中央廚房審查細則

第第頁中央廚房審查細則中央廚房許可審查規(guī)范第一條為規(guī)范中央廚房許可，依據(jù)《中央機構(gòu)編制委員會辦公室關于明確中央廚房和甜品站食品安全監(jiān)管職責有關問題的通知》（中央編辦發(fā)〔20**〕3號），以及《餐飲服務許可管理方法》《餐飲服務許可審查規(guī)范》要求，訂立本規(guī)范。第二條中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場合及設施設備，集中完成食品產(chǎn)品或半產(chǎn)品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。第三條中央廚房納入餐飲服務許可管理的范圍，作為第六類餐飲服務許可類別審查。開設中央廚房應當取得《餐飲服務許可證》，其許可程序和申請料子依照《餐飲服務許可管理方法》有關規(guī)定執(zhí)行。第四條中央廚房餐飲服務許可申請的受理和審批機關由中央廚房所在地省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第五條由餐飲連鎖企業(yè)向食品藥品監(jiān)督管理部門提出中央廚房餐飲服務許可申請。申請許可的中央廚房應當具備《餐飲服務許可管理方法》第九條規(guī)定的基本條件。第六條中央廚房應當設置專職食品安全管理人員。申請人申請餐飲服務許可時，應提交餐飲服務單位食品安全管理人員培訓合格證明。第七條申請人提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包含：（一）從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度；（二）專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定；（三）食品供應商遴選制度；（四）加工制作場合環(huán)境及設施設備衛(wèi)生管理制度；（五）關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，包含采購、貯存、烹調(diào)溫度掌控、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；（六）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品采購索證索票，進貨查驗和臺賬記錄制度；（七）食品添加劑使用管理制度；（八）食品檢驗制度；（九）問題食品召回和處理方案；（十）食品安全突發(fā)事件應急處理方案；（十一）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。第八條中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的食品藥品監(jiān)督管理部門審核備案。禁止配送的高風險食品目錄由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。第九條選址要求選擇地形干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。第十條場合設置、布局、分隔、面積要求（一）設置具有與供應品種、數(shù)量相適應的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場合，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場合等。（二）食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)，且獨立分隔。（三）配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設置食品加工專間；食品冷卻、包裝應設置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O施。（四）各加工操作場合依照原材料子進入、原材料子處理、半產(chǎn)品加工、食品分裝及待配送食品貯存的次序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。（五）接觸原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放；接觸動物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標識，且分區(qū)域存放。（六）食品加工操作和貯存場合面積原則上不小于300平方米，應當與加工食品的品種和數(shù)量相適應。（七）切配烹飪場合面積不小于食品處理區(qū)面積的15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。（八）涼菜專間面積不小于10平方米。（九）廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)料子鋪設，有良好的排水系統(tǒng)。（十）加工制作場合內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25米以上）。第十一條食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的料子鋪設，且平整、無裂縫。（二）粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗場合、易潮濕場合的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（三）地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。（四）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（五）墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有確定的弧度。（六）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色料子。（七）粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場合應有1.5米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的料子制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應鋪設到頂。（八）內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。（九）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關閉。（十）粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場合、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固料子制作。（十一）天花板用無毒、無異味、不吸水、表面干凈、耐腐蝕、耐溫、淺色料子涂覆或裝修。