傳統(tǒng)杭幫菜 魚頭濃湯

1T/ZXCY000—2024傳統(tǒng)杭幫菜魚頭濃湯本文件規(guī)定了傳統(tǒng)杭幫菜魚頭濃湯的范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、制作要求、裝盤、質(zhì)量要求、最佳食用時間等基本要求。本文件適用于加工烹制傳統(tǒng)杭幫菜系列的魚頭濃湯。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2717食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2730腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動物油脂豬油GB/T8967谷氨酸鈉(味精)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB/T13662黃酒GB/T23498海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范GB31654餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義3.1花鰱魚又稱胖頭魚、大頭魚、黑鰱，是鯉科鳙屬的淡水魚類。3.2濃湯是一種把固體食物材料制成液態(tài)的食物，如某一食材經(jīng)過燉煮數(shù)個小時后的湯汁。23.3火腿是省金華市特產(chǎn)，其色澤鮮艷、紅白分明、瘦肉香咸帶甜、肥肉香而不膩，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、多種維生素及礦物質(zhì)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB2730）。3.4熟雞油是指經(jīng)過高溫加熱熔化，去除雜質(zhì)并提取出來的雞油，呈液態(tài)狀態(tài)（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB10146）。3.5紹酒是一種黃酒，屬于黃酒中的極品，產(chǎn)于紹興，歷史悠久（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662）。3.6旺火火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火焰呈藍(lán)白色，熱度強(qiáng)烈。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：魚頭半片，重約750克。4.1.2配料：熟火腿20克、菜心4棵、姜塊10克、蔥段10克。4.1.3調(diào)料：熟雞油5克、熟豬油75克、紹酒40克、精鹽15克、味精10克。4.2要求4.2.1選用花鰱魚頭應(yīng)新鮮、完整，表面鮮亮、無異味，菜心新鮮。4.2.2用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.3原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，應(yīng)符合GB2716、GB2717、GB2730、GB/T5461、GB/T8937、GB/T8967、GB10146、GB/T13662的規(guī)定。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃?xì)饣蛉加统床嗽睢?.2炊具：宜采用炒鍋。5.3器具：應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計(jì)量器具。6制作工藝6.1取不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗凈。6.2魚頭用沸水燙20秒，待用。6.3姜去皮拍松，火腿切成薄片，待用。36.4菜心取長約13厘米，大約一開四，小的對剖開。6.5將炒鍋和鍋蓋刷洗凈,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉(zhuǎn)，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘。6.6放入菜心，燒1分鐘。6.7將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋。6.8菜心放在魚頭四周。6.9蔥、姜撈出，撇去湯面浮沫，加精鹽和味精，用細(xì)網(wǎng)篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟雞油即成。6.10上桌隨帶姜未醋。7制作要求湯汁濃厚、魚肉滑嫩，口感細(xì)膩、色澤艷麗。8裝盤8.1盛裝器皿宜選用湯盆或大碗8.2盛裝方法8.2.1將燉好的魚頭撈出放入湯盆或大碗中。8.2.2菜心放在魚頭四周。8.2.3將調(diào)好味的濃湯倒入裝有魚頭的湯盆或大碗中。8.2.4蓋上火腿片，淋上熟雞油。8.2.5可以撒上一些香蔥或者香菜增加菜品的顏色和香味。9質(zhì)量要求9.1感官要求9.1.1色澤魚頭濃湯的顏色為呈奶白色。9.1.2香味魚頭濃湯的香味主要來源于新鮮的食材和獨(dú)特的烹飪工藝。選用新鮮的活魚現(xiàn)殺，保證了食材的新鮮度，這是香味的基礎(chǔ)；烹飪過程中，通過大火煮制，讓魚頭中的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等充分溶解在湯中，形4成了奶白色的濃湯；在調(diào)味時注重保持原汁原味，最大程度地保留了魚頭的原始香味；輔助食材的香氣與魚頭的香味相互融合，使得整道菜肴的香味更加豐富和層次感。魚頭濃湯其味道鮮美，湯汁鮮醇，魚肉嫩滑鮮香。9.1.4形態(tài)魚頭濃湯的形態(tài)以色澤乳白、質(zhì)地濃稠、食材豐富和香氣四溢為主要特點(diǎn)。9.1.5質(zhì)感魚頭經(jīng)過長時間燉煮，釋放出豐富的膠原蛋白和脂肪，使得湯汁濃郁，口感醇厚；湯中魚頭肉質(zhì)鮮嫩，與湯汁的濃郁相互映襯，形成豐富的口感層次；魚頭濃湯呈現(xiàn)出乳白色，色澤誘人；燉煮過程中，魚頭的鮮香與各種調(diào)料的香氣融合，散發(fā)出撲鼻的香氣。9.2衛(wèi)生要求9.2.1菜品應(yīng)無異物、無雜質(zhì)、無異味。9.2.2加工制作過程應(yīng)符合GB/T23498、GB31654規(guī)定。10最佳食用時間從菜品出鍋至食用，時間以不超