中學校園食堂托管投標方案（技術(shù)方案）

中學校園食堂托管投標方案

目錄

第一章食堂經(jīng)營服務方案.................................11

第一節(jié)經(jīng)營服務設(shè)想...................................11

一、經(jīng)營理念.......................................11

二、經(jīng)營規(guī)劃.......................................12

三、經(jīng)營方針.......................................14

四、經(jīng)營定位.......................................15

五、經(jīng)營保障優(yōu)勢...................................17

六、食堂經(jīng)營管理流程...............................20

七、6T模式的現(xiàn)場管理...............................25

八、經(jīng)營成本及利潤控制.............................29

第二節(jié)供餐服務方案...................................32

一、供餐時間.......................................32

二、食品部分圖片...................................35

第三節(jié)項目經(jīng)營承諾...................................37

一、基本承諾.......................................37

二、價格保證承諾...................................38

第四節(jié)營養(yǎng)餐配餐方案.................................38

一、制定菜譜.......................................38

二、采購入庫驗收...................................39

三、領(lǐng)料運輸.......................................42

四、操作間擺放.....................................43

五、復檢...........................................44

六、魚、肉泡洗.....................................45

1

七、肉食物加工.....................................46

八、擇菜...........................................47

九、洗切...........................................48

十、半熱加工.......................................50

十一、儲存.........................................51

十二、烹飪.........................................52

十三、蒸煮工序.....................................54

十四、銷售.........................................55

十五、回收餐具.....................................56

十六、洗刷、消毒...................................57

第五節(jié)對學校的支持服務...............................59

第二章衛(wèi)生管理控制方案.................................63

第一節(jié)衛(wèi)生管理承諾...................................63

一、衛(wèi)生管理承諾...................................63

二、個人衛(wèi)生承諾...................................63

三、食品衛(wèi)生監(jiān)督承諾...............................64

第二節(jié)衛(wèi)生管理要求...................................64

一、餐用具衛(wèi)生要求.................................64

二、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求.........................65

三、環(huán)境衛(wèi)生管理要求...............................65

四、場所及設(shè)施衛(wèi)生管理.............................66

五、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理............................66

六、庫房衛(wèi)生要求...................................67

七、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求..........................67

八、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求.............................68

