中餐宴會知識

中餐宴會知識一、宴會效勞特性1、效勞：熱情主動、親切和藹、細心細致、快速準確。2、環(huán)境：幽雅美觀、整潔衛(wèi)生、氣氛輕松、舒適宜人。3、管理：制度嚴密、獎罰清楚、身先士卒、勤作表率。4、控制：現(xiàn)場督導、控制過程、精打細算、厲行節(jié)約。5、菜品：美觀可口、講究營養(yǎng)、平安衛(wèi)生、勇于創(chuàng)新。6、衛(wèi)生：生熟分開、杜絕假冒、嚴防變質(zhì)、衛(wèi)生達標。二、宴會管理要點1、銷售：根據(jù)酒樓下達的經(jīng)營目標任務，結合市場調(diào)研分析，制定并落實全營銷企劃方案。2、效勞：加強現(xiàn)場督導，強化在崗培訓。3、后勤：嚴格控制能耗，加強設備管理。4、收貨驗貨：制定嚴格的收貨驗貨制度，做到驗收物品質(zhì)優(yōu)價低。5、加工制作：合理分配加工制作任務，實行全過程管理，關鍵技術或復雜要求親力親為。6、本錢控制：所有菜品制作“標準本錢卡〞；各檔口本錢獨立核算；嚴把物品進貨關和加工關。7、飲食衛(wèi)生：嚴格按衛(wèi)生防部門的要求制定各廚房衛(wèi)生制度細則；確保食品衛(wèi)生質(zhì)量。8、技術創(chuàng)新：根據(jù)時令和季節(jié)變化，每月推出新菜品，不定期舉辦各種美食節(jié)，確保各酒樓菜品常吃常新，吸引回頭客。三、宴會效勞1、餐前準備：(1).參加班前會，了解宴會的具體任務，使效勞工作做到“九知〞“四了解〞?！熬胖暭粗鱿鐣藬?shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請對象、知賓主身份(主辦主人)、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費方法；“四了解〞了解客人的宗教信仰、風俗習慣，了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要，了解會議、客房的安排等。(2).做好準備工作：熟悉菜單，計算餐具的用量，備足酒水飲料，準備特色佐料；選配器皿、用具，餐具要備用2/10；酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊；根據(jù)宴會的類別、檔次進展合理布置，確保燈光、室溫、音響、家具、設施完好；搞好宴會廳的衛(wèi)生，按擺臺標準擺好餐臺，做好擺臺后檢查，要擺放整齊、符合要求。(3).進展自查，檢查個人儀表儀容，復查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求，椅子及所鋪的席位是否對應等；菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存物品等是否齊全、清潔；承受領班檢查。(4).宴會開場前8分鐘，按要求擺上冷盤。假設知宴會酒水，也提前5分鐘，斟上紅酒和白酒(按斟酒要求)；準備就緒后，開餐前30分鐘，站立在餐廳門口，迎候賓客。2、餐中效勞：(1).迎客入座：客人進入餐廳，迎賓員按迎賓標準進展效勞，領至宴會廳，值臺員應面帶微笑，熱情迎接，躬身行禮，問好：“您好，歡送光臨〞；主動接掛衣物，“請將衣物給我，我為你保管〞，掛衣時，應握衣領，防止衣袋里物品滑出或碰壞；熱情地為客人拉椅讓座(將椅子拉開，當客人坐下時，用膝蓋頂一下椅背，雙手同時送一下，讓客人坐在離桌子適宜的距離10—15厘米為宜)，并用手勢示意：“您請坐〞。(2).賓客坐好后，可致開場白：站在副主人處，面帶微笑至所有賓客：“各位先生、小姐(領導)：中午(晚上)好，歡送光臨本店，我是×號效勞員，今天由我為諸位效勞，祝大家就餐愉快，謝謝!〞(3).撤花瓶(席位簽)，為客人鋪餐巾、去筷子套，從主賓右側開場順時針轉(zhuǎn)，撤去冷菜的保鮮膜(用效勞夾操作)；送香巾，席間送香巾三次，客人入座后一次，上完熱菜后一次，客人用餐完畢再送一次，(上特殊的手剝菜時，應再跟一次)，并及時收回。送香巾時，要從客人右側提供效勞，并說：“請用香巾〞；斟茶，斟七八成即可，為賓客斟茶時，不得用手觸摸杯口。(4).斟酒效勞：按斟酒效勞標準操作，第一次斟倒時，用托盤斟酒，席間效勞時可用徒手斟酒；開餐前假設已斟上紅酒和白酒，則從主賓開場斟倒飲料，征求客人意見：“請問您喜歡用哪種飲料？〞宴會假設未提前定好酒水，客人入座后，應先問酒：“請問今天用什么酒，我們這有……〞客人選定后，按標準進展操作；宴會過程中，應注意隨時添酒，不使杯空。(5).上菜效勞：依菜單順序上菜，按上菜、分菜的標準進展上菜、分菜；上菜時，每道菜都要報菜名，并做適當介紹，特色菜要重點介紹“各位來賓，這是本店特色菜ХХ，請品嘗〞如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣，可適當介紹此菜的特點；放菜時要輕，有造型的菜注意看面朝向主賓；要掌握好上菜的時機，快慢要適當；菜上齊后，視情況可輕聲告訴主人，也可說：“您的菜已上齊了〞。(6).分菜時，可用轉(zhuǎn)臺式分菜，*勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結合起來效勞(宴會效勞中，要將1/3的菜進展分派)；(7).