醫(yī)院食堂社會化項目投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

醫(yī)院食堂社會化項目投標(biāo)方案

目錄

第一章安全生產(chǎn)制度.............................14

1.1.食品安全處罰條例........................14

1.1.1.關(guān)鍵控制點處罰條例.................14

1.1.2.對食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點的處罰條

例.......................................17

1.2.食品庫房管理...........................18

1.2.1.庫房管理內(nèi)容.......................18

1.2.2.執(zhí)行要點和步驟.....................18

1.3.食品衛(wèi)生和安全管理制度..................22

1.3.1.食品“五四”管理制度...............22

1.3.2.后廚衛(wèi)生制度.......................22

1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度.......................24

1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度.................25

1.3.5.配菜衛(wèi)生制度.......................25

1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度.................27

1.3.7.熟食冷盤配置制度...................28

1.3.8.面點制作衛(wèi)生制度...................30

1.3.9.食品添加劑使用與管理制度...........31

1.3.10.食堂消毒管理制度.................32

1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理.......36

1.3.12.垃圾回收與清運制度...............38

1

1.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度...........39

1.4.疫情防控與系統(tǒng)運維、配送要求.............41

1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案.............41

1.4.2.傳染病的報告.......................44

1.4.3.傳染病的控制.......................45

1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施45

1.5.食品安全................................49

1.5.1.食材可追溯管理.....................49

1.5.2.食品追溯方案.......................50

1.5.3.食品追溯方案實施...................51

1.5.4.食品追溯方案效果...................52

1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級管理體系).....54

1.6.1.6S”管理制度.......................54

1.6.2.餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng).................55

1.6.3.食品安全操作規(guī)范...................56

1.6.4.食品衛(wèi)生安全管控體系...............56

1.6.5.招商檔口管理方案...................62

1.6.6.廚房整體衛(wèi)生規(guī)范管理...............70

1.7.其它....................................82

1.7.1.食品安全質(zhì)檢管理制度...............82

1.7.2.食堂安全管理規(guī)定...................82

1.7.3.食品安全管理員管理.................84

1.7.4.食品留樣管理.......................85

第二章突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案.....................87

2

2.1.風(fēng)險預(yù)估和預(yù)案措施......................88

2.1.1.餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險點...........88

2.1.2.食堂風(fēng)險預(yù)估及預(yù)防措施.............92

2.2.應(yīng)急供餐保障預(yù)案.......................99

2.2.1.方案一.............................99

2.2.2.方案二.............................101

2.3.消防安全保障及處理預(yù)案.................105

2.3.1.成立消防組.......................105

2.3.2.技術(shù)措施...................105

2.3.3.消防安全管理措施..................107

2.3.4.防火注意事項......................108

2.3.5.事故調(diào)查程序................116

2.4.食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案......117

2.4.1.食物中毒預(yù)防......................117

2.5.機械傷害應(yīng)急預(yù)案.......................119

2.5.1.工作職責(zé)..........................119

2.5.2.機械傷害事件預(yù)防.................119

2.5.3.機械傷害應(yīng)急預(yù)案的啟動............120

2.6.食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案.......................121

