食品化學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品化學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年VB12是唯一含有金屬元素鈷的維生素。

答案:對(duì)缺乏葉酸容易導(dǎo)致胚胎神經(jīng)管畸形（NTDs）。

答案:對(duì)以玉米為主食的人群，易于發(fā)生癩皮病，這是由于缺乏VB1。

答案:錯(cuò)牛奶的日光臭味由VB1發(fā)生光降解產(chǎn)生。

答案:錯(cuò)VB2對(duì)熱非常敏感,在堿性介質(zhì)中加熱易分解，呈“肉”香。

答案:錯(cuò)VB1在堿性條件下易發(fā)生親核取代反應(yīng)，使其失去活性。

答案:對(duì)VC易氧化，Cu2+、Fe3+對(duì)VC的氧化速度有抑制作用。

答案:錯(cuò)酸性條件有利于VC的保護(hù)。

答案:對(duì)D-異抗壞血酸無生理活性，但具有還原能力。

答案:對(duì)抗壞血酸的L-異構(gòu)體與D-異構(gòu)體在結(jié)構(gòu)上的差別為C5位羥基取代位置不同。

答案:錯(cuò)維生素C的酸性源于2,3-烯醇式結(jié)構(gòu)易釋放氫離子。

答案:對(duì)維生素K3為人工合成，活性較K1和K2更低。

答案:錯(cuò)維生素E極易氧化，易受分子氧和自由基的氧化。

答案:對(duì)α-生育酚是自然界中分布最廣泛含量最豐富活性最高的維生素E形式。

答案:對(duì)維生素D對(duì)熱比較穩(wěn)定，但在光照和氧氣存在下會(huì)迅速破壞。

答案:對(duì)果蔬罐藏過程中β-胡蘿卜素非常穩(wěn)定。

答案:錯(cuò)維生素A與胡蘿卜素具有同等的視黃醇當(dāng)量。

答案:錯(cuò)維生素A的植物來源是類胡蘿卜素，來源于富含類胡蘿卜素的紅色、橙色及深綠色蔬菜和水果。

答案:對(duì)與脂溶性維生素相比，水溶性維生素穩(wěn)定性較好。

答案:錯(cuò)維生素A屬于脂溶性維生素。

答案:對(duì)銅、鋅、鐵等離子取代葉綠素卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)中的鎂離子，可起到護(hù)綠的效果。

答案:對(duì)三聚磷酸鹽可充當(dāng)氧化劑，是重要的面團(tuán)改良劑。

答案:錯(cuò)銅的缺乏是導(dǎo)致克山病重要病因。

答案:錯(cuò)雞蛋與牛奶足以滿足兒童對(duì)鐵的需求。

答案:錯(cuò)血紅素鐵比非血紅素鐵容易吸收。

答案:對(duì)谷類及大豆中的磷主要以植酸（肌醇六磷酸）形式存在，不易被人體消化。

答案:對(duì)大量膳食纖維有利于鈣的吸收。

答案:錯(cuò)L-乳酸鈣、碳酸鈣、檸檬酸鈣、蘋果酸鈣中，L-乳酸鈣吸收利用率最高。

答案:對(duì)礦物質(zhì)的吸收利用率與在水中的溶解性和存在狀態(tài)密切相關(guān)，水溶性越好越利于吸收。

答案:對(duì)鈣屬于必需常量元素。

答案:對(duì)α-淀粉酶又稱為液化酶，可作用于直鏈淀粉和支鏈淀粉，切斷α-1，4-鍵。引起底物溶液粘度的急劇下降和碘反應(yīng)的消失。

答案:對(duì)對(duì)于混濁果汁（濁汁），常用熱打漿法促使果膠酶失活。

答案:對(duì)蘋果汁含有高度酯化的果膠，如果要制備澄清型的蘋果汁，可選擇內(nèi)切-聚半乳糖醛酸酶進(jìn)行處理。

答案:錯(cuò)果膠酯酶可水解分子內(nèi)部α-1,4糖苷鍵，在果汁澄清中起主要作用。

答案:錯(cuò)過氧化物酶具有極高的耐熱性，可做為果蔬熱處理是否充分的指示酶。

答案:對(duì)山葵、辣根等辛辣的氣味與其存在內(nèi)源過氧化物酶相關(guān)。

答案:錯(cuò)為充分形成茶葉，咖啡，葡萄干和梅干等所需要的色素，在加工或貯藏過程中應(yīng)隔氧貯藏。

答案:錯(cuò)如需控制多酚氧化酶的酶促褐變反應(yīng)，可將pH調(diào)整為3.0以下。

答案:對(duì)葉綠素酶能催化葉綠素和脫鎂葉綠素脫植醇，生成的產(chǎn)物不溶于水，不易溶水流失。

答案:錯(cuò)脂肪氧合酶可用于大豆粉或者小麥粉的漂白。

答案:對(duì)酶在干燥狀態(tài)下一般比較耐熱。

答案:對(duì)由于冰點(diǎn)的溫度下酶的活力常會(huì)升高，影響食品品質(zhì)，因此應(yīng)避免稍低于冰點(diǎn)的溫度保藏食品。

答案:對(duì)低溫對(duì)酶活力不會(huì)產(chǎn)生影響。

答案:錯(cuò)酶活力，單位為U，指在特定條件下，每1min能催化1μmol底物轉(zhuǎn)化為產(chǎn)物時(shí)所需要的酶量，用于表征酶的純度。

答案:錯(cuò)酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)（和/或）核酸。

答案:對(duì)本實(shí)驗(yàn)測(cè)定在285nm處的紫外吸收值越大，說明反應(yīng)程度越深。

答案:對(duì)本實(shí)驗(yàn)測(cè)定在285nm處的紫外吸收值需要用石英比色皿。

答案:對(duì)本實(shí)驗(yàn)8支試管均需測(cè)定在285nm處的紫外吸收值。

答案:錯(cuò)美拉德反應(yīng)屬于非酶褐變反應(yīng)。

答案:對(duì)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目一的名稱為___。（12個(gè)漢字）

答案:美拉德反應(yīng)影響因素的測(cè)定比較哪幾支試管，可以分析pH值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A1;A2下列哪幾支試管需要測(cè)pH值（）。

答案:A1;A2比較哪幾支試管，可以分析氨基酸種類對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A5;A6比較哪幾支試管，可以分析褐變抑制劑對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A4;A5比較哪幾支試管，可以分析溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A2;A3比較哪幾支試管，可以分析時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A2;A5比較哪幾支試管，可以分析糖的種類對(duì)美拉德反應(yīng)的影響（）。

