中式烹調(diào)師（中級）模擬考試題庫

中式烹調(diào)師（中級）

1、【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

2、【判斷題】干貝選用扇貝的殼肌，經(jīng)鹽水煮制加熱，后脆水制而成的。（V）

3、【判斷題】（）小腸是食物消化吸收的最重要的場所。（V）

4、【判斷題】攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。（V）

5、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系

統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。（V）

6、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法

是揪。（x）

7、【判斷題】消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。（x）

8、【判斷題】（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（V）

9、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

10、【判斷題】原料的貯存就是通過環(huán)境因素，使原料得以長期保鮮。（x）

11、【判斷題】（）某毛料進價20元/千克，下腳料作價5元，凈重250克，此

料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（x）

12、【判斷題】烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。（V）

13、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（V）

14、【判斷題】局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。（x）

15、【判斷題】銀魚體小肉多，長最多不過10厘米。（x）

16、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸熠發(fā)方法漲發(fā)。（V）

17、【判斷題】發(fā)酵性咸菜，糖、酸的含量都有較大幅度的增長。（x）

18、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。（V）

19、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。（x）

20、【判斷題】軟溜的菜在色澤上要求為本色或奶白色。（x）

21、【判斷題】（）采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實際用量大于

標(biāo)準(zhǔn)用量。（V）

22、【判斷題】在胴體牛肉中，里脊全是肉瘦、肉質(zhì)細嫩，色澤紅潤。（V）

23、【判斷題】（）谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（x）

24、【判斷題】某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克。

x)

25、【判斷題】對雞腿進行分割加工，第一步就是要找到股骨與骸骨的連接處,

并將兩骨分開。（V）

26、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4：1,粉料為中筋粉或高

筋粉。（x）

27、【判斷題】燈籠辣椒果實大,基部凹陷；味甜而微辣或不辣。（V）

28、【判斷題】《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪原理，系一部

有世界影響的烹飪專著。（、/）

29、【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）

A、烹調(diào)

B、烹制

*料理

D、炊事

30、【單選題】鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角（）平行刀紋。（B）

A、斜制

B、直制

C、反刀奇IJ

D、推刀制

31、【單選題】保護接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻。（B）

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

32、【單選題】梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美,含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適

用于。（D）

A、切片

B、制餡

C、制茸

D、紅燒

33、【單選題】白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、湖北、等

地。（D）

A、山東

B、遼寧

C、河北

D、河南

34、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

35、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下

或長時間高溫加熱，會使谷嬴酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。(C)

A、中性；堿性

B、強酸；中性

C、強酸；堿性

D、弱酸;堿性

36、【單選題】奇U刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受

熱收縮卷曲成花形。(D)

A、用于烹制

B、用于調(diào)味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

37、【單選題】點綴花在使用時，要注意。（D）

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

38、【單選題】去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是（）。（D）

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

39、【單選題】尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、

加強協(xié)作等幾個方面。（C）

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

40、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

41、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰煽雙鴿、云腿護國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉3切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

D、云腿護國菜、燒雁鵝、香滑芋泥

42、【單選題】蔗糖的熔點為。(A)

A、160℃-186℃

B、156℃~166℃

C、140℃-150℃

D、130℃-140℃

43、【單選題】荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。(B)

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

44、【單選題】脂肪的消化主要發(fā)生在()。(C)

A、口腔

B、胃

C、小腸

D、大腸

45、【單選題】刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的。(A)

A、烹制加熱

B、成型

C、營養(yǎng)吸收

D、著色

46、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。(D)

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

47、【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。(B)

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

48、【單選題】茸塑法是將加工成泥茸狀的原料，采用擠、團在水中加熱定型

的方法。(B)

A