2.6.1.應(yīng)急組織成員.......................121

2.6.2.工作職責(zé)...........................121

2.6.3.應(yīng)急預(yù)案的啟動.....................121

2.7.突發(fā)治安事件應(yīng)急措施...................123

2.7.1.食堂盜竊、搶劫應(yīng)急處理：...........123

3

2.7.2.食堂發(fā)生斗毆事件的處理...........123

2.8.其它...................................125

2.8.1.餐廳嘔吐物處置預(yù)案...............125

2.8.2.餐廳發(fā)熱處置預(yù)案..................127

2.8.3.自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案.............128

第三章食品安全制度.............................131

3.1.食材質(zhì)量保障機制.......................131

3.2.食材質(zhì)量管理規(guī)范.......................134

3.2.1.保存要求..........................134

3.2.2.主食庫............................134

3.2.3.副食調(diào)料庫........................135

3.2.4.運輸..............................135

3.2.5.人員的衛(wèi)生........................136

3.3.菜品質(zhì)量保障措施.......................138

3.3.1.食品安全管理控制措施..............138

3.3.2.食品留樣..........................138

3.3.3.依法開展餐飲服務(wù)活動..............140

3.3.4.加大維修，改善硬件條件.............141

3.3.5.加強質(zhì)量價格服務(wù)管理，做到員工滿意141

3.3.6.加強績效目標(biāo)考核管理，嚴(yán)格獎勵懲罰142

3.4.食材倉儲質(zhì)量控制.......................143

3.4.1.食材庫房管理......................143

3.5.保存...................................145

3.5.1.初加工庫..........................145

4

3.5.2.主食庫.............................145

3.5.3.副食調(diào)料庫.........................146

3.6.產(chǎn)品出入庫管理制度.....................147

3.6.1.產(chǎn)品的出庫.........................147

3.6.2.產(chǎn)品的入庫.........................147

3.6.3.處罰規(guī)定...........................148

3.6.4.食品原材料裝卸.....................149

3.7.食材加工管理質(zhì)量保障措施...............151

3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理.......151

3.7.2.日常維護...........................152

3.7.3.出庫...............................152

3.7.4.衛(wèi)生控制...........................153

3.7.5.質(zhì)量控制...........................154

3.7.6.安全控制...........................154

3.8.食材其他保存管理.......................156

3.8.1.食品加工制作過程保障措施..........156

3.8.2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理................158

3.8.3.飲食質(zhì)量管控措施..................162

3.8.4.提高飲食質(zhì)量的措施................164

第四章服務(wù)質(zhì)量控制.............................167

4.1.服務(wù)質(zhì)量管理方案.......................167

4.1.1.規(guī)范食堂人員的行為、技能、服務(wù)禮儀167

4.1.2.培訓(xùn)計劃..........................167

4.1.3.服務(wù)技能培訓(xùn)計劃..................169

5

4.1.4.服務(wù)禮儀培訓(xùn)計劃..................170

4.1.5.餐廳文明禮貌用語..................171

4.2.服務(wù)信息反饋措施.......................172

4.2.1.信息反饋及處理機制................172

4.2.2.客戶投訴，投訴分類...............172

4.3.服務(wù)質(zhì)量管控措施.......................174

4.3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制..................174

4.3.2.餐廳及整個就餐環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......175

4.4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法...................177

4.4.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制.............177

4.4.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制............178

4.4.3.服務(wù)質(zhì)量的反饋控制................179

4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查.................181

4.5.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容.............181

4.5.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目.........181

第五章衛(wèi)生管理制度.............................183

5.1.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度...................183

5.1.1.單獨存放清衛(wèi)工具和用品.............183

5.1.2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理..........186

5.1.3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理................188

5.1.4.儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理..........189

5.2.餐具衛(wèi)生管理制度.......................191

5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程..............192

5.3.員工衛(wèi)生管理及晨檢制度.................195

6

5.3.1.晨檢、個人衛(wèi)生管理制度...........195

5.3.2.個人衛(wèi)生要求......................196

5.3.3.食堂晨檢制度細(xì)則..................198

5.4.垃圾衛(wèi)生保障制度.......................201

5.4.1.餐廚廢棄物處理....................201

5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可

回收利用垃圾專用垃圾桶).................202

5.4.3.垃圾分類和處理...................203

5.4.4.垃圾回收的意義...................204

5.5.其它...................................208

5.5.1.食品貯存衛(wèi)生管理..................208

5.5.2.食品衛(wèi)生投訴處理管理.............209

5.5.3.食品采購衛(wèi)生管理.................211

5.5.4.倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制.........212

5.5.5.廚房整體衛(wèi)生管理.................212

5.5.6.廚房衛(wèi)生管理要求.................215

5.5.7.廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)...........216

5.5.8.環(huán)境衛(wèi)生保障措施.................226

5.5.9.食堂油煙排放衛(wèi)生安全管理方案.....228

5.6.設(shè)施設(shè)備管理制度.......................230

5.6.1.設(shè)施設(shè)備破損賠償.................230

5.6.2.設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)方案..............233

5.6.3.設(shè)備設(shè)施運行規(guī)程..................241

5.7.考核培訓(xùn)制度...........................258

7

5.7.1.專業(yè)廚師人才支持保障.............258

5.7.2.管理人員的培訓(xùn)、儲備支持保障.....262

5.8.總部支持保障...........................264

5.8.1.菜品品質(zhì)支持保障..................265

5.8.2.食品安全支持保障.................266

5.8.3.購買第三方責(zé)任險的承諾書...........268

5.8.4.合理膳食搭配設(shè)計支持保障.........269

5.8.5.餐廳提供消毒熱毛巾服務(wù)...........270

第六章日常管理服務(wù)方案.........................273

6.1.日常餐飲服務(wù)檔案資料管理制度............273

6.1.1.日常餐飲服務(wù)檔案的內(nèi)容...........273

6.1.2.食品添加劑使用公示制度............274

6.2.管理組織架構(gòu)...........................276

6.2.1.公司組織架構(gòu)圖...................276

6.2.2.食品安全監(jiān)控組織機構(gòu)...............277

6.2.3.餐飲集團督導(dǎo)檢查.................280

6.2.4.設(shè)置食品安全管理員................283

6.2.5.公司技術(shù)部菜品質(zhì)量監(jiān)督與指導(dǎo)......287

6.2.6.技術(shù)部關(guān)于菜肴質(zhì)量考核評分細(xì)則....287