（十二）半產(chǎn)品、即食食品暴露場合屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應嚴密封閉）。（十三）水蒸氣較多的場合的天花板有適當?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。第十二條洗手消毒設施要求（一）食品處理區(qū)內(nèi)設置充分數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質(zhì)為不透水料子，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。（三）洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施相近有洗手消毒方法標識。第十三條工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求（一）依據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設備設施。（二）采用有效的物理消毒或化學消毒方法。（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設置２個專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標識標明其用途。（四）接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原材料子、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（五）工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水料子、不易積垢并易于清洗。（六）設專供存放消毒后工用具的保潔設施，標記明顯，易于清潔。（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。第十四條食品原材料子、清潔工具清洗水池要求（一）粗加工操作場合分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原材料子的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）加工場合內(nèi)設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。第十五條加工食品設備、工具和容器要求（一）食品烹調(diào)后以冷凍（藏）方式保管的，應依據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應數(shù)量的食品快速冷卻設備。（二）應依據(jù)待配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應的食品包裝設備。（三）接觸食品的設備、工具、容器、包裝料子等符合食品安全標準或要求。（四）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。（五）全部食品設備、工具和容器不使用木質(zhì)料子，因工藝要求必需使用除外。（六）食品容器、工具和設備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫（因工藝要求除外）。第十六條通風排煙、采光照明設施要求（一）食品烹調(diào)場合采用機械排風。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部，加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）加工經(jīng)營場合光源不變化所察看食品的自然顏色。（四）安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第十七條廢棄物暫存設施要求（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的料子制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第十八條庫房和食品貯存場合要求（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝料子、工用具等物品除外）庫房分開設置。（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原材料子、半產(chǎn)品和產(chǎn)品分開存放，有明顯區(qū)分標識。（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設施。（四）冷藏、冷凍庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。（五）庫房及冷藏、冷凍庫內(nèi)應設置數(shù)量充分的物品存放架，能使貯存的食品離地離墻存放。第十九條專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設到頂。（二）專間只設一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。窗戶封閉。（三）需要直接接觸產(chǎn)品的用水，應加裝水凈化設施。（四）專間內(nèi)設符合餐飲服務食品安全管理規(guī)范要求的空調(diào)設施、空氣消毒設施、流動水源、工具清洗消毒設施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專用冷凍（藏）設施。（五）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。洗手消毒設施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應當為非手觸動式。第二十條更衣室要求更衣場合應與加工經(jīng)營場合處于同一建筑物內(nèi)，有充分大小的空間、充分數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?。第二十一條洗手間設置要求（一）洗手間不設在食品處理區(qū)。（二）洗手間采用水沖式。（三）洗手間地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的料子，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口相近設置洗手設施。（四）洗手間排污管道與食品加工操作場合的排水管道分設，并有可靠的防臭氣水封。第二十二條運輸設備要求配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。第二十三條食品檢驗和留樣設施設備及人員要求（一）設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。（二）配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員。