食堂餐飲服務人工外包投標方案（技術方案）

食堂餐飲服務人工外包投標方案

目錄

第一章餐飲服務方案...............................6

1.1.供餐種類及標準...........................6

1.1.1.機關食堂供餐種類及標準.............6

1.1.2.戰(zhàn)訓基地食堂供餐種類及標準.........6

1.1.3.交巡警支隊食堂供餐種類及標準.......7

1.1.4.看守所食堂供餐種類及標準.............7

1.1.5.拘戒所食堂供餐種類及標準............8

1.2.菜單設計.................................9

1.2.1.早餐品種設計.......................9

1.2.2.中晚餐品種設計.....................9

1.3.用餐時間...............................17

1.3.1.接待及臨時用餐.....................18

1.3.2.菜品膳食的營養(yǎng)搭配.................18

第二章員工招聘、培訓和管理方案...................1

2.1.員工管理方案.............................1

2.1.1.員工招募、入職.....................1

2.1.2.員工待遇及考評機制.................2

2.1.3.食堂員工服務工作要求...............5

2.1.4.員工言行規(guī)范要求...................6

2.1.5.員工公眾形象要求...................7

2.1.6.個人衛(wèi)生...........................8

1

2.2.員工培訓方案...........................11

2.2.1.新聘員工教育培訓..................11

2.2.2.在崗員工日常培訓...................12

2.2.3.公司培訓...........................14

第三章應急處理預案.............................16

3.1.食品安全應急預案.......................16

3.2.消防安全應急預案.......................27

3.2.1.目的和依據(jù).........................27

3.2.2.適用范圍...........................27

3.2.3.基本情況...........................27

3.2.4.食堂義務消防隊.....................27

3.2.5.火災的發(fā)現(xiàn).........................28

3.2.6.滅火方法和注意事項.................29

3.2.7.疏散方法和注意事項.................30

3.2.8.核實上報...........................31

3.2.9.搶救結束后的處置...................32

3.3.員工群體性事件應急預案.................33

3.3.1.適用范圍...........................33

3.3.2.處置原則...........................33

3.3.3.組織指揮...........................33

3.3.4.預案的啟動和解除...................34

3.3.5.應急處置程序.......................35

3.3.6.應急結束...........................36

3.4.其他應急預案...........................38

2

3.4.1.意外事故處置方案...................38

3.4.2.突然停電停水、停氣保障方案.........41

3.4.3.發(fā)生盜竊處理預案...................42

3.4.4.打架斗毆或人身傷害處理預案.........43

3.5.投訴處理方案...........................44

3.5.1.投訴情況分析.......................44

3.5.2.顧客投訴處理的原則與方案...........45

3.5.3.顧客投訴處理的基本方法與技巧.......46

第四章食品安全、衛(wèi)生保障措施...................47

4.1.食品安全生產流程管理...................47

4.2.食物安全控制措施.......................49

4.2.1.庫房數(shù)據(jù)化管理.....................49

4.2.2.食品安全操作關鍵點管控方案.........51

4.3.食堂管理制度和管理措施.................73

4.3.1.食品原料采購與索證制度.............73

4.3.2.從業(yè)人員食品安全知識培訓制度.......74

4.3.3.從業(yè)人員健康檢查制度...............75

4.3.4.餐飲服務企業(yè)從業(yè)人員“五病”調離制度76

4.3.5.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度...........76

4.3.6.餐(用)具洗滌、消毒管理制度.......77

4.3.7.預防食品中毒制度...................78

4.3.8.食品衛(wèi)生綜合檢查制度...............79

4.3.9.烹調加工管理制度...................80

4.3.10.食品添加劑使用管理制度.............81

3