第七章配餐方案.................................296

7.1.服務(wù)工作計劃、流程.....................296

7.1.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范...........296

7.1.2.食堂主食間操作規(guī)范...............297

7.1.3.食堂副食間操作規(guī)范................297

8

7.1.4.食堂肉加工間工作流程.............298

7.1.5.食堂菜加工間的工作流程...........299

7.1.6.食堂廚師班工作流程...............300

7.1.7.食堂主食制作流程圖................302

7.1.8.食堂剩余菜品使用處理流程圖........305

7.1.9.食堂炒菜制作流程圖.................306

7.1.10.食堂炸制菜品流程圖...............307

7.1.11.食堂燉菜制作流程圖...............308

7.2.食品銷售服務(wù)流程.......................309

7.2.1.售餐服務(wù)流程圖....................309

7.2.2.售餐服務(wù)規(guī)范......................309

第八章洗消、倉庫管理方案.......................312

8.1.餐具消毒制度...........................312

8.1.1.清洗消毒要求......................312

8.1.2.食堂場所消毒管理..................319

8.1.3.熟食及機械用具消毒規(guī)范.............321

8.2.倉庫管理方案...........................326

8.2.1.初加工庫..........................326

8.2.2.主食庫............................326

8.2.3.副食調(diào)料庫........................327

8.2.4.食品衛(wèi)生..........................327

8.2.5.食品庫房管理.....................328

8.2.6.食品庫房管理制度.................330

8.2.7.倉庫管理制度......................331

9

第九章食譜制定方案...........................333

9.1.食堂菜品菜色方案.......................333

9.1.1.星期一菜譜.......................333

9.1.2.星期二菜譜.......................343

9.1.3.星期三菜譜.......................353

9.1.4.星期四菜譜.......................363

9.1.5.星期五菜譜.......................373

9.1.6.星期六菜譜.......................383

9.1.7.星期日菜譜.......................393

9.2.菜品輪換方案.......................九-404

9.2.1.菜單設(shè)計.......................九-404

9.3.菜品質(zhì)量保障方案...................九-406

9.3.1.質(zhì)量方針和目標(biāo).................九-406

9.3.2.食品采購管理制度...............九-406

9.3.3.食品倉庫衛(wèi)生崗位責(zé)任制.........九-408

9.3.4.食品質(zhì)量自檢制度...............九-409

9.3.5.食品質(zhì)量承諾制度...............九-410

9.3.6.從業(yè)人員健康檔案制度...........九-411

9.3.7.食品生產(chǎn)管理制度...............九-412

9.3.8.銷售服務(wù)管理制度...............九-413

9.3.9.產(chǎn)品檢驗管理制度...............九-415

9.3.10.原料購進、驗收管理制度.......九-416

9.3.11.產(chǎn)品標(biāo)識管理制度..............九-417

9.3.12.產(chǎn)品防護管理制度.............九-419

10

9.3.13.檢驗設(shè)備管理制度.............九-420

9.3.14.廢棄物管理制度...............九-422

9.3.15.檢驗室管理制度...............九-425

9.3.16.投訴處理管理制度.............九-425

9.3.17.企業(yè)誠信管理制度.............九-426

9.3.18.不合格品管理制度.............九-427

9.3.19.食品安全應(yīng)急預(yù)案及召回制度...九-432

9.3.20.索證索票制度.................九-437

9.4.合理化建議.........................九-439

9.4.1.病員分區(qū).......................九-439

9.4.2.職工分區(qū).......................九-441

9.4.3.少數(shù)民族分區(qū)...................九-441

9.4.4.營養(yǎng)食堂分區(qū)...................九-441

9.5.技術(shù)建議書.............................446

9.5.1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配.....446

9.5.2.多吃蔬菜水果和薯類...............446

9.5.3.每天吃奶類、大豆或其制品.........446

9.5.4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉.......447

9.5.5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食...447

9.5.6.食不過量，天天運動，保持健康體重.448

9.5.7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng).......448

9.5.8.每天足量飲水，合理選擇飲料.......449

9.5.9.吃新鮮衛(wèi)生的食物.................449

9.6.菜單設(shè)計方案...........................450

11

9.6.1.早餐供應(yīng)計劃.....................450

9.6.2.午/晚餐供應(yīng)計劃...................455

9.6.3.湯面供餐品種.....................462

9.6.4.XX小碗蒸菜.......................463

9.6.5.提供節(jié)日食品及日常特色中西點.....465

9.6.6.會務(wù)餐、接待餐服務(wù)...............468

9.6.7.鹵燒品種.........................472

9.6.8.營養(yǎng)配比說明.....................473

9.7.成本核算及控制方案.....................476

9.7.1.人力成本.........................476

9.7.2.財務(wù)成本控制方面.................476

9.7.3.辦公成本控制方面.................477

9.7.4.用水成本控制方面.................478

9.7.5.車輛費用.........................478

第十章產(chǎn)品驗收制度...........................481

10.1.入庫驗收管理.........................481

10.1.1.入庫驗收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).................481

10.1.2.驗收標(biāo)準(zhǔn)要求.....................489

10.2.貨物質(zhì)量要求.........................491

10.2.1.新鮮豬肉，冰鮮內(nèi)及海鮮等.........492

10.2.2.蔬菜及鮮活塘魚...................497

10.2.3.調(diào)味品...........................511

10.2.4.部分副食品質(zhì)量要求...............511

10.3.驗收操作規(guī)范.........................517

12

10.3.1.質(zhì)量關(guān)..........................517

10.3.2.數(shù)量關(guān)...........................521

10.4.監(jiān)督管理及驗收要求...................522

10.4.1.監(jiān)督管理........................522

10.4.2.驗收要求........................522

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第一章安全生產(chǎn)制度

1.1.食品安全處罰條例

1.1.1.關(guān)鍵控制點處罰條例

第一條為了預(yù)防作業(yè)網(wǎng)點安全事故，提高基層管理人

員的責(zé)任意識，加強對安全關(guān)鍵控制點的監(jiān)控力度，特制訂

本條例。

第二條本條例遵循“客觀公正，有錯必究，大過必罰”

的原則而定。

第三條本條例適用于我司所轄各單位。

第四條作業(yè)網(wǎng)點違規(guī)使用禁用食品的，每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點長500元，采購員和庫管員各100元。

第五條作業(yè)網(wǎng)點出現(xiàn)“三無”產(chǎn)品或定型包裝原材料、

調(diào)輔料沒有中文標(biāo)識和說明的，沒發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長

300元，處罰采購員、質(zhì)檢員和庫管員各50元。

第六條作業(yè)網(wǎng)點出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、過期及其他有礙食品

安全的原材料，調(diào)輔料和其他物品的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)

網(wǎng)點長200元，處罰質(zhì)檢員50元；采購員購買假冒偽劣、

腐爛變質(zhì)、過期食品的，處罰采購員50元；在庫房發(fā)現(xiàn)上

述違規(guī)現(xiàn)象，另處罰庫管員50元。

第七條作業(yè)網(wǎng)點使用隔夜剩餐或剩餐再次加熱中心

溫度未達(dá)到70℃以上的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長200元，

處罰質(zhì)檢員50元。

14

第八條作業(yè)網(wǎng)點肉類、水產(chǎn)類、豆制品、奶油、蛋汁

等易腐原料收尾后在危險溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過2

小時的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長200元，處罰質(zhì)檢員20

元。

第九條作業(yè)網(wǎng)點出現(xiàn)留樣缺餐、留樣過期存放、留樣

變質(zhì)等情況的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長200元，處罰質(zhì)