2

九、留樣要求.......................................69

十、記錄管理.......................................69

第三節(jié)衛(wèi)生管理控制方案...............................69

一、環(huán)境衛(wèi)生.......................................70

二、餐具衛(wèi)生.......................................71

三、廚房衛(wèi)生.......................................71

四、切配衛(wèi)生.......................................71

五、烹調(diào)衛(wèi)生.......................................72

六、食品衛(wèi)生.......................................73

七、個人衛(wèi)生.......................................74

八、垃圾處理.......................................74

九、加工衛(wèi)生.......................................75

十、附表...........................................84

第四節(jié)食堂衛(wèi)生安全制度...............................92

第三章食材儲存、管理方案.................................95

第一節(jié)食材儲存、管理承諾.............................95

第二節(jié)儲存場所要求...................................95

第三節(jié)蔬菜的儲存方案.................................96

第四節(jié)食品儲藏管理方案...............................97

一、不同種類食品原料的儲存地點.....................97

二、不同種類食品原料的儲存要求.....................98

第五節(jié)食品貯存操作程序...............................98

一、工作流程具體要求...............................98

二、冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品...............99

三、貯存時避免交叉污染.............................99

3

四、標識食品原料的使用期限.......................100

五、各類貯存方式的要求...........................100

六、各類食品貯存的要求...........................101

第六節(jié)食堂倉庫管理制度.............................101

一、基本制度.....................................101

二、庫房管理制度.................................102

三、倉庫衛(wèi)生管理制度.............................103

四、倉庫安全管理制度.............................104

五、倉庫物資管理制度.............................105

第七節(jié)食品存儲管理制度.............................106

第四章食品安全管理方案...............................108

第一節(jié)食品安全保證體系.............................108

一、組織形式.....................................108

二、工作原則.....................................108

三、工作措施.....................................108

四、控制制度.....................................109

第二節(jié)食品安全保證承諾.............................109

一、食品安全、質(zhì)量保證承諾.......................109

二、食品安全質(zhì)量承諾.............................110

第三節(jié)食品進貨方案.................................112

一、原材料供應鏈情況.............................112

二、原材料供應穩(wěn)定...............................113

第四節(jié)食材采購方案.................................113

一、選購食品走出新鮮誤區(qū).........................113

二、挑選真正安全食品.............................114

4

三、綠色食品選購...................................116

四、采購產(chǎn)品要求...................................118

五、具體選購方案...................................122

第五節(jié)食材驗收方案...................................123

一、驗收工作目標...................................123

二、驗收職責.......................................123

三、驗收程序.......................................124

四、驗收數(shù)量不符處理...............................125

五、驗收品質(zhì)不符處理...............................125

六、壞品及退貨處理.................................125

第六節(jié)食品安全防范措施..............................126

一、食品加工環(huán)節(jié)...................................126

二、成品驗收環(huán)節(jié)...................................127

三、食品儲存環(huán)節(jié)...................................127

四、食品留樣環(huán)節(jié)...................................128

五、食品銷售環(huán)節(jié)...................................129

六、剩餐處理環(huán)節(jié)...................................129

七、餐具洗消環(huán)節(jié)...................................129

八、個人衛(wèi)生環(huán)節(jié)...................................131

九、禁用食品的管理.................................131

十、垃圾處理環(huán)節(jié)...................................132

第七節(jié)食品安全管理方案...............................134

一、食品安全管理體系...............................134

二、食品安全保證措施...............................134

第五章食堂小賣部經(jīng)營服務方案...........................139

5

第一節(jié)小賣部經(jīng)營管理的整體設(shè)想及策劃...............139

第二節(jié)小賣部經(jīng)營具體服務方案.......................140

一、小賣部管理方案.................................140

二、小賣部經(jīng)營方案.................................142

三、小賣部布置方案................................150

四、工作職能運行圖.................................151

五、小賣部各崗位職責...............................152

六、小賣部管理制度.................................154

第六章服務質(zhì)量保證方案.................................156

第一節(jié)服務質(zhì)量承諾...................................156

一、基本服務承諾...................................156

二、服務態(tài)度承諾...................................157

三、服務周期承諾...................................158

第二節(jié)公司服務質(zhì)量保障體系...........................160

一、建立服務管理保證體系...........................160

二、樹立服務理念...................................160

三、建立完善的服務質(zhì)量標準........................161

四、建立服務質(zhì)量監(jiān)督部門.........................161

五、建立員工成長機制...............................161

第三節(jié)服務質(zhì)量控制方案...............................161

一、服務說明.......................................161

二、服務規(guī)范控制...................................163

三、服務質(zhì)量管理...................................166

四、服務水平控制措施...............................168

第七章項目管理制度.....................................171

6

第一節(jié)人員管理制度...................................171

一、總則...........................................171

