傳統(tǒng)杭幫菜 杭州醬鴨

4T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜杭州醬鴨本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜杭州醬鴨的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的杭州醬鴨。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB1886.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑硝酸鈉GB/T13662黃酒GB/T30381桂皮GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1醬鴨是一道傳統(tǒng)的地方名菜，一般先將鴨子處理干凈，除凈內(nèi)臟并瀝干水分，然后經(jīng)過(guò)腌制和晾曬等工序制成。3.2紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.1火硝是硝酸鹽類(lèi)鈉鉀石族礦物鉀硝石，在食品工業(yè)中可用作發(fā)色劑、護(hù)色劑、抗微生物劑、防腐劑等。5肉制品中加入火硝可以起到嫩肉的作用，并且可以使肉在成熟后減少掉秤率（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB1886.5）。3.5旺火火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：凈鴨1只，重約1250克。4.1.2配料：火硝0.25克、姜塊5克、蔥段15克。4.1.3調(diào)料：醬油350克、紹酒50克、白糖50克、桂皮3克。4.2要求4.2.1選用的鴨子應(yīng)新鮮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2717、GB/T8967、GB1886.5、GB/T13662、GB/T30381的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用蒸鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1鴨洗盡后在肛門(mén)處開(kāi)膛挖出內(nèi)臟，除去氣管、食管，再洗盡后斬去鴨掌，用小鐵絲鉤住鼻孔，掛在通風(fēng)處晾干。6.2將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開(kāi)口處內(nèi)各塞入5克拌料，疊放在缸內(nèi)，上放竹架和大石塊壓實(shí)，在0℃度左右的氣溫下腌12小時(shí)即出缸，倒盡肚內(nèi)的鹵水。6.3將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實(shí)，在氣溫0℃左右浸24小時(shí)將鴨翻身，再過(guò)24小時(shí)出缸。然后在鴨鼻孔內(nèi)穿細(xì)麻繩一根，兩頭打結(jié)，再用50厘米長(zhǎng)的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內(nèi)，使鴨腔向兩側(cè)撐開(kāi)。然后將腌過(guò)的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將鴨放入，用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時(shí)澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。6.4食用前先將鴨身放入大盤(pán)內(nèi)(不要加水)，淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅6上有細(xì)裂縫時(shí)即成，并倒入腹內(nèi)的鹵水，冷卻后切塊裝盤(pán)。7制作要求色澤紅亮、肉質(zhì)筋道耐嚼，油脂豐富、咸中帶甜。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用瓷平盤(pán)，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將鴨子切塊。8.2.2將醬鴨塊放置于盤(pán)中，可以適當(dāng)?shù)卣{(diào)整鴨的位置，使其呈現(xiàn)出最佳的視覺(jué)效果。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤杭州醬鴨表皮呈深褐色，肉質(zhì)為棗紅色。9.1.2香味杭州醬鴨以其獨(dú)特的醬香和鴨肉的完美融合而聞名，其香味濃郁，令人回味無(wú)窮。杭州醬鴨咸中帶著微甜，沒(méi)有齁感，筋道耐嚼，好吃不膩。9.1.4形態(tài)杭州醬鴨的形態(tài)特征是表皮呈深褐色，肉質(zhì)為棗紅色，表皮、肉、骨層次分明，鴨皮Q彈，肉質(zhì)不柴不綿，軟硬適中，嚼勁十足，咸中帶著微甜，沒(méi)有齁感。9.1.5質(zhì)感杭州醬鴨的質(zhì)感獨(dú)特，選用當(dāng)年飼養(yǎng)成熟的鴨子為原料，經(jīng)過(guò)腌制和醬制等多道工序，使得鴨肉變得緊實(shí)而有彈性；肉質(zhì)鮮美，咸中帶甜，醬香濃郁，還稍微帶點(diǎn)微辣，口感鮮嫩多汁；醬鴨外表色澤棗紅或暗黃，油光錚亮，醬香油潤(rùn)。9.2