檢員30元。

第十條作業(yè)網(wǎng)點未檢驗雞腿、大塊肉等單體體積較大

產(chǎn)品的中心溫度就直接售賣或食用的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)

網(wǎng)點長200元，處罰質(zhì)檢員30元(每個作業(yè)網(wǎng)點必須配置

中心溫度計)。

第十一條作業(yè)網(wǎng)點冰箱或冷庫內(nèi)出現(xiàn)生熟混放的，每發(fā)

現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長100元，處罰質(zhì)檢員20元。

第十二條作業(yè)網(wǎng)點餐具或盛具沒有按程序清洗消毒的，

每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長100元，處罰質(zhì)檢員20元。

第十三條作業(yè)網(wǎng)點電源電線裸露的、線路設(shè)備漏電的、

一個開關(guān)控制兩臺以上設(shè)備的、設(shè)備未通過漏電保護器的，

每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長100元。

第十四條作業(yè)網(wǎng)點員工操作完成后沒有及時關(guān)閉火源、

氣閥、油閥的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長200元，處罰質(zhì)

檢員30元。

第十五條作業(yè)網(wǎng)點油鍋、電炸箱在加熱過程中無人看管

15

的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長200元。

第十六條作業(yè)網(wǎng)點存在罐裝燃?xì)夤芙宇^無固定開關(guān)(關(guān)

卡)的、大罐未隔墻或小罐距離火源小于1.5米的，每發(fā)現(xiàn)

一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長100元。

第十七條作業(yè)網(wǎng)點機械設(shè)備沒有按照要求配置使用防

護罩，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點長100元。

第十八條作業(yè)網(wǎng)點后廚發(fā)現(xiàn)危險化學(xué)品，每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點長100元，處罰質(zhì)檢員30元。

第十九條作業(yè)網(wǎng)點無滅火器和滅火毯的每發(fā)現(xiàn)一次處

罰作業(yè)網(wǎng)點長100元。

第二十條上述隱患問題，質(zhì)檢員、庫管員、采購員已向

作業(yè)網(wǎng)點長書面反映的，對質(zhì)檢員、庫管員、采購員不予處

罰。

第二十一條作業(yè)網(wǎng)點以暴力方式阻撓考核的，處罰營運

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研發(fā)部經(jīng)理3000元，處作業(yè)網(wǎng)點長2000元以上罰款直至辭

退，直接負(fù)責(zé)人處1000元以上罰款并予以辭退。

第二十二條作業(yè)網(wǎng)點以非暴力刑事(謾罵、侮辱、威脅

考核人員，考核人員長時間不能進入作業(yè)網(wǎng)點，考核過程中

鎖閉操作間等行為)阻撓考核的，視情節(jié)處罰作業(yè)網(wǎng)點長500

元以上。

1.1.2.對食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點的處罰條例

第二十三條第一次被考核為通報列入“整改不力”的

作業(yè)網(wǎng)點，對作業(yè)網(wǎng)點進行通報批評；

第二十四條連續(xù)兩次被考核為通報列入“整改不力”

的作業(yè)網(wǎng)點，行政管理部約談作業(yè)網(wǎng)點長，并處罰作業(yè)網(wǎng)點

長500元。

第二十五條連續(xù)三次被考核委通報列入“整改不力”

的作業(yè)網(wǎng)點，對作業(yè)網(wǎng)點長罰1000元；作業(yè)網(wǎng)點長自行到

管理委員會述職。

17

1.2.食品庫房管理

1.2.1.庫房管理內(nèi)容

庫房管理內(nèi)容包括：入庫管理、出庫管理。

1.2.2.執(zhí)行要點和步驟

1、入庫管理

(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求

(2)執(zhí)行要求：庫房物品入庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

物品存放整齊，貨架無灰塵、無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。

(3)執(zhí)行步驟

※物品入庫后，按類擺放，倉庫場地、貨架、物品保持

清潔、有序，貨架衛(wèi)生符合《食品安全衛(wèi)生法》的要求。

※物料出、入庫應(yīng)遵循先進先出的原則，庫存物料的存

放應(yīng)符合產(chǎn)品的防護要求，如防水、防潮等要求。

※作業(yè)網(wǎng)點執(zhí)行人對照當(dāng)日入庫單，在物料管理系統(tǒng)內(nèi)

輸入當(dāng)日所進物料，核對無誤后，導(dǎo)入當(dāng)日進料庫，完成當(dāng)

日物料入庫流程。

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(4)記錄填寫：作業(yè)網(wǎng)點執(zhí)行人填寫《出入庫登記表》,

注明物品的品名、類別、單位、數(shù)量、單價，作業(yè)網(wǎng)點負(fù)責(zé)

人負(fù)責(zé)審核并錄入物料管理系統(tǒng)。

2、出庫管理

(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實際需求；

(2)執(zhí)行要求：庫房物品出庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，

按月盤點；

(3)執(zhí)行步驟：

※操作人員發(fā)出領(lǐng)料申請并填寫《出入庫登記表》,

《出入庫登記表》所有項目須填寫清晰、完整。

※作業(yè)網(wǎng)點指定人員或指定人員對照當(dāng)天《出入庫登記

表》項目進行發(fā)貨。

※作業(yè)網(wǎng)點指定人員對照當(dāng)日領(lǐng)料單，在物料管理系統(tǒng)

模板內(nèi)輸入當(dāng)日所出物料，核對無誤后，錄入當(dāng)日出料庫，

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完成當(dāng)日物料出庫流程。

※作業(yè)網(wǎng)點指定人員按月盤點庫存物資，作業(yè)網(wǎng)點負(fù)責(zé)