二、勞動用工.......................................171

三、員工福利.......................................173

四、獎勵和處罰.....................................174

第二節(jié)財務管理制度...................................177

一、財務管理制度...................................177

二、收入支出管理.................................180

第三節(jié)學生就餐制度...................................180

第四節(jié)消防安全管理制度...............................181

第五節(jié)烹調(diào)加工餐飲安全管理制度......................182

第六節(jié)對食堂電、氣、消防等設(shè)備設(shè)施安全維護制度.....183

第八章項目應急預案.....................................185

第一節(jié)火災應急預案...................................185

第二節(jié)水災應急預案...................................188

第三節(jié)重要節(jié)假日應急預案.............................189

第四節(jié)投訴事件應急預案...............................192

第九章人員配置和培訓方案...............................195

第一節(jié)人員崗位分工和職責.............................195

第二節(jié)人員儲備方案及實施計劃........................200

一、儲備目的.......................................200

二、職責分工.......................................200

三、儲備數(shù)量.......................................201

四、人才儲備過程和輪崗.............................201

五、儲備人才待遇...................................203

7

六、人才儲備庫建設(shè).................................203

第三節(jié)培訓承諾.....................................204

第四節(jié)培訓計劃.....................................205

一、培訓目的.......................................205

二、培訓目標.......................................206

三、培訓指導思想...................................214

四、培訓計劃擬定...................................214

第五節(jié)培訓課程設(shè)計...................................216

一、各人員培訓課程設(shè)計............................216

二、日常培訓課程設(shè)計...............................217

三、新員工培訓課程設(shè)計...........................218

第六節(jié)培訓內(nèi)容.......................................219

一、崗前培訓內(nèi)容...................................219

二、衛(wèi)生知識培訓內(nèi)容..............................226

三、食品安全培訓內(nèi)容...............................235

四、消防安全培訓內(nèi)容...............................241

五、廚房機械設(shè)備操作培訓內(nèi)容......................250

六、入職前員工安全知識培訓內(nèi)容....................261

七、入職后員工安全知識培訓內(nèi)容....................276

第七節(jié)培訓檔案管理.................................292

一、培訓檔案管理流程..............................292

二、培訓檔案管理措施..............................293

第五節(jié)停電應急預案...................................297

第六節(jié)停水應急預案...................................298

第七節(jié)供氣短缺預案及現(xiàn)場處置措施...................299

8

第八節(jié)觸電急救處理應急預案...........................302

第九節(jié)員工學校食堂工作人員受傷緊急處理預案.........303

第十節(jié)地震防護應急預案.............................304

第十一節(jié)食堂食物中毒應急預案.......................305

第十二節(jié)食堂其他突發(fā)事件應急預案...................312

第十三節(jié)廚師等人員缺崗應急預案.....................312

第十四節(jié)配送車輛或物資被搶事件應急保障方案.........313

第十五節(jié)配送車輛遭遇人為圍困事件應急保障方案.......314

第十六節(jié)冷藏運送車突發(fā)狀況應急保障方案.............314

第十七節(jié)防洪防臺風的應急保障方案...................315

第十八節(jié)臨時任務、節(jié)假日、考評、檢查、重要或大型活動的應

急保障方案...........................................316

第十九節(jié)不合格食品召回應急保障方案.................316

第二十節(jié)補貨、退換貨應急保障方案...................319

9

簡介

本方案為中學校園食堂托管投標方案項目，全文采用宋體四號字

體，共319頁。本文檔為WORD格式，清晰無水印，可直接編輯。

第一章食堂經(jīng)營服務方案：涵蓋經(jīng)營服務設(shè)想、供餐服務方案、

項目經(jīng)營承諾、營養(yǎng)餐配餐方案、對學校的支持服務等內(nèi)容。

第二章衛(wèi)生管理控制方案：涵蓋衛(wèi)生管理承諾、衛(wèi)生管理要求、

衛(wèi)生管理控制方案、食堂衛(wèi)生安全制度等內(nèi)容。

第三章食材儲存、管理方案：涵蓋食材儲存、管理承諾，儲存場

所要求、蔬菜的儲存方案、食品儲存管理方案、食品貯存操作程序、

食堂倉庫管理制度等內(nèi)容。

第四章食品安全管理方案：涵蓋食品安全保證體系、食品安全保

證承諾食品進貨方案、食材采購方案、食材驗收方案、食品安全防范

措施哦、食品安全管理方案等內(nèi)容。

第五章食堂小賣部經(jīng)營服務方案：涵蓋小賣部經(jīng)營管理的整體設(shè)

想及策劃、小賣部經(jīng)營具體服務方案等內(nèi)容。

第六章服務質(zhì)量保證方案：涵蓋服務質(zhì)量承諾、公司服務質(zhì)量保

障體系、服務質(zhì)量控制方案等內(nèi)容。

第七至九章：涵蓋項目管理制度、項目應急預案、人員配置和培

訓方案等內(nèi)容。

特別提醒：請在編制時依據(jù)項目實際情況，調(diào)整內(nèi)容。

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第一章食堂經(jīng)營服務方案

第一節(jié)經(jīng)營服務設(shè)想

一、經(jīng)營理念

以服務教工和學生為核心，靠優(yōu)質(zhì)服務和不斷翻新飯菜品種花樣

贏得信譽。以實惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求達到科學配餐，營養(yǎng)配

餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預防為主，確保飲食安全。聽從校方

的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《中華人民共和國食品

安全法》嚴格執(zhí)行操作規(guī)程。

我們的服務理念是：密切配合校方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式

的創(chuàng)新，使教職工及學生們生活滿意，管理者工作省心。

我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質(zhì)服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)

生，提高膳食質(zhì)量。

學校食堂在經(jīng)營上堅持服務第一，微利經(jīng)營的指導方針，以滿足

就餐者為首要任務。在經(jīng)營中，始終以下列理念來指導經(jīng)營：

1.微利經(jīng)營、長足發(fā)展、保障高于一切。

2.師生的滿意是我們事業(yè)的唯一。

3.衛(wèi)生安全是我們事業(yè)的生

食品安全信息認證

金字塔

命線；確?！靶l(wèi)生安全，設(shè)備安

全，人身安全”零事故。

4.就餐人員滿意、學校滿意、響機食是

公司滿意。蜂色食品

先公害食品

5.對就餐者的身體健康負無認證替通食品

責。

7.綠色，精品，安全。

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二、經(jīng)營規(guī)劃

我公司本次項目服務單位位于：XXXX

我公司為XX市XX中學XXXX名學生和XXX名教職工提供餐飲服

務(包括午餐和晚餐)。

我公司嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全規(guī)定，按照餐飲服務操作規(guī)程及衛(wèi)

生管理制度實施操作，確保食品安全。

我公司會嚴把食材質(zhì)量關(guān)，負責食材到貨后的驗收、入庫、出庫、

保管、加工和留樣，對原材料質(zhì)量進行監(jiān)督，并對最終的食品衛(wèi)生質(zhì)

量負責。

我公司做好食材的加工、清洗、制作、配送到班以及餐具的回收、

清潔、消毒。

我公司按照門前三包、門內(nèi)達標做好衛(wèi)生保潔。

12

我公司會對招標人提供的房屋合理地使用并保持完好。

13

我公司接受招標人對所提供服務的質(zhì)量、安全進行監(jiān)督。

我公司會向招標人提供完成餐飲服務工作所必需的廚房設(shè)施設(shè)