答案:A5;A7預(yù)測(cè)試管A8最終的顏色（）。

答案:無色哪支試管不需要放入水浴鍋（）。

答案:A3冷卻后測(cè)定A1，A2，A3在（）nm處的紫外吸收值。

答案:285預(yù)測(cè)下列哪支試管的顏色會(huì)最深（）。

答案:A6原果膠不溶于水，用酸水解，生成可溶性果膠。

答案:對(duì)果膠的酯化度高則其凝膠強(qiáng)度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。

答案:錯(cuò)新鮮柑橘皮清洗后，應(yīng)先切成細(xì)小的顆粒然后加熱使酶失活。

答案:錯(cuò)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目二的名稱為___。（10個(gè)漢字）

答案:柑橘皮天然果膠的制備果膠的基本結(jié)構(gòu)是以（）糖苷鍵連接的聚半乳糖醛酸。

答案:α-1,4本實(shí)驗(yàn)需用到（）種濃度的乙醇。

答案:2本實(shí)驗(yàn)總共需稱重（）次。

答案:3第二步“酸水解萃取”用四層紗布過濾后，應(yīng)留下濾液還是濾渣（）。

答案:濾液本次實(shí)驗(yàn)需要水?。ǎ┐?。

答案:2從柑橘皮中提取的果膠是（）果膠。

答案:高甲氧基待萃取液冷卻后，在不斷攪拌的情況下加入3倍量的（）乙醇，靜置10min。

答案:95%自由水

答案:又稱游離水或體相水,是指那些沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水,主要是通過一些物理作用而滯留的水。簡(jiǎn)要說明食品中水分的存在狀態(tài)。

答案:食品中的水分有著多種存在狀態(tài),一般可將食品中的水分分為自由水(或稱游離水、體相水)和結(jié)合水(或稱束縛水、固定水)。其中,結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度,可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水;自由水可根據(jù)這部分水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。食品中結(jié)合得最不牢固的水對(duì)食品的穩(wěn)定性起著重要作用。

答案:對(duì)結(jié)合水不能被微生物利用，并且不能做溶劑。

答案:對(duì)水結(jié)冰以后,食品發(fā)生體積膨脹。

答案:對(duì)0000結(jié)合水不能被微生物利用,并且不能做溶劑。

答案:對(duì)食品中的自由水不能被微生物利用。

答案:錯(cuò)水分活度是指指食品中水的蒸汽分壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值,數(shù)值范圍為____

答案:0~1食品中的自由水可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為____、____和自由流動(dòng)水。

答案:滯化水;毛細(xì)管水冷凍是一種很好的保藏食品的方法,其益處來自于____而不是冰的形成。事實(shí)上,在具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中冰的形成會(huì)產(chǎn)生一些有害結(jié)果:(1)在非冷凍相中非水組分被濃縮(2)____。

答案:低溫;水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)體積的增加結(jié)合水與自由水的性質(zhì)主要區(qū)別有____、____及能否被微生物利用、蒸氣壓不同等。

答案:零下40℃結(jié)冰與否;能否作溶劑水分活度是指____,數(shù)值范圍為____

答案:指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值;0-1冷凍是食品貯藏的最理想的方式,其作用主要在于低溫。冷凍對(duì)反應(yīng)速率的影響主要表現(xiàn)在____和____兩個(gè)相反的方面。

答案:降低溫度使反應(yīng)變得非常緩慢;冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反應(yīng)速率冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí),凈密度____,當(dāng)繼續(xù)升溫至3.98℃時(shí)密度可達(dá)到____。

答案:增大;最大值水分子通過_______的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)

答案:氫鍵干燥食品若存放不當(dāng),吸潮后哪類反應(yīng)最易發(fā)生(

)。

答案:細(xì)菌生長(zhǎng)當(dāng)向水中加入哪種物質(zhì),不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用()

答案:無機(jī)鹽類食品中的水分分類很多,下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類()

答案:毛細(xì)管水鄰近水是指()

答案:親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水相對(duì)最不易結(jié)冰的水是()

答案:多層水必需氨基酸(EAA)

答案:Essentialaminoacid,指機(jī)體不能自身合成或合成不足,而必需從食物中攝取補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸(EAA)。膠凝作用

答案:是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。00000EAA(必需氨基酸)

答案:Essentialaminoacid,指機(jī)體不能自身合成或合成不足,而必需從食物中攝取補(bǔ)充的氨基酸稱為必需氨基酸(EAA)。0000膠凝作用

答案:是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過程。蛋白質(zhì)變性作用

答案:蛋白質(zhì)分子受到某些物理、化學(xué)因素的影響時(shí),發(fā)生生物活性喪失,溶解度降低等性質(zhì)改變,但是不涉及一級(jí)結(jié)構(gòu)改變,而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變,這類變化稱為變性作用。氨基酸等電點(diǎn)

答案:當(dāng)一個(gè)特定的氨基酸在電場(chǎng)的影響下不發(fā)生遷移時(shí),這個(gè)氨基酸所在溶液的氫離子濃度叫氨基酸的等電點(diǎn),通常用pI表示。氨基酸的等電點(diǎn)是由羧基和氨基的電離常數(shù)來決定的。氨基酸是兩性電解質(zhì),當(dāng)pH等于pI時(shí),氨基酸所帶凈電荷為____,此時(shí)溶解度____。

答案:零;最小中性時(shí)帶負(fù)電的五碳氨基酸是()。

答案:谷氨酸下列______食品的制作中沒有依靠蛋白質(zhì)的乳化特性。

答案:腐竹下列______對(duì)減少肉制品加工中產(chǎn)品的水分損失,增加持水性沒有幫助。

答案:調(diào)節(jié)pH接近肌肉的等電點(diǎn)香腸的加工中沒有利用蛋白質(zhì)______功能特性

答案:起泡作用面筋蛋白

答案:主要指面粉中所含的麥谷蛋白和麥膠蛋白。簡(jiǎn)述影響蛋白質(zhì)水溶性的因素,并舉例說明蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性。