4.3.11.粗加工管理制度...................81

4.3.12.配餐間衛(wèi)生管理制度...............82

4.3.13.餐廳衛(wèi)生管理制度.................83

4.3.14.面食制作管理制度.................84

4.3.15.食品留樣制度.....................85

4.3.16.涼菜間衛(wèi)生制度...................85

4.3.17.餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度86

4.3.18.后廚衛(wèi)生管理制度.................87

4.3.19.廚房防蟲防鼠制度.................88

4.3.20.食堂員工晨檢制度.................89

4.3.21.食堂原材料驗收管理制度...........90

4.3.22.公務接待餐解決方案...............91

4.4.依據(jù)及制度.............................93

4.4.1.總則...............................93

4.4.2.招聘制度...........................93

4.4.3.薪酬福利制度.......................95

4.4.4.社會保險制度.......................97

4.4.5.工時與休假制度.....................98

4.4.6.培訓制度.........................100

4.4.7.保密制度.........................101

4.4.8.獎懲制度.........................102

4.4.9.離職制度.........................103

4.4.10.申訴調處制度.....................111

4.4.11.附則.............................112

4

4.5.公務接待餐季節(jié)時令菜、特色地方菜解決方案113

4.5.1.自助餐菜單80元/人...............113

4.5.2.春季接待菜單(成本600元/桌/10人)114

4.5.3.夏季接待菜單(成本600元/桌/10人)115

4.5.4.秋季接待菜單(成本600元/桌/10人)116

4.5.5.冬季接待菜單(成本600元/桌/10人)117

5

第一章餐飲服務方案

1.1.供餐種類及標準

1.1.1.機關食堂供餐種類及標準

餐次供餐種類及標準(最低要求)備注

粥(兩種)、包子(兩種)、饅

頭(一種)、煎面點(炸面點或

早餐烤面點)、蒸面點(一種)、雞

蛋(茶葉蛋)、煎蛋、豆?jié){、咸

菜(二種)、面條等。

菜品(三葷三素)、湯類(一種)、

午餐主食(一種)、水果(一種),

咸菜(二種)等。

菜品(兩葷兩素)、湯類(一種)、

晚餐

主食(一種)、咸菜(二種)等。

公務接待餐嚴格按接待標準安排。

應急保障就

按采購人要求提供。

餐服務

1.1.2.戰(zhàn)訓基地食堂供餐種類及標準

餐次供餐種類及標準(最低要求)備注

早餐稀飯、饅頭、牛奶、面食、蔬菜

6

(兩種)、咸菜、雞蛋等。

菜品(三葷兩素),湯類(一種),

午餐

主食(一種)等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),

晚餐

主食(一種)等。

1.1.3.交巡警支隊食堂供餐種類及標準

餐次供餐種類及標準(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、豆?jié){、雞蛋、

早餐

面食等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),

午餐

主食(一種)等。

菜品(一葷二素),湯類(一種),

晚餐

主食(一種)等。

1.1.4.看守所食堂供餐種類及標準

餐次供餐種類及標準(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、面食、蔬菜、咸

A區(qū)早餐

菜、豆?jié){、雞蛋等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)午餐

食(一種)等。

A區(qū)晚餐菜品(二葷二素),湯類(一種),主

7

食(一種)等。

A區(qū)夜餐面食(一種)等。

B區(qū)早餐稀飯、饅頭、雞蛋等。

B區(qū)午餐菜品(一種),主食(一種)等。

B區(qū)晚餐菜品(一種),主食(一種)等。

1.1.5.拘戒所食堂供餐種類及標準

餐次供餐種類及標準(最低要求)備注

稀飯、饅頭、包子、面食、蔬菜、咸

A區(qū)早餐

菜、豆?jié){、雞蛋等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)午餐

食(一種)等。

菜品(二葷二素),湯類(一種),主

A區(qū)晚餐

食(一種)等。

A區(qū)夜餐面食(一種)等。

B區(qū)早餐稀飯、饅頭、咸菜、雞蛋等。

B區(qū)午餐菜品(一種),主食(一種)等。

B區(qū)晚餐菜品(一種),主食(一種)等。

菜品品種每周不重復，就餐標準以采購方確定為準。

8

1.2.菜單設計

1.2.1.早餐品種設計

早餐采用零餐售賣的方式供應，提供面食、糕點、粥制

品等各類蒸、炸、煎、烤、煮主食品；各類咸菜、素炒菜、

蛋類、奶制品、豆?jié){等副食品種。

早餐參考單品表

類別質量標準

饅頭熟重≥100克

包子(酸菜/醬肉/鮮肉)熟重≥100克

稀粥/豆?jié){每份≥200克

煮雞蛋/茶葉蛋/煎蛋/原味雞蛋個

春卷/麻園/油條/南瓜餅/

熟重≥100克

玉米餅/各類肉餅

素面/素米線生重≥125克

葷面/米線/拉面等雞蛋、酸菜肉絲、雜醬等

八寶粥/玉米粥/豆粥/糯米粥每份≥200克

2兩(餛飩≥25個、餃子≥

餃子/餛飩

18個)