人負(fù)責(zé)監(jiān)管、核查。

記錄填寫：執(zhí)行人填寫《出入庫登記表》,注明物品的

品名、類別、單位、數(shù)量、單價，作業(yè)網(wǎng)點負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審核

并錄入物料管理系統(tǒng)，按月對照物料系統(tǒng)數(shù)據(jù)盤存?zhèn)}庫物資

并填寫《倉庫盤存表》。

3、倉庫管理制度

一、食堂數(shù)量、質(zhì)量和進、發(fā)貨要登記，先進先出，有

過期變質(zhì)跡象的食品須及時報告并按制度銷毀、處理。

二、包裝食品按類別。品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)

量及進貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品貯藏容器

加蓋，并標(biāo)注食品名稱

三、肉類、蛋白等易腐爛食品按規(guī)定冷藏，或冷凍儲藏

并保持規(guī)定的溫度，

四、食品與食品材料不得混放，倉庫不得存放私人用品

及其它雜物。

五、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅、蟑螂污染食品及原料。

六、倉庫常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)整潔。

七、倉庫保管規(guī)范化，倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品

保險和貯藏知識和其它商品知識。

20

21

1.3.食品衛(wèi)生和安全管理制度

1.3.1.食品“五四”管理制度

一、由原材料到成品實行四不制度：采購員不買腐爛變

質(zhì)的原料；保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐

爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

二、成品存放實行“四隔離”,既生與熟隔離，成品與

半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離、食品與天然冰隔離。

三、用(食)具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四

消毒。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、

定質(zhì)量、劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

五、個人衛(wèi)生做到“四勤”

勤洗手剪指甲勤洗澡理發(fā)

勤洗衣服被褥勤換工作服

1.3.2.后廚衛(wèi)生制度

22

一、盛放生、熟、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開來，做到

不落地，洗凈消毒，擺放整齊。

二、各種炊事機械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到

清潔衛(wèi)生，有專門人負(fù)責(zé)。

三、操作臺、貨物架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無

油污，洗菜地?zé)o泥沙、無污垢及異味、

四、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一

次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。

五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其

滋生條件。

六、廚房地面、墻壁、頂棚、爐灶、案板等經(jīng)常擦掃、

洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。

七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干

凈，保持干燥。

23

八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。

九、洗碗間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。

十、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干

等責(zé)任制。

十一、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自

行車、摩托車等車輛。

1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度

一、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進行

清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔

二、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所有防蠅、防塵、防鼠措施、并與

有毒有害場所保持規(guī)定的距離。

三、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理、容器、用具、工

具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。

24

四、室內(nèi)無積塵，無蜘蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑、無油

膩，保持干燥清潔，墻壁、房頂無油污、無霉斑、無滴水。

五、垃圾和廢氣物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃

圾袋裝化，每天清除。

1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度

一、清洗加工食品檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害食品

不加工

二、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放，肉類、水產(chǎn)

品、蔬菜分池清洗，洗凈后放在食品貨架上。

三、活禽再殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。肉禽類清洗

后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、腮、內(nèi)臟。

四、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，清洗后的蔬菜無

殘留污物、雜草。

五、盛放葷食品與盛放蔬菜的容器分開使用，用后及時

清洗干凈。

六、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃

洗刷干凈。

七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實

行垃圾袋裝化。

1.3.5.配菜衛(wèi)生制度

25

一、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害

食品不切配

二、食品不著地存放，以消定量及時加工切配，暫時不

用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存，嚴(yán)禁把食品大量

加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。

三、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，過清洗凈后在切配

其他食品

四、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明

顯區(qū)分，點菜牌、木夾子等不接觸食品

五、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、

抹布干凈。

六、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)

量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。

七、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器

清洗干凈，配菜臺面、菜架、食品櫥整理干凈、地面拖清，

保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

26

1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度

一、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的不烹

調(diào)，不燒煮。

二、食品燒熟煮透、烤熟煎透獨到的，防止里生外熟。

熟食品放在經(jīng)過消毒的保潔容器、餐具中。

三、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜

存放超過四小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。

四、燒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，炒鍋、炊具用后勤

洗刷，保持清潔。

五、抹布專用并保持清潔，不用抹布擦碗盤，滴在盤邊

湯汁用消毒抹布擦。

六、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防

蠅防塵。

27

七、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、

灶上、灶下、臺面清洗整理干凈，地面清掃拖凈。

八、廚房烹調(diào)間地面保持不濕不滑無油膩，干凈清潔。

1.3.7.熟食冷盤配置制度

一、熟食冷盆配置、銷售應(yīng)設(shè)帶有預(yù)進間的專間，專人

制作，專用容器、工具、用具、專用消毒設(shè)備，專用冰箱。

二、工作人員進熟食間前線更換清潔的工作衣帽，戴口

罩，手洗凈消毒。

三、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器進行

消毒。

四、加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、

不符合衛(wèi)生要求的不加工。

五、熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，超過四

小時的熟食品回鍋炒透后使用

六、回鍋的熟食品有記錄，并且由回鍋人員簽字并保證

回鍋的加熱溫度和時間

七、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜改刀后的熟食冷盤，不能經(jīng)過

熱加工的冷盤不作鹵菜冷盤供應(yīng)

八、操作過程中經(jīng)常進行刀、砧板、抹布和手的消毒

九、鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。剩余熟食品及時放入

冰箱冷藏，嚴(yán)禁把大量食品燒熟后放在冰箱備用。

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十、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用

符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料

十一、生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不帶入

熟食間

十二、工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間清潔衛(wèi)生

工作

十三、熟食專間的工作人員有腹痛腹瀉、手外傷皮膚感

染等有礙食品衛(wèi)生的疾病時及時向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報，調(diào)離熟食

