、全利，有（）和粉狀兩種。（1分）

A膠囊狀

B粉團(tuán)狀

C大塊狀

D片狀

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。（）（1分）

A對

B錯

42.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。（1分）

A對

B錯

43.“pan”的中文意思是勺子。（1分）

A對

B錯

44.面包面團(tuán)攪拌所使用的水對溫度要求很高，一般要求水溫控制在17℃左右。（1分）

A對

B錯

45.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時，如果食鹽用量過多，會抑制酵母發(fā)酵，而使制品體積小。（1分）

A對

B錯

46.制作混酥面坯時，宜選用熔點(diǎn)高的油脂（）（1分）

A對

151.焙烤百分比二材料（其它原輔料）重量：面粉重量X100%。（1分）

A對

B錯

52.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕時，蛋糕坯應(yīng)冷卻后先覆于白紙或布上。（1分）

A對

B錯

53.小麥的成份中以蛋白質(zhì)量最高。（1分）

A