答案:答:影響蛋白質(zhì)水溶性的因素:①pH:當(dāng)pH高于或低于pI時(shí),促進(jìn)溶解;在pI時(shí),溶解度最低;一些食品蛋白質(zhì)如β-乳球蛋白(pI5.2)和牛血清清蛋白(pI5.3)即使在等電點(diǎn)仍是高度溶解的。②離子強(qiáng)度:中性鹽在低濃度(0.1~1mol/L)時(shí)可增大蛋白質(zhì)的溶解度(鹽溶);中性鹽在高濃度時(shí)(大于1mol/L)可降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度甚至產(chǎn)生沉淀(鹽析)。③溫度:一般來講在其它條件固定時(shí),蛋白質(zhì)的溶解度在0℃~40℃范圍內(nèi)是隨溫度的升高而增加的,隨著溫度的進(jìn)一步升高,蛋白質(zhì)分子發(fā)生伸展、變性,蛋白質(zhì)的溶解性最終下降。有些蛋白質(zhì)如β-酪蛋白和一些谷類蛋白,其溶解度與溫度呈負(fù)相關(guān)。④有機(jī)溶劑:一些有機(jī)溶劑(能與水互溶的有機(jī)溶劑)如丙酮、乙醇等由于降低了蛋白質(zhì)溶液中溶劑的介電常數(shù),使得蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力減弱,蛋白質(zhì)分子間的作用相對(duì)增加,從而使蛋白質(zhì)發(fā)生聚集和甚至產(chǎn)生沉淀。蛋白質(zhì)的水溶性在食品加工中的重要性:溶解度的大小關(guān)系到蛋白質(zhì)的增稠、起泡、乳化、膠凝作用等功能性質(zhì)。高的起始溶解度是其它功能性質(zhì)的先決條件,不溶性蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用非常有限。詞解釋(共12題,20何為面團(tuán)形成性?簡(jiǎn)述有關(guān)的成分與特點(diǎn)。

答案:答:面團(tuán)形成性:小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性,主要是水化面筋蛋白質(zhì)的貢獻(xiàn)。有關(guān)的成分與特點(diǎn):面筋的主要成分是水不溶性的面筋蛋白。小麥面粉中所含的總蛋白質(zhì)中有80-85%是水不溶性的醇溶蛋白(又稱麥膠蛋白)和麥谷蛋白兩種,前者占面筋的55-65%,溶于70%乙醇中,后者占面筋的35-45%,可溶酸或堿液中。面筋蛋白在中性水溶液中難溶解。蛋白質(zhì)織構(gòu)化

答案:使蛋白質(zhì)變?yōu)榫哂芯捉佬院土己贸炙缘钠瑺罨蚶w維狀產(chǎn)品的過程。面團(tuán)在揉捏時(shí),如果揉捏的強(qiáng)度不足，就會(huì)使面筋蛋白的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不能很好形成,結(jié)果是面團(tuán)的強(qiáng)度不足,所以揉捏的時(shí)間越長(zhǎng)、力度越大越好。

答案:錯(cuò)面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響,其中麥谷蛋白決定面團(tuán)的

____

、____及抗張強(qiáng)度。

答案:彈性;粘合性____是眾多食品蛋白質(zhì)中唯一具有形成黏彈性面團(tuán)特性的蛋白質(zhì)。

答案:小麥蛋白;面筋蛋白000000舉出2種能體現(xiàn)蛋白質(zhì)起泡作用的食品:____、____等。

答案:第1空:蛋糕/啤酒泡沫/面包第2空:蛋糕/啤酒泡沫/面包面粉中面筋蛋白質(zhì)的種類對(duì)形成面團(tuán)的性質(zhì)有明顯的影響,其中麥醇溶蛋白決定面團(tuán)的

____

、____

和膨脹性。

答案:流動(dòng)性;伸展性下列不屬于蛋白凝膠食品的是()。

答案:馬蹄糕小麥蛋白中分子量較大的,主要對(duì)面包彈性、抗張強(qiáng)度起作用的蛋白是()。

答案:麥谷蛋白對(duì)于具有良好界面性能的蛋白質(zhì)來說,下列各種性質(zhì)中______是不需要的。

答案:有很高的溶解度蛋黃醬的主要成分是植物油,制作時(shí)還要加入蛋黃、一些水及膠體等增稠劑,通過不斷攪拌,制成類似奶油一樣的固體食品,制作過程中所加入的蛋黃主要利用了其()。

答案:乳化性質(zhì)豆腐皮(腐竹)的制作主要體現(xiàn)了蛋白質(zhì)的______加工性質(zhì)。

答案:組織性MSI在食品工業(yè)上的意義

答案:MSI即水分吸著等溫線,其含義為在恒溫條件下,食品的含水量(每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與αW的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于:在濃縮和干燥過程中樣品脫水的難易程度與αW有關(guān);配制混合食品必須避免水分在配料之間的轉(zhuǎn)移;測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性;測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng);預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。水分吸濕等溫線

答案:在恒溫條件下,食品的含水量(用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示)與αW的關(guān)系曲線。一般來說通過降低水活度,可提高食品穩(wěn)定性。

答案:對(duì)某食品的水分活度為0.90,把此食品放于相對(duì)濕度為85%的環(huán)境中,食品的重量增大。

答案:錯(cuò)能用冰點(diǎn)以上水活度預(yù)測(cè)冰點(diǎn)以下水活度。

答案:錯(cuò)食品中水分對(duì)脂質(zhì)氧化存在促進(jìn)和抑制作用。當(dāng)食品中αW值在____左右時(shí),水分對(duì)脂質(zhì)起抑制氧化作用;當(dāng)食品中αW值____時(shí),水分對(duì)脂質(zhì)起促進(jìn)氧化作用。

答案:0.35;>0.35一種食物一般有兩條等溫吸濕線,一條是解吸等溫線,另一條是____,往往這兩條曲線是不重合,把這種現(xiàn)象稱為____。

答案:回吸等溫線;滯后現(xiàn)象吸濕等溫線的制作方法主要有____和____兩種。

答案:解吸等溫線;回吸等溫線一般來說,大多數(shù)食品的等溫線呈____形,而水果等食品的等溫線為____形。

答案:S;J食物的水分活度隨溫度的升高而____;在冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下的一定溫度范圍內(nèi),aw的對(duì)數(shù)與溫度倒數(shù)成____關(guān)系。

答案:增大;線性下列食品中,哪類食品的吸濕等溫線呈S型()

答案:肉類下面哪種措施不能降低食品的水分活度(

)。

答案:升高食品的溫度關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的αW描述正確的是()

答案:αW與樣品的成分無關(guān),只取決于溫度在冰點(diǎn)以上溫度,Aw和試樣成分

;在冰點(diǎn)以下溫度,Aw與試樣成分

。(

)