1.2.2.中晚餐品種設計

中晚餐標準：三葷三素一湯；

9

菜品均選用當季蔬菜燴制，單份菜分量不少于150g,葷

素比例3:7菜品包含類別：清蒸、炒制、腌制、粉蒸、紅燒、

泡椒、香辣等系列菜品，品種多樣，滿足職工的用餐需求。

精品大鍋菜

湘西小炒

肉土豆燜鴨青椒肉絲梅菜扣肉鮮椒嫩仔雞

紅燒獅子

紅燒排骨水煮肉片豆瓣鯽魚紅燒肥腸

頭

香鹵雞腿土豆炒肉絲香辣鴨腿辣子雞丁鹽煎肉

紅燒魚芋兒雞西紅柿炒蛋京醬肉絲泉水豆花

豆干炒肉

仔姜肉絲紅燒肉八寶素菜片片魚

絲

肉沫茄子花菜炒臘肉黃瓜炒蛋清甜馬蹄泥平菇肉片

剁椒蒸魚上湯娃娃菜木耳肉絲五絲白菜卷泡椒牛柳

白切雞干炒河粉魔芋燒鴨泡椒雞雜金鉤四季豆

地瓜肉絲燴三鮮尖椒雞竹筍肉絲金錢冬瓜

玉米肉丁耗油上海青肉沫蒸蛋家常豆腐厚菇芥菜

韭菜麥粑

毛血旺魚香肉絲蹄花燉雪豆紅燒牛肉

炒蛋

土豆燒雞泡椒鴨血四季豆炒雞胡蘿卜炒南酸蘿卜老鴨

10

柳瓜湯

蓮藕炒肉

咖喱雞蒜香絲瓜繡球白菜虎皮青椒

片

香菇雞麻婆豆腐孜然牙簽肉豬肉燉粉條新疆大盤雞

水煮魚仔姜鴨粉蒸肉蘿卜燉龍骨鍋巴肉片

泡椒豬肝糖醋魚片肉沫粉條蒜泥花生仁肉絲炒芥菜

蒸肉餅酸菜魚黃豆燒鴨蘿卜羊肉湯生菜炒圓蹄

干煽四季米涼粉燒牛

白油豆腐肉末豇豆白果燉雞

豆肉

杏鮑菇炒肉韭菜花炒肉

白油冬瓜五彩土豆絲魚香平菇

絲絲

焓拌黃瓜生炒蓮白青椒玉米糖醋里脊魚香茄子

手撕油渣蓮

水煮魚宮保雞丁脆臊白靈菇龍須茄子

白

酸菜鴨血尖椒炒雞胗螞蟻上樹黃豆燜豬手醬燒冬筍

青椒麻鴨肉松扒茄子爆炒豬肝燒椒肉片苕粉臘肉

部分菜品份量配比表

序菜品名菜品主輔料配比

號

稱主料重量輔料重配料

11

(g)量

(g)

木耳炒木耳、大豆瓣醬、鹽、雞精、白

1肉豬肉片10080

蔥糖、胡椒

肉沫茄鹽、雞精、白糖、胡椒、

2肉沫100茄子80

子泡椒

肉沫豇豆瓣醬、鹽、雞精、胡

3肉沫110泡豇豆70

豆椒

玉米雞青豆、玉

雞丁70鹽、雞精、白糖

4110米

青椒雞青椒、大鹽、雞精、白糖、胡椒、

5雞塊11070

塊蔥野山椒

姜爆鴨泡椒、蒜豆瓣醬、鹽、雞精、白

6絲鴨胸肉110苔70

糖、辣椒露

香辣烤泡椒、鹽、雞精、白糖、

7烤鴨110土豆70

鴨辣椒面

魔芋燒豆瓣醬、鹽、雞精、白

8鴨肉110魔芋70

鴨糖、胡椒

土豆燒豆瓣醬、鹽、雞精、白

9雞塊110土豆70

雞糖

10黃瓜炒火腿三00黃瓜80黃豆醬、鹽、雞精、白

12

火腿明治糖、胡椒

螞蟻上粉絲、韭

11樹肉沫10080雞精、白糖、胡椒

菜

麻辣雞綠豆芽、豆瓣醬、鹽、雞精、泡

12雞絲11070

絲韭菜椒

香辣翅豆瓣醬、鹽、白糖、香

13雞翅尖10土豆條70

尖辣醬

豆干、青豆瓣醬、鹽、雞精、白

14回鍋肉后腿肉10080

椒糖

杏鮑菇杏鮑菇、豆瓣醬、鹽、白糖、生

15肉片10080

炒肉片青椒抽

豆花肉內酯豆

16肉片100腐80鹽、雞精、白糖、胡椒

片

蒜苔炒蒜薹、木豆瓣醬、鹽、雞精、胡

17肉絲10080

肉絲耳椒

孜然肉豆瓣醬、鹽、雞精、白

18肉片100土豆片80

片糖、孜然粉

蓮藕炒蓮藕、美鹽、雞精、白糖、胡椒、

19肉片10080

肉人椒豆瓣醬

泡椒豬萵筍、木

20豬肝10080鹽、雞精、白糖、泡椒

肝耳

13

酸菜肉酸菜、杏

21肉絲10080鹽、雞精、白糖

絲鮑菇

土豆肉

22肉絲100土豆絲80泡椒、鹽、雞精、白糖

絲

豇豆肉

23肉絲100豇豆80鹽、雞精、白糖

絲

榨菜肉

24肉絲100榨菜80鹽、雞精、白糖

絲

番茄肉

25肉片100番茄80鹽、雞精、白糖

片

青筍肉

26肉丸100青筍80鹽、雞精、白糖、胡椒

丸

姜爆鴨豆瓣醬、鹽、雞精、白

27鴨肉110仔姜70

子糖

香辣培鹽、雞精、白糖、香辣

28培根90土豆90

根醬

香菇炒香菇、青

29肉片10080鹽、雞精、胡椒

肉椒

培根金金針菇、鹽、雞精、白糖、醬油、

30培根9090

針菇青椒陳醋

31尖椒兔兔子110尖椒、土70鹽、雞精、白糖、花椒

14

豆

豆瓣醬、鹽、雞精、白

32酸辣魚魚塊100酸菜80

糖

33芋兒雞雞塊110芋兒70泡椒、鹽、雞精、白糖

鹽、雞精、白糖、醬油、

34紅燒肉五花肉100土豆80

陳醋

紅燒豬

35豬肘子110土豆70鹽、雞精、白糖

蹄

香菇燉香菇、青

36雞肉11070鹽、雞精、白糖

雞椒

鹽、雞精、白糖、蒸肉

37蒸燒白三線95芽菜85

粉

鹽、雞精、白糖、蒸肉

38粉蒸肉三線95紅薯85

粉

鹽、雞精、白糖、蒸肉

39粉蒸雞雞肉110土豆70

粉

40蒸肉餅肉沫100南瓜80鹽、雞精、白糖

家常豆木耳、青鹽、雞精、白糖、醬油、

41豆腐12020

腐筍豆瓣

紅燒茄

42130鹽、雞精、白糖、醬油

子

15

家常土鹽、雞精、白糖、醬油

43130

豆絲陳醋

泡椒鴨

44130鹽、雞精、白糖、醬油

血

白油冬

45130鹽、雞精

瓜

16

1.3.用餐時間

機關

早餐時間午餐時間晚餐時間其他

名稱

機關臨時公務接待

7:30-9:0015:00-13:3018:00-19:30

食堂根據(jù)需求定

全年40周訓練

戰(zhàn)訓

任務，無任務

基地7:40-8:4011:40-13:0017:40-19:00

時不提供人員

食堂

就餐

交巡

警支

7:20-9:0012:00-13:0018:00-19:30

隊食

堂

看守

夜餐

所食7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:30

10:30-11:30

堂

拘戒

所食

7:30-9:0012:00-12:3018:00-18:3010:30-11:30

堂A

區(qū)