加工崗位，完全康復(fù)后回原崗位工作。

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1.3.8.面點制作衛(wèi)生制度

一、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用

二、工作人員操作先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。

三、制作點心前先把臺面、刀、砧板、工具、用具、容

器清洗干凈

四、餡心要多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

五、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使

用

六、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消

毒

七、成品放在經(jīng)消毒的清潔器內(nèi)，并存放在專用熟食櫥

內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠

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八、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺面、發(fā)酵面

缸、攪拌機等食品機械洗刷干凈

九、工作人員根據(jù)當(dāng)天點心加工量，每天到食品倉庫領(lǐng)

取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器內(nèi)，加蓋保存。

1.3.9.食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

要求。不符合使用標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品

檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機構(gòu)出具的

合格證明。

3、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專

人登記、專柜保存(五專管理)。

4、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

31

5、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標(biāo)識“食品添加劑”字樣并

上鎖。

6、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

7、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報

食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。

1.3.10.食堂消毒管理制度

一、洗消操作流程圖

物理消毒流程圖

亂殘渣清洗過清消毒保潔存放

洗滌液清水

垃圾桶清洗池過清池過清池保潔柜

化學(xué)消毒流程圖

32

亂殘渣清洗消毒過清保潔存放

洗滌劑溶液消毒劑溶液清水

垃圾桶清洗池浸泡池過清池保潔柜

二、洗消衛(wèi)生規(guī)范

(一)、化學(xué)法消毒程序

1、將餐具表面上的大部分食物殘渣、污垢用刮、擦、

刷等方法倒入垃圾桶內(nèi)。

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具15分鐘以

上。

4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶

液。

5、將餐具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。

(二)、化學(xué)法消毒基本要求

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置。

3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制

成1:250的消毒液。

4、配制消毒液時固體消毒劑要充分溶解。

33

5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)

而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中

和反應(yīng)消毒劑失效。

7、配好的消毒液要定時更換，一般四個小時更換一次，

不能連續(xù)使用時間過長。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分

暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒時，應(yīng)避免消毒劑污染毒品。

(三)、餐具保潔的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等

擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及時存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)

識的專用保潔柜內(nèi)。

3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具混放。

4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個人物品。

5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密。

6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時消滅蟑螂等害蟲，以免病

菌污染

(四)、物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物殘渣、污垢刮入垃圾桶內(nèi)。

2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

34

3、清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。

4、洗過的餐用具按以下任一方式進行消毒：

(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保

持15分鐘以上。

(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分鐘

以上。

(3)、紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保

持15分鐘。

5、將餐具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求

同化學(xué)法消毒后的餐用具。

(五)、物理法消毒基本要求

1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。

2、碗、碟、杯等餐具之間要留有縫隙，以便通氣和盡

快消毒。

3、煮沸消毒時，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒時，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料

盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時要關(guān)緊門，開足蒸汽。

5、抹布消毒時，要可采用煮沸法。

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1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理

1、砧板顏色管理

2、菜刀顏色管理

36

3、容器顏色管理

4、菜筐顏色管理

5、抹布顏色管理

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1.3.12.垃圾回收與清運制度

嚴(yán)格按照政府制定的關(guān)于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所

有廢棄物分類收集，在指定地點集中、整理后在24小時內(nèi)

蘊送至指定的地點，并負(fù)責(zé)向匯報任何可能引起職業(yè)健康安

全風(fēng)險的事故，滿足綠色、環(huán)保的要求。

一、將所有廢棄物分為：“有機、無機、可再生利用”

進行分類管理，并進行標(biāo)識。

二、按照不同餐廚垃圾以及廢棄物回收和處理的量，合

理配置垃圾收集點和無害化垃圾處理機。

三、負(fù)責(zé)對食堂所有的垃圾箱/桶進行定時收集、清運。

38

四、使用“綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾

箱/桶，并配以圖案和文字進行目視分類管理，內(nèi)置防滲漏

可生物降解的塑料垃圾袋。

五、當(dāng)垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的3/4時，必須及時更

換垃圾袋，袋口扎緊。同時對垃圾箱/桶進行清潔與消毒，

噴灑國家認(rèn)可的無毒驅(qū)蟲劑，確保垃圾箱/桶周圍的環(huán)境衛(wèi)

生。

六、用于存放化學(xué)物質(zhì)的容器有明顯的標(biāo)識并上鎖，有

由專人負(fù)責(zé)開啟。

七、用專用的綠色運輸車輛送至指定垃圾收集處理中心

進行無害化處理。從根本上杜絕了第二次污染，保護環(huán)境。

掌保持清潔

8.5就餐期間保持桌面清潔，食物殘渣放在飯?zhí)锰峁┑谋P子里；

飯后自行收拾桌面。將制余切離全部側(cè)進飯?zhí)脟崭?nèi)。

1.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度

39

1、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

2、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

3、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”