答案:有關(guān),無關(guān)蔗糖形成焦糖素的反應(yīng)歷程。

答案:蔗糖是用于生產(chǎn)焦糖色素和食用色素香料的物質(zhì),在酸或酸性銨鹽存在的溶液中加熱可制備出焦糖色素,其反應(yīng)歷程如下。第一階段:由蔗糖熔化開始,經(jīng)一段時(shí)間起泡,蔗糖脫去一水分子水,生成無甜味而具溫和苦味的異蔗糖酐。這是這是焦糖化的開始反應(yīng),起泡暫時(shí)停止。第二階段:是持續(xù)較長(zhǎng)時(shí)間的失水階段,在此階段異蔗糖酐脫去一水分子縮合為焦糖酐。焦糖酐是一種平均分子式為C24H36O18的淺褐色色素,焦糖酐的熔點(diǎn)為138℃,可溶于水及乙醇,味苦。第三階段:是焦糖酐進(jìn)一步脫水形成焦糖烯,焦糖烯繼續(xù)加熱失水,生成高分子量的難溶性焦糖素。焦糖烯的熔點(diǎn)為154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25。焦糖素的分子式為C125H188O80,難溶于水,外觀為深褐色。00000美拉德反應(yīng)

答案:主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng),反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類,最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素,以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。0000非酶褐變

答案:非酶褐變反應(yīng)主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生了大量的有色成分和無色的成分,或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反應(yīng)的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色,故將這類反應(yīng)統(tǒng)稱為非酶褐變反應(yīng)。就碳水化合物而言,非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。美拉德反應(yīng)

答案:主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng),反應(yīng)過程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類,最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素,以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性

答案:氨基酸的損失:當(dāng)一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)參與美拉德反應(yīng)時(shí),會(huì)造成氨基酸的損失,其中以含有游離ε-氨基的賴氨酸最為敏感。糖及Vc等損失:可溶性糖及Vc在非酶褐變反應(yīng)過程中將大量損失,由此,人體對(duì)氮源和碳源的利用率及Vc的利用率也隨之降低。蛋白質(zhì)營養(yǎng)性降低:蛋白質(zhì)上氨基如果參與了非酶褐變反應(yīng),其溶解度也會(huì)降低。礦質(zhì)元素的生物有效性也有下降。美拉德反應(yīng)的歷程?

答案:開始階段:還原糖如葡萄糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基失水縮合生成N-葡萄糖基胺,葡萄糖基胺經(jīng)Amadori重排反應(yīng)生成1-氨基-1-脫氧-2-酮糖。中間階段:1-氨基-1-脫氧-2-酮糖根據(jù)pH值的不同發(fā)生降解,當(dāng)pH值等于或小于7時(shí),Amadori產(chǎn)物主要發(fā)生1,2-烯醇化而形成糠醛(當(dāng)糖是戊糖時(shí))或羥甲基糠醛(當(dāng)糖為己糖時(shí))。當(dāng)pH值大于7、溫度較低時(shí),1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易發(fā)生2,3-烯醇化而形成還原酮類,還原酮較不穩(wěn)定,既有較強(qiáng)的還原作用,也可異構(gòu)成脫氫還原酮(二羰基化合物類)。當(dāng)pH值大于7、溫度較高時(shí),1-氨基-1-脫氧-2-酮糖較易裂解,產(chǎn)生1-羥基-2-丙酮、丙酮醛、二乙酰基等很多高活性的中間體。這些中間體還可繼續(xù)參與反應(yīng),如脫氫還原酮易使氨基酸發(fā)生脫羧、脫氨反應(yīng)形成醛類和α-氨基酮類,這個(gè)反應(yīng)又稱為Strecker降解反應(yīng)。終期階段:反應(yīng)過程中形成的醛類、酮類都不穩(wěn)定,它們可發(fā)生縮合作用產(chǎn)生醛醇類脫氮聚合物類。糖類是一類有甜味的物質(zhì)。

答案:錯(cuò)00果糖是酮糖,不屬于還原糖。

答案:錯(cuò)果糖較蔗糖易結(jié)晶。

答案:錯(cuò)糖的結(jié)構(gòu)對(duì)美拉德反應(yīng)速度有影響。

答案:對(duì)非酶褐變包括

____和

____。

答案:美拉德反應(yīng);焦糖化反應(yīng)0000試舉2例利用糖的滲透壓達(dá)到有效保藏的食品:____和____。

答案:第1空:濃縮果汁第2空:蜜餞下列不是非酶褐變反應(yīng)引起的變化。

答案:質(zhì)構(gòu)碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色_______色素外,還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。

答案:類黑精美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大(

)

答案:賴氨酸淀粉糊化及其階段?

答案:給水中淀粉粒加熱,則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂,淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小,繼續(xù)加熱,淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲,淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞,最后完全成為無序狀態(tài),雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失,淀粉的這個(gè)過程稱為糊化。淀粉糊化分為三個(gè)階段:第一階段:水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí),水分是由淀粉粒的孔隙進(jìn)入粒內(nèi),與許多無定形部分的極性基相結(jié)合,此時(shí)若取出脫水,淀粉粒仍可以恢復(fù)。第二階段:加熱至糊化溫度,這時(shí)大量的水滲入到淀粉粒內(nèi),黏度發(fā)生變化。此階段水分子進(jìn)入微晶束結(jié)構(gòu),淀粉原有的排列取向被破壞,并隨著溫度的升高,黏度增加。第三階段:使膨脹的淀粉粒繼續(xù)分離支解。當(dāng)在95℃恒定一段時(shí)間后,則黏度急劇下降。淀粉糊冷卻時(shí),一些淀粉分子重新締合形成不可逆凝膠。影響淀粉糊化的因素有哪些。

答案:答:影響淀粉糊化的因素很多,主要有:(1)淀粉結(jié)構(gòu)。淀粉顆粒小、分子間締合程度大時(shí),淀粉糊化難;當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化,否則反之。(2)水分活度。水活度較低時(shí),糊化就不能發(fā)生或者糊化程度非常有限;含水量>30%,可使淀粉充分糊化。由于水的活度受鹽類、糖類和其它強(qiáng)的水結(jié)合劑的影響,因此體系中有大量上述物質(zhì)存在時(shí)將會(huì)降低水分活度而抑制淀粉的糊化或僅產(chǎn)生有限的糊化。(3)溫度。溫度高有利于糊化,每種淀粉都有其糊化所需溫度。(4)共存的其它組分。如鹽,高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制;低濃度的鹽存在,對(duì)糊化幾乎無影響。脂類可與淀粉形成包合物,即脂類被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi),不易從螺旋環(huán)中浸出,并阻止水滲透入淀粉粒。因此可抑制糊化及膨潤。(5)pH值。堿性下易于糊化,低pH值下糊化難。0000淀粉的老化

答案:熱的淀粉糊冷卻時(shí),通常形成黏彈性的凝膠,凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成表明淀粉分子開始結(jié)晶,并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí),淀粉分子通過氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象,稱作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過程。α-淀粉

答案:糊化后的淀粉稱α-化淀粉。淀粉的糊化

答案:淀粉分子結(jié)構(gòu)上羥基之間通過氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水,能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱,則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂,因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈分離,導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的混亂度增大,同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小,繼續(xù)加熱,淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無規(guī)卷曲,淀粉分子的有序結(jié)構(gòu)受到破壞,最后完全成為無序狀態(tài),雙折射和結(jié)晶結(jié)構(gòu)也完全消失,淀粉的這個(gè)過程稱為糊化。淀粉老化的影響因素?