拘戒7:00-7:3011:00-11:3017:00-17:30

17

所食

堂A

區(qū)

1.3.1.接待及臨時用餐

公司可根據(jù)采購人的要求，提供接待服務、席桌、自助

餐、節(jié)假日值班餐等臨時用餐服務。

1.3.2.菜品膳食的營養(yǎng)搭配

菜品供應主要以川渝菜系為主，結合時令節(jié)氣輔以湘、

粵等菜系特色搭配，同時穿插設置西餐菜品，滿足基地職工

和培訓學員的就餐營養(yǎng)搭配和就餐選擇的多樣性，實現(xiàn)菜品

覆蓋面廣，菜品口感佳，真正實現(xiàn)食堂化價格，餐廳化服務。

同時我公司將對采購人職工年齡、性別比例進行研究，

并對菜品進行售后跟蹤，實現(xiàn)菜品更新和營養(yǎng)搭配的雙重保

障。

18

第二章員工招聘、培訓和管理方案

2.1.員工管理方案

2.1.1.員工招募、入職

員工招募：

公司將根據(jù)招標要求通過合理和高效的招聘程序，引進

具有專業(yè)知識技能和豐富從業(yè)經驗的員工，合理建立各相應

崗位的人才隊伍，為學校食堂經營管理打下堅實的基礎。

我公司將通過以下途徑招募員工：

1)食堂管理核心員工：公司將從自身人才庫中抽調具

有豐富工作經驗的項目負責人羅金樹全權負責此次項目籌

備工作。同時公司從其他項目中抽調具有一級廚師證的廚師

長擔任此次項目的廚師長。

2)一般員工：公司長期與重慶市餐飲行業(yè)協(xié)會合作定

點委培，并與重慶教育管理學校、彭水職教中心等學校合作

定點引進優(yōu)秀餐飲技能人才。

3)其他方式：公司將在公司網站及人才招聘網站上發(fā)

布招聘信息。同時公司通過考察續(xù)聘現(xiàn)有食堂優(yōu)秀工作人員。

員工入職標準：

1)目的：為加強員工的錄用資格審查制度，特制

定本標準。

3)標準

1

a.年齡：年滿18周歲；

b.學歷：初中以上文化程度(能力優(yōu)秀者可放寬條件);

c.無違法犯罪記錄；

d.身體健康，無痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染病，

活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)

生的疾??；

e.符合公司《崗位工作人員任職要求》;