（三）配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。第二十四條省級食品藥品監(jiān)督管理部門可依據(jù)本規(guī)范訂立實在實施細則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。第二十五條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。第二十六條本規(guī)范自20**年7月1日起實施。篇2:含乳飲料及植物蛋白飲料生產(chǎn)許可證審查細則含乳飲料及植物蛋白飲料生產(chǎn)許可證審查細則一、發(fā)證產(chǎn)品范圍實施食品生產(chǎn)許可證管理的含乳飲料及植物蛋白飲料產(chǎn)品包含以鮮乳或乳制品（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵）為緊要原材料子，經(jīng)調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌（或殺菌、灌裝）等工序加工而成的含乳飲料和以蛋白質(zhì)含量較高的植物果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原材料子，經(jīng)處理、制漿、調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌（或殺菌、灌裝）等工序加工而成的植物蛋白飲料產(chǎn)品。二、基本生產(chǎn)流程和關鍵掌控環(huán)節(jié)（一）基本生產(chǎn)流程。1．含乳飲料乳（復原乳）調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（灌裝殺菌）產(chǎn)品殺菌冷卻水+輔料發(fā)酵均質(zhì)調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（灌裝殺菌）產(chǎn)品注：活性乳酸菌飲料無最終一步殺菌過程。2．植物蛋白飲料水水+輔料原材料子預處理制漿過濾脫氣調(diào)配均質(zhì)殺菌灌裝（或灌裝殺菌）產(chǎn)品（二）關鍵掌控環(huán)節(jié)。原輔料子、包裝料子的質(zhì)量掌控；生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理掌控；水處理工序的管理掌控；管道設備的清洗消毒；配料計量；殺菌工序的掌控；瓶及蓋的清洗消毒；操作人員的衛(wèi)生管理。（三）容易顯現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。設備、環(huán)境、原輔料子、包裝料子、水處理工序、人員等環(huán)節(jié)的管理掌控不到位，易造成化學和生物污染，而使產(chǎn)品的衛(wèi)生指標等不合格；原材料子質(zhì)量及配料掌控等環(huán)節(jié)易造成蛋白質(zhì)不達標、食品添加劑超范圍和超量使用。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場合。1．對于生產(chǎn)含乳飲料及植物蛋白飲料產(chǎn)品的企業(yè)，應具備原輔料子及包裝料子倉庫、產(chǎn)品倉庫、水處理車間、配料車間、殺菌及自動灌裝封蓋車間、包裝車間等生產(chǎn)場合。各生產(chǎn)車間進口處須安裝手的清洗消毒設施（應采用非手動式開關）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他設施）。2．生產(chǎn)車間依其清潔度要求應分為：非食品生產(chǎn)處理區(qū)（辦公室、配電、動力裝備等）、一般作業(yè)區(qū)（品質(zhì)試驗室、原材料子處理、倉庫、外包裝等）、準清潔作業(yè)區(qū)（殺菌車間、配料車間、預包裝清洗消毒車間等）、清潔作業(yè)區(qū)（灌裝車間、乳酸菌發(fā)酵車間、菌種培養(yǎng)車間等）。各區(qū)之間應予以有效隔離，防止交叉污染。3．準清潔區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)應相對密閉，設有空氣處理裝置和空氣消毒設施，清潔作業(yè)區(qū)應為10萬級以上干凈廠房，入口處應設有人員和物流凈化設施。（二）必備的生產(chǎn)設備。1.原材料子預處理設施（適用植物蛋白飲料）；2.磨漿機或膠體磨（適用植物蛋白飲料）；3.過濾機或離心機（適用植物蛋白飲料）；4.貯罐；5.發(fā)酵罐（適用發(fā)酵型產(chǎn)品）；6.均質(zhì)機；7.殺菌設備；8.自動灌裝封蓋設備；9.水處理設備；10.生產(chǎn)日期和批號標注設施；11.管道設備清洗消毒設施。四、產(chǎn)品相關標準GB1167320**《含乳飲料衛(wèi)生標準》；GB1632120**《乳酸菌飲料衛(wèi)生標準》；GB1632220**《植物蛋白飲料衛(wèi)生標準》；QB155492《乳酸菌飲料》；QB/T243999《花生乳（露）》；QB/T243899《杏仁乳（露）》；QB/T230097《椰子乳（汁）》；QB/T213295《豆乳和豆乳飲料》；QB/T230197《核桃乳（露）》；備案有效的企業(yè)標準。五、原輔料子的有關要求原材料子乳要符合GB6914《生鮮牛乳收購標準》的要求，乳粉要符合GB5410《全脂乳粉》和GB5411《脫脂乳粉》的要求；植物蛋白飲料的原材料子（大豆、花生等）應符合其產(chǎn)品標準的要求；其他原輔料子應符合GB107911989《軟飲料原輔料子的要求》的規(guī)定；包裝料子應符合GB107901989《軟飲料的檢驗規(guī)定、標志、包裝、運輸、貯存》的規(guī)定。原輔料子中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必需采購獲證企業(yè)的合格產(chǎn)品。六、必備的出廠檢驗設備（一）無菌室或超凈工作臺；（二）滅菌鍋；（三）微生物培養(yǎng)箱；（四）生物顯微鏡；（五）計量容器；（六）折光儀；（七）定氮裝置；（八）酸度計；（九）分析天平（0.1mg）。七、檢驗項目發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和出廠檢驗按下列表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目注有“*”標記的，企業(yè)每年應當進行2次檢驗。帶的項目為以非罐頭加工工藝生產(chǎn)的罐裝植物蛋白飲料的微生物測定項目；帶★的項目為以罐頭加工工藝生產(chǎn)的罐裝植物蛋白飲料的微生物測定項目。含乳飲料（包含乳酸菌飲料）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注感官凈含量蛋白質(zhì)可溶性固形物乳酸菌飲料項目脂肪鮮奶原材料子含乳飲料項目酸度乳酸菌飲料項目總砷8鉛9銅10脲酶試驗乳酸菌飲料項目11菌落總數(shù)未殺菌乳酸菌飲料不檢12大腸菌群13致病菌14霉菌15酵母16乳酸菌未殺菌乳酸菌飲料項目17苯甲酸其他防腐劑依據(jù)產(chǎn)品使用情形確定18山梨酸19糖