席間效勞：要做到一快，效勞快；三輕，走路輕、說話輕、操作輕；四勤，勤問斟、勤換煙缸(不超過三個煙頭)、勤換餐碟(不超過1/3雜物時)；當賓客吸煙時，立即上前站在賓客右側為其點煙，并說：“您請〞；撤換煙缸時，把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上，一起撤下放進托盤，然后再把干凈的煙缸擺回餐桌；換碟時，效勞員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟，并用禮貌用語(伸手示意)：“打攪一下，給您換一下骨碟可以嗎？〞當客人幫著拿骨碟(及提供了幫助)時應說聲：“謝謝〞。(8).賓客席間離座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待賓客回座時應重新拉椅、落餐巾；賓客祝酒時，效勞員應立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便賓客站立和入座；效勞中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔；宴會效勞中，效勞員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面米處，應用眼光注視全部客人的情況，出現(xiàn)問題及時處理。(9)根據(jù)客人要求上飯、面點、湯，要先分湯，再將面點規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺；上水果前，撤去所有餐具，換上干凈盤子，視情況擺上刀*等，端上水果，并說：“水果拼盤，請慢用〞；整個宴會效勞過程，值臺員必須堅守崗位。3、餐中效勞考前須知：(1)宴會效勞中，兩個效勞員效勞時，不應在賓客的左右同時效勞，也嚴禁左右開弓；要及時調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、*、筷等；效勞過程中，要微笑效勞，運用技巧全方位效勞，每進展一道效勞必須說：“您請。〞當某個客人需要打時應主動領其至旁，當客人上衛(wèi)生間，主動領其到衛(wèi)生間前。當客人特別喜歡吃某道菜時，應多給他分幾次；在效勞過程中，如不小心將客人酒杯或茶杯打翻，應馬上抱歉：“非常抱歉，不好意思。〞將酒具或茶具扶起，給客人重新?lián)Q個酒杯或茶杯，并斟上酒水或茶水，然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布；假設湯汁等灑在客人身上應馬上抱歉：“非常抱歉，這是我工作失誤，不好意思，我?guī)湍烈幌掳?。?2)效勞過程中應主動靈活，假設客人唱歌，應馬上遞話筒，說：“您請。〞積極為客人點歌；假設客人特別喜歡吃×道菜，而此菜品已吃完時，征詢客人意見是否需要再加一道；因客人比擬集中，菜上得慢一些時，給賓客解釋：“非常抱歉，因今天客人比擬集中，菜上得慢了一些，請您原諒。〞而等菜上來之后：“非常抱歉，讓你久等了〞；當客人對您這道菜品稱贊時，效勞生應主動說：“謝謝您的夸獎，歡送您下次來時，再點這道菜〞。(注：零點效勞同樣注意以上事項)4、餐后效勞(1)客人用餐完畢，送上香巾，并征求客人意見(同零點效勞亦同)，對賓客提出的意見要虛心承受，記錄清楚，并感謝：“非常感謝您的珍貴意見〞；為客人拉開座椅讓路，遞送衣帽、提包，在客人穿衣時主動配合協(xié)助；送客道別(按送客效勞標準進展)。(2)收臺工作：客人離開后，要及時翻臺；收臺時，按收臺順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸，然后依次收去桌上的餐具；整理清潔宴會廳，使其恢復原樣。四、中餐擺臺步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女效勞員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿標準；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準備準備宴會擺臺需要的桌椅、各種餐具、酒具和物品，桌子不得有破損桌腿要拉平穩(wěn)定不得搖動，根據(jù)宴會人數(shù)準備好椅子，椅子要穩(wěn)沒有任何破損，椅背椅面不能松動，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺布臺布要干凈無破損及褶皺然后站在主人位的右側，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布翻開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂局部均等。4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺墊盤、吃盤從主人位開場，按順時針方向擺放，先擺墊盤，吃盤放置在墊盤上；圖案對正〔店徽在上方〕，擺放距離均等，距桌邊厘米。6擺勺墊、勺勺墊置放于吃盤正上方，及吃盤間距1厘米，勺墊中心及吃盤中心對正，勺置放于勺墊中，勺柄向右。7擺筷架、筷子筷架放于勺墊的右側，將帶筷套的筷子放在筷架上〔筷套圖案向上〕，以出筷架1/3為準，筷子尾部距桌邊厘米，筷子及吃盤相距3厘米并及吃盤中心線平行；假設使用多用筷架和長柄匙，應在吃盤正前方擺味碟，間距1厘米，筷架放于味碟右側，將筷子、長柄匙置于筷架上，匙柄及吃盤相距3厘米，尾端離桌邊厘米。