答案:影響淀粉老化因素包括以下幾點(diǎn)。(1)淀粉的種類:直鏈淀粉分子呈直鏈狀結(jié)構(gòu),在溶液中空間障礙小,易于取向,所以容易老化,而支鏈淀粉分子呈樹枝狀結(jié)構(gòu),不易老化。(2)淀粉的濃度:溶液濃度大,分子碰撞機(jī)會(huì)多,易于老化,但水分在10%以下時(shí),淀粉難以老化,水分含量在30%~60%,尤其是在40%左右,淀粉最易老化。(3)無機(jī)鹽的種類:無機(jī)鹽離子有阻礙淀粉分子定向取向的作用。(4)食品的pH值:pH值在5~7時(shí),老化速度最快。而在偏酸或偏堿性時(shí),因帶有同種電荷,老化減緩。(5)溫度的高低:淀粉老化的最適溫度是2~4℃,60℃以上或-20℃以下不易老化。(6)冷凍的速度:糊化的淀粉緩慢冷卻時(shí)會(huì)加重老化,而速凍使淀粉分子間的水分迅速結(jié)晶,阻礙淀粉分子靠近,可降低老化程度。(7)共存物的影響。脂類、乳化劑、多糖、蛋白質(zhì)等親水大分子可抗老化。0000在果蔬成熟過程中,果膠有3種形態(tài):____、____和果膠酸。

答案:第1空:原果膠第2空:果膠(果膠酯酸00000直鏈淀粉與碘反應(yīng)呈____色,這是由于____而引起的。

答案:第1空:藍(lán)色第2空:碘分子在淀粉分子螺旋中吸附0000直鏈淀粉由____通過____連接而成。

答案:第1空:葡萄糖第2空:α-1;4葡萄糖苷鍵從偏光顯微鏡觀察淀粉顆粒的結(jié)構(gòu),可以發(fā)現(xiàn)

____,這證實(shí)了____。

答案:偏光十字;結(jié)晶區(qū)的存在000淀粉老化與水分含量有關(guān):含水量30%~60%,____老化;含水量<10%,____老化。

答案:第1空:易第2空:不易斷題(共18題;21支鏈淀粉中葡萄糖基通過

糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈,支鏈通過

糖苷鍵與主鏈連接。

(

)

答案:α-1,4

α-1,6淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)

。

答案:從有序轉(zhuǎn)變成無序夾生飯中的淀粉是。

答案:糊化不完全的淀粉淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_______。

答案:從有序轉(zhuǎn)變成無序試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素,舉出2個(gè)食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子

答案:蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)二級(jí)及其以上的高級(jí)結(jié)構(gòu)狀態(tài)受到破壞,引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變并導(dǎo)致其生理活性喪失。變性的實(shí)質(zhì)是蛋白質(zhì)分子次級(jí)鍵的破壞引起二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)的變化。

蛋白質(zhì)變性的影響因素有:加熱、冷凍、機(jī)械處理、靜高壓、電磁輻射、界面作用等物理因素及酸、堿、鹽類、有機(jī)溶劑、有機(jī)化合物、還原劑等化學(xué)因素。

例子:(1)壓力和熱結(jié)合處理使牛肉中蛋白質(zhì)變性可提高牛肉的嫩度和強(qiáng)化滅菌效果的同時(shí),可以使肌肉的構(gòu)成發(fā)生變化,從而影響制品的功能性質(zhì),如顏色、組織結(jié)構(gòu)、脂肪氧化和風(fēng)味等;(2)高溫瞬時(shí)殺菌(HTST)、超高溫殺菌(UHT)技術(shù)是利用高溫大大提升蛋白質(zhì)的變性速度,短時(shí)間內(nèi)破壞食品中的生物活性蛋白質(zhì)或微生物中的酶,而由于其他化學(xué)反應(yīng)的速度變化相對(duì)較小,短時(shí)間的升溫確保了其它營養(yǎng)素的較少損失。食品加工中的高溫瞬時(shí)殺菌(HTST)、超高溫殺菌(UHT)技術(shù)是利用蛋白質(zhì)在變性溫度附近,溫度每升高10℃,變性速度約提高600倍的性質(zhì),從而短時(shí)間內(nèi)破壞食品中的生物活性蛋白質(zhì)或微生物中的酶。

答案:對(duì)引起蛋白質(zhì)變性的物理因素有加熱、冷凍、機(jī)械處理、靜高壓和

____、____等。

答案:電磁輻射;界面作用蛋白質(zhì)的良好起泡性質(zhì)與下列______因素?zé)o關(guān)。

答案:溶解度很高不屬于維持蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵是()。

答案:巰基鍵加入下列______試劑不會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性。

答案:硫酸銨必需脂肪酸(EFA)

答案:是指人體維持機(jī)體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機(jī)體需要,必須通過食物供給的脂肪酸。皂化值

答案:指1g油脂完全皂化時(shí)所需要的KOH的mg數(shù)。從脂質(zhì)化合物的分類來說,磷脂屬于____、膽固醇屬于____。

答案:復(fù)合脂質(zhì);衍生脂質(zhì)000脂質(zhì)化合物按其組成和化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為簡(jiǎn)單脂質(zhì)____和____三類。

答案:第1空:復(fù)合脂質(zhì)第2空:衍生脂質(zhì)蠟類是____與____所組成的酯。

答案:脂肪酸;高級(jí)一元醇0000下列脂酸脂中必需脂肪酸是______。

答案:亞油酸脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族

羧酸。

答案:一元天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

答案:三?；椭娜c(diǎn)是____、____和____,它們是油脂品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

答案:煙點(diǎn);閃點(diǎn);著火點(diǎn)下列不屬于ω-3系列脂肪酸的______。

答案:亞油酸動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的_______的三酰甘油,所以熔點(diǎn)較高。

答案:全飽和當(dāng)水分活度為

時(shí),油脂受到保護(hù),抗氧化性好。

答案:0.3左右下列脂酸脂中必需脂肪酸是

。

答案:亞油酸人造奶油儲(chǔ)藏時(shí),可能會(huì)發(fā)生“砂質(zhì)”口感,其原因主要是______

。

答案:晶型由β’轉(zhuǎn)變?yōu)棣潞．a(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量