備、炊具。

就餐統(tǒng)一采用刷卡制保障模式。我們每天從我公司菜品庫中，選

擇各類型產(chǎn)品，保證學校餐飲上的滿意和營養(yǎng)需求上的均衡。就餐人

員可根據(jù)自己的個人口味自由選擇搭配菜品。另外我們會根據(jù)季節(jié)變

化和就餐人員要求，及時調(diào)整菜品種類，最大限度地滿足就餐人員的

需求。

三、經(jīng)營方針

1.以就餐者身體健康為本，尊重地方飲食習慣飲食需求，力求達

到科學配餐，營養(yǎng)配餐，多樣配餐，提高膳食質(zhì)量，堅持預防為主，

確保用餐環(huán)境、飲食質(zhì)量和飲食安全。

2.以服務為核心?？績?yōu)質(zhì)服務，創(chuàng)品質(zhì)窗口，提高餐飲工作者職

14

業(yè)道德，強加職業(yè)技能，精心準備菜肴花色品種，不斷推陳出新，力

求做到色、香、味俱全，滿足師生需求，努力打造開心、放心、貼心

的用餐氛圍。

3.以“質(zhì)優(yōu)價廉、風味獨特、品種豐富的飯菜”為基本原則。不

斷提高服務水平和質(zhì)量，保證就餐者的利益，讓食堂真正為廣大就餐

者帶來福利。

4.堅決服從甲方的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按《中

華人民共和國食品安全法》,嚴格操作規(guī)程，確保讓甲方滿意，讓師

生放心飲食。

四、經(jīng)營定位

(一)檔次：高效的管理，安全的環(huán)境，貼心的服務，和諧的文

化。

高標準食堂是本項目文明建設(shè)與后勤服務的窗口，食堂檔次的提

升，適應了社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了師生的飲食需求，促進公司的發(fā)

展。

功能：價格分檔，品種豐富，營養(yǎng)均衡，就餐形式多樣。本項目

地就餐人員來自不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭、飲食需求差別較

大，全面優(yōu)質(zhì)的餐飲服務為本項目工作的開展提供有力保障。均衡營

養(yǎng)膳食，保證了師生基本的營養(yǎng)需要。多樣的就餐方式，滿足就餐者

的就餐需求。

15

籍

建死30噸

然

奶類及奶制品300克

大豆類及堅果30~50克

斜

喜禽肉類50~75克

魚蝦類50~100克

無

蛋類25~50克

焦

蘸菜類300-500克

水果類200~400克

貧

焦谷類善類及雜豆

250~400克

鎮(zhèn)水1200毫升

經(jīng)過多年對餐飲業(yè)經(jīng)營方法和食堂管理工作的探索，我公司已經(jīng)

形成了一套標準化的食堂作業(yè)流程和管理辦法。

(三)我們認為本項目經(jīng)營管理的工作重點為：

人員配置管理-----現(xiàn)場靈活、合理、統(tǒng)籌地安排人員，各盡其

用，是各項服務的重要保證。

操作流程管理——驗收、制作、加工、售賣和服務等過程，都應

具備一系列規(guī)范的質(zhì)量控制體系要求。

現(xiàn)場安全衛(wèi)生管理——每個環(huán)節(jié)都應有嚴密的安全衛(wèi)生控制過

程。

專業(yè)化的菜品管理——營養(yǎng)、口味、花色的兼顧和菜品制作。

我們分別對以上幾個方面的管理進行詳細介紹。

1.學校如能委托給我公司進行管理，那么我公司將自覺接受學校

后勤部食堂部對學校食堂菜品質(zhì)量、服務質(zhì)量、制作現(xiàn)場操作規(guī)程的

監(jiān)督檢查。

2.承包期間，營養(yǎng)食堂菜譜的制定程序：每周由食堂負責人邀請

學校相關(guān)人員、用餐代表召開下周菜譜制定信息交流會，依據(jù)用餐信

16

息每周五編定下周菜譜→然后交營養(yǎng)師對菜譜進行審核→次周一在

各相關(guān)部門進行公示→各部門根據(jù)菜譜預定售賣服務。我公司將針對

不同師生，制定不同需求的菜譜。

3.我公司在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)保證學校餐飲供應，不斷提高飯菜

質(zhì)量，同時要增強服務意識，端正服務態(tài)度，嚴禁與我們的“上帝”

發(fā)生糾紛。

4.服務監(jiān)督制度：就餐滿意度我公司要求目標達到80%,第一

次滿意度低于80%以下，應迅速整改，并向貴單誤上報整改措施，

如果連續(xù)兩次以上滿意度低于80%的我們將對現(xiàn)場學校食堂負責人

進行每低于一個百分點內(nèi)部300元的處罰.直至整改到位為止。

5.我公司將嚴格遵守營養(yǎng)食堂各項衛(wèi)生管理制度，嚴格執(zhí)行營養(yǎng)

食堂的操作標準流程，并歡迎衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查。

五、經(jīng)營保障優(yōu)勢

“微利經(jīng)營、長足發(fā)展、保障高于一切”、“社會效益、經(jīng)濟效

益俱佳”是我們經(jīng)營的基本指導思想。我們力爭通過堅持不懈地努力，

精益求精的服務，充分發(fā)揮我公司的保障優(yōu)勢，為貴單位的發(fā)展建設(shè)