8擺牙簽小包裝牙簽，放在筷子的右側1厘米處，牙簽距桌邊5厘米；牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方。9擺酒具在勺墊正前方擺紅酒杯，中心要對正，杯底及勺墊相距1厘米；在紅酒杯的右側擺白酒杯，間距1厘米，左側擺啤酒杯，間距厘米；三杯中心成一橫直線。10擺蓋碗在筷子的右側放蓋碗，距筷子2厘米，距桌邊厘米。11擺煙缸煙缸擺放四只，分別擺在正、副主人的右側和左側，距轉(zhuǎn)臺3厘米，成正方形。12擺香巾托香巾托擺在吃盤的左側，距吃盤2厘米，桌邊厘米。13疊口布花餐巾折花，要求用七種手法，折疊十種不同造型的口布花；花型要分出主次，花型為植物、動物、實物類；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求；疊花完畢按要求放入啤酒杯中，花型按照主次賓客，位置擺放得當。14擺花插花插擺放在轉(zhuǎn)臺正中，花朝向主人。15擺椅子擺放為三、三、兩、兩，即正、副主人側各放三張椅子，另兩側各放兩張椅子，椅背在一直線上〔開餐前，要將椅子整齊拉好，要求椅背中心正對餐盤，椅面內(nèi)沿緊貼桌布或臺裙，椅背繞成圓形〕?？记绊氈獢[臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否標準、符合要求，如是多桌宴會，所有用具、臺布、圍裙、椅子等規(guī)格和顏色均應一致，要保持整體的協(xié)調(diào)。2、中餐零點擺臺的程序及標準步驟程序標準1儀表儀容按規(guī)定著裝，戴正工號牌，面容整潔，女效勞員淡妝上崗；精神飽滿，面帶微笑，站姿標準；動作大方，美觀輕巧，不拖不拉；頭發(fā)梳理整潔，發(fā)型符合酒店要求；手、指甲干凈，并要消毒。2物品準備準備擺臺需要的各種餐具、酒具和物品，餐酒具要多備1/5；所備餐、酒具無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。3鋪臺布圓桌站在主人位的右側〔方桌站在一側〕，將折疊好的臺布放在餐桌中央，將臺布翻開，找出臺布正面朝向自己一側的邊緣，任選一種方法將臺布一次鋪成；要求臺布中心凸縫向上，且對準正、副主人，臺布四周下垂局部均等。4擺放轉(zhuǎn)臺在規(guī)定的位置，將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央，轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合，轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻，誤差不超過1厘米，并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。5擺吃盤從主人位開場，按順時針方向擺吃盤定位，吃盤邊沿距桌邊厘米，盤間距離距均勻。6擺筷架、筷子吃盤右側放筷架、筷子，筷尾離桌邊厘米7擺湯碗、勺在吃盤左上方放口湯碗，距盤邊1厘米，勺置于碗中，勺把向左。8擺酒具、茶具吃盤右上方擺酒杯，距盤邊、湯碗各1厘米9疊口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇一樣的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方，并符合衛(wèi)生要求。10擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的左側，牙簽盅在右側，距轉(zhuǎn)臺3厘米，煙缸擺放四只，兩兩對稱成正方形；方桌擺放，調(diào)味壺擺在餐桌的有下角，牙簽盅、煙缸放在左上角；花插居桌中而放，臺卡放一側，朝向餐廳門口。11擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放兩兩一一式，對稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌布。考前須知擺臺操作時一律使用托盤；擺臺后要檢查臺面擺設有無遺漏，擺放是否標準、符合要求。賓館〔中餐廳〕廚房管理制度一、每月會同采購部，雙方各出一人〔除廚師長、采購經(jīng)理外〕進展市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同及供貨方進展談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián)，廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。每天供給完畢，由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù)，匯總登記交財務夜審人員進展核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。三、每月按照財務要求進展原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進展。