脂肪酸,富含維生素A和維生素D。

答案:長(zhǎng)鏈多不飽和精煉后的油脂其煙點(diǎn)一般高于

℃。

答案:240___型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔點(diǎn)高,密度大,穩(wěn)定性好。

答案:β棉子油、棕櫚油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成穩(wěn)定的_______型晶體。

答案:β'天然油脂中,大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、椰子油、紅花油、可可脂和豬油等容易形成_______型晶體。

答案:β關(guān)于天然脂肪酸,下列說法錯(cuò)誤的是______

。

答案:天然不飽和脂肪酸都是順式結(jié)構(gòu)下列

不是油脂的作用。

答案:易于消化吸收風(fēng)味好花生油和玉米油屬于

酯。

答案:油酸一亞油酸單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型,下面

說法正確。

答案:α型密度最小,熔點(diǎn)最低關(guān)于油脂熔點(diǎn)的說法錯(cuò)誤的是______。

答案:油脂熔點(diǎn)與消化率成正比單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有α、β和β’型。有關(guān)這三種晶型,下面說法正確______。

答案:α型密度最小,熔點(diǎn)最低油脂酸敗的三種類型？

答案:答、油脂酸敗包括氧化型酸敗，水解型酸敗，酮型酸敗。氧化型酸敗包括自動(dòng)氧化和光敏氧化。自動(dòng)氧化是指活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧3O2發(fā)生的自由基反應(yīng)。分為引發(fā)期，增殖期，和終止期三個(gè)階段。光敏反應(yīng)是Sen(光敏劑)引發(fā)的脂類氧化，是不飽和雙鍵與單重態(tài)氧1O2直接發(fā)生的氧化反應(yīng)。當(dāng)油脂無異味時(shí),說明油脂尚未被氧化。

答案:錯(cuò)氧化型酸敗是油脂中的飽和脂肪酸自動(dòng)氧化而造成的。

答案:錯(cuò)酮型酸敗是含低級(jí)脂肪酸多的油脂在酶等作用下產(chǎn)生低級(jí)脂肪酸和甘油。

答案:錯(cuò)水解型酸敗是由于油脂中不飽和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

答案:錯(cuò)脂肪的營養(yǎng)價(jià)值僅在于它可以提供熱量,故可以用蛋白質(zhì)代替之。

答案:錯(cuò)在脂肪哈變的諸多反應(yīng)中,下面的______

不容易發(fā)生在不飽和鍵上。

答案:酮式酸敗油脂自動(dòng)氧化歷程包括哪幾步?影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些?

答案:油脂的自動(dòng)氧化反應(yīng)分為三個(gè)階段:(1)誘導(dǎo)期:不飽和脂肪酸及甘油酯在誘導(dǎo)劑如1O2、光、金屬離子、熱、酶、紫外線、放射線等的催化作用下,發(fā)生裂解,成為不穩(wěn)定的游離基R?和H?。(2)鏈增殖:R·與O2反應(yīng)生成過氧自由基ROO·,ROO·與RH反應(yīng)生成氫過氧化物ROOH,然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)終止期:ROO·與ROO·反應(yīng)生成ROOR,ROO·與R·反應(yīng)生成ROOR,或R·與R生成R-R,從而使脂質(zhì)的稠度變大。影響食品中脂類自動(dòng)氧化的因素:(1)脂肪酸組成。脂類自動(dòng)氧化與組成脂類的脂肪酸的雙鍵數(shù)目、位置和幾何形狀都有關(guān)系。雙鍵數(shù)目越多,氧化速度越快,順式酸比反式異構(gòu)體更容易氧化;含共軛雙鍵的比沒有共軛雙鍵的易氧化;飽和脂肪酸自動(dòng)氧化遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于不飽和脂肪酸;游離脂肪酸比甘油酯氧化速率略高,油脂中脂肪酸的無序分布有利于降低脂肪的自動(dòng)氧化速度。(2)溫度。一般說來,脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加,因?yàn)楦邷丶瓤梢源龠M(jìn)游離基的產(chǎn)生,又可以加快氫過氧化物的分解。(3)氧濃度。體系中供氧充分時(shí),氧分壓對(duì)氧化速率沒有影響,而當(dāng)氧分壓很低時(shí),氧化速率與氧分壓近似成正比。(4)表面積。脂類的自動(dòng)氧化速率與它和空氣接觸的表面積成正比關(guān)系。所以當(dāng)表面積與體積之比較大時(shí),降低氧分壓對(duì)降低氧化速率的效果不大。(5)水分。在含水量很低(aw低于0.1)的干燥食品中,脂類氧化反應(yīng)很迅速。隨著水分活度的增加,氧化速率降低,當(dāng)水分含量增加到相當(dāng)于水分活度0.3時(shí),可阻止脂類氧化,使氧化速率變得最小,隨著水分活度的繼續(xù)增加(aw=0.3-0.7),氧化速率又加快進(jìn)行,過高的水分活度(如aw大于0.8)時(shí),由于催化劑、反應(yīng)物被稀釋,脂肪的氧化反應(yīng)速度降低。(6)過度金屬離子:加速油脂的氧化。它能促進(jìn)ROOH的分解,也能直接誘導(dǎo)油脂自由基R·的產(chǎn)生,還可使氧分子活化變成單線態(tài)氧或過氧化自由基。(7)光和射線。可見光、紫外線和高能射線都能促進(jìn)脂類自動(dòng)氧化,這是因?yàn)樗鼈兡芤l(fā)自由基、促使氫過氧化物分解,特別是紫外線和γ射線。(8)抗氧化劑?？寡趸瘎┠苎泳徍蜏p慢脂類的自動(dòng)氧化速率。酸敗

答案:脂類氧化是含脂食品品質(zhì)劣化的主要原因之一,它使食用油脂及含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味,統(tǒng)稱為酸敗。油脂酸敗一般酸價(jià)升高,碘價(jià)降低。

答案:對(duì)酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。

答案:錯(cuò)1克油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)叫皂化價(jià)。

答案:對(duì)過氧化值(POV)是衡量油脂水解程度的指標(biāo)。

答案:錯(cuò)油脂的劣變反應(yīng)有____、____和水解酸敗三種類型。

答案:氧化酸敗;酮型酸敗根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為:____、____和酶促氧化。