做出積極貢獻。

(一)“管理優(yōu)勢”——先進的管理體制與運行機制，做到齊抓

共管

我公司擁有餐飲領(lǐng)域11年的行

整理

SER業(yè)經(jīng)驗和管理積淀，服務著國內(nèi)知名

整頓通掃

GEKETSU

SEITON企業(yè)多所學校的同時，汲取著先進的

6S管理

清潔素養(yǎng)管理理念與模式，形成了一套完善的

SEis0STSUKE

安金管理體系?，F(xiàn)目前運行的管理模式涵

SAFETY

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蓋：基礎(chǔ)管理系統(tǒng)、日清管理模式、6S管理模式、戴明環(huán)的(PDCA)

閉環(huán)考核系統(tǒng)，并全面執(zhí)行HACCP食品安全體系標準要求。同時，公

司對員工實施準軍事化管理，主要體現(xiàn)在：生活制度軍事化；員工行

為規(guī)范化；工作任務指標化；關(guān)愛員工親情化；員工隊伍純潔化；現(xiàn)

場管理程序化。

(二)“人力優(yōu)勢”——八仙過海，各顯神通

1.人力資源實力：

我公司擁有充裕的管理和技術(shù)人才，確保保障單位的人員支持、

調(diào)配、重組、幫帶、培訓、提升等人力資源優(yōu)勢。

2.人力資源的管理優(yōu)勢：

(1)完善的人力資源體系，包括人員的選、留、育、用，嚴把

入職關(guān)和實習期考核關(guān)。

(2)員工社會保險的全覆蓋，確保風險防范。

(3)薪酬占比的科學管理，實施各單位指標的每日追蹤，嚴控

薪酬費用。

(4)合理使用機械工具，提高人均勞效。

(5)實行全員市場鏈化，分組經(jīng)營，多勞多得，公平績效激勵；

(6)制定員工的培訓計劃及發(fā)展方向，對干部和員工進行全方

位的履職考評和培養(yǎng)。

(三)“成本管控優(yōu)勢”——精細地成本控制是發(fā)展的根本

1.原材料成本的管理：各項經(jīng)營指標要分解到班組和個人，在考

核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰，科學定編，動態(tài)用人。

全員參與，增強成本控制意識。

2.嚴格按照當日菜品的成本寫實及就餐人數(shù)進行報購，做到先算

后采，避免盲目報購造成餐飲成本的增加。

18

3.建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度，每日按標準、按需求量出庫，

嚴格做到需多少、報多少，報多少、采購多少，嚴禁出現(xiàn)多報、多做，

造成成本不實。

4.對制作的每一份產(chǎn)品都有自己的成本寫實，明確原材料、調(diào)料

的配比。真正地做到產(chǎn)品制作標準化，確保每餐供應品種的質(zhì)量，保

證同一產(chǎn)品的色、香、味、形標準化。

(四)“采購管控優(yōu)勢”——安全的原材料是基礎(chǔ)

我公司進入飲食服務行業(yè)以來一直致力于集約化采購的優(yōu)勢，通

過與多所學校及大型供貨商的合作，進行原材料價格和質(zhì)量的控制，

從而確保保障產(chǎn)品的質(zhì)量及價格的穩(wěn)定。

(五)我公司與全國大型供貨商簽訂供貨合同

如食用油：使用的是福臨門、金龍魚等品牌；米面：由XXX集團

供應；各類蔬菜與當?shù)剞r(nóng)民專業(yè)合作社種植基地建立合作，確保蔬菜

綠色、健康、安全；肉類由雨潤、錢江、民意食品及麥德龍等當?shù)貎?yōu)

質(zhì)供貨商供應。“食品安全管控優(yōu)勢”——規(guī)范現(xiàn)場操作流程，強化

食品加工質(zhì)量關(guān)

1.質(zhì)檢管控：

食堂配備了經(jīng)過培訓，考試合格畢業(yè)的專職質(zhì)檢員，負責對食堂

的每道加工程序進行不間斷的監(jiān)督與檢查，做到各環(huán)節(jié)、多層次、全

方位管控，確保食品衛(wèi)生安全。公司內(nèi)部編寫了《員工培訓手冊》并

對參加食堂工作的員工進行培訓，合格后上崗，每周對員工加強安全

知識培訓，嚴格按照公司操作衛(wèi)生規(guī)范，確保食品衛(wèi)生安全。

我公司質(zhì)量監(jiān)控流程圖

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圖

評定夏檢[互檢夏檢[夏檢檢廠反饋

供

初

精前

采烹

貨

加

加

廳

自搶自檢自檢自檢自檢項客

商工工制自拾自擔

購庫服

弄

巡檢(服務主管)