2.1.2.員工待遇及考評機制

薪酬待遇：

公司下屬各餐廳員工分為管理人員及一般員工兩類。其

中管理人員包括食堂經理、副經理、廚師長、大堂經理及主

管五類。一般員工包括紅案、白案、切配、清潔工及服務員

五類。

食堂員工工資由崗位工資和績效工資組成。崗位工資是

工資的固定部分，根據(jù)工種及員工個人能力確定的。績效分

配是根據(jù)餐廳經營情況核給的變動部分。

崗位工資標準：崗位工資實行總量控制，管理人員工資

根據(jù)公司干部工資標準發(fā)放。協(xié)議工資的員工則經公司批準

并備案。

基層員工工薪待遇=基本工資+提成+績效考核工資+工

齡工資。

員工保險：

2

公司為旗下員工購買了社會保險(五險),同時根據(jù)食

堂環(huán)境的特殊性購置了商業(yè)場地險，凡是到食堂就餐的顧客、

食堂工作的員工在食堂發(fā)生意外均可以保障；為部分特殊工

種購置了意外傷害險，確保了員工的個人切身利益。

考核形式：

為調動員工積極性，挖掘個人潛能，貫徹“尊重勞動、

公平競爭、按勞取酬、績效聯(lián)酬”的原則，公司實行以下考

核激勵辦法。

1)食堂根據(jù)員工工作情況，對員工在日常管理衛(wèi)生方

面進行考核激勵，約束、引導員工行為，體現(xiàn)“干好干壞不

一樣”。

2)根據(jù)食堂當月經營完成情況，核算員工當月的經營

績效工資，具體見《激勵管理規(guī)定》中“經營激勵”的有關

要求。

3)經理對員工工作進行審核，并實施激勵。

4)安全質量監(jiān)督員對員工的衛(wèi)生質量項和其它項予以

考核激勵。

考核內容：

1)衛(wèi)生質量項：考核員工是否按照《操作手冊》要求

進行操作；

2)其他檢查項：考核員工是否按照《管理手冊》制度

執(zhí)行，如“責任落實規(guī)定”、“考勤管理規(guī)定”等；

3

3)經營項：員工工資與所在食堂的經營績效掛鉤，經

營績效工資有正負之分。

價值手冊：

1)《價值手冊》是依據(jù)《操作手冊》和《管理手冊》進

行量化以后激勵員工的標準，是作業(yè)組長、經理和食品質量

監(jiān)督員在管理和檢查中進行激勵的依據(jù)。

2)該手冊分正激勵和負激勵兩部分；

3)正激勵是對員工應鼓勵行為給予一定價值量的獎勵；

負激勵是根據(jù)員工行為違反管理系統(tǒng)中標準、規(guī)定的程度給

予一定價值量的處罰。

4)激勵的方式：

a.經理、廚師長和食品安全質量監(jiān)督員每天對餐飲食堂

現(xiàn)場時行巡檢，班組長對本組現(xiàn)場進行監(jiān)督；

b.經理、廚師長或食品安全監(jiān)督管理員發(fā)現(xiàn)員工違反

《操作手冊》和《管理手冊》中標準、規(guī)范、制度和規(guī)定的

行為或先進事例，則由經理、廚師長或食品質量監(jiān)督員按《價

值手冊》對員工直接進行激勵；

c.基金來源：每月從合同價款中提取1%作為優(yōu)秀員工激

勵基金；

d.受獎對象：優(yōu)秀員工；

e.評選辦法：當月“衛(wèi)生質量項”和“其他檢查項”扣

分最少的員工為優(yōu)秀員工。如分數(shù)相同，則由員工進行民主

4

選舉，得票最多的員工為優(yōu)秀員工。

(口獎口懲)通知單

日期：年月日NO;

姓名部門崗位工號

獎懲原因

獎懲意見

當事人簽字確認部門負責人意見領導意見

年月日年月日年月日

使用部門：各部門保有期限：1年

2.1.3.食堂員工服務工作要求

1)遵守國家法律法規(guī)，遵守公司的各項規(guī)章制度及各

部門的管理實施細則。

2)遵守崗位職責、工作程序、行為規(guī)范和服務標準，

工作盡心努力使賓客獲得美好感受。

3)奉行企業(yè)價值觀，忠于職守、勤奮工作，保質保量

完成上級領導分配的各項工作任務。

4)服從領導，聽從指揮。上下級之間應以誠相待，彼

此尊重。

5)努力學習、不斷提高業(yè)務技能、嚴于律己、團結協(xié)

作。

6)主動、及時地與同事或其它部門溝通意見，遇問題

不推卸責任，共同建立互信互助的團隊合作關系。

7)掌握正確規(guī)范的職業(yè)禮儀，體現(xiàn)文明禮貌的行為舉

5

止。

8)嚴守公司機密，嚴格遵守員工保密規(guī)定。

9)嚴格遵守逐級請示報告制度(特殊情況例外)。

10)注意保護自身和周圍人的安全與健康，維持作業(yè)、

辦公等區(qū)域的整潔衛(wèi)生和良好秩序。

11)愛惜并節(jié)約使用公司的一切能源與資產。

12)牢記自己代表公司，在任何時間、地點都要注意維

護公司的形象和聲譽。

13)員工對直屬上司答復不滿意時，可以以書面形式

越級向上一級領導反映。

2.1.4.員工言行規(guī)范要求

1)按公司操作規(guī)范，準確及時地完成各項工作。

2)工作認真，待客熱情，說話和氣，謙虛謹慎，舉止

穩(wěn)重。

3)對待顧客的投訴和批評時應冷靜傾聽，耐心解釋，

任何情況下都不得與客人爭論，解決不了的問題應及時告知

直屬上司。

4)員工應在規(guī)定上班時間的基礎上，應適當提前到達

崗位做好準備工作。工作時間不得擅離職守或早退。在下一

班員工尚未接班前，當班員工不得離崗。

5)員工不得在任何場所接待親友來訪。工作時間未經

許可不得使用手機。

6

6)上班時嚴禁串崗、閑聊、吃零食。禁止在餐廳、廚

房、更衣室等公共場所吸煙，不做與本職工作無關的事。

7)熱情待客，站立服務，使用禮貌語言。

8)出勤：員工必須依照公司安排的班次上班，需要變

更班次，須先征得公司允許。

9)拾遺

A.在食堂內任何場所拾到錢或遺留物品時，應立即上繳

管理組并做好詳細的記錄。

B.如物品保管一個月無人認領，則上交學校。

C.拾遺不報將視為不誠實行為。

2.1.5.員工公眾形象要求

工裝(工作服、工號牌、工作帽、口罩):

1)所有進入工作區(qū)的人員必須著工裝(包括參觀和檢

查人員);

2)下班后或去衛(wèi)生間及時更換服裝；

3)工裝干凈整潔，無油垢污物，鈕扣無脫落。

員工儀表、儀容、儀態(tài)及個人衛(wèi)生

1)儀容

女性員工:

發(fā)型：干凈；頭發(fā)必須梳理整齊；頭發(fā)不宜過長(最長

齊肩胛骨),不得梳披肩發(fā)，額前劉海不過眉。

化妝：化淡妝。

7

飾物：只限于佩戴手表、耳釘。

男性員工：

發(fā)型：干凈；前發(fā)不過耳、后發(fā)不越領。

面容：不留胡須；不留長鬢角。

飾物：飾物只限于佩戴手表，但不帶時裝表。

2)儀表

著工作服，服裝應整齊、干凈，胸牌佩戴在左胸前，內

衣下擺不得露出制服外。

女裝：必須扣好衣扣，不許敞開。穿肉色襪子，穿黑

色皮鞋或黑色布鞋，鞋跟不超過4CM。

男裝:必須扣好衣扣，不許敞開。不許挽起袖口褲腳。

穿深色襪子，穿黑色皮鞋或布鞋，不許光腳。

2.1.6.個人衛(wèi)生

1)勤洗澡、勤換衣服；

2)早晚刷牙、飯后漱口；

3)工作前、便后及接觸不潔物品后，用肥皂流水洗手；

4)工作時不能抓頭、挖耳、摳鼻；

5)不準對著食品或原料打噴嚏、咳嗽；

6)不準隨地吐痰。

類別違反項目處罰標準

員工管理制度為著工作裝上班按照相關《員工形

8

工作食間在餐廳、象標準》處罰

后廚、非吸煙區(qū)吸

煙

工作不穿防滑鞋

損壞餐廳設備，在

餐廳賭博，大聲吵

鬧影響其他員工休

息

不愛惜工裝、工號

牌，故意損壞的

上班食間講粗話、

隨地吐痰等行為

員工之間打架斗毆

所有黃牌行為接連

發(fā)生三次

工作和日常工作行

為有以下現(xiàn)象：

上班食間未經許可按照相關《員工形

接打私人電話象標準》處罰

上班食間在餐廳聊

天，講與工作無關

9

的事情

劉海露在帽子外面

耳發(fā)未用鋼夾固定

頭發(fā)為用橡皮圈扎

緊，未用頭花固定

的

服裝有明顯污漬，

不干凈整潔

帽子有塵不干凈，

未端正戴好固定

指甲有污垢，未做

修建的

工號牌不干凈、油

膩，未正確顯示崗

位和姓名的、

員工不戴口罩，袖

籠，圍裙和要求不

符的。

10

2.2.員工培訓方案

公司培訓從能力和意識兩大模塊入手，制定了《人力資

源控制程序》,通過對員工的教育程度、接受的培訓、具備

的技能和經歷的核查及培訓管理，確保在質量管理體系中，

從事餐飲服務的人員與從事的質量活動所規(guī)定的職責和能

力相適應，并能勝任所在工作崗位的要求。公司每年初設定

培訓計劃，根據(jù)實際崗位重要程度采用理論考核、現(xiàn)場操作

考核、績效評定、崗位技能考核、自我總結、述職、鑒定等

方式進行人員能力鑒定和考核。

2.2.1.新聘員工教育培訓

序號工作內容培訓方案及內容

包括公司概況、規(guī)章制度、質量方針目

標、質量、安全和環(huán)保意識、相關法律

法規(guī)、質量管理體系標準基礎知識等內

上崗基礎教

1容，有關領導要對新員工進行愛崗敬

育培訓

業(yè)、遵紀守法、職業(yè)道德方面的教育，

由公司綜合辦公室負責組織，在新員工

進入公司一個月內完成

由部門、食堂經理負責組織，對本食堂

部門基礎教

2新員工進行部門工作基礎教育，內容包

育培訓

括學習與本部門有關的各種文件，如有

11

關程序文件、作業(yè)指導書、有關規(guī)范流

程等以及在工作中應完善的各種登記

記錄。

由所在部門、食堂經理負責組織，根據(jù)

不同崗位的具體情況確定培訓內容，如

崗前技能培

3學習有關服務規(guī)范、設備性能及操作規(guī)

訓

程，掌握安全操作技術，崗位應知等，

培訓后經考試、考核合格后方可上崗。

2.2.2.在崗員工日常培訓

為明確培訓目的，不斷規(guī)范經理現(xiàn)場員工培訓流程，

運營公司根據(jù)食堂實際工作將培訓內容分為：食品安全課程、

消防安全課程、人身安全課程、現(xiàn)場規(guī)范課程四大類別，具

體方案如下。

培訓課

培訓周培訓受訓人

程培訓內容負責人

期時長員

名稱

1.原材料采購

食品安

流程每月培經理、每次1全體員

全

2.原材料存放訓一次廚師長小時工

課程

要求

12

3.原材料識別

4.生產工具消

毒要求

5.生產場地消

毒要求

6.添加劑使用

要求

7.餐具洗、消

毒、存放要求

8.洗手消毒要

求

9.食品安全檢

查辦法

1.消防器材使

用

每兩個

消防安2.水、電、燃氣全體員

月培訓經理小

全課程使用時工

一次

3.消防突發(fā)情

況應急預案

1.大型設備使每兩個

人身安經理、全體員

用月培訓小

全課程廚師長時工

2.生產工具使一次

13

用

3.操作規(guī)范

4.外來人員管

理

5.員工健康資

料管理

6.人身突發(fā)情

況應急預案

1.設施設備擺

放要求

2.生產工具擺

放要求

3.公示欄展示

現(xiàn)場規(guī)要求每月培經理、

小班組長

范課程4.規(guī)章制度展訓一次廚師長時

示要求

5.標識標牌展

示要求

6.檢查記錄使

用要求

2.2.3.公司培訓

14

通過外引內培加強員工素質，每年定期及不定期分別對

清潔工、服務員、廚師、庫管員、經理進行法規(guī)知識、職業(yè)

技能、服務品質等培訓，培訓方式生動多樣，使員工更好地

勝任本職工作，促進食堂服務水平的提高。

15

第三章應急處理預案

3.1.食品安全應急預案

序號項目內容

(1)目的

為有效控制、及時預防和減少食源性突發(fā)公

共衛(wèi)生事件對顧客員工身體健康和生命安

全造成的損害，指導和規(guī)范食物中毒事件現(xiàn)