字樣的密閉容器存放，集中處理。

4、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂

收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

5、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

6、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

40

1.4.疫情防控與系統(tǒng)運維、配送要求

1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案

為了有效預(yù)防、及時控制和消除傳染病在食堂內(nèi)的發(fā)生、

流行，保障就餐病人的身體健康，維護醫(yī)院正常的工作、科

研秩序，根據(jù)《中華人民共和國傳染病防治法》等有關(guān)規(guī)定，

制定本工作預(yù)案：

1)傳染病的預(yù)防

各食堂經(jīng)營單位要加強對從業(yè)人員有關(guān)傳染病知識方

面的培訓(xùn)，提高他們對傳染病危害性的認(rèn)識，增強防控的自

覺性。

41

2)各食堂要堅持員工晨檢制度，如發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)發(fā)熱、

咳嗽、乏力、皮膚丘疹皰疹、腹瀉等癥狀時，要及時處理，

做到早發(fā)現(xiàn)、早報告、早治療。

42

43

3)各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持食堂的環(huán)境

衛(wèi)生；從業(yè)人員持健康證上崗，注意個人衛(wèi)生，做到“三白、

四勤”,進入備餐間要嚴(yán)格執(zhí)行二次更衣制度，用消毒水洗

凈手臂，帶好口罩和一次性手套；就餐餐具要按照規(guī)范嚴(yán)格

消毒。

1.4.2.傳染病的報告

44

1)各食堂經(jīng)營單位一旦發(fā)現(xiàn)員工出現(xiàn)疑似傳染病癥狀，

應(yīng)責(zé)令其立即離開崗位，并及時向醫(yī)院主管部門報告情況。

在報告情況時要詳細(xì)說明員工所在的單位、姓名、居住地、

身體出現(xiàn)的癥狀等。主管部門在接到報告后要詳細(xì)記錄情況，

及時與醫(yī)院聯(lián)系，并向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報。

2)任何單位不得瞞報、緩報傳染病疫情，如果因此造

成單位內(nèi)傳染病流行，單位將追究相關(guān)單位負(fù)責(zé)人的法律責(zé)

任。

1.4.3.傳染病的控制

1)對疑似傳染病的員工，其所在食堂經(jīng)營單位要根據(jù)

單位主管部門的指示，迅速將其送往醫(yī)院；在明確診斷前，

醫(yī)院應(yīng)安排其在指定的隔離場所接受醫(yī)學(xué)觀察，以待進一步

的檢查確診。

2)對確診為傳染病的病人，醫(yī)院應(yīng)將其送至定點傳染

病醫(yī)療機構(gòu)診治。

3)對傳染病人和疑似傳染病人接觸污染過的場所、物

品，其所在食堂經(jīng)營單位應(yīng)積極配合醫(yī)院做好終末消毒處理

工作；對與傳染病人或疑似傳染病人密切接觸者，經(jīng)營單位

應(yīng)將詳細(xì)名單報醫(yī)院，以備接受醫(yī)學(xué)觀察?？倓?wù)處主管部門

應(yīng)同時做好監(jiān)督工作。

1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施

45

新型冠狀病毒感染肺炎疫情

1)防控工作方案

為做好我司各分部新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工

作，根據(jù)黨中央、國務(wù)院和教育部、自治區(qū)黨委、自治區(qū)

教育廳以及醫(yī)院新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的決

策部署，結(jié)合后勤工作實際，制定本方案。

提高思想認(rèn)識，加強組織領(lǐng)導(dǎo)

提高思想認(rèn)識。各部門要高度重視防控工作，提高政治

站位，切實把思想和行動統(tǒng)一到習(xí)近平總書記重要指示精神

和黨中央、國務(wù)院部署上來，充分認(rèn)識做好新型冠狀病毒感

染肺炎疫情防控工作的嚴(yán)峻性、復(fù)雜性和緊迫性，把職工生

命安全和身體健康放在第一位，堅決杜絕麻痹大意和僥幸

心理，把新型冠狀病毒感染肺炎疫情防治作為當(dāng)前工作的

重中之重，及時學(xué)習(xí)、傳達(dá)、落實上級和公司有關(guān)決策部署，

動員全體職工群防群治，全力做好防控工作，堅決防止疫情

擴散和蔓延，堅決維護公司及各分部的安全穩(wěn)定。

加強組織領(lǐng)導(dǎo)。成立由總公司組成的新型冠狀病毒感染

肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡稱處領(lǐng)導(dǎo)小組),小組

下設(shè)工作場地保障、防疫物資采買、防疫業(yè)務(wù)指導(dǎo)、人員臺

賬管理等五個工作組，各工作組分工協(xié)作，做好公司及各部

疫情防控工作。

2)建立防控責(zé)任體系，形成聯(lián)防聯(lián)動機制

46

建立防控責(zé)任體系。公司領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)各部疫情防控相

關(guān)決策的具體落實和我司新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控

的日常工作及與各部內(nèi)外有關(guān)部門的溝通協(xié)調(diào)工作。領(lǐng)導(dǎo)小

組組長由公司總經(jīng)理秦君君擔(dān)任，下設(shè)五個工作組具體職責(zé)

如下：

3)落實防控措施，壓實防控責(zé)任

加強職工管理。各部門要了解和掌握職工假期去向信

息，在地方職工原則上不得離本地方，如有特殊原因確需

離地方的，須經(jīng)司領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室批準(zhǔn)。所有外出職工返回

