DB31T-上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范

PAGEPAGE1上海市地方標準公示材料一．基本信息項目名稱（中文）上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范項目提出單位113100000024280004-上海市商務委技術歸口單位上海市商務委第一起草單位上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會二．標準制定的依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》、《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品安全條例》《餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范》等。三．目的意義(標準制定的必要性)1、隨著經(jīng)濟的持續(xù)增長和百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速。目前全上海有餐飲企業(yè)14萬家。餐飲行業(yè)是一個傳統(tǒng)的行業(yè)，擔負著民生和繁榮市場的任務。2、餐飲是勞動密集型的行業(yè)，產(chǎn)品主要為手工制作，生產(chǎn)經(jīng)營者的行為直接與食品安全和出品質(zhì)量相關?，F(xiàn)場管理尤為重要。為此，政府出臺了許多政策法規(guī)來規(guī)范。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會擔負著行業(yè)規(guī)范的引領和監(jiān)督作用，將政府的要求貫徹執(zhí)行，落實下去。3、2011年，協(xié)會在上海市市場監(jiān)督管理局指導下編寫了《上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》（DB31/T495-2010)（上海市質(zhì)量技術監(jiān)督局2010-09-06發(fā)布，2010-12-01）地方標準。這個地方標準實施十多年來，對企業(yè)的規(guī)范管理起到了很大的作用，在全國餐飲業(yè)影響巨大。其核心內(nèi)容《“六T”實務》累計培訓餐飲單位3800余家，輻射22個省市，參加培訓人員9萬多。上海市市政府、市委食堂（上勤集團、東湖集團承包）、市政府直屬機關大部分食堂、大部分的區(qū)政府食堂、市公安局、華為、抖音、電信、交銀、金山石化、寶鋼集團、錦江集團、杏花樓集團、豫園商城餐飲事業(yè)部、黃浦區(qū)教育局全體120所學校、奉賢區(qū)教育局所屬全體學校全覆蓋做六T。2017年出版了2本教材。2011年07月列為商務部行業(yè)標準。2018年被上海市市場局列為評選“放心餐廳、放心食堂”的入選條件。2020年（疫情初年）被國家市場總局、上海市市場局推選為學校食堂的管理模式。在上海市商務委和上海市精神文明辦推出的綠色餐廳評選，“六T”實務達標成為先決條件。目前，“六T”實務的宣傳、培訓、達標評選已經(jīng)成為成熟的體系。4、到今天，由協(xié)會起草的標準已經(jīng)過期。經(jīng)協(xié)會征求市市場局食品經(jīng)營處和上海市商務局領導意見，希望對《上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》地標做修訂，在保持原有內(nèi)容基礎上添加新的政策和行業(yè)發(fā)展帶來的新規(guī)范、新要求，以便保持行業(yè)規(guī)范管理的延續(xù)性、有效性。四．范圍和主要技術內(nèi)容1、本標準明確了餐飲企業(yè)的定義、基本要求、現(xiàn)場管理規(guī)范、各種業(yè)態(tài)菜點烹飪、餐廳服務、后勤區(qū)域管理的要求。適用于上海市區(qū)域內(nèi)具有法人資格的各類業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。2、“六T實務”現(xiàn)場管理的理念：“讓食品安全落地，讓管理變得簡單”。本管理規(guī)范將國家對食品安全的要求細化到每個崗位、每個員工的行為規(guī)范。又引入日本“5S”管理和美國戴明的全面質(zhì)量管理體系，形成適合中國餐飲企業(yè)的現(xiàn)