答案:自動(dòng)氧化;光敏氧化堿煉主要除去油脂中的____,同時(shí)去除部分____等雜質(zhì)。

答案:游離脂肪酸;磷脂和色素純凈的油脂____,在加工過程中由于脫色不完全,使油脂稍帶____色。

答案:無色無味;黃綠衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是____;1g油脂完全皂化所需的KOH毫克數(shù)稱為____。正

答案:碘值;皂化價(jià)油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中,

不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物。

答案:R-O-R簡(jiǎn)述食品加工中常用的護(hù)綠技術(shù)及其原理，要求至少答出4個(gè)護(hù)綠技術(shù)。

答案:（1）中和酸：在罐藏蔬菜加工中，添加堿性物質(zhì)提高pH值能改善葉綠素的保留。因?yàn)槿~綠素在酸性條件下不穩(wěn)定，而在堿性條件下穩(wěn)定。（2）高溫瞬時(shí)殺菌：能減少葉綠素的破壞程度，但保綠時(shí)間短。高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)間短，因此對(duì)果蔬組織破壞小，有機(jī)酸不易從細(xì)胞中游離出來，也不易產(chǎn)生新的有機(jī)酸，所以體系pH變化不大。此外，高溫瞬時(shí)殺菌對(duì)葉綠素酶等破壞葉綠素的酶有鈍化作用。（3）綠色再生：用鋅或銅離子作用使產(chǎn)生取代葉綠素。葉綠素的脫鎂衍生物可以螯合鋅離子或銅離子而呈現(xiàn)綠色。（4）氣調(diào)保鮮：生理護(hù)色。維持植物細(xì)胞的生命活動(dòng)，使葉綠素在植物細(xì)胞中與類胡蘿卜素、類脂物質(zhì)及脂蛋白復(fù)合存在，提高其穩(wěn)定性。（5）降低水分活度：有利于護(hù)綠。一方面是水分活度低時(shí)，H+難以置換葉綠素和葉綠素衍生物中的Mg2+；另一方面，水分活度低時(shí)，微生物的生長(zhǎng)及酶的活性也被抑制。（6）避光、除氧：能有效防止葉綠素的光氧化褪色。因?yàn)槿~綠素對(duì)光不穩(wěn)定，在光照條件下，葉綠素會(huì)發(fā)生光敏氧化而褪色。食品色素

答案:食品中能夠吸收和反射可見光波進(jìn)而使食品呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)統(tǒng)稱為食品色素。生色團(tuán)

答案:使物質(zhì)在紫外光、可見光區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)。天然色素的安全性比人工合成性高，穩(wěn)定性比人工色素好。

答案:錯(cuò)腌制肉的色素不包括下面的______。

答案:SMb葉綠素中,占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為______。

答案:鎂離子/star3/origin/eea9f8efeebbbd5aedab71374b8ada2e.png

答案:60-80下面能使葉綠素變成脫鎂葉綠素的酶是______。

答案:果膠酯酶下面______色素不屬于天然色素。

答案:偶氮類色素下列護(hù)綠技術(shù)中在最適合條件下持續(xù)時(shí)間最短的是()

答案:高溫瞬時(shí)殺菌下列物質(zhì)吸收光的波長(zhǎng)最長(zhǎng)的是()。

答案:(CH=CH)11在熱燙和殺菌處理中,葉綠素容易轉(zhuǎn)化生成______。

答案:焦脫鎂葉綠素簡(jiǎn)述肉色的主要護(hù)色劑種類及護(hù)色原理。

答案:答:肉色的主要護(hù)色劑包括硝酸鹽和亞硝酸鹽。護(hù)色原理為:硝酸鹽在食品中先被細(xì)菌還原生成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生NO,NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合,生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后轉(zhuǎn)化生成粉紅色的亞硝基肌色原。此外,護(hù)色劑生成的NO也可以與高鐵肌紅蛋白結(jié)合,生成亞硝基高鐵肌紅蛋白,此化合物在還原劑的作用下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯趸〖t蛋白。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白及亞硝基肌色原共同構(gòu)成了腌肉的色澤。葉綠素酶催化葉綠素分解所得到的產(chǎn)物為脫植葉綠素。

答案:對(duì)卟啉類色素、多酚類色素和偶氮類色素都屬于天然色素。

答案:錯(cuò)兒茶素的基本結(jié)構(gòu)為2-苯基苯并吡喃環(huán)，屬于多酚中的黃酮醇類。

答案:錯(cuò)類黃酮色素在空氣中久置易氧化生成褐色沉淀，這種變化屬于非酶褐變。

答案:對(duì)花色苷易氧化變色，維生素C和二氧化硫?qū)ζ涠加斜Ｗo(hù)作用。

答案:錯(cuò)水分活度會(huì)影響花色苷的穩(wěn)定性，在較低水分活度(0.63-0.79)時(shí)穩(wěn)定性高。

答案:對(duì)新鮮分割肉呈現(xiàn)的顏色主要是由還原型肌紅蛋白賦予的。

答案:錯(cuò)亞硝酸鹽是常用的一種肉類護(hù)色劑，但過量可導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生綠色。

答案:對(duì)在光照條件下，葉綠素會(huì)發(fā)生光敏氧化，導(dǎo)致吡咯環(huán)分解而腿色。

答案:對(duì)使物質(zhì)在可見光區(qū)具有吸收的基團(tuán)叫生色團(tuán)。

答案:錯(cuò)關(guān)于食品色素的說法錯(cuò)誤的是______。

答案:食品呈現(xiàn)的顏色是由其吸收光產(chǎn)生的在熱燙和殺菌處理中，葉綠素容易轉(zhuǎn)化生成______。

答案:焦脫鎂葉綠素對(duì)pH最為敏感、在不同pH時(shí)會(huì)顯現(xiàn)不同顏色的色素是

。

答案:花色苷下列物質(zhì)的碳架結(jié)構(gòu)不同于其它三個(gè)的是

。

答案:葉黃素下列處理不易引起類胡蘿卜色素破壞的是

。

答案:堿處理下列護(hù)綠技術(shù)中在最適合條件下持續(xù)時(shí)間最短的是

。

答案:高溫瞬時(shí)殺菌葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為______。

答案:鎂離子指出下列缺乏癥是由那些（種）維生素缺乏引起的？

a腳氣病

b壞血病

c佝僂病

d干眼病

e蟾皮病

f軟骨病

g新生兒出血

h巨紅細(xì)胞貧血

答案:維生素B1、維生素

C、維生素

D、

維生素A、維生素VB5或VPP、

維生素D

、

維生素B11

、葉酸、請(qǐng)指出下列生理功能相對(duì)應(yīng)的脂溶性維生素。⑴調(diào)節(jié)鈣磷代謝,維持正常血鈣、血磷濃度;⑵促進(jìn)肝脹合成凝血酶原,促進(jìn)凝血;⑶維持上皮組織正常功能,與暗視覺有關(guān)A;⑷抗氧化劑,與動(dòng)物體生殖功能有關(guān)。