場應急處置能力，最大限度降低顧客員工生

編制目命安全風險，提高后期的搶救成功率，特制

1的及依定本應急方案。

據(jù)(2)依據(jù)

《中華人民共和國安全生產法》、《中華人民

共和國食品衛(wèi)生法》、《食物中毒事故處理辦

法》、《食物中毒診斷標準及技術處理總則》

和《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》等有關規(guī)

定。

(1)組織機構

組織機成立食物中毒應急救援領導小組，下設辦公

2構及職室、救援組、后勤組、調查組、善后組。

責(2)組長職責

①全面負責食物中毒應急救援預案的審批；

16

②組建應急救援隊伍；

③領導督促小組成員做好食物中毒事故的

預防措施和應急求援的各項準備工作；

④發(fā)布和解除應急救援命令、信號；

⑤組織指揮求援隊伍實施救援行動；

⑥及時向上級匯報和向醫(yī)院(服務單位)通

報事故情況，必要時向有關單位發(fā)出求援請

求；組織事故調查，總結應急求援經驗教訓。

(3)副組長職責

①協(xié)助組長負責應急求援的具體指揮工作。

②負責危險源的確定及食物中毒潛在危險

性的評估，發(fā)生重大事故時，協(xié)助組長做好

事故報警、情況通報及事故處置工作。

(4)辦公室主任職責

①控制現(xiàn)場秩序，配合主管領導做好事故的

評價及傳遞、上報等信息處理工作；

②做好事故現(xiàn)場拍照、收集證據(jù)工作；

③根據(jù)領導指示、決策，做好上傳下達，協(xié)

調有關工作事宜。

(5)救援小組職責

①負責治安保衛(wèi)疏散工作；

②必要時代表救援組對外發(fā)布有關信息。

17

③負責現(xiàn)場醫(yī)療救護指揮及受傷人員分類

搶救和護送轉院工作。

(6)后勤小組職責

①負責事故處理措施相關計劃資金的

落實，并收集、核算、計劃、控制成本費用，

降低資源消耗，對救援活動提供資金保

障；

②編制處理事故的所需物資及費用報表，并

對物資采購進行監(jiān)督管理。③負責救援物

資的供應和運輸工作。

(7)調查小組職責

①負責應急預案的制定、修訂，發(fā)生事故時

負責技術處理措施及督促措施落實情

況；

②收集各種現(xiàn)場證據(jù)供進行事故分析使

用；

③通過調查形成調查報告。

(8)善后小組職責

①負責對食物中毒人員及其家屬進行心理

疏導，事故嚴重則對中毒人員給予必要的經

濟賠償；

②清理現(xiàn)場恢復正常生產秩序，安撫其他顧

18

客員工的情緒。

食物中毒是指食用了由細菌感染，或者被有

毒物質(有機磷、砷劑、升汞)污染的食物，

以及食用了食物本身的自然毒素(如毒蕈、

毒魚)等引起的食源性疾患。發(fā)生食物中毒

食物中后，病人會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、頭痛、陣發(fā)性

3毒事故腹瀉、發(fā)燒和疲勞等癥狀。病情嚴重，感染

識別痢疾時，大便里會帶有膿血。癥狀的嚴重程

度取決于誤食病菌的種類和數(shù)量。這些癥狀

可能在進食不潔的食品后半小時，或幾天后

發(fā)生。一般持續(xù)一到兩天，但也可以延續(xù)到

一個星期和10天左右。

(1)細菌性食物中毒：由于吃入食物被某

些細菌及其毒素所污染而致；

食物中

(2)毒素(真菌)性食物中毒：病原菌為

4毒的分

有害真菌；

類

(3)植物性食物中毒；植物本身含有有毒

物質，如毒蘑菇及發(fā)芽的馬鈴薯。

(1)在食堂用餐時，因吃同一種有毒食品

食物中

而爆發(fā)中毒，來勢兇猛，發(fā)病率高，危害性

5毒的特

大；

點

(2)中毒后潛伏期短，大多在攝入有毒食

19

品后半小時到24小時內發(fā)??；

(3)臨床癥狀大多相似，一般以急性胃腸

炎癥為主。

食堂經理和食品安全管理員共同組織對食

堂工作人員進行預防食物中毒知識專項培

訓，要求食堂要建立健全內部食品衛(wèi)生管理

的規(guī)章制度，食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生符

合要求，食堂內外環(huán)境要整潔，消除四害，

食堂的設施設備布局合理，餐飲具使用前必

須清潔、消毒，禁止重復使用未消毒的餐具。

食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經營

食物中單位采購食品并簽定甲乙雙方協(xié)議書，以便

6毒的預追究對方責任，做到有章可循。嚴格把好食

防品質量關，做好食物保管，保持食物新鮮，

涼拌菜保持新鮮衛(wèi)生，生熟食物要分開，防

止炊具交叉污染。杜絕“三無”食品及過期

食品進公司。食品存儲到位，做到分類、分

架、隔墻、離地存放，定期檢查，當天供應

的飯菜樣品存放四十八小時，剩余飯菜禁止

過夜使用。食品從業(yè)人員必須持有健康證，

每年進行一次體檢，有傳染病者不得使用。

食堂從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐，

20

應該立即脫離工作崗位，病痊愈后方可重新

上崗。食品從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)

