西式面點(diǎn)師試題庫(kù)

西式面點(diǎn)師試題庫(kù)

1、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、（）和具體性。

A、規(guī)范性

B、形象性

C、實(shí)踐性

D、代表性

答案：C

2、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。

A、成本低廉

B、高檔

C、便于攜帶

D、精美

答案：A

3、搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

答案：A

4、在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有（），而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目

的色澤與風(fēng)味。

A、熱敏感性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、結(jié)晶性

答案：A

5、杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。

A、巧克力

B、淀粉

C、油脂

D、白糖

答案：D

6、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?/p>

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、藥物滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、器械滅鼠

答案：A

7、原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩和口味的合

理搭配。

A、質(zhì)地合理搭配

B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化

C、營(yíng)養(yǎng)素的全面

D、形狀統(tǒng)一

答案：C

8、觸電方式分為解除觸電、接觸電壓觸電和（）

A、單相觸電

B、跨步觸電

C、兩相觸電

D、同相觸電

答案：B

9、油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、油脂的比例

B、面粉含量

C、使用油脂品種

D、添加的原料

答案：D

10、原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和

（）

A、用力的程度

B、線條的流暢

C、花嘴的運(yùn)動(dòng)

D、圖案的均勻

答案：A

11、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）

A、糖類

B、醋酸

C、氨基酸

D、食鹽

答案：C

12、調(diào)制硬質(zhì)面包面坯以（）的面粉為主料，工藝流程和一般的面包一樣

A、筋力較低

B、筋力很低

C、筋力較高

D、筋力一般

答案：C

13、乳凍一般由乳制品、砂糖、（）等原料調(diào)制而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、龜膠

B、瓊脂

C、蟹膠

D、魚膠

答案：D

14、（）是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味

濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

A、奶油

B、計(jì)司

C、煉乳

D、奶粉

答案：A

15、在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。

A、脂肪酸

B、脂蛋白

C、可可脂

D、水分

答案：C

16、硬質(zhì)面包中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新（），恢復(fù)面坯的柔軟性，以便

下一步操作的順利進(jìn)行

A、生成水分

B、生成淀粉

C、生成氣體

D、生成糖分

答案：C

17、乳凍制作一般先將糖、（）煮沸

A、魚膠

B、鮮果

C、奶油

D、牛奶

答案：D

18、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的（），應(yīng)在模具四周涂上一

層油脂。

A、表面焦糊

B、糊底

C、形狀受損

D、面糊過(guò)度膨脹

答案：C

19、面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近蜴發(fā)時(shí)間比一次修發(fā)法（），一般控制在

30~60min

A、相對(duì)長(zhǎng)些

B、延長(zhǎng)很多

C、縮短很多

D、相對(duì)短些

答案：D

20、搟面杖的英文意思為（）

A、Rollingpin

B、Sheet

C、Teaspoon

D、Knife

答案：A

21、軟麥通常適于磨制（）面粉。

A、面包

B、饅頭

C、餅干

D、面條

答案：C

22、（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。

A、Toaster

B、Roundingoven

C、Revolvingoven

D、Spongermixer

答案：c

23、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、成本系數(shù)

C、損耗率

D、定價(jià)系數(shù)

答案：B

24、制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是（）

A、黃油

B、淡奶油

C、可可脂

D、熱水

答案：B

25、面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于（）。

A、20℃

B、30℃

C、25℃

D、15℃

答案：A

26、（）是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、閃燒

B、爆炸

C、燃燒

D、自燃

答案：D

27、裱制裝飾蛋糕時(shí)，需將一個(gè)完整的蛋糕坯用細(xì)鋸刀（）若干層。

A、挖成

B、切成

C、剖成

D、剁成

答案：C

28、根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、雞蛋、

糖、面粉等。

A、油脂

B、膨松劑

C、牛奶

D、水

答案：A

29、人體所需總熱量=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）（）每日每千克體重所需熱量

A、4-

B、+

C、X

D、-

答案：C

30、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（），盡量與操作者相匹配，以減

少勞動(dòng)損傷。

A、加工用途

B、幾何形狀

C、大小

D、鋒利程度

答案：B

31、按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、生

面糊擠法和生面坯擠法。

A、裱花袋子擠法

B、紙卷嘴擠法

C、油紙卷擠法

D、熟面糊擠法

答案：C

32、油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有（）和柔軟性

A、起酥性

B、乳化性

C、糊化性

D、膨松性

答案：A

33、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增

加風(fēng)味的作用。

A、淋

B、撒

C、點(diǎn)

