傳統(tǒng)杭幫菜 油爆蝦

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜油爆蝦的范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的油爆蝦。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB/T13662黃酒GB/T18187釀造食醋GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范3術語和定義3.1油爆烹飪的一種方法。3.2河蝦為長臂蝦科動物青蝦等多種淡水蝦，廣泛分布于我國江河、湖泊、水庫和池塘中，是優(yōu)質的淡水蝦類，它肉質細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)食品，頗得消費者青睞。23.3植物油是由不飽和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，廣泛分布于自然界中，是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂。常見的植物油有花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。3.4紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標準GB/T13662）。3.5旺火燒火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍白色，熱度強烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：大河蝦350克。4.1.2調料：植物油500克、紹酒15克、白糖25克、米醋15克、醬油20克。4.2要求4.2.1選用鮮活大河蝦。4.2.1用水應符合GB5749規(guī)定。4.2.3原料應干凈衛(wèi)生，應符合GB/T1445、GB2716、GB2717、GB/T5461、GB/T8967、GB/T13662、GB/T18187的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃氣或燃油炒菜灶。5.2炊具：宜采用直炒鍋。5.3器具：應選用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1將蝦剪去鉗、須、腳，洗盡瀝干水。6.2炒鍋下植物油，旺火燒至220度時，將蝦入鍋，用手勺不斷推動，約炸30秒鐘用漏勺撈起。6.3油溫回升200度左右時，將蝦倒入復炸10秒鐘，使肉與殼脫開，用漏勺撈出。6.4將鍋內油倒出，放入蔥段略煸，倒入蝦，烹入紹酒，加醬油、白糖及少許水，顛動炒鍋，烹入米醋，出鍋裝盤即成。37制作要求蝦皮酥脆、蝦肉鮮嫩。8裝盤8.1盛裝器皿選用瓷盤，洗凈消毒。8.2盛裝方法8.2.1將炒好的蝦從鍋中撈出，瀝去多余的油份，然后將其整齊地擺放在盤子上。8.2.2使用一些簡單的裝飾物來增加菜品的視覺效果。9質量要求9.1感官要求9.1.1色澤醬紅色澤，油光潤滑。9.1.2香味油爆蝦選材講究，河蝦質地鮮嫩，口感彈牙，自帶水產(chǎn)品的咸鮮味；優(yōu)質食用油，高溫下能激發(fā)出蝦肉的香氣，同時增添油脂的醇厚感；高溫快炒：短時間內鎖住蝦肉的水分與鮮味，外焦里嫩；調味料與蝦肉香味交織，層次豐富。外脆內嫩，帶有咸鮮味，略帶甜酸。9.1.4形態(tài)油爆蝦形態(tài)上外酥里嫩，紅艷松脆。油爆蝦燒好后蝦外脆內嫩，蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫；醬紅色，帶著咸鮮味，讓人一看便食欲大增；蝦經(jīng)油爆后，表面油光潤滑，口感酥脆，里面的蝦肉則保持鮮嫩多汁，略帶甜酸。9.1.5質感爆蝦的質感是外脆內嫩，帶有咸鮮味，風味獨特。通過旺火和菜籽油鍋炸制，使得蝦的外殼紅艷松脆，入口時蝦殼輕易脫落，而蝦肉則保持鮮嫩，并帶有略微的甜酸味。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應無異物、無雜質、無異味。9