班組長例會

考植濫勵教核激勵

員工班組長廚師長、服務主

評自評

盤

檢

謙酚

質(zhì)量改進

經(jīng)理

2.公司管控：

公司專門成立考核組，每月對所有食堂的原材料采購和員工現(xiàn)場

操作進行兩到三次的突擊考核，充分發(fā)揮考核“監(jiān)督、檢查、牽引、

推動”的職能作用，確保食堂的各項管理安全化，特別是食品安全“零

事故”?？己艘浴肮健⒐?、公開”為原則，對食堂的現(xiàn)場操作衛(wèi)

生規(guī)范情況打分，如實上報基礎(chǔ)管理評分，每月在集團通報排名。

(六)“經(jīng)營經(jīng)驗優(yōu)勢”——豐富的團餐保障優(yōu)勢

在保障質(zhì)量方面，公司利用經(jīng)營網(wǎng)點遍布全國的優(yōu)勢，吸收了各

大菜系的精華，用營養(yǎng)均衡、花色豐富、色香味美的佳肴滿足了就餐

師生的需要；在食品安全方面，我公司成立了檢查組，確保了食品安

全萬無一失。

六、食堂經(jīng)營管理流程

因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚

師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后

操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。

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(一)準備工作：

1.確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，

做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。

2.廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標

準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。

3.爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關(guān)與線路，

消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶

維修。

4.操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，

蔬菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。

5.對切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師

烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過程中要注意搞好廚工組長與廚工之間的

關(guān)系協(xié)調(diào)。

(二)操作要求

1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用

量。

2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真

研究探討每天菜式味型，菜式搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。

3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操

作確保剩菜量最少。

(三)出品保障

1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達

到自己滿意程度。

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3.供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的

看法，便于廚師及時調(diào)整。

4.供餐過程中，廚師要親自到食堂問詢員工，對菜式的意見，并

做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

5.在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部分人的

要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。

(四)善后操作

剩余菜類的妥善處理：

1.過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜

類新鮮度的延長。

2.風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，

來確保肉類新鮮度的延長。

3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚

房條件進行分類冷藏。

4.蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前

加蓋紗布或網(wǎng)罩，避免被污染。

5.倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時

給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

6.隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、

藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”,避免交叉感染。

注：下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、

圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣閥是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查

后方能下班。

(五)廚工切配規(guī)范化操作程序

妥善處理具體細節(jié)如下：

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1.廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、死

因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，

遇到品質(zhì)問題及時報告主管。

2.在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，必

須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。

3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時間

不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，并

按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，下

午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5.切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板要

按照生熟分開放置于規(guī)定位置。

(六)蒸飯工規(guī)范化操作程序

檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入

柜→點火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯要善處

理

1.蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等

方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，

做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

2.淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光下

晾曬、消毒。

3.當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，以

免變質(zhì)。

4.蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不得

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太干、太稀及夾生飯。

6.對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7.煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。

8.每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉出用。

檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9.每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火

必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。

10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)

域。

(七)洗碗工規(guī)范化操作程序

1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去

殘渣)→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔。

2.開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具

存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3.餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。

4.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100:

1的比例配制。

5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。

6.清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，

并做好區(qū)域衛(wèi)生。

(八)清潔工規(guī)范化操作程序

1.清潔用品準備→地、桌、登門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、

燈扇關(guān)閉。

2.員工就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確

保食堂五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。

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3.員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰?/p>

安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。

4.員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關(guān)閉。

5.清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其他物品時，應及時上繳主管

處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6.食堂清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務，對