答案:維生素D、維生素K、維生素A、維生素E經(jīng)常做陽光浴有助于預(yù)防佝僂病和骨軟化癥的出現(xiàn)。

答案:對(duì)B族維生素都可以作為輔酶的組分參與代謝。

答案:對(duì)維生素E不容易被氧化,因此可做成抗氧化劑。

答案:錯(cuò)四種脂溶性維生素都是異戊二烯衍生物,屬于類脂。

答案:錯(cuò)維生素是維持生物體正常生長(zhǎng)所必需的一類____有機(jī)化合物。主要作用是作為____的組分參與體內(nèi)代謝。

答案:微量的小分子;全酶維生素D在體內(nèi)的主要作用是調(diào)節(jié)____,與____生長(zhǎng)有關(guān)。

答案:鈣、磷的代謝;骨胳根據(jù)維生素的____性質(zhì),可將維生素分為兩類,即____和____。

答案:溶解;脂溶;水溶元素Fe是(),其重要來源是()。

答案:微量元素,動(dòng)物肝臟在植物食品中,磷主要以下列哪種鹽形式存在()。

答案:植酸鹽下列哪種礦物質(zhì)是對(duì)身體有害的()。

答案:As下列哪一項(xiàng)不是食品加工過程中礦物質(zhì)損失的主要途徑()。

答案:酸化水分活度是指食品中水的蒸氣壓P與同溫下純水的飽和蒸氣壓P0之比。

答案:對(duì)水不能保持植物的固有姿態(tài)。水對(duì)生物體的生命活動(dòng)起重要的調(diào)控作用。

答案:錯(cuò)在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，水分活度AW與組分無關(guān)，只取決于溫度。

答案:對(duì)Aw大于0.87

大多酵母不能生長(zhǎng)繁殖

答案:錯(cuò)Aw<0.80

大多霉菌不能生長(zhǎng)繁殖

答案:對(duì)結(jié)合水（束縛水）是指與食品中一些化合物的活性基團(tuán)以氫鍵等形式結(jié)合的水。結(jié)合水可以與下面哪些成分結(jié)合？

答案:蛋白質(zhì);淀粉;果膠物質(zhì);纖維素水分子是通過

的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)

答案:氫鍵食品中的水分分類方法很多，以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類。

答案:毛細(xì)管水以下哪一種水是借助毛細(xì)管作用力存在于細(xì)胞間隙、細(xì)胞液中以及制成食品的結(jié)構(gòu)組織中？

答案:自由水食品中的水分分類方法很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類______。

答案:毛細(xì)管水關(guān)于水分活度描述有誤的是

。

答案:不同溫度下Aw均能用p/p0來表示等溫吸濕曲線中低水分區(qū)，即相當(dāng)于含水量在0～0.07g/g干物質(zhì)時(shí)，Aw為多少。

答案:AW=0～0.25在一定溫度和濕度條件下，與一定狀態(tài)的空氣相平衡的食品中的水分含量是那種水分？

答案:平衡水分蔗糖最容易結(jié)晶，其次是果糖，葡萄糖或轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶。

答案:錯(cuò)蔗糖加熱到200℃以上會(huì)形成棕褐色的焦糖，此焦糖常被用作醬油的增色劑。

答案:對(duì)各種糖的吸濕性：果糖、果葡糖漿最強(qiáng)，葡萄糖、麥芽糖次之，蔗糖最小。

答案:錯(cuò)糖的吸濕性越強(qiáng)其保濕性越弱。

答案:錯(cuò)蔗糖、麥芽糖、乳糖都屬于寡糖。

答案:對(duì)果糖的溶解度最高，其次是葡萄糖，隨溫度的升高，單糖的溶解度增大。

答案:錯(cuò)在常見的糖中蔗糖最易結(jié)晶，其次是葡萄糖，果糖或轉(zhuǎn)化糖較難結(jié)晶而淀粉不但不能結(jié)晶而且能抑制蔗糖等的結(jié)晶

答案:對(duì)在同一溫度下，各種單糖的溶解度不同，葡萄糖的溶解度最高，其次是果糖。

答案:錯(cuò)生產(chǎn)硬糖是蔗糖溶度越高越好

答案:錯(cuò)糖溶液的黏度都隨溫度的升高而下降。

答案:錯(cuò)是最甜的單糖，隨溫度的升高，單糖的溶解度?

?。

答案:果糖;增大根據(jù)糖的水解情況，可把糖類分為

、低聚糖和多糖。

答案:單糖各種單、雙糖的結(jié)晶性強(qiáng)弱不同，乳糖的結(jié)晶性較葡萄糖

，果糖的結(jié)晶性較蔗糖

，淀粉糖漿不易結(jié)晶，并能防止

的結(jié)晶。

答案:好;差;蔗糖單糖或其他還原糖能與

、

、

等物質(zhì)發(fā)生羰基和氨基之間的縮合反應(yīng)，進(jìn)一步形成類黑色素，這一反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。

答案:胺;氨基酸;蛋白質(zhì)比甜度指以（

）為基準(zhǔn)物，一般以10%或15%的（

）水溶液在20攝氏度的甜度為1.0,其它糖的甜度為同一條件下與其相比較而得。

答案:蔗糖;蔗糖（

）是最甜的單糖

答案:果糖隨溫度的升高，單糖的溶解度（

）。填“增大”或“減小”

答案:增大在同一質(zhì)量濃度下，糖的相對(duì)分子質(zhì)量越小，溶液的滲透壓越（

）。填“大”或“小”

答案:大單獨(dú)用蔗糖生產(chǎn)的蜜餞容易因蔗糖的高結(jié)晶性而產(chǎn)生（

）。

答案:返砂現(xiàn)象加工軟糖需要保持一定的水分，下列糖中哪一種用于加工軟糖較為適宜？

答案:轉(zhuǎn)化糖

人造蜂蜜的主要成分是（

）

答案:果葡糖漿（

）以下哪種糖最容易結(jié)晶？

答案:蔗糖隨著溫度的升高，單糖的溶解度（

）

答案:增大以下甜味劑相對(duì)甜度最高的是（

）

答案:果糖蛋白質(zhì)的持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。

答案:對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。

答案:對(duì)蛋白質(zhì)變性后溶解度升高

答案:錯(cuò)蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。

答案:對(duì)蛋白質(zhì)的溶解度隨pH，離