生習慣，堅持穿戴清潔的工作衣、帽上崗工

作。食品安全管理員每天對上述要求進行督

導落實，對違規(guī)違章的行為立即作出制止與

處罰，監(jiān)督整改過程落實食堂加工流程和食

品衛(wèi)生制度，有權利越級向公司分管副總匯

報食品安全問題，堅決貫徹食品安全高于一

切的原則，具體應注意從以下四個方面入

手，預防食物中毒。

(1)食物原料變質。夏季氣溫高，魚、肉、

貝類等食品容易變質。如果在加工過程中不

把它燒熟、煮透，這樣中心部位的細菌就不

會被殺死，就極容易變質，從而引起食物中

毒。

(2)食物存放時間過長。有的人認為食物

存放在冰箱中很安全，其實細菌在冰箱中同

樣可以繁殖并污染食物，所以要求食堂管理

人員定量購買食物，避免囤積過多導致食物

腐敗。

(3)生熟不分造成食物污染。生食品上常

常帶有大量細菌，如果盛裝生熟食品的容器

21

不分，熟食品就會被細菌污染，人們吃了被

污染的食物，就會導致食物中毒。

(4)生吃涼拌菜。夏季氣溫、濕度都比較

高，案板、刀墩、容器上的細菌會大量繁殖，

如果使用被污染的工具加工涼菜會使食物

受到污染，進而導致食物中毒。

(1)當食堂一旦發(fā)生員工食物中毒或疑似

食物中毒事件，食堂應立即停止伙食供應，

并封存導致食物中毒或可疑導致食物中毒

的食品，保護好現(xiàn)場，絕不故意破壞現(xiàn)場，

掩蓋事實真相。

(2)食堂工作人員應立即向領導小組辦公

室報告，辦公室收到通知后要立即成立應急

應急響

救援小組并啟動應急救援程序，同時應立即

7應及程

撥打120,請求急救中心進行救援。并立即

序向醫(yī)院匯報相應情況。

(3)救援組人員立即到現(xiàn)場進行初步檢查。

一旦發(fā)生或發(fā)現(xiàn)食物中毒，應立即通報辦公

室，辦公室立即安排交通工具將中毒者送到

就近醫(yī)院。對食物中毒病情較輕者，組織人

員陪同送往就近醫(yī)院治療；并辦理有關治療

或住院手續(xù)，同時向領導小組組長匯報。

22

(4)領導小組接到報告后，應當及時向當

地衛(wèi)生行政部門報告，同時要詳盡說明發(fā)生

食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人

數(shù)、可疑食物等有關內容。如果可疑食品還

沒有吃完，請立即包裝起來，標上“危險”

字樣，并冷藏保存，特別是要保存好污染食

物的包裝材料和標簽，如罐頭盒等。同時立

即封閉廚房各加工間，待衛(wèi)生部門調查取證

后方可進行消毒處理。派專人保護現(xiàn)場，搜

集可疑食品及患者排泄物以備衛(wèi)生防疫部

門檢驗。

(5)按衛(wèi)生防疫部門的意見，做好配合工

作，對同時就餐尚未發(fā)病人員就地觀察，必

要時停工觀察。

(6)事故及緊急情況得到遏制后，注意保

護事故現(xiàn)場，不得故意破壞事故現(xiàn)場，毀滅

有關證據(jù)，一般事故由辦公室將事故調查處

理意見上報公司領導。

23

初中毒

應急救播指揮部

控制事志教握人員

救指小細組織款握

調度動導人員

保護現(xiàn)場

現(xiàn)場急款車輛保證

保證道路暢通

送住最近醫(yī)腐

辦公宣了解傷亡并報告事故情況

指輝部成立調查組并提交調查報古公司生產管理部

(1)善后小組做好中毒人員的安撫工作，

待上級部門的檢驗報告出來以后，確定責

任。

(2)在未明確責任前，食堂經理要按照醫(yī)

務人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號

飯，作好服務工作；

善后處(3)在確定造成食物中毒不是本食堂產品

8

理措施時，與顧客或被服務單位取得聯(lián)系，并將檢

測的結果告訴顧客和被服務單位；

(4)如確定屬本食堂原因，要將情況向公

司領導匯報，并與顧客協(xié)商解決方案。必要

時，請公司領導來協(xié)商解決。

(5)對顧客達成一致的賠償辦法；對事故

主要責任人員，按有關規(guī)定處理。

24

(6)事件處理完畢后，食物中毒防治領導

小組，要組織各部門認真總結，自覺查找工

作中存在的不足，加強管理，汲取教訓，杜

絕類似事件的再次發(fā)生，同時向上級部門作

出書面報告。

(7)食堂經理根據(jù)中毒原因，立即組織員

工對廚房進行排查，采取根治措施，防止再

次發(fā)生食物中毒事故。

(1)一般中毒事故，指沒有造成人員傷亡，

輕微中毒人數(shù)3人以下，由應急救援辦公室

進行事故調查，分析事故原因并形成調查報

告，向領導小組上報調查報告。通過事故調

查總結經驗教訓，在以后的衛(wèi)生培訓中教育

職工。當確認事態(tài)已經得到控制，警報已經

應急狀

解除，由應急救援領導小組宣布應急狀態(tài)的

9態(tài)的解

解除時間。

除

(2)重大中毒事故，指人員傷亡1人以上，

中毒人數(shù)達到3人以上，由應急救援小組領