于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不睬。

7.清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉，桌凳是否對齊，物

品需按規(guī)定位置擺放整齊。

七、6T模式的現(xiàn)場管理

(一)天天處理

1.含義：清除工作現(xiàn)場非必需品，并將必需品的數(shù)量降低到最低

量，根據(jù)其用量，進行分類管理。

2.要點：

(1)工作現(xiàn)場不放置非必需品和私人物品，私人物品集中存放。

(2)將食品庫與非食品庫分開。

(3)常用必需品數(shù)量控制到最低，食堂班組領(lǐng)料一般不超過2

天用量。

(4)倉庫按需用量的高、中、低和重量分別存放，調(diào)料輔料拆

包發(fā)放，紙箱不進食堂。

(5)有個人工作職責及每天工作清單。

(6)明確水、電、煤等能耗標準和管理責任，拆除非必要的水

電煤設(shè)施。

(7)根據(jù)需要與否每人一套工具。

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(二)天天整合

1.含義：將必需品整合到存放點分類集中放置，有容器，有物品

名稱，有標準，有數(shù)量，有先進先出標識指引，便于使用和回放。

2.要點：

(1)工作現(xiàn)場區(qū)域有物品分區(qū)平面圖，倉庫有物品存放總表及

高、低存量指引。

(2)工作現(xiàn)場所有物品有一個清楚標簽(名),對應固定擺放

位置(家)。

(3)食品添加劑等特殊物品實行“五?！惫芾恚緞┑任ｋU

品有專門場所、專人保管。

(4)物品擺放有方便合適方法，清除不必要的門、蓋和鎖，散

裝、袋裝食品在透明食品箱內(nèi)加蓋存放，瓶裝食品開架擺放。

(5)物品取放有先進先出和左進右出指引，食物、調(diào)料、洗滌

用品等有使用期限，自制物品有制作時間；工作人員在30秒內(nèi)可取

出及放回物品。

(6)物品存放做到“四集中”:廚房現(xiàn)場食品、調(diào)料、廚具、

清潔工具等分類集中存放，共用工具集中懸掛式存放，食堂活動圓臺

面、玻璃轉(zhuǎn)盤書架式集中存放，布草、服裝、低值易耗品等集中存放。

(三)天天清掃

1.含義：清潔衛(wèi)生分區(qū)域責任到人，按分工完成自己責任區(qū)的清

掃。

2.要點：

(1)有各部門責任區(qū)的顏色分布平面圖，有清潔責任人及每個

崗位的職責。

(2)有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負責人。

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(3)廚房地面無水及油污，有管控水、油及其他污染物跑冒滴

漏的措施。

(4)保持爐灶底、柜底、柜頂、坑渠等隱蔽處的清潔。

(5)食品操作流程做到“三分開”:動物性食品與植物性食品

清洗水池分開，生與熟分開，出菜與收盤線路分開。

(6)清洗消毒流程合理，做到一刮、二洗、三過、四消毒，消

毒水配比合格，溫度和時間符合要求。

(7)物品存放柜架底層離地15公分以上；設(shè)有專門存放消毒后

餐具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

(四)天天規(guī)范

1.含義：運用特定的顏色，透明的盛器，有量化刻度的器皿及簡

易的圖文標識等管理方法，提高工作效率，實現(xiàn)食品存儲規(guī)范化、標

準化。

2.要點：

(1)所有物品以透明方式開架存放。

(2)各部位的布置及設(shè)備擺放以直線直角為主。

(3)在各部位張貼走火路線圖，有緊急事故應變指引，有緊急

安全出口標志，消防設(shè)施齊備有效，消防措施完備有力，全體員工均

能識別警報聲音。

(4)電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，

無亂拉電線問題，操作人員持證上崗。

(5)節(jié)約能源措施落實，食堂實行工作燈制，及時關(guān)掉不需要

的電器和電燈，冰箱有溫控器，溫度符合要求。

(6)采用顏色和視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，有安全指引

斑馬線，危險性崗位有明顯標記和保護措施；食品原料分色分類存放，

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生熟、葷素分開；抹布分色分用途管理；垃圾分類處理，垃圾桶保持

清潔、加蓋。

(7)設(shè)備使用有安全操作說明，設(shè)備維修有維修完工單，重物

搬運有安全指引。

(五)天天檢查

1.含義：通過建立培訓、檢查、獎懲制度，要求員工每天下班前

五分鐘對照“六T”的內(nèi)容，檢查工作完成情況，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度

的習慣

2.要點：

(1)實施“六T”的組織構(gòu)架表、負責人姓名和照片醒目展示。

(2)制訂員工獎懲監(jiān)督措施和著裝儀容標準，并保證公開、公

平、切實執(zhí)行。

(3)明確每個員工每天收工前五分鐘做的六件事并切實執(zhí)行。

(4)制定每月、每周、每天工作計劃表，下班前檢查每人每天

的工作清單完成情況。

(5)定期進行審核，并制訂審核結(jié)果的改進措施。

(6)設(shè)置展示實施成果記錄的墻報，建立實施“六T”資料臺

賬，編制“六T”實務工作手冊。

(六)天天改進

1.含義：在天天檢查的基礎(chǔ)上，發(fā)現(xiàn)問題，持續(xù)改進，并通過及

時總結(jié)提升努力目標。

2.要點：

(1)學校實施“六T”實務的組織構(gòu)架持續(xù)發(fā)揮作用，有高層

人員保證“六T”長期執(zhí)行。

(2)食堂“六T”實務的實施成果能根據(jù)市場新變化和管理的

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新要求不斷改進提升。

(3)制定新一輪食堂“六T”實務的目標要求和實施計劃。

八、經(jīng)營成本及利潤控制

(一)食堂成本的組成

食堂成本包括：可控成本和不可控成本。

可控成本：指食堂生產(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料

以及生產(chǎn)過程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類、調(diào)料、燃料、

水、電、設(shè)備維護費用等。

不可控成本：如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費用等。

(二)成本控制步驟

1.食堂成本標準的建立：

(1)制定食堂菜品的直接毛利率。

(2)合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價格及銷售分量。

(3)合理制定菜譜中各個菜品的主、輔料配比。

(4)根據(jù)菜品特性制定各個菜品烹制中調(diào)料的用量。如：油、

鹽、味精和調(diào)料等。

2.記錄實際的操作成本，及時改善控制系統(tǒng)。以月為單位對照和

評估食堂的成本控制狀況，若有問題，要及時找出問題所在，并及

時采取有效措施調(diào)整成本控制方法。

(三)成本控制方法

1.優(yōu)選供貨商對市場上原材料價格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組

談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤。

2.成立食堂監(jiān)督小組，定期對市場進行詢價：

(1)食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財務部組成，每月

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不定期對原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量進行抽查。