本地后，須自行居家觀察14天，并每日向本部門報告健康

狀況。

加強宣傳教育引導(dǎo)。各工作組按工作對象和工作內(nèi)容積

極開展多種形式的健康宣傳教育，廣泛宣傳中央和自治區(qū)疫

情防控的相關(guān)政策和工作部署，教育引導(dǎo)職工積極配合所在

地疫情防控工作。公司及時向職工普及新型冠狀病毒感染肺

炎防護知識，推廣防控經(jīng)驗，編制發(fā)布簡單易操作的預(yù)防手

冊，倡導(dǎo)健康向上的生活方式，提高職工的自我防護能力和

防范意識。引導(dǎo)職工理性對待疫情信息，不信謠、不傳

謠、不造謠，共同維護社會公共秩序。強化網(wǎng)絡(luò)輿情監(jiān)管。

強化疫情防控條件保障。加大疫情防控工作經(jīng)費投入力

度，防疫物資采購工作組、各部要積極與上級主管部門溝通

協(xié)調(diào)，多渠道購置體溫檢測儀等器械和必備藥品、消毒用品、

47

口罩等防護用具，確保值班及工作人員防護裝備齊全、身體

安全。

加強醫(yī)院環(huán)境衛(wèi)生整治。做好大廳、宿舍、食堂環(huán)境等

重點區(qū)域和場所的環(huán)境衛(wèi)生工作，做到日常通風(fēng)換氣，保持

各地場地空氣流通，科學(xué)開展清潔消毒工作，全方位改善各

部環(huán)境衛(wèi)生條件，為廣大員工創(chuàng)造衛(wèi)生、整潔、健康、文明

的工作就餐環(huán)境。

做好復(fù)工后預(yù)防工作。假期結(jié)束企業(yè)復(fù)工后，各部門要

嚴(yán)格落實職工晨檢制度，每天上午9點前組織對職工進行

體溫測量，并于當(dāng)日上午12點前將測量結(jié)果報人員臺賬管

理工作組；對體溫超過37.5攝氏度的職工，及時送至定點

醫(yī)院進行篩查和治療。建立健全職工因病缺勤追蹤問詢制

度，查明缺勤原因。

建立疫情處置快速反應(yīng)機制。各部門發(fā)現(xiàn)新型冠狀病毒

感染的肺炎疑似癥狀的人員，應(yīng)立即報告公司領(lǐng)導(dǎo)小組。

第一時間取得進行專業(yè)指導(dǎo)，密切配合衛(wèi)生健康部門實施患

者隔離治療、密切接觸者隔離醫(yī)學(xué)觀察等防控措施，立即會

同衛(wèi)生健康部門開展疫情處置，嚴(yán)防疫情傳播。

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1.5.食品安全

1.5.1.食材可追溯管理

消者查詢接入

食品安全信息追湖平臺

農(nóng)業(yè)委食藥監(jiān)工信部滿活環(huán)上酮

種節(jié)

土壤

種子來一

化使

料

好

我發(fā)楊子

公司在食堂向病人提供飯菜中，食品一旦出現(xiàn)問題，公

司就會蒙受重大的損失，品牌形象受損，甚而導(dǎo)致企業(yè)倒閉。

如果能引入食品原材料追溯系統(tǒng)，即使食品出現(xiàn)可疑問題，

公司也能快速找出原因，查找有可疑問題的食品，迅速攔截

有可疑問題或資質(zhì)不合格的食品，避免流入食堂，能讓病人

隨時隨地可疑查看食堂物資狀態(tài)，可見食品追溯的重要性。

49

榆出追溯條碼

1.5.2.食品追溯方案

原材料供應(yīng)商在向食品廠家提供原材料時候進行批次

管理，將原材料的原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)制造日起、食用期限、原產(chǎn)

地、生產(chǎn)者、遺傳基因組合的有無使用的藥劑等信息錄入到

二維碼中并打印帶有二維碼的標(biāo)簽，粘貼在包裝箱上后交與

食品廠家。在食品廠家原材料入庫時，使用數(shù)據(jù)采集器讀取

二維碼，取得到貨原材料的原始生產(chǎn)數(shù)據(jù)。從該數(shù)據(jù)就可以

馬上確認(rèn)交貨的產(chǎn)品是否符合廠家的采購標(biāo)準(zhǔn)。然后將原材

料入庫。

根據(jù)當(dāng)天的生產(chǎn)計劃，制作配方。根據(jù)生產(chǎn)計劃單，員

工從倉庫中提取必要的原材料，按各個批次要求使用各種原

材料的重量進行稱重、分包，在分包的原材料上粘貼帶有二

維碼的標(biāo)簽，碼中含有原材料名稱、重量、投入順序、原材

50

料號碼等信息。

根據(jù)生產(chǎn)計劃指示，打印帶有二維碼的看板并放置在生

產(chǎn)線的前方?？窗迳系亩S碼中錄入有作業(yè)指示內(nèi)容。在混

合投入原材料時使用數(shù)據(jù)采集器按照作業(yè)指示讀取看板上

的碼及各原材料上的二維碼，以次來確認(rèn)是否按生產(chǎn)計劃正

確進行投入并記錄使用原材料的信息。在原材料投入后的各

個檢驗工序，使用數(shù)據(jù)采集器錄入以往手記錄的檢驗數(shù)據(jù)，

省去手工紀(jì)錄。數(shù)據(jù)采集器中登錄的數(shù)據(jù)上傳到電腦中，電

腦生成生產(chǎn)原始數(shù)據(jù)，使得產(chǎn)品、原材料追蹤成為可能，擺

脫以往使用紙張的管理方式。使用該數(shù)據(jù)庫，在互聯(lián)網(wǎng)上向

消費者公布產(chǎn)品的原材料信息

1.5.3.食品追溯方案實施

原料供貨商提供的原料上帶有二維碼標(biāo)簽，標(biāo)簽中記錄

有原料生產(chǎn)廠家，使用期限等信息。食品生產(chǎn)廠在原料入庫

時讀取二維碼將原料生產(chǎn)信息錄入數(shù)據(jù)庫。在原料貼上二維

碼標(biāo)簽，二維碼標(biāo)簽中包括原料號碼、原料名稱、入庫日期、

供貨商等信息。

制定生產(chǎn)計劃時，計劃中包括生產(chǎn)產(chǎn)品名稱、調(diào)制容器號碼、

使用原料、重量、投入順序、原料編號。將生產(chǎn)計劃的內(nèi)容

錄入二維碼，將帶有該碼的標(biāo)簽貼在分裝的口袋上。

讀取分裝袋上的二維碼，按照顯示在電腦屏幕上的指示(例

如將原料號碼051的