五、從中餐宴會接待程序看中餐宴會臺型設計第一節(jié)宴會的預訂宴會預訂一般為訂餐和來人訂餐。受理宴會時，對賓客的情況要做到“六知二了解〞，即：知國籍、知人數(shù)〔是否有小孩〕、知到席時間、知身份、知用餐標準〔包括司機人數(shù)、標準〕、知主辦單位；了解風俗習慣要求、了解對菜肴的愛好及忌諱。宴會菜單主要由涼菜、熱菜、甜菜和點心、湯、水果等局部組成。制定菜單時要注意各局部的比例、營養(yǎng)配餐，烹調(diào)方法口味要多樣、造型要美觀。制定的菜單要在征求主人的意見后打印，菜單一式兩份放在正副主人的位置。第二節(jié)宴會擺臺一、臺面的劃分擺臺主要是指餐臺、席位的安排和臺面的設計。臺面按飲食習慣可劃分為中餐臺面、西餐臺面和中餐西吃臺面三大類。中餐臺面常見的有方桌臺面和圓桌臺面兩種。中餐臺面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成。二、宴會擺臺的根本要求擺臺要尊重各民族的風俗習慣和飲食習慣。擺臺要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會的擺臺、餐臺、席位安排要注意突出主臺、主賓、主人席位。小件餐具的擺設要配套、齊全。酒席宴會所擺的小件餐具要根據(jù)菜單安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同規(guī)格的酒席，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。小件餐具和其他物件的擺設要相對集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間效勞?；ㄅ_面的造型要逼真、美觀、得體、實用。所謂“得體〞是指臺面的造型要根據(jù)宴會的性質(zhì)恰當安排，使臺面圖案所標示的主題和宴會的性質(zhì)相稱。如婚嫁酒席就擺“喜〞字席、白鳥朝鳳等臺面；如接待外賓的酒席，就擺設迎賓席、友誼席、和平席等。三、中餐宴會臺型設計中餐宴會大多數(shù)用圓臺。中餐宴會臺型設計中餐桌的排列十分強調(diào)主桌位置。主桌應放在面向餐廳主門、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會臺型設計要求將主賓入席和退席要經(jīng)過的通道作為主行道，主行道應比其它行道寬闊突出些。中餐宴會臺型設計中其它臺椅的擺法、背向要以主桌為準。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐８人左右，直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200220厘米的圓桌，可坐1214人左右。直徑超過180厘米的圓桌，應安放轉(zhuǎn)臺。擺桌椅時要留出效勞員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會臺型設計中多臺宴會的餐臺排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌及桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤為宜。整個宴會餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺宴會應強調(diào)會場氣氛，做到燈光明亮，通常要設主賓講話臺，麥克風要事先裝好。四、宴會的席位安排中餐宴會一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席〔背對重點裝飾面〕，副主人在主人的對面，主賓在主人的右側，副主賓在副主人的右側，如有翻譯應在主賓的右側，其他陪同人員一般無嚴格規(guī)定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應為：主人在上首，主賓在主人的右側，主賓夫人在主人的左側，主人夫人在主賓夫人的左側，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會，餐廳效勞員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來賓以其地位之上下，預先排定，將來賓的姓名、職稱依席次畫在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導客人順序入席。五、宴會的桌面布置宴會的桌面首先要根據(jù)餐桌的大小選擇平整、無皺紋、無破邊、無破洞、大小適宜的臺布。鋪臺布時中線鼓縫朝上，對正正副主人，臺布中心圖案置于桌中央，臺布下垂的四角離地面距離相等。采取鋪臺布的方式有推拉式或撒網(wǎng)式。1擺放餐具：將餐具擺放在墊有餐巾的托盤內(nèi)，用手將托盤托起，從主人位開場按順時針方向依次用右手擺放餐具，擺餐具的順序是：〔1〕餐盤：盤邊距離桌邊為１厘米，盤及盤之間距離相等，盤中店徽等圖案要對正?！?〕筷子架、筷子：將筷子架擺在餐盤的右上方，再將帶筷子套的筷子擺放在筷子架上?？曜拥那岸司啾P邊約5厘米，筷子的后端距桌邊厘米，距餐盤邊１厘米，筷子套的圖案要向上?！?〕匙墊、羹匙，將