(2)食堂詢價員每月兩次原材料詢價。

(3)部門負責人每月一次進行市場詢價。

(4)原材料詢價包括市場詢價和第三方詢價(物價局、市場中

心詢價)。

(5)經(jīng)詢價后若供貨商價格高于市場價將要求供貨方進行調(diào)價，

且給予處罰。具體處罰為：第一次高于市場價時將扣除當月貨款總金

額的5%,第二次扣除當月貨款總金額的10%,并有權(quán)單方面解除

合同。

3.物資的申購、驗收的成本控制：

(1)廚師長物資申購時，應對季節(jié)性蔬菜價格要充分把握，每

周擬定的菜譜申購次日的原材料(蔬菜、肉類、魚類)并填報《食堂

物資采購申請單》,待庫管員確認并報食堂主管審批后再進行采購。

(2)物資的申購要滿足生產(chǎn)加工的需要，當日菜譜的需要，菜

品價格的需要。要做到：數(shù)量準確、品種齊全、價格合理。

(3)物資的驗收由食堂庫管員和廚師長負責，要確保物資數(shù)量

準確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。

4.加工、切配的成本控制：

(1)原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提

高原料的利用率。做到密切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的

邊角余料，減少浪費。

(2)配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴格要按成本標準來控

制主、副料的配比。

(3)根據(jù)當日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加

工，特別是葷料的集中加工，減少浪費，最大限度提高成品率。

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5.烹調(diào)過程的成本控制：

(1)根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)

時間、火力大小等。

(2)合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標準，合理控制

用量。

6.售賣環(huán)節(jié)的成本控制：

(1)制定飯菜售賣量化標準。

(2)嚴格控制售賣中的飯菜分量。

(3)控制售賣中一次性用品的用量。

(4)杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。

(5)合理掌握員工餐的標準和分量。

7.物資儲存地控制：

(1)加強剩余食物的保管儲存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損

失。

(2)專人分管冰箱的儲存、清洗工作。

(3)加強物資的存放保管，避免物資流失和被盜。

8.人力成本的控制：

(1)根據(jù)食堂的經(jīng)營狀況和功能，制定合理科學的人員編制。

合理分配崗位，制定各崗位的工作職責，有效分配工作時間和工作量。

(2)制定各食堂人力工資成本。

(3)通過制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓手段來激發(fā)員

工的工作熱情，加強團隊合作精神，充分提升工作效益。

9.水、電、氣的成本控制：

(1)定時開關(guān)，定量供給。

(2)食堂管理員對食堂用水、用電、用氣合理運用過程進行監(jiān)

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控，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。

(3)加強培養(yǎng)員工的節(jié)約意識和行為。要做到“人人關(guān)心成本，

人人節(jié)約成本”。

10.設(shè)備的維護：

(1)食堂廚具設(shè)備要分配到專人負責，專人專用。操作人員要

培訓后上崗，要能熟練操作，常規(guī)故障能及時解決。

(2)制定“誰操作，誰維護，誰保管”的管理制度。

第二節(jié)供餐服務方案

一、供餐時間

1.午餐：供應時間為11:50-12:40,供應內(nèi)容不少于葷菜2款

(1凈葷、1串葷)、素菜2款、湯1款、面點、少量咸菜、粥品、

米飯、水果。

2.晚餐：供應時間為17:40-19:40,供應內(nèi)容不少于葷菜2款

(1凈葷、1串葷)、素菜1款、湯1款、少量咸菜、米飯、水果。

招標人如有檢修等應急任務時，按招標人管理人員通知要求做好

伙食保障工作。投標人擅自停供一天處罰XXX元。

就餐人數(shù)：我公司為XX市XX中學XXX名學生和XXX名教職工提

供餐飲服務。

我司嚴格遵守招標方要求根據(jù)師生飲食的特點、季節(jié)變化需求，

制定有利公司師生健康的食譜。

中、晚餐：在規(guī)定餐標內(nèi)，水產(chǎn)類、肉類、禽類需搭配食用(紅

燒或清蒸葷菜、半葷炒菜、蔬菜；葷湯、蔬湯；面食、雜糧、咸菜、

水果等)。在滿足貴方招租標準下，盡量做到主要菜品的重復周期不

小于兩天，以滿足公司師生的日常飲食需求。

32

以下主副食品及菜品清單僅供參考，具體需求根據(jù)招標方實際需

求衡量：

項目食堂價目表

一、主食飯菜

序號品名單位規(guī)格單價備注

1米飯份150g

2紅燒肉份100g

3小炒肉份100g

4魚香肉絲份100g

5咖喱雞份100g

6糖醋里脊份100g

7水煮肉片份100g

8黃燜雞份100g

9青椒肉絲份100g

10小炒雞份100g

11酸筍炒肉份100g

12芹菜牛肉