傳統(tǒng)杭幫菜 油爆蝦

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的油爆蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義3.1油爆烹飪的一種方法。3.2河蝦為長(zhǎng)臂蝦科動(dòng)物青蝦等多種淡水蝦，廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、水庫(kù)和池塘中，是優(yōu)質(zhì)的淡水蝦類(lèi)，它肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，頗得消費(fèi)者青睞。23.3植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂。常見(jiàn)的植物油有花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。3.4紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.5旺火燒火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大河蝦350克。4.1.2調(diào)料：植物油500克、紹酒15克、白糖25克、米醋15克、醬油20克。4.2要求4.2.1選用鮮活大河蝦。4.2.1用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用直炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1將蝦剪去鉗、須、腳，洗盡瀝干水。6.2炒鍋下植物油，旺火燒至220度時(shí)，將蝦入鍋，用手勺不斷推動(dòng)，約炸30秒鐘用漏勺撈起。6.3油溫回升200度左右時(shí)，將蝦倒入復(fù)炸10秒鐘，使肉與殼脫開(kāi)，用漏勺撈出。6.4將鍋內(nèi)油倒出，放入蔥段略煸，倒入蝦，烹入紹酒，加醬油、白糖及少許水，顛動(dòng)炒鍋，烹入米醋，出鍋裝盤(pán)即成。37制作要求蝦皮酥脆、蝦肉鮮嫩。8裝盤(pán)8.1盛裝器皿選用瓷盤(pán)，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將炒好的蝦從鍋中撈出，瀝去多余的油份，然后將其整齊地?cái)[放在盤(pán)子上。8.2.2使用一些簡(jiǎn)單的裝飾物來(lái)增加菜品的視覺(jué)效果。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤醬紅色澤，油光潤(rùn)滑。9.1.2香味油爆蝦選材講究，河蝦質(zhì)地鮮嫩，口感彈牙，自帶水產(chǎn)品的咸鮮味；優(yōu)質(zhì)食用油，高溫下能激發(fā)出蝦肉的香氣，同時(shí)增添油脂的醇厚感；高溫快炒：短時(shí)間內(nèi)鎖住蝦肉的水分與鮮味，外焦里嫩；調(diào)味料與蝦肉香味交織，層次豐富。外脆內(nèi)嫩，帶有咸鮮味，略帶甜酸。9.1.4形態(tài)油爆蝦形態(tài)上外酥里嫩，紅艷松脆。油爆蝦燒好后蝦外脆內(nèi)嫩，蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫；醬紅色，帶著咸鮮味，讓人一看便食欲大增；蝦經(jīng)油爆后，表面油光潤(rùn)滑，口感酥脆，里面的蝦肉則保持鮮嫩多汁，略帶甜酸。9.1.5質(zhì)感爆蝦的質(zhì)感是外脆內(nèi)嫩，帶有咸鮮味，風(fēng)味獨(dú)特。通過(guò)旺火和菜籽油鍋炸制，使得蝦的外殼紅艷松脆，入口時(shí)蝦殼輕易脫落，而蝦肉則保持鮮嫩，并帶有略微的甜酸味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無(wú)異物、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。9