D、沾

答案：D

34、餅干的種類很多，一般來(lái)講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅

干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干。

A、水果類餅干

B、蛋黃類餅干

C、水果餅干

D、蛋清類餅干

答案：D

35、食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善（），提高制

品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。

A、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

B、食品的色澤

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價(jià)值

答案：C

36、泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將奶油、水、鹽放入鍋中煮沸，拌

入面粉后要（）

A、不斷抖動(dòng)

B、不得攪拌

C、不斷攪拌

D、輕輕攪拌

答案：C

37、清酥面團(tuán)制品的特點(diǎn)（）、入口像素，是西式面點(diǎn)制作中常用的面坯之

A、油脂清晰

B、層次混合

C、面粉清晰

D、層次清晰

答案：D

38、硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是（）。

A、不要使用過(guò)多的干面粉

B、盡快完成成型工作

C、避免重復(fù)操作

D、使制品大小一致

答案：C

39、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛(ài)集體

B、愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

答案：D

40、（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、家庭婚姻道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、職業(yè)道德

答案：D

41、木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。

A、器皿

B、調(diào)味酒

C、食用溫度

D、杯子

答案：A

42、競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。

A、企業(yè)規(guī)模

B、科技含量

C、勞動(dòng)生產(chǎn)率

D、技術(shù)力量

答案：C

43、（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品

A、混酥點(diǎn)心

B、油脂蛋糕

C、天使蛋糕

D、軟制面包

答案：B

44、水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤用的餐具盤，一般不會(huì)選用的是（）

A、圓形銀盤

B、長(zhǎng)方形銀盤

C、瓷質(zhì)盤

D、鏡盤

答案：C

45、下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

C、維生素供給機(jī)體能量

D、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

答案：B

46、打發(fā)鮮奶油所需的時(shí)間要比打發(fā)植脂奶油（），因?yàn)橹仓逃椭械挠椭?/p>

熔點(diǎn)較低

A、要長(zhǎng)一些

B、要短很多

C、要長(zhǎng)很多

D、要短一些

答案：A

47、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、公德

B、道德

C、活動(dòng)

D、文明

答案：B

48、近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、

（）和模具成型法。

A、淋掛法

B、復(fù)合造型法

C、食品包裝法

D、切割法

答案：C

49、（）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、社會(huì)公德

答案：D

50、油炸泡芙如果油溫過(guò)低則（），質(zhì)感含油；油溫過(guò)高則顏色深而內(nèi)部不

熟。

A、起發(fā)蓬松

B、形狀不好

C、起發(fā)不好

D、起發(fā)過(guò)好

答案：C

51、在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘

烤時(shí)的（）

A、脹發(fā)

B、口味

C、色澤

D、形狀

答案：A

52、在一種顏色中，把加入不同量的（）所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為

同類色。

A、黑、白色

B、三原色

C、純色

D、標(biāo)準(zhǔn)色

答案：A

53、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的

計(jì)算方法有（）

A、3種

B、2種

C、4種

D、1種

答案：A

54、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。

A、10℃

B、20℃

C、30℃

D、5℃

答案：C

55、下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）

A、是許多酶系的激活劑

B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

C、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

D、維持體液的滲透壓

答案：C

56、戚風(fēng)蛋糕時(shí)指（）和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法

A、面粉

B、蛋清

C、泡打粉

D、油脂

答案：B

57、在使用巧克力裱型時(shí)，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立體感強(qiáng),

制品有光亮、不易破損。

A、手的力度

B、操作時(shí)間

C、巧克力的軟硬度及柔韌性

D、巧克力溶化的溫度和使用溫度

答案：D

58、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色（）乳香味濃

A、透明液體

B、稀狀液體

C、稠狀液體

D、糊狀液體

答案：C

59、食品造型構(gòu)圖應(yīng)以（）、主題突出為原則，不可主次不分

A、一目了然

B、直截了當(dāng)

C、簡(jiǎn)單明白

D、簡(jiǎn)潔明快

答案：D

60、我們選用巧克力時(shí)，需選擇（）的巧克力。

A、香味純正

B、細(xì)膩清潔

C、使用靈活

D、凝固快

答案：B

61、沾、撒、擠、（）是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。

A、掛面

B、拼擺

C、淋

D、裱

答案：B

62、“molder”的中文意思是指（）

A、叉子

B、成型機(jī)

C、模具

D、刷子

答案：B

63、從食品原料制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容，即原料的（）、

加工色和復(fù)合色。

A、固有色

B、調(diào)配色

C、搭配色

D、固態(tài)色

答案：A

64、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、（）的面包

A、松散

B、結(jié)實(shí)

C、柔軟

D、細(xì)膩

答案：B

65、乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時(shí)間有很大關(guān)系，溫

度在（）最佳

A、0~4

B、4~5

C、7~8

D、6~7

答案：B

66、冰激淋的英文名稱為（）

A、Icebread

B、Icecream

C、Frozecream

D>WhiteBread

答案：B

67、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干

鮮果類、（）及其他類。

A、甜果類

B、焦糖類

C、乳香類

D、巧克力類

答案：D

68、泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制

A、油炸成熟

B、油煽成熟

C、煎制成熟

D、繪制成熟

答案：A

69、油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為（）、

巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。

A、干果蛋糕

B、黃油蛋糕

C、杏仁蛋糕

D、雞蛋蛋糕

答案：B

70、在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行,

以減少溫度對(duì)奶油的影響。

A、糖粉醬

B、黃油醬

C、鮮奶油

D、巧克力

答案：C

71、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員

是（）患者。

A、日光性皮炎

B、活動(dòng)性肺結(jié)核

C、病毒性肝炎

D、痢疾、傷寒

答案：A

72、在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、

糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。

A、果醬

B、糖漿

C、杏仁面

D、可可粉

答案：D

73、分蛋法攪拌戚風(fēng)蛋糕時(shí)，（）與砂糖和酸性劑攪打至軟性發(fā)泡

A、蛋清

B、蛋黃

C、鹽

D、油脂

答案：A

74、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）

A、凈料率法

B、系數(shù)定價(jià)法

C、量本利綜合分析法

D、損耗率法

答案：B

75、奶油膠凍最后成形應(yīng)在（）內(nèi)完成。

A、修發(fā)箱

B、冷藏冰箱

C、冷凍冰箱

D、低溫烤箱

答案：B

76、調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是（）

A、燙蛋

B、攪糊

C、燙糊

D、攪面

答案：B

77、蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。

A、藝術(shù)蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、海綿蛋糕

D、巧克力蛋糕

答案：A

78、道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），以善惡評(píng)價(jià)為

標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。

A、個(gè)人理想

B、內(nèi)心信念

C、集體約定

D、國(guó)家法律

答案：B

79、在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門，否則會(huì)使成品（），

影響成品質(zhì)量。

A、內(nèi)部較粗糙

B、較小

C、較大

D、較干硬

答案：D

80、在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚

至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、反應(yīng)速度

B、空氣供給速度

C、燃燒速度

D、燃?xì)夤┙o速度

答案：C

81、餅干成型的方法多種樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制

法、切割法、花戳法和復(fù)合法等

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82、“margarine”的意思是起酥油

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

83、采用切割法對(duì)餅干干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在室溫下松弛幾個(gè)

小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松弛，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

84、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

85、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86、硬質(zhì)面包具有質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點(diǎn)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

87、清酥制作中將包制好油面團(tuán)的冷水面團(tuán)，用壓面機(jī)或手工搟制，根據(jù)

面粉和油脂的情況，可采用三折法或四折法

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88、色性是人們通過(guò)顏色所產(chǎn)生的感覺(jué)、聯(lián)想，它是一種心理和生理反應(yīng)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

89、我們常見(